Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты — это невероятно популярные продукты, которые употребляют в свежем виде, жарят, варят, запекают в духовке и микроволновке, делают на гриле, маринуют, солят, вялят, сушат. Они считаются очень и очень полезными, а также дары моря не очень калорийны, в большинстве своем даже диетические, что немаловажно для тех, кто придерживается постного питания. В среднем калорийность варьируется от 60-120 килокалорий на 100 граммов в зависимости от вида рыбки (красная или белая, морская или речная) или конкретного морепродукта.

Стоит знать! Рыба и морепродукты — это кладезь легкоусвояемого белка, полезных минералов и витаминов. Эти продукты обязательно должны быть в рационе каждого человека. При регулярном употреблении они способствуют снижению уровня холестерина, упрочнению стенок сосудов, стимуляции мозговой деятельности, нормализации эмоционального фона, поддержке работы щитовидной железы, выработке гемоглобина. А также они насыщают организм всеми необходимыми веществами для нормальной жизнедеятельности человека.

Морепродукты и рыба могут употребляться в самостоятельном виде — сырыми (отдельные виды), вялеными, сушеными, маринованными или приготовленными удобным способом. Нередко делают сложные горячие или холодные блюда. В измельченном виде эти продукты используют в салатах, первых и вторых блюдах, роллах и суши, а также во многих других кушаньях. Нередко делают рыбные котлетки, пироги, используют продукты в качестве составляющей для начинок, соусов, подлив. Выбор рецептов блюд из рыбы и морепродуктов действительно огромен.

На этой странице мы подготовили для вас много подробных пошаговых рецептов с фото, которые упростят процесс приготовления свежей, замороженной рыбы и морепродуктов (отдельных или в виде морского коктейля). Многие из них относятся к различным национальным кухням мира. Они идеально подойдут как для повседневного приема пищи, так и украсят собой праздничный стол. Желаем удачи в кулинарных экспериментах!

Рецепты с пошаговыми фото

Способы готовки в домашних условиях

Приготовление рыбы и морепродуктов в домашних условиях может осуществляться массой разнообразных способов. Чаще всего такие продукты:

Отваривают. Обычно используется обыкновенная кастрюля, которую отправляют на плиту. Также подходит для этих целей мультиварка.
Готовят на пару. Можно задействовать пароварку, мантоварку, если их нет, подойдет обыкновенная кастрюля с водой с натянутой на емкость марлей.
Запекают. Это можно делать в духовке (в форме, фольге, пакете, рукаве или просто на противне и в горшочке), на мангале и просто на костре, например, на шампурах. Известно немало рецептов запекания рыбы, в том числе в соли (один из старинных рецептов), тесте, овощах, соусе, маринаде, кляре и панировке.
Солят. Никаких специальных приборов не понадобится. Достаточно взять емкость, уложить рыбу и засыпать солью или залить рассолом. Спустя хотя бы четыре дня (ориентируйтесь на размер рыбки), будущую таранку промывают и отправляют на нитку на сушку. Можно воспользоваться специальной сушилкой при ее наличии. Под этим словом понимают изделие из сетки, которые вывешивают на улице и бытовой электрический прибор, позволяющий получить таранку буквально за два-три часа, но действовать нужно по рецепту.
Маринуют. Для этого используют специальный маринад, который представлен огромным разнообразием рецептов. Маринованную рыбку нарезают кусочками, получается китайское и корейское блюдо хе. А также ее могут использовать в дальнейшей готовке, например, для жарки, запекания или готовки на пару, это дело вкуса в зависимости от выбранного рецепта.
Коптят. Учитывайте, что вкусными посредством копчения получаются не все виды рыб и морепродуктов, а только те, в которых достаточно процент жира, например, окунь, семга, форель, лосось, кета, горбуша, семга, а также мидии, кальмары. Для копчения используется специальная коптильня, в которой получается блюдо горячего или холодного копчения. Обязательный компонент — опилки ольхи или фруктовых деревьев, посредством которых рыбка и морепродукты приобретают свой изумительный аромат. Такая рыбка очень вкусная, а ее можно в дальнейшем использовать для готовки салатов или закусок, рецепты можно найти на этой странице.
Вялят. Принцип приготовления вяленой рыбы и рецепт практически аналогичен солению. Отличие заключается в том, что заключительный этап (сушка) длится в среднем вдвое меньше, так как рыбка должна получаться мягкой, а не превращаться в таранку.
Жарят. Для этих целей подходит обыкновенная сковорода или сотейник, которую отправляют на плиту. А также по рецептам можно воспользоваться грилем, мангалом, аэрогрилем или обыкновенной решеткой, установленной на открытом огне.
Тушат. Можно использовать обыкновенную кастрюлю или казан. Тушеная рыба считается очень полезной. Ее иногда добавляют кабачками, грибами, капустой и даже курицей. Она из самых вкусных — зубатка, амур и тилапия, но предварительно рыбку обжаривают в кляре. В результате получается аппетитное блюдо на обед.
Консервируют. В домашних условиях обычно делают рыбную тушенку, например, из хека, горбуши, трески или сома, рецепты есть и на этой странице. Консервированная рыба и морепродукты могут быть также покупными. Они в дальнейшем используются для приготовления и оформления блюд. Ассортимент консервов огромен, многие хозяйки считают их отличной основой для завтрака, обеда или ужина.
Готовят другими способами. Например, делают заливное или холодец, придерживаясь требований к качеству. Сервировка в этом случае может быть очень эффектной.

Выбирать подходящий способ приготовления нужно в зависимости от многих факторов, в том числе от типа рыбы, ее жирности, костистости, а также в целом вкусовых качеств. Учитывайте, что определенные рыбы не подходят для жарки (например, щука из-за своей костистости), другие будут вкусными только в соленом или вяленом виде (плотва, красноперка, густера), а третьи являются универсальными (линь, карп, семга, форель). Многие морепродукты употребляются в сыром или маринованном виде, другие нуждаются в варке, а третьи можно только запекать. Можно придерживаться рецептов, приведенных в данном разделе, которые помогут сделать выбранный продукт максимально вкусным.

стейки крсной рыбы, креветки, морские гребешки, дольки лайма и лимона, листья салата на ледяной подушке

Рыбу можно подавать практически с любым гарниром: макароны, картофель в отварном и запеченном виде, жареная картошка, любые виды каш, овощные пюре и салаты. Можно использовать морепродукты и в самостоятельном виде, они будут не менее вкусными.

Ознакомиться с некоторыми оригинальными рецептами, созданными на основе разнообразной рыбы и морепродуктов, можно в таблице.

Название	Особенности приготовления
Маринованная рыба и морепродукты
Жареная семга в лимонном маринаде	Для маринада смешивают лаймовый сок, воду, лимонный сок, цедру лимона, имбирь, сахар и тимьян. Жидкость варят и остужают. Ею заливают рыбку и дают настояться. А затем сверху присыпают жареными специями (тмин, семена горчицы, фенхель, красный перец чили и соль). Это блюдо является образцом норвежской и финской, и в целом скандинавской, кухни. Сами жители Норвегии утверждают, что оно особенно вкусное с картофельным пюре со специями или же со шпинатом и манго.
Лосось в апельсиновом сиропе	Рыбку маринуют в апельсиновых дольках, измельченных посредством мясорубки на протяжении 12 часов. Затем рыбку очищают, намазывают горчицей, измельченной зеленью и выдерживают в холоде в течение еще 12 часов. Подают кушанье тонко нарезанными пластинками, сервируют лимонными и помидорными дольками, а также маслинами, листьями салата и укропом.
Маринованная копченая рыба	Желательно брать только филейные части, которые были предварительно очищены от костей и кожи. Их присыпают измельченной зеленью и поливают соусом (уксус, растительное масло, сахар, горчица, соль). После маринования рыбку коптят любым удобным способом.
Маринованная салака	Маринад готовят из 3%-ного уксуса, сахара, соли, специй (отлично подходит лавровый лист и черный молотый перец). Салаку панируют в муке, солят, обжаривают, а затем заливают теплым маринадом. Длительность приготовления в холодном месте — 20-30 часов.
Маринованная сельдь в вишневом соке	Понадобятся рыбные филе, которые укладываются в банку, их чередуют с тонко нарезанными луковыми кольцами. Заготовку заливают растительным маслом и вишневым соком с мякотью. Блюдо готово через сутки. По желанию для аромата добавляется тмин.
Маринованная семга-гриль	Рыбку маринуют в оливковом масле, лимонном соке, петрушке, фенхеле и соли хотя быть 30-40 минут, а затем зажаривают на гриле до формирования золотисто-коричневой корочки.
Маринованная стерлядь	Отваренную в несоленой воде рыбку нарезают кусками, отправляют в банку и заливают маринадом из фиников, изюма, апельсина, лимона, инжира, горчицы и оливкового масла. Рыбка готовится на протяжении недели.
Маринованные угри	Этот рецепт, по которому готовили в старину. Угря освобождают от внутренностей и кожицы, режут на куски, обваливают в сухарях и обжаривают. Затем в остуженном виде укладывают в банки и заливают уксусом со специями, а потом маслом.
Морепродукты и рыба в маринаде «Саворо»	Подходят любые морепродукты, а также мелкая рыбешка, например, барабульки и бычки. Продукты сбрызгиваются лимонным соком, обваливаются в муке, смешиваются с перцем и солью, а затем обжариваются во фритюре. Маринад, который является и соусом, готовят из протертых помидоров, измельченного чеснока, перца, соли, сахара и масла.
По-гамбургски	Это старинный рецепт, для приготовления рыбы по которому берут хороших особей, например, голландских селедок. Сначала продукт вымачивают в течение суток, затем освобождают от кожи, удаляют хвост и голову, а потом разрезают, избавляясь от хребтовой кости. Каждый пласт смазывают горчицей, сворачиваются в трубочку, отправляют в емкость, засыпают специями и заливают маслом.
Пряная семга в апельсиновом соке	Рыбку разделывают на кусочки, избавляются от костей, но оставляют кожицу. Ее маринуют в смеси из уваренного апельсинового сока, тмина, укропа и любых других приправ. Время маринования — 6-8 часов. Подавать блюдо рекомендуют с маслинами, салатными листьями, укропом, свежими огурцами. Саму семгу нарезают тоненькими ломтиками.
Рольмопс	Это аппетитное блюдо представляет собой сельдь под маринадом из растительного масла, лука, моркови, уксуса, сахара и любимых специй по вкусу. Изюминкой становится горчица, которая добавляет пикантного вкуса.
Копченые продукты
Копчение на противне	На противень (можно заменить сковородой или железным листом) укладывают слегка сырую солому, а затем чистую и сухую рыбу. Далее самодельное устройство отправляют на печь (газовую или электрическую) или на костер, где солома начинать тлеть. В результате получается полукопченая-полузапеченая, но невероятно вкусная рыбка.
Копченые сиги, караси, лещи, окуни, карпы, ряпушки, корюшки	Свежую рыбу просаливают, а затем коптят горячим способом в коптильне или печи (нужно переворачивать время от времени).
Закуски
Ассорти	Это одна из самых простых закусок. Рыбу (маринованную, копченую, отварную или жареную) нарезают тоненькими ломтиками и подают на стол на общем блюде, где кусочки выложены в определенной форме, например, в виде птицы.
Савичи (или савиче)	Это холодная закуска с рыбой. Чаще всего используют свежую морскую рыбку, например, ставриду или окуня. Рыбку приправляют специями и лимонным соком. На стол отправляют спустя 30-40 минут.
Сельдь в уксусе	Четвертинки рыбы отправляют в посудину, добавляют нарезанный лук и заливают слабым уксусным раствором.
Строганина	Желательно использовать пеламиду или скумбрию, обязательно свежемороженную. Рыбу нарезают тоненькими ломтиками, заправляют смесью из масла, уксуса и специй и сразу же подают к столу. Кушанье является райским наслаждением для тех, кто любит остроту.
Фаршированные яйца	Вареные вкрутую яйца очищают и разрезают пополам, вынимают желток. Последний смешивают с майонезом и копченой рыбной мякотью (нарезанной кусочками или в виде фарша), а затем отправляют обратно в яйца.
Салаты
Картофельно-рыбный салат	В составе цветная капуста, картошка, стручковая фасоль или спаржа, яйца и рыба. Сверху срыбьеалат поливается майонезом, украшается кружочками помидоров и яиц.
Рассолье	Аппетитный салат готовят из соленой рыбы, свинины или говядины, соленых огурцов, картофеля, яблок, яиц. Заправляют блюдо сметаной, хреном, 3%-ным уксусом, а украшают ломтиками яблок, лимона и измельченной зеленью.
Рыбный салат под майонезом	Понадобятся вареные овощи (тонко нарезанные), копченая рыбка, зеленый горошек или кукуруза. Ингредиенты заправляются майонезом, а украсить блюдо можно ломтиками рыбы, овощей, салатными листочками.
Салат из копченой трески	В его состав входят яблоки, огурцы, рыба, зеленый лук. В качестве заправки используют смесь из растительного масла и измельченной зелени. Сверху блюдо декорируют кружочками помидоров, яиц и салатными листочками.
Салат с сырой морковью	Вареный картофель, тертая сырая морковь, мелконарезанная копченая рыба — основные ингредиенты. Заправляет салат майонезом или сметаной, которые смешивают с перцем и солью.
Японский салат	Вареный рис смешивают с копченой рыбой, яйца и заправляют майонезом. Простое кушанье получается очень сытным и аппетитным.
Первые блюда
Блюдо по-татарски	Готовится суп из морской рыбы (подходит любая), картофеля, корня петрушки, лука, куриных яиц, пряностей по вкусу. Изюминкой становится то, что рыбу предварительно обжаривают и только потом варят.
Каллен-скинк	В составе копченая пикша, лук, сливки, картофельное пюре, сливочное масло и специи. Подается кушанье обильно присыпанным рубленой зеленью.
Кушанье по-турецки	Используется речная рыбешка, мука, яичный желток, морковь, шампиньоны, репчатый лук, помидор, чеснок, соль и специи по вкусу. Готовится блюдо предельно просто, готовка не отнимет более одного часа, а в результате получится сытная и вкусная уха.
Походный вариант	Ее готовят из любой рыбы (в том числе и из обрезков, например, из позвоночника, головы, хвостов и плавников, если мякоть планируется использовать для других целей), корня петрушки, лука, моркови, зелени и специй. Простое кушанье получается удивительно аппетитным.
Рыбный борщ	Это холодное блюдо, которое готовят из свеклы, огурцов, зеленого лука, яиц и морского окуня (можно заменить треской горячего копчения).
Суп из копченой горбуши	Понадобятся кусочки рыбы, которые отваривают с картофелем, солеными огурцами и петрушкой. Лук и морковь обжаривают, а затем отправляют в кастрюлю к супу, рыбку добавляют перед снятием блюда с огня.
Вторые блюда
Запеченная рыба	Можно использовать кусочки копченого лосося или форели, которые запекают с тоненькими брусками картофеля, кольцами лука в сливках. Перед подачей присыпают зеленью.
Кеджери	Блюдо представляет собой аппетитное рыбное жаркое с рисом. Для украшения кушанья используется рубленое яйцо. Готовят обычно в духовке. Кеджери подается в горячем виде.
Омлет с копченой рыбой	Понадобятся яйца, вареный картофель, мука, копченая рыба и молоко. Жарить омлет можно на курдючном или рыбьем жире, а подается он с клюквенным салатом.
Паштет	Его делают из копченой сельди, анчоусной пасты, сливочного масла, сливок и специй (обычно используют черный молотый перец, соль и тертый мускатный орех). Все ингредиенты отвариваются, а затем взбиваются миксером до однородности.
Паэлья	Это аппетитное второе блюдо испанской кухни. По традиции его готовят на воскресный или праздничный стол. Традиционный рецепт представлен горохом, моллюсками, кальмарами, креветками, рисом, куриным бульоном, помидором, чесноком, перцем, луком и многочисленными специями. Альтернативный вариант паэльи с морепродуктами — блюдо с курицей, которое более простое в приготовлении. Кушанье готовят аналогично в духовке.
Рыбная запеканка	В составе копченая рыбка, помидоры, отварной рис, молоко, тертый сыр или плавленный сырок, яйца и специи по вкусу. Подают запеканку, приготовленную в духовке, с зеленым салатом.
Соленая акула в сухарях	Понадобится акулье мясо, мука, сливочное масло, тертый сыр, панировочные сухари и любимые специи. Помните, что сначала мясо отваривается, а затем солится в маринаде, после чего запекается.

Стоит знать! К жирным сортам рыбы относятся тунец, сельдь, скумбрия, анчоусы, палтус, килька, окунь, осетр, угорь, сардина, камбала, форель и некоторые другие. Они должны быть в рационе хотя бы четыре раза в месяц, а лучше чаще (особенно для людей пенсионного возраста). Причина кроется в том, что именно жирное мясо рыбы является отличным источником кальция, витамина D, жирных кислот. Все это способствует улучшению работы организма и состояния в целом. Такая рыба невероятно полезна для беременных, так как способствует нормальному развитию плода и формированию костей.

Сушение, вяление, маринование и копчение рыбы

Сушение, вяление, маринование и копчение — популярные способы обработки рыбы и морепродуктов. Продукты, подвергнутые одному из перечисленных способов приготовления, имеют важные преимущества — они могут довольно долго храниться и их можно употреблять в пищу без какой-либо дополнительной кулинарной обработки.

Отдельно выделяют балыки. Так именуют особый вид вяленой рыбы, который делают исключительно из жирных сортов (сельди, сома, а также представителей семейств осетровые и лососевые) в соответствии с выбранными рецептами. Важно понимать, что приготовление таких деликатесов — это не самое простое занятие. Оно требует мастерства и внимательности, а также специального оборудования. А вот балыки из сельди можно сделать и в домашних условиях по достаточно простотму рецепту. Как это происходит?

Сельдь тщательно моют.
Рыбку разрезают со спинки.
Удаляют внутренности.
В брюшную полость засыпают соль, а рыбу отправляют в сухую посуду, где продукт выдерживается на протяжении 1-2 суток.
Затем сельдь освобождают от соли, промывают в воду.
Заключительный этап — вяление на свежем воздухе в подвешенном состоянии.
Спустя 2-3 суток сельдь готова для употребления в пищу.

две вяленых селедки, вяленая мойва, пучок зеленого лука на столе

Как вялить?

Вяленая рыба употребляется в пищу без дополнительной обработки. Исключение составляет тощая рыба (жирность ее мяса составляет менее 4%).

Помните, что перед вялением рыбу нужно правильно подготовить. После вылова приступать к этому процессу не стоит. Рационально отправить рыбешку в прохладное место, перемешав с травой (идеально подходит крапива). А после этого приступают к подготовке к этому кулинарному процессу. Если рыбка небольшая — длиной до 25-30 см, она не нуждается в разделке. А крупную следует разрезать от головы до хвоста, извлечь внутренности (молоки и икра остаются). Затем рыбешки нанизывают на шпагат, промывают в чистой воде. После этого приступают к вялению.

Какая рыба подходит для вяления? Идеальной по вкусу будет: вяленая рыба, подвешенная на крюках

вобла;
голец;
желтохвост;
карп;
кижуч;
ледяной язык;
пангасиус;
плотва;
путассу;
сазан;
сайда;
синец;
скумбрия;
сом;
толстолобик;
уклейка;
чехонь;
язь.

Как сушить?

Сушка рыбы — один из наиболее популярных способов ее заготовки впрок. Она может быть соленосушеной (предварительно просоленной) или пресносушеной (ее сушат в свежем виде), рецепты приготовления немного отличаются. Такой продукт считают полуфабрикатом, который может использоваться в кулинарии в дальнейшем. Делают сушеную рыбку обычно из маложирного и тощего сырья. Для создания таранки подходит и мелкая, и крупная рыба. Сушка может производиться в печах, которые похожи по конструкции на русские, или же на свежем воздухе, если позволяет погода. Хранится сушеная рыба в деревянных ящиках (обычно насыпью) или же в плетеных коробах, установленных в прохладном месте. В последнее время для хранения небольшого количества таранки используют холодильные камеры.

Стоит знать! Большей устойчивостью к воздейстию окружающей среды обладает пресносушеная рыба. Соленосушеный продукт имеет свойство отсыревать. Примечательно, что из мелких пресносушеных рыбешек нередко делают муку. Для этого продукт измельчают в блендере, кофемолке или ступке.

Какая рыба подходит для сушки? Сушить можно абсолютно любую рыбу. Ориентируйтесь на то, что вы хотите сделать с ней в дальнейшем. Для изготовления муки подходят мелкие рыбешки, для таранки — более крупные и жирные, для использования в супах и котлетах можно солить и сушить любые сорта.

сушеная рыбы (желтый полосатик) на салфетке на столе, рыдом маслины и мариновынный горький перец

Как мариновать?

Рыбу можно и мариновать в маринаде. Последний в переводе с французского языка обозначает «засолка в рассоле». Примечательно, что первым маринадом была простая морская вода. Она использовалась для того, чтобы сохранить рыбу. В настоящее время, когда имеется холодильная техника, мы не зависим от маринадов, но все равно используем их, однако уже с другой целью — для придания вкуса и пикантности. По сути, маринование является одним из способов консервирования. Принципиальное отличие заключается в том, что используется не только уксус, а еще соль и пряности. При этом уксус нередко заменяют другими жидкостями, например, вином, коньяком, ликером, лимонным или лаймовым соком. В любом случае процент кислоты не должен превышать 1,2%.

Маринадов существует невероятно количество. Так можно назвать любую жидкость или смесь, которая подходит для придания рыбе и морепродуктам особого аромата и вкуса. Наверняка у каждого повара есть собственный фирменный и необычный рецепт, описанием которого он делится только с близкими. Мариновать можно и рыбу, и морепродукты, которые имеют свойство «созревать», то есть напитываться специями и ароматами. Стоит знать, что для создания маринованных продуктов подходит свежая, мороженая, охлажденная и соленая продукция. Некоторая разница в рецептах маринования при этом присутствует.

Выделяют два основных вида маринования.

Холодное. Его отличие заключается в том, что продукт могут дополнительно выдерживать в уксусно-соленой базе, но это не обязательное условие. Маринуют рыбу таким способом при температуре, которая не превышает 20 градусов.
Горячее. Подготовленную рыбу (она может быть копченой, проваренной или обжаренной) заливают горячим маринадом, иногда его заменяют соусом.

Маринованная рыба мягкая, ее цвет становится светлее, мясо легко отделяется от кости и приобретает слегка кисловатый привкус. Это объясняется влиянием уксусной кислоты, которая изменяет как консистенцию, так и вкус продукта. Сахар, пряности, иногда тертые или нарезанные овощи добавляются для улучшения ароматных и вкусовых качеств.

Большая часть маринадов представлена тремя основными составляющими:

Кислота. Это может быть что-угодно, начиная лимонным соком, заканчивая винным уксусом или томатным соусом. Кислота необходима для проникновения в рыбные волокна, их размягчения и напитывания ароматом маринада.
Масло. Подойдет любой растительный продукт, например, кукурузный, оливковый и даже подсолнечный (лучше рафинированный). Масло требуется для увлажнения суховатого мяса, придания ему нежности. Опустить эту составляющую можно исключительно при готовке рыбы жирных сортов.
Приправы. Здесь все зависит от фантазии кулинара. Можно использовать любые специи (базилик, розмарин, чеснок, черный и красный перец, чили), а также любые добавки, в том числе лимонную цедру, мед, арахисовое масло, горчицу (как в сухом, так и в готовом виде), рыбный паштет, сливовый сок и даже газированную воду.

Для жирной рыбы при выборе маринада стоит придерживаться таких вариантов: в качестве кислоты используйте пиво или апельсиновый сок, кукурузное или оливковое масло — оптимальный выбор, из приправ подойдут имбирь, эстрагон, горчица, хрен, укроп. Если планируется замариновать белую рыбку, то лучше использовать другие компоненты. Кислотой станет лимонный сок, пиво, белое вино или свежие помидоры, в качестве масляной составляющей идеально подходит кукурузное или оливковое масло, а при выборе приправы обратите внимание на чеснок, тимьян, белый перец, лимонную цедру.

Как коптить?

Самым сложным процессом считается копчение. Но эта процедура позволяет сохранить свежесть рыбки и морепродуктов, придать удивительный вкус и аромат. Суть процедуры заключается в воздействии и пропитки продукта дымом. При этом последний сначала слабый, а затем его постепенно усиливают.

Для правильного копчения следует придерживаться технологии и ряда важных рекомендаций:

берите только свежую рыбу;
тщательно готовьте продукты, потроша, чистя, вымывая и засаливая;
для одной закладки подбираются одинаковые по размеру рыбешки или морепродукты;
коптить нужно на щепках, опилках или трухлявых ветках, желательно ольхи или фруктовых деревьев;
на дно коптильни можно уложить пару небольших веточек можжевельника, что поможет продлить срок хранения готового продукта.

Копчение может быть холодным (температура дыма не более 25 градусов, а длительность копчения от 1 до 6 суток в зависимости от размера рыбки) и горячим (дым может быть любой температуры, длительность копчения от 10 минут до одного часа).

копчение рыбы

Как правильно выбирать рыбу и морепродукты?

Каковы правила выбора качественной рыбы и морепродуктов? Как купить те продукты, которые не испортят рецепт приготовления выбранного блюда? Учитывайте, что это достаточно специфические продукты, поэтому важно обращать внимание на страну, откуда они привезены, каковы особенности выращивания, каков внешний вид и запах.

Итак, разберем каждый пункт выбора хорошей рыбы подробнее.

Страна происхождения. Этот пункт важен, так как в разных странах способы заготовки, ловки и транспортировки отличаются. А также помните о том, что рыба из Вьетнама, Китая и ряда азиатских стран выращивается в питомниках, где ее обрабатывают хлорсодержащим составом, продлевая хранение. Состав достаточно вреден для организма.
Естественные или искусственные условия выращивания. В последнем случае рыба считается безопасной, исключение — выращенная в открытых источниках, где она накапливает токсические вещества.
Запах. Если он резкий и неприятный, лучше отказаться от покупки рыбы.
Упругость тушки. Если нажать на рыбу пальцем, выемка должна тут же затянуться, а тушка принять первоначальную форму.
Цвет. Если тушка рыбы отдает желтоватым или зеленоватым оттенком, это говорит о том, что продукт несвежий.
Глаза. Мутные, впалые, отслоившиеся глаза указывают на то, что продукт испорчен. У свежевыловленной рыбы глаза должны блестеть.
Жабры. Серые, коричневые и зеленые указывают на то, что продукт тухлый. У качественного продукта жабры розовые и плотно прилегают к тушке. Это свидетельствует о том, что продукт был заморожен живым.
Не покупайте ядовитую рыбу. Это иглобрюхи, рыба-фугу, рыба-меч, рыба-луна, спинороги, диодон, рыба-камень, мурены, рыбы-кузовки, барракуды. Такие рыбки нуждаются в правильном приготовлении, что доступно только поварам, имеющим подтверждающий документ, и в соответствии с особыми рецептами.

кусочек филе семги в руках, на фоне филе других рыб

Что делать с замороженными продуктами? Они должны быть покрыты однородной и ровной глазурью толщиной примерно 2 миллиметра. О неправильном хранении и перемораживании продукта свидетельствуют трещины на ледяной корке и следы крови. На это же указывает неправильная форма рыбы: изогнутая тушка, сломанные плавники, заломленный хвост. Запах должен практически отсутствовать, а при его явном наличии можно утверждать, что рыба была испорчена еще до заморозки.

При выборе морепродуктов обращайте внимание на цену. Она не может быть низкой. Также учитывайте запах. Даже легкий неприятный аромат должен насторожить вас, от покупки лучше отказаться. Качественные морепродукты или не пахнут вовсе, или же имеют легкий аромат моря. Более подробная информация далее в таблице.

Название морепродукта	Как выбирать?
Кальмары	Кальмары, как правило, продаются в замороженном виде. Такие тушки должны быть целыми, без повреждений, они не должны слипаться друг с другом. Обратная ситуация свидетельствует о том, что морепродукт подвергался повтороной заморозке. Само мясо моллюска должно быть белым или кремовым. Кроме того, следует обратить внимание на окрас кожицы, ведь это самый главный индикатор свежести продукта. Итак, кожица должна быть окрашена в диапазон цветов от розового до серо-фиолетового. Чистый серый цвет, а также желтый указывают на несвежий продукт.
Каракатица	Каракатицы напоминают кальмаров. Они тоже продаются в замороженном виде. Главное — обратить внимание на целостность тушки и признаки, которые свидетельствуют о повторной заморозке морепродукта.
Краб	Крабы могут продаваться как живыми, так и замороженными. Что касается первого варианта, то необходимо обратить внимание на подвижность особей. Они не должны быть вялыми. Кроме того, признаком неправильного хранения крабов будет ярко-выраженный рыбный запах. Предпочтение лучше отдавать самцам, отличить которых можно по неширокому подогнотому под брюшко хвосту. Кроме того, лучше всего приобретать краба среднего размера. Мясо таких особей обладает лучшими вкусовыми характертистиками. При выборе заомороженных крабов нужно внимательно изучить этикетку и убедиться в отсутствии визуальных признаков того, что морепродукт подвергался повторной заморозке.
Креветки	При выборе креветок нужно отдать предпочтение тем упаковкам, которые позволяют рассмотреть товар. Этот морепродукт продается замороженным, в небольшой ледяной глазури. Лед необходим для правильного хранения продукта. Однако чрезмерное его количество свидетельствует лишь о том, что продавец хочет продать воду по цене морепродукта. Отказаться стоит от тех креветок, у которых голова окрашена в черный цвет. Это свидетельсвто того, что продукт долго хранился до момента зморозки. А вот зеленая голова свидетельствует лишь о том, что перед выловом креветка питалась планктоном. Кроме того, у качественной креветки должен быть поджат хвостик. Обратите внимание еще и на наличие снега в упаковке. Если вы его видите, значит продукт уже размораживался.
Криль	Мясо криля чаще всего продается в консервированном виде, поэтому необходимо обратить внимание на целостность упаковки, а также на информацию, указанную производителем на упаковке. В составе должен быть только сам криль и соль, допустимы специи.
Кукумария	Встретить морской огурец в свежем виде — это большая редкость, доступно это исключительно жителям дальневосточного региона. Чаще всего кукумария продается в консервированном или замороженном виде. В первом случае сделать правильный выбор поможет изучение информации на этикетке и выбор неповрежденной упаковки. Замороженный продукт нужно проверить на предмет того, не подвергался ли он разморозке. Об этом будет свидетельствовать иней внутри упаковки.
Ламинария	Ламинария или морская капуста может продаваться сушеной или маринованной. При покупке стоит обратить внимание на цвет продукта. Если он бурый, то это недозревшие водоросли. Ламинария должна быть зеленой. Кроме того, следует обратить внимание на инородные тела в упаковке с продуктом, которые могут попадать в нее в процессе производства. И сушеная, и маринованная морская капуста не должна быть слипшейся.
Лангустин	Лангустин — продукт дорогостоящий. Считается, что заморозка делает мясо этих ракообразных рыхлым. Поэтому лучше всего покупать свежих особей. Они должны быть достаточно активными. Панцирь должен быть ярко-розовым, а глаза блестяящими, без помутнений. Аромат продукта не должен быть навязчивым.
Лобстер (или омар)	Омаров и лобстеров, как и прочих ракообразных, рекомендуют приобретать живыми. Они должны быть активными. При раскручивании хвоста, он должен скручиваться обратно. Кроме того, покупать лучше всего самок (отличить можно по более широкому хвосту), вес которых достиг 500 граммов. У таких особей наиболее нежное мясо.
Мидии	Мидий покупают либо живыми, либо замороженными, либо консервированными. В первом случае необходимо обратить внимание на то, чтобы створки ракушки были закрыты. Открываться они должны с характерным звуком. Само мясо мидий должно быть белого или розового цвета. Аромат должен быть морским, не слишком навязчивым. Что касается замороженных мидий, то они не должны быть открытыми и слипшимися друг с другом. О качестве консервированного морепродукта будет свидетельствоваь прозрачный рассол.
Морские гребешки	Мясо свежих морских гребешков должно быть бежевым или нежно-розовым. Белый цвет указывает на вымачивание продукта с целью увеличения срока его хранения. Запах должен быть утонченным морским и никак не резким. Замороженные гребешки не должны иметь иней внутри упаковки. Избегайте покупки продукта, который размораживался.
Морской виноград	Главная рекомендация — ягодки должны быть плотными и упругими. Если морской виноград выглядит увядшим, приобретать его не стоит.
Осьминог	При выборе свежего осьминога необходимо обратить внимание на наличие ярко выделяющихся пятен, которые говорят о том, что продукт уже испорчен. Кроме того, следует обратить внимание на то, чтобы тушка была целой, без повреждений. При надавливании на мясо осьминога, оно должно быстро восстанавливаться, ямка от нажатия остаться не должна. Также необходимо обратить внимание на размер: чем меньше тушка, тем нежнее мясо. Замороженный осьминог не должен иметь в упаковке наледь и иней. Продукт, подвергавшийся повторной заморозке, покупать нельзя ни в коем случае.
Спирулина	Поскольку спирулина продается чае всего в виде таблеток и капсул, предпочтение стоит отдать проверенным производителям и продавцам, дабы избежать приобретение подделки.
Трепанг	Правила выбора трепанга аналогичны правилам выбора кукумарии.
Устрицы	Чаще всего устриц приобретают живыми. У таких моллюсков створки должны быть плотно сомкнуты, при открытии, они должны быстро схлопываться назад. Сама раковина должна быть целой, без повреждений. Также она должна быть влажной. Стук одной раковины о другую должен напоминать стук камней. Само мясо устрицы должно быть прозрачным. Кроме того, считается что маленькие устрицы самые вкусные. Если речь о консервированном продукте, то необходимо обращать внимание на этикетку и целостнось упаковки.

рыба и морепродукты на прилавке

Чистка, разделка, потрошение рыбы

Чистка, разделка, потрошение рыбы — это очень важный пункт любого рецепта приготовления вкусного блюда. Что касается рыбных тушек, то начинать нужно с очистки от слизи. Для этого рыбу отправляют в горячую воду (не кипяток) на 15-20 секунд или просто натирают солью до тех пор, пока тушка не перестанет скользить в руках.

После этого нужно избавиться от чешуи. Для этого наберите в таз, большую емкость и раковину воду. В нее отправьте тушку. Это позволит избежать разлетания чешуек. Теперь действуйте так:

Отрежьте плавники.
Возьмите рыбу за голову.
Вооружитесь рыбочисткой.
Начиная от хвоста, двигаясь к голове, удаляйте чешуйки.
Промойте водой.

Если рыбочистки нет, можно воспользоваться обыкновенным ножом (обязательно острым) или же ложкой и вилкой. Также можно применять терку. Для этого рыбу удерживают на доске, а теркой счищают чешую. На природе альтернативой терке становится обыкновенная консервная банка (пустая).

чистка рыбы от чешуи в пакете

Когда рыба очищена от слизи и чешуи, можно приступить к ее разделке. Для этого выполните следующее.

Удерживайте рыбу на разделочной доске.
Сделайте надрез на спинке, начиная у основания головы или отрежьте последнюю.
Продолжите надрез вдоль хребта.
Прорежьте брюшко по всей длине.
Избавьтесь от внутренностей.
Помойте рыбу.
В надрез на спине нужно вставить нож, а затем можно аккуратно срезать филе с кости.
Полученные половинки разложите на доске спинкой вниз, то есть кожица должна соприкасаться с разделочной доской.
Подденьте кожу у основания хвоста, удерживая нож под углом 45 градусов.
Удалите мелкие косточки пинцетом, если они остались.

коллаж из фото по разделке красной рыбы на филе

Если по рецепту планируется запекать стейки или кусочки, то нужно только извлечь внутренности и отрезать голову. Далее тушку нарезают порционными кусками толщина которых должна быть от 1 до 3 сантиметров.

Рыба и морепродукты

Рецепты с пошаговыми фото

Способы готовки в домашних условиях

Сушение, вяление, маринование и копчение рыбы

Как вялить?

Как сушить?

Как мариновать?

Как коптить?

Как правильно выбирать рыбу и морепродукты?

Чистка, разделка, потрошение рыбы

Рекомендации по приготовлению и хранению