Отбивные

Отбивные — это популярное блюдо из мяса, которое представляет собой цельные куски мяса, предварительно отбитые кухонным молотком. Чаще кушанье жарят в панировочных сухарях или кляре, но сегодня известно немало других способов приготовления по рецептам разных стран мира. В результате правильное блюдо получается сочным, аппетитным, мягким.

Отбивную готовят практически из любого вида мяса: говядина, свинина, баранина, птица, в том числе курица и индейка, дичь, субпродукты. А также подходит рыба и морепродукты, например, рапаны. Все зависит от того, в каком регионе вы проживаете. Готовят блюдо на сковороде, в духовке, на гриле, электрогриле добавляя сыр, помидоры, ананас, грибы.

Если вам не терпится начать готовить сочные, вкусные и нежные отбивные, то приступайте, выбрав подходящий пошаговый рецепт с фото на этой странице. Сама готовка не очень сложна, поэтому с процедурой справится даже начинающая хозяйка. Для первого приготовления стоит отдать предпочтение базовому или классическому рецепту, а затем можно будет создать и собственные шедевры.

Рецепты с пошаговыми фото

Какому мясу отдать предпочтение?

Какому мясу отдать предпочтение? Традиционно блюдо делают свиным, так как этот вид мяса впечатляет сочностью и жирностью. Такие отбивные получаются практически всегда. Помимо этого, свинина полезна для организма человека при употреблении в разумных количествах и правильной обработке. Продукт богат витаминами группы B, а также калием, железом, цинком и магнием.

Но можно отдать предпочтение и другим видам мяса.

1. Говядине. Этот продукт богат соединительным белком, который необходим сосудам, суставам и кожным покровам. Учитывайте, что говядина готовится долго и при неправильном выборе части тушки может получиться жестковатой. Не стоит выбирать заднюю часть, она совершенно не подходит для приготовления отбивных ввиду своей жесткости (но из нее получится аппетитная буженина). Очень вкусными будут отбивные из антрекотов мраморной говядины.
2. Телятине. Мясо считается более диетическим и полезным, по сравнению с говядиной. Оно богато полезными элементами: витаминами, минералами и другими компонентами. Телячья отбивная получается нежной и хрустящей, если делается в кляре, например, из яйца и манки.
3. Баранине. Этот продукт для приготовления отбивных используется не очень часто, так как считается жестким. Но это ошибочное мнение. Главное — правильно приготовить отбивную, и тогда она получится аппетитной и мягкой. © https://ydoo.info/otbivnye.htmlБаранина — это не такое калорийное блюдо, как свинина. Тем более оно считается очень полезным, поэтому стоит пересмотреть свой рацион на предмет включения этого продукта.
4. Курице, индейке, утке, гусю и другим птицам. Из них отбивная получается очень нежной. Но специалисты рекомендуют готовить кушанье в кляре, чтобы сохранить мясной сок, а также пользоваться духовкой или мультиваркой для тушения блюда в соусах. В этом случае отбивные из птицы получатся самыми нежными и ароматными. Идеально подходят для создания отбивных и котлет филе и грудка, но можно использовать и бедра, и окорочки. Такие изделия можно кушать и детям. Кстати, готовятся такие отбивные очень быстро, поэтому их можно назвать «ленивыми».
5. Кролику и конине. Их мясо очень полезно, низкокалорийно и питательно. Единственное условие — необходимость в длительном вымачивании и не менее долгом тушении. Только в этом случае отбивные из крольчатины получатся сочными и мягкими.
6. Дичи — оленине, лосятине, мясу дикого кабана, зайчатине. Отбивные из этих видов мяса имеют пикантный вкус. Они понравятся многим, но следует мариновать мясные заготовки перед готовкой. Желательно тушить такие отбивные, чтобы они наверняка получились мягкими. Рекомендуется использовать межреберную часть для приготовления жаркого и отбивных.
7. Субропродуктам. Для приготовления отбивных можно использовать печень, которая очень полезна для организма. Очень важно запекать ее в панировочных сухарях, муке или яичном кляре, чтобы нежное блюдо не растеклось. Интересным будет рецепт, где мясная заготовка скрыта под сырной шубой. Можно делать и жареные печеночные отбивные, но обязательно в панировке. А вот мариновать печень предварительно не нужно.
8. Рыбе и морепродуктам. Это нестандартные виды бифштексов, которые получаются аппетитными и интересными. Рыбные отбивные готовят из любой рыбки, а из морепродуктов используют кальмары, мидии и крупные креветки.

Для приготовления отбивных используйте окорок, шею, стейк, лопатку, вырезку, корейку, карбонат и любые мягкие части туш, которые нужно разрезать на порционные кусочки. Можно делать и отбивную на косточке, но это достаточно сложно и начинающей хозяйке не под силу. Можно использовать резаные или рубленые ребрышки. Часто кушанье запекают на гриле, аэрогриле или мангале.

Помните, что многое зависит от правильного выбора мяса. Нужно уделить внимание качеству продукта. Покупайте охлажденное мясо. Оно должно быть светлым, розоватым, иметь приятный для мяса запах. Жир (если он имеется) должен быть белым или светло-песочным. Темные оттенки жира, красное, бордовое и коричневое мясо, неприятный запах говорят о том, что перед вами мясо старого или больного животного. От такого продукт лучше отказаться. Прожилок на мясе должно быть поменьше, а при их наличии постарайтесь срезать их перед готовкой.

Алгоритм и секреты приготовления отбивной

Алгоритм и секреты приготовления отбивной важно знать каждой хозяйке.

• Во-первых, мясо должно быть качественным и свежим.
• Во-вторых, отдавайте предпочтение охлажденному, а не замороженному.
• В-третьих, если выбора нет, то дайте замороженному продукту полностью разморозиться. Приступать к готовке, если мясо еще не полностью оттаяло, нельзя, так как это приведет к тому, что кристаллики льда, сохранившиеся внутри, повредят мясную структуру под ударами молотка, в результате сочность мяса при жарке будет утрачена.

Сверху на мясо перед отбиванием обязательно укладывают пищевую пленку. Эта простая процедура позволяет исключить загрязнение как кухни, так и одежды повара. Можно пользовать обыкновенным полиэтиленовым пакетом, уложив кусочек мясо в него.

Помните, что мясо должно быть свежим, без прожилок и многочисленного жира. Отдавайте предпочтение нежирным кусочкам, из которых получится лучшая отбивная. Если вы купили большой ломоть мяса, то его нужно правильно нарезать. Делается это поперек волокон, а ширина ломтиков не должна быть больше 1-2 сантиметров.

Как правильно отбивать мясо? Для этого нужно использовать кухонный молоточек. Можно воспользоваться и тендерайзером (так называют приспособление, заменяющее собой молоток). Удары не должны быть сильными. Отбивайте мясо легкими ударами, действуя равномерно. В большинстве рецептов отбивная не должна быть слишком тонкой, поэтому не переусердствуйте.

Далее нужно натереть мясо специями или замариновать, если есть время. Рецептов маринада известно множество: в минеральной воде, лимоне, винном уксусе и даже яблочном соке. Выбирайте подходящий и отправляйте мясо в холод мариноваться. Нужно хотя бы 15-30 минут, а лучше маринуйте кушанье дольше, если время позволяет.

Солить мясо на этом этапе готовки нельзя! Соль способствует усиленному выделению мясного сока, что приводит к потере сочности продукта. Именно поэтому посолить по вкусу можно исключительно в процессе жарки и только после образования поджаристой корочки, которая формируется в сковороде.

Исключение из правила — готовка отбивных в кляре, панировке или другом продукте, который задерживает вывод мясного сока. При тушении или запекании мясо часто солится перед окончанием готовки за две-три минуты, чтобы кристаллики соли успели расплавиться.

Зачастую отбивные жарят в сковороде. Она должна быть хорошо разогрета. Жарят до полной готовности, если, помимо сковороды на плите, других обработок не предполагается, или до полуготовности, если планируется довести кушанье до готовности в духовке. Можно и сразу воспользоваться последней кухонной помощницей, уложив кусочки мясо плотно в форму, прикрыв кольцами лука, помидорами или тертым сыром. Альтернатива — запекание в пакете, фольге или специальном рукаве.

Многие повара рекомендуют время от времени смазывать отбивные желаемой смесью, например, сметаной, горчично-майонезным, сливочным или чесночным соусом, а можно просто поливать жиром, способствуя готовке мяса в собственном соку.

Итак, можно сделать вывод, что отбивные готовятся в соответствии с таким алгоритмом.

1. Мясо следует обмыть и обсушить.
2. Большой кусок нарезают на ломтики толщиной до одного-двух сантиметров.
3. Каждую заготовку для отбивной нужно отбить посредством кухонного молоточка.
4. Натрите будущие отбивные специями или замаринуйте.
5. Обжарьте, запеките в духовке, микроволновке, мультиварке, сделайте на пару или приготовьте любым другим способом.
6. Вот и все, блюдо готово, можно пробовать.

Если вы случайно пересолили отбивные, не переживайте. Можно дополнить кушанье начинкой или кляром. Это смягчит вкус.

Что использовать для начинки и кляра?

Что использовать для начинки в отбивных? Выбор огромен: мясо, субпродукты, рыбу, морепродукты, овощи, фрукты, крупы, молочные и соевые продукты, яйца, грибы. Все зависит от того, из чего делается отбивная. Давайте разберем подробнее, какие компоненты можно использовать для начинки.

Под начинкой понимают продукты, которые используются в отбивной помимо мяса. Обычно их укладывают сверху на мясо, а потом запекают в тесте, под сыром или шубой из картофельного пюре или готовят другими способами. Также из отбивных иногда делают большие рулеты или мини-рулетики, и тогда начинка оказывается внутри, где ей и положено быть.

Итак, можно использовать в качестве начинки для отбивных следующие ингредиенты.

1. Овощи. Помидоры, лук, морковь, баклажаны, кабачки, огурцы (чаще соленые или квашеные), капуста, болгарский перец, чеснок, картошка в нарезанной тонкими ломтиками или натертом виде — отличный вариант начинки для отбивной. Можно дополнить сыром или майонезом для сочности. Используют также горошек и кукурузу в консервированном и свежем виде.
2. Фрукты и ягоды. Подходят далеко не все. Отличный вариант — ананас, яблоки, груши. Из ягод оптимальным выбором станут барбарис, красная смородина, терн, который придадут нотки кислинки. Можно использовать и сухофрукты, например, чернослив, курагу, изюм, сушеную вишню.
3. Яйца. Чаще всего их используют для приготовления кляра, но можно задействовать и как начинку. Обычно предварительно яйца отваривают, а после этого укладывают на мясо, отправляя запекаться отбивную в духовку. Иногда отбивные заворачивают в омлет, получается не менее вкусно.
4. Грибы. Классический вариант — шампиньоны, но подойдут и другие грибочки, например, вешенки, грузди, белые, лисички и многие другие, которые допустимы в соответствии с технологической картой.
5. Мясо, колбасные изделия, субпродукты. Подойдет абсолютно любое мясо в нарезанном или измельченном виде. Среди колбасных изделий можно отдать предпочтение сосискам, сарделькам, ветчине, различным копченостям. Толщина их нарезки обычно невелика. Кстати, нередко отбивные делают завернутыми в бекон. К популярным для начинки субпродуктам относятся сердечки, печень и язык.
6. Молочные и соевые продукты. Сыр — это классика для начинки. Подходит как молочный (и твердый, и мягкий), так и соевый тофу. Сыр можно класть кусочком, укладывая сверху другие ингредиенты, погружая заготовку в кляр и запекая или жаря. Второй вариант — уложить натертый сыр сверху на заготовку, получится вкусно, а также продукт может удерживать дополнительные компоненты. Альтернативный вариант тертому — плавленый сыр. Молоко, кефир, йогурт и сметана используются для приготовления кляра, и тогда блюдо будет иметь хрустящую корочку, а внутри оно может быть нафаршированным любимыми продуктами.
7. Орехи и другие добавки. Отдавайте предпочтение грецким, лесным, миндалю. Они могут быть целыми или тертыми. Нередко присыпают блюдо кунжутом (и черным, и белым), льном.
8. Крупы. Их могут использовать для приготовления кляра, а также в качестве маленькой добавки к начинке. К самым распространенным видам относятся рис, манка, рисовые или овсяные хлопья, гречка.

Кляр и панировка — это возможность сохранить мясной сок внутри отбивной, чтобы она получилась вкусной и нежной. Самый популярный вариант — это обмокнуть мясо в слегка взболтанное яйцо, а затем в муку или панировочные сухари, получая своеобразную двойную оболочку. Но можно использовать и другие рецепты кляра. Кстати, последний, по сути, представляет собой жидкую массу, в которую обмакивают кушанье для формирования аппетитной корочки.

В составе любого кляра обязательно присутствует мука и яйцо, а также имеется ароматный наполнитель (по желанию). В целом продукт может быть сладким, пресным или соленым. Желаемый вид подбирают в зависимости от продуктов. Всегда кляр делают на основе жидкости, чаще всего это обыкновенная вода или молока, но можно использовать минеральную или газированную воду. Опытные повара создают шедевры на основе пива, водки, коньяка, вина, соков и морсов. Можно использовать любую жидкость, но главное — чтобы она сочеталась с начинкой.

Среди ароматных добавок в кляр можно выделить любые специи и сушеные травы, зелень и свежие травы, измельченный лук и чеснок, кусочки сладкого перца и грибов. Но в этом случае кляр делается густой, чтобы кусочки овощей, зелени и пряностей смогли удержаться в нем при жарке.

Неординарным вариантом становится пюре из тыквы и картофеля, в которые нередко добавляют измельченные орехи. Классикой остается тертый твердый сыр.

При приготовлении кляра желательно придерживаться следующих рекомендаций.

• вымешивайте все ингредиенты до однородности;
• желток взбивайте отдельно от белка и смешивайте компоненты непосредственно перед жаркой, предварительно выдерживая емкость в холодной воде;
• все жидкости перед смешиванием должны быть холодные;
• пользуйтесь газированной водой, если нужно добавить кляру легкости и воздушности, сделать его не очень жирным;
• помните, что соотношение продуктов и кляра должно быть равным;
• желательно готовить кляр хотя бы за один час до приготовления отбивных, так как клейковина потеряет эластичность и тесто будет отлично крепиться к мясу, сохнуть при жарке оно не будет;
• чтобы добиться однородности и эластичности, выдерживайте перед готовкой кляр в холодильнике;
• опустите в кляр ложку, если жидкость равномерно ее покрыла и поверхность столового прибора не просвечивается, значит, вы приготовили кляр нужной консистенции;
• мясо перед обмакиванием в кляр протирают, чтобы оно было сухим;
• продукты можно слегка присыпать крахмалом или мукой, а затем обмакивать в кляр, это приведет к тому, что последний не будет стекать;
• чем суше мясо (куриная грудка и филе), тем меньше для него нужно кляра, а для сочных продуктов понадобится густой кляр;
• чтобы кляр на мясе схватился, масло в сковороде должно быть хорошо разогрето;
• по окончанию готовки выкладывайте отбивные на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков жира.

Как мариновать отбивные?

Как мариновать отбивные свиные, куриные или из говядины? Для этого нужно выбрать рецепт маринада и следовать рекомендациям. Конкретный выбор зависит от вкусовых предпочтений и национальной кухни. Например, мексиканцам по вкусу острые вариации, французы используют вино и овощи, японцы отдают предпочтение соевому соусу, а кому-то больше нравятся гранатовые, апельсиновые, луковые, брусничные и даже яблочные маринады. Все они отлично оттенят вкус мяса.

Помните, что любой маринад имеет три основные составляющие. Первая — кислая основа, для которой обычно используют кефир, вино, цитрусовые, лимонную кислоту, йогурт, киви, томатную пасту, уксус, майонез или свежие томаты. Вторая обязательная составляющая — приправы. Их используют по вкусу, отлично зарекомендовали себя майоран, чеснок, имбирь, мускатный орех, розмарин, карри, любой перец и тмин, которые способны придать блюду совершенного вкуса. Последний ингредиент кляра — это жир или масло, которое необходимо для обволакивания продукта, способствуя сохранению мясных соков внутри.

В рецептах средиземноморской кухни отдают предпочтение оливковому маслу, а вот повара Востока отдают предпочтение кунжутному. В целом маринад для отбивной практически ничем не отличается от того, который готовится для шашлыка.

С интересными вариантами маринада можно познакомиться ниже.

1. Для запекания в духовке. Этот маринад родом из русской кухни. Он подходит для запекания отбивных в духовке в фольге, в рукаве или в пакете. В составе лук, соевый соус, лимон, специи и соль.
2. Для жарки. Этот маринад можно назвать классическим. За ароматную и пикантную составляющие отвечают горчица и мед, которые гармонично сочетаются в составе. Помимо этих ингредиентов, маринад представлен чесноком, уксусом, солью и растительным маслом.
3. Уксусный. Это универсальный маринад, в котором можно использовать любые приправы по вкусу, но чаще всего отдают предпочтение кориандру, черному перцу, тимьяну и соли. Среди других ингредиентов используют постное масло, красное сухое вино, сладкую горчицу, чеснок и стебель сельдерея (по желанию).
4. Для толстых отбивных. Сочетайте лук, красный и черный молотые перцы, тертый имбирь, растительное масло, сушеные травы, соль и пряности (идеально подходят кориандр, розмарин, орегано, зира и паприка). В составе можно включить минералку, майонез, вино, кефир или сметану.
5. С соевым соусом. Продукт подходит для длительного маринования, насыщая мясо богатым вкусовым букетом. Интересной особенностью можно назвать то, что строгих ограничений в составе нет, специи легко добавляются и убираются по вкусу. Неизменными остаются только чеснок, сахар и соевый соус, которые добавляют маринаду восточного колорита.
6. Быстрый вариант. Этот маринад позволит приготовить отбивные спустя час-полтора после вымачивания. Угощение получается очень аппетитным и приходится по вкусу даже гурманам. В состав добавляют томаты, белый лук, лавровый лист, сушеные травы, свежий базилик, красный жгучий перец, черный молотый перец, соль и по вкусу пряные травы.
7. Горчичный. Аппетитный маринад понравится любителям остроты. Его можно отнести к рецептам «на скорую руку». Мясо маринуется быстро, но получается ароматным, сочным, а изюминкой становится хрустящая горчичная корочка, которая исключает необходимость в кляре. Маринад делают из соевого соуса, горчицы, оливкового масла, лимона, чеснока, кинзы или петрушки.
8. Маринад для готовки на гриле. Если вы хотите сделать отбивные с вафельным рисунком на гриле, аэрогриле, мангале или просто решетке, установленной на открытом огне. Маринад гарантирует сочность и насыщенность мяса по вкусу. Готовят блюдо из соевого соуса, лаймового сока, морской соли, рисового уксуса, лимонной цедры, чеснока, воды, бургундского вина и перца (обычно берут горошком). В результате получаются сочные и ароматные отбивные, с запахом дымка.
9. Уксусный. Этот рецепт маринада можно отнести к классическим, его заслуга заключается в том, что он способен придать блюду вкусовую выразительность. Пряности и специи можно использовать любые, добавлять по желанию. Обязательными и неизменными ингредиентами остаются уксус (берется слабый 6%), подсолнечное масло, соль и лук.
10. Кефирный. Он подарит мясу нежность и сочность, а также наградит легкой сливочной кислинкой. Маринад подходит для готовки блюда любым удобным способом. Готовится он предельно просто, ведь в составе только кефир, лук, соль, перец и специи.
11. Лимонный. Как понятно из названия, главный ингредиент — лимон. Его можно добавлять в виде долек, измельченном состоянии или просто использовать сок. В зависимости от выбранного типа, маринад получит меньшую или большую кислинку. Изюминкой маринада становится использование киви в составе. А также кладут перец, соль, специи и пряности по вкусу.
12. Медовый. Маринад идеален для любителей сладких привкусов. Мясо в итоге получается очень нежным, ароматным и мягким. Можно говорить и о полезности маринада, ведь мед славится своими лечебными свойствами. Помимо основного ингредиента, в составе присутствует горчица, душистые специи, чеснок и соль.

Разумеется, существует немало других не менее вкусных видов маринада. Выбирайте подходящий маринад и готовьте отбивные нежными и сочными.

Мариновать нужно от полутора часов, а лучше оставлять мясо на ночь, если время позволяет, чтобы в итоге еда получилась более вкусной. Можно пожарить блюдо просто в кляре или панировке, если следовать рекомендациям, оно получится не менее вкусным.

С чем подавать отбивные?

С чем подавать отбивные на стол, чтобы они смотрелись красиво? Какому гарниру отдать предпочтение для куриного мяса или блюду из свинины? Подходят каши, макароны, картофельное и овощное пюре, жареная или отварная картошка, салаты и многое другое. Давайте разберем подробнее допустимые варианты.

1. Макаронные изделия. Подходят любые: вермишель, спагетти, паста или обычные макароны. Выбирайте по вкусу. Гарнир получается аппетитным и сытным.
2. Каши. Это классический вариант гарнира. Подходят любые каши, кроме сладких. Отличный вариант — это гречка, рис, ячневая и пшеничная каша, булгур, арновка и многие другие.
3. Картофель. Это может быть пюре, жареная картошечка, отварной картофель или рагу с овощами.
4. Овощной гарнир. Салаты являются отличным дополнением к мясу. Диетологи рекомендуют именно с таким гарниром кушать мясные продукты, что способствует их лучшему усваиванию.
5. Без гарнира. Это вполне допустимо, особенно если отбивная с начинкой или в сырной шубке. В этом случае она станет идеальным ужином и даже обедом.

Подача отбивных может быть эффектной, например, если украсить мясо зеленью, чипсами, дополнить слоеным салатом или овощными зразами. Даже простую картошку можно интересно приготовить и подать, если использовать, например, фиолетовую или же при формировании из овощей цветов и других интересных фигур.

Способы готовки в домашних условиях

Способы готовки в домашних условиях представлены огромным разнообразием. Готовят отбивные в духовке, мультиварке, пароварке, мультипекаре, микроволновке и даже в хлебопечке. Но традиционным способом остается жарка в сковороде на плите. Кстати, многие отдают предпочтение готовке на природе на костре.

Отбивные, подготовленные к приготовлению, можно заморозить впрок. Перед готовкой мясо нужно будет разморозить и отправить на противень в духовке, дополняя подливкой или погружая в пышную сырную шубу. Для ускорения процесса разморозки шницелей можно использовать большую кастрюлю с водой, которую можно предварительно разогреть.

Давайте познакомимся с популярными рецептами традиционных отбивных. Они приведены в таблице.

Самыми интересными рецептами увлекаются опытные хозяйки. Это уникальные виды отбивных, которые запекают в тесте, делают в соли, готовят на углях. В результате получаются необычные, но очень аппетитные блюда. Кстати, отбивные можно заморозить. Получаются домашние полуфабрикаты, которые позже можно использовать для упрощения готовки или взять с собой в дорогу, чтобы сделать на природе.

Калорийность отбивных в среднем составляет 266,11 килокалорий (ккал) на 100 граммов продукта. Но учитывайте, что это значение условно и зависит от вида используемого мяса, от  начинки и выбранного маринада.

Чтобы приступить к готовке, нужно найти пошаговый рецепт с наглядными фото. Инструкции, приведенные на этой странице, проиллюстрированы красивыми картинками для удобства готовки. Выбирайте подходящий и приступайте к готовке, чтобы удивить близких. На повседневный стол можно сделать простые варианты, а на праздничный и свадебный — роскошные отбивные с многочисленными дополнительными ингредиентами.