Подлива

Подлива — это жидкий соус или заправка ко вторым блюдам, как мясным или рыбным, так и овощным или гарнирам из круп, макарон, картофеля. Приготовить подливу несложно, но нужно обязательно придерживаться рекомендаций выбранного рецепта. В этом случае подлива к птице, мясу (говядине, свинине), печени и другим субпродуктам, изделиям из фарша (котлетам, тефтелям и прочим) гречке, рису, пюре будет очень вкусной.

Что можно использовать для приготовления подливы? Разнообразие ингредиентов, из которых можно сделать такое дополнение к блюдам, впечатляет. И вы убедитесь в этом, ознакомившись с некоторыми пошаговыми рецептами с наглядными фото. Очень часто используют муку, томатную пасту или помидоры, сметану, лимонный сок, грибы и многие другие компоненты, сочетая их между собой. Такие соусы томят в сковороде или варят в мультиварке, а иногда ингредиенты просто смешиваются и заливка используется в сыром виде. Все зависит от ингредиентов, выбранного блюда и ряда других факторов.

Помните, что подлива должна сочетаться с тем блюдом, с которым вы будете ее подавать. Соусы для рыбы не подходят к мясным кушаньям. А дополнение для гречки вряд ли подойдет к овощному пюре. Если опустить эту простую рекомендацию, готовое блюдо вряд ли порадует. А вот подобрав правильную подливу, вы сможете сделать удивительный деликатес из обыкновенной куриной грудки и вермишели. © https://ydoo.info/podliva.htmlКстати, кушанье готовят и на зиму, упрощая готовку в холодные дни.

Ниже вы можете найти множество простых пошаговых рецептов, проиллюстрированных фото. По ним можно сделать аппетитную подливу в духовке к сосискам, дополнение к спагетти как в детском саду или школьной столовой и многие другие разновидности подлив. Желаем удачи в кулинарных экспериментах!

Рецепты с пошаговыми фото

Сливочные, овощные и грибные подливы

Сливочные, овощные и грибные подливы подходят практически к любому гарниру или второму блюду. Это вкусные сметанные, сырные, чесночные, томатные, грибные и многие другие виды соусов, которые позаботятся о том, чтобы гарнир не приелся. Но помните, что они могут увеличить калорийность готового блюда.

Что использовать для приготовления соусов? Свежие томаты и томатную пасту (как основу овощной подливы), репчатый лук, лук-порей, сладкий болгарский перец, перчик чили, кабачки и некоторые другие овощи, молоко, сливки или сметану (как основу сливочных соусов), сливочное масло, а также многочисленные специи, пряности и приправы.

С чем сочетать? С курицей, например, куриным шашлыком, любым мясом (говядиной, свининой и прочим), блюдами из фарша (котлетами, тефтелями и другими), грибами, например, шампиньонами, макаронами и спагетти, рисом, гречкой, перловкой, картофельным пюре.

Стоит знать! Самая быстрая подлива делается из томатной пасты, измельченного репчатого лука, муки и соли. А беспроигрышным вариантом, который подходит практически к любому блюду, можно назвать подливу, в составе которой есть сметана или сливки, молоко и мука, репчатый лук и небольшое количество воды. Многим она напоминает соус для голубцов как в детском саду.

сливочная и томатная подлива

Далее разберемся с популярными видами овощных и сливочным подлив и узнаем, как их правильно сделать.

Тип подливы	Описание
Грибная	Начинать знакомство с миром подлив стоит с грибной. Она получается невероятной вкусной, ароматной и очень аппетитной. Готовят ее как из свежих, так и из сушеных грибов. Последняя получается более ароматной. Выбор грибов зависит от сезона. Самой вкусной будет подливка из лисичек, вешенок, груздей, маслят, опят, белых грибов, подосиновиков, подберезовиков. Нельзя обойти своим вниманием шампиньоны, которые находятся вне конкуренции ввиду своей универсальности и доступности на прилавках магазинов в любое время года. Помимо грибов, для приготовления подливы используют жирные сливки, пшеничную муку, сливочное масло, репчатый лук, соль по вкусу. Соус или жарят в сковороде (подойдет и мультиварка), или запекают в духовке. © https://ydoo.info/podliva.htmlНикакие специи не понадобятся, так как блюдо и так будет очень ароматным и насыщенным по вкусу. Грибной подливе обязательно нужно дать настояться, а потом подавать к горячим блюдам, как к овощным, так и к мясным.
Котлетная	Котлетная подлива — это идеальное дополнение для любых видов мясных тефтелей, фрикаделек из говяжьего или любого другого фарша и, конечно же, котлет. Многие подают такой соус и к рыбным кушаньям, это дело вкуса. Такая подлива подходит к любым мясным блюдам, в том числе к шашлыку, жареной лосятине, блинам и голубцам с мясной начинкой. А по вкусу она напоминает ту, которую готовили в детском саду. В состав подливы входят томатная паста, репчатый лук, пшеничная мука, немного воды, соль и любимые приправы. Соус готовят на сковороде, а потом дают настояться. Перед подачей на стол в состав могут дополнительно включать измельченную зелень, например, петрушку, зеленый лук, укроп, кинзу или фенхель.
Молочная	Молочные подливы в домашних условиях чаще всего готовят с добавлением муки, чтобы они выходили густыми. Вкус получается безупречным, очень нежным и мягким. Подходит кушанье практически к любым гарнирам, исключение — рыбные блюда. Для приготовления такого соуса понадобятся свежее молоко, пшеничная мука, сливочное масло, вода, соль и приправы (берутся в зависимости от вкусовых предпочтений). Муку нужно досыпать в жидкую массу постепенно, чтобы она загустела. Полное «созревание» наступает спустя 10-15 минут после окончания готовки.
Макаронная	Макаронная подлива основывается на сметане и ароматных овощах. Приятно удивляет простота готовки и изысканный аромат готового блюда. В составе присутствуют помидоры (подходят и свежие, и консервированные), а также жирные сливки, сливочное масло, немного оливкового масла, репчатый лук, мука (для загустения), чеснок, базилик, душица, сахар, черный молотый перец. Соль добавляет по вкусу. Способ готовки соуса — тушение на медленном огне.
Томатная	Идеальное дополнение для гарниров без мяса или, наоборот, мясных и рыбных тефтелей — классическая томатная подлива. Ее вкус — это гармонично сочетание естественных вкусовых качеств, приправ и овощей. Основной ингредиент — спелые томаты, которые, впрочем, легко заменяют томатной пастой. Среди других составляющих репчатый лук, растительное масло, соль, перец, сахар, мука, лавровый лист, вода или бульон. Овощи сначала обжариваются, а затем (после добавления жидкости) тушатся.

Смело можно добавлять в состав любой овощной подливы, сделанной в домашних условиях, и другие овощи, например, белокочанную капусту, брокколи, фасоль и даже огурцы, соответственно, изменится и вкус блюда.

Приготовление овощных подливок имеет свои секреты, которых желательно придерживаться.

Не нарушайте правильное соотношение жидкости и муки. На каждые 1,5 ложки муки следует брать хотя бы один стакан жидкости (это может быть вода, бульон или молоко). Пропорции можно несколько сдвигать, добиваясь или более густой (больше муки), или более жидкой (меньше муки) консистенции подливы.
Чтобы при добавлении муки не появлялись комочки, растворяйте сухой продукт в небольшом количестве жидкости, постепенно добавляя последнюю. Помощниками могут стать также миксер, венчик и блендер.
Не зажаривайте муку, иначе она приобретет коричневый оттенок и горьковатый привкус. Старую муку также не стоит использовать, так как она уже не сможет подарить тот легкий и приятный вкус.
В состав овощных подливок можно вводить и яйца как в сыром, так и в отварном, а затем измельченном виде. Особенно вкусной будет такая подливка с сардельками, куриными ножками и ежиками.
Пряности и специи нужно использовать в ограниченном количестве. Их задача — добавить подливе аромат, а не создать дисбаланс вкусом.
Во многих овощных подливах, рецепты которых присутствуют на этой странице, имеется томатная паста. Ее всегда можно заменить спелыми помидорами (берите красные, в них больше вкуса, а не желтые или розовые). При этом овощи нужно обдать кипятком, удалить шкурку и пропустить через сито (можно воспользоваться и блендером).
Чтобы насытить подливу мясным ароматом и вкусом, можно готовить соус в сковороде, где жарились котлеты, тефтели, фрикадельки или какое-либо иное мясное блюдо.
Отличным дополнением к овощным подливам может стать твердый или плавленый сыр, он придаст им нежный сливочный вкус.

Овощные и сливочные подливы считаются самыми универсальными. С ними будут вкусными практически любые блюда, в том числе и постные гарниры, например, гречневая каша, перловка или рис, обыкновенная толченка, а также фаршированные перцы, обычные и ленивые голубцы, запеканка с уткой. Любые мясные и рыбные блюда заиграют новыми вкусовыми качествами с такими соусами.

Кстати, готовить подливу можно не только в сковороде, но и в мультиварке, духовке, микроволновке и даже скороварке, в зависимости от рецепта.

Овощные подливы можно назвать фундаментом вкусовых качеств блюд вегетарианской кухни. Соусы используются для создания более насыщенной и ароматной еды.

овощная подлива в пиале

Мясные соусы

Мясные подливы отличаются тем, что готовятся они сразу с мясной составляющей, обычно посредством тушения, например, с ежиками, котлетами, тефтелями или шариками из фарша из курицы, говядины или свинины. А дополнять такими соусами можно картошку, например, пюре из картофеля на мясном бульоне, овощи-гриль, макароны, спагетти или любую другую разновидность пасты, тушеные баклажаны и перец, а также прочие тушеные овощи (рагу), грибы в панировке из муки, гречку, рис, салаты с огурцами и прочими овощами, лазанью.

К самым популярным разновидностям подлив относятся: болоньезе и мясной бешамель, а также острые томатные, пряные чесночные, нежные сливочные или сметанные, белые и красные мясные соусы, соусы с добавлением грибов, которые делают на плите в сковороде или сотейнике, в духовке, в мультиварке.

соус болоньезе в сотейнике

Интересно, что кто-то даже сочетает такие соусы с рыбными блюдами. Сытные подливы удивят своим вкусом, а кому-то напомнят те, которые подают в детском саду или столовой.

Для приготовления важно не только придерживаться рецепта, но и правильно подходить к выбору мяса, учитывая:

Структуру/плотность. Хорошее и свежее мясо при надавливании на него быстро восстанавливает форму. А вот оставшаяся вмятина свидетельствует о том, что продукт испорчен.
Запах. Любые неприятные нотки говорят о том, что от покупки лучше отказаться. Свежее мясо имеет скорее приятный аромат, причем не очень резкий.
Сухость. Наличие налета или даже слизи — плохой знак. Мякоть должна быть сухой.

Можно брать и субпродукты для приготовления аппетитной подливы, например, печени (куриной, свиной, говяжьей и даже печенки кролика), сердечки (говяжье сердце тоже подходит), желудочки, пупки, язык и многое другое. Очень быстро приготовится соус на основе тушенки, которая просто обжаривается и тушится в глубокой кастрюле или казане. Интересным будет сочетание, например, грибной подливы с ветчиной, колбасой, копчеными крылышками, беконом и даже кукурузой.

Узнать самые популярные рецепты мясных подлив можно из таблицы

Название кушанья	Особенности блюда
Классический рецепт	Ее готовят из мяса, например, из баранины, лука, моркови, муки, томатной пасты, соли, перца и растительного масла. Время готовки зависит от выбранного вида мяса (курочка, в том числе голени, бедрышки и крылышки, готовится быстрее, говядина дольше). Такая подлива с ароматными кусочками мяса не требует кулинарных изощрений во время готовки. При этом она идеально подойдет для любого гарнира. По вкусу получается мясо (например, отбивные или бефстроганов) с кетчупом.
Овощная с мясом	В составе любое мясо (идеально подойдет телятина, индейка и кролик, которые относятся к диетическим и низкокалорийным видам, но и из ребрышек можно сделать), сливочное масло, мука, красный болгарский перец, лук, сметана, томатная паста, специи и зелень. Ароматную мясную подливку используют в качестве основного блюда, дополняя ее гарнирами.
Сливочно-грибная с кусочками курицы («Болоньезе»)	Свой изумительный вкус соус приобретает благодаря сметане, поэтому подливу можно именовать и сметанной. Но иногда хозяйки используют майонез, соответственно, получается майонезная подливка. В основе куриное филе (можно брать и окорочки), которое сначала обжаривают, а затем тушат со сметаной, измельченным луком, любыми грибами, мукой, специями и в конце добавляют измельченную зелень.
Свиная томатная в сковороде	Желательно использовать свинину, но другие виды мяса тоже подойдут. В состав подливы входит томатная паста, вода, морковь, мука, репчатый лук, растительное масло (кукурузное, оливковое или подсолнечное), специи по вкусу, иногда добавляют соевый соус для формирования аппетитной поджарки, а также с целью исключить соль, делая блюдо более полезным. Кусочки мяса сначала обжариваются, а потом к ним добавляются остальные ингредиенты и кушанье тушится.
Быстрая	Основа блюда — свиные кусочки, а также репчатый лук, мука, томатная паста, лавровый лист, вода и различные специи. Чтобы подлива не получилось соленой, соль добавляют в самом конце. Такую подливу не надо делать впрок, чтобы она не осталась, ведь ее так просто сделать. Можно добавить в состав кабачки.
В мультиварке	Подлива с кусочками свинины идеально дополнит любое второе блюдо, как картофельное пюре, так и макароны. Помимо мяса в составе лук, зелень, специи, растительное масло, мука, томатная паста, чеснок и немного воды. Готовится подлива на режиме «Тушение».
Сметанная (к макаронам)	Главный нюанс — сметаны нужно взять вдвое меньше количества мяса, можно даже немного больше, а также необходимо добавить молоко, подсолнечное масло, репчатый лук, чеснок, зелень, морковь, немного паприки и других специй. Если мясная подлива приготовлена правильно, она будет просто таять во рту.
Сметанно-томатная	Общее количество сметаны и томатной пасты должно быть вдвое меньше количества мяса. Также включите в состав зелень, оливковое масло, муку, черный молотый перец и добавьте соль. В итоге получается аппетитный свиной или куриный гуляш, который очень удобно готовить в мультиварке на режиме «Тушение».
Грибная на бульоне	Свинину дополняют оливковым маслом, шампиньонами, репчатым луком, томатной пастой, мясным бульоном, острым соусом и сметаной. Получается невероятно вкусное блюдо, которое было придумано еще в советские времена, где его часто подавали в качестве школьного или столовского соуса.

мясная подлива в сковороде

Общие советы помогут не допустить ошибки во время приготовления мясных подлив.

При использовании говядины мясо нужно нарезать маленькими кусочками или кубиками. Этот секрет позволит добиться мягкости и ускорить процесс приготовления.
Получить приятный золотистый оттенок соуса не очень сложно. Что для этого нужно? Добавить немного измельченной или тертой моркови.
Для получения густой подливы в ее состав включают немного больше муки, кукурузного или картофельного крахмала.
Если вы используете картофельную муку, внимательно следите за процессом приготовления. При переваривании подливы она станет очень густой. Достаточно подержать на огне не более одной-двух минут.
При готовке подливы на основе жирного мяса (свинина), желательно собрать весь жир. И тогда подлива получится более аппетитной и в ней будет не слишком много калорий.
Чем короче будет обжарка, тем полезнее будут овощи и мясо. Именно поэтому специалисты рекомендуют нарезать ингредиентами мелкими кусочками или тоненькими ломтиками.
Зелень — залог дополнительного вкуса и аромата, но присыпать ею мясную подливу, которая является, по сути, самостоятельным блюдо, нужно перед самой подачей, а не варить с самого начала.
Чтобы увеличить массу гуляша, используйте баклажаны, кабачки или патиссоны. Эти овощи не испортят вкус блюда, а добавят ему ровной консистенции и красивого оттенка.
Если вы вдруг пересолили блюдо, просто добавьте в него немного больше муки, сливок, томатов или воды в зависимости от ингредиентов рецепта.
Тем, кто придерживается диетического питания, а также беременным и кормящим мамам, желательно удалять кожицу с курицы, чтобы филе получалось низкокалорийным. Аналогичной рекомендации стоит придерживаться тем, кто страдает от гастрита и панкреатита. И тогда организм получит только белки и полезные витамины, которые так важны для похудения.
Добавлять соль, черный и красный молотый перец нужно за несколько минут до окончания процесса приготовления. Это позволит сохранить насыщенность вкуса.
Для получения готовой нежной мясной мякоти (а также для размягчения сухих грибов) ее следует подержать на протяжении получаса в молоке.
Не стоит пытаться замораживать подливы. В замороженном виде они попросту потеряют свое вкусовое очарование. Но при этом всегда можно сделать заготовки на зиму, создавая консервированные подливы или даже домашнюю тушенку и мясные консервы. Такие кушанья напомнят о детстве. Их можно давать и детям. Желательно вводить их в рацион ребенка после трех-четырех лет, обязательно советуясь с педиатром.
В состав дополнительно можно включать тертые яблоки, измельченный чернослив, лесные или грецкие орехи. Соус станет идеальным дополнением для мантов, лагмана, зраз, лапши, а также самых разных грузинских и русских блюд. Понравится он и детям.

С чем подавать? Подойдет абсолютно любой гарнир — толченая картошка, отварной или жареный картофель, все виды каш (даже соленая манка), макаронные изделия, в том числе паста, спагетти, любимые многими рожки и вермишель.

мясная подлива с картофельным пюре

Рыбные заправки

Рыбные подливы уникальны, так как благодаря им удается подчеркнуть и даже по-новому раскрыть вкус блюда или же замаскировать специфические особенности вкуса водных обитателей. Кстати, французы издавна утверждают, что самое главное в рыбном блюде — это соус. Даже самые простые подливы сделают вкус запеченого хека, отварной щуки, маринованного кальмара, котлеток, домашних консервов с рисом, макарон, рыбного салата более насыщенным. Такие заправки готовят и на зиму, но майонез в них не используют, заменяя ингредиентами, которые долго хранятся.

Рекомендуем обратить внимание на следующие варианты подлив к рыбе.

Название	Особенности блюда
Рецепт белого соуса	Он готовится на основе рыбного бульона (но можно заменить водой), сливочного масла, муки и лимона. Соус получается кисло-сливочным. Учитывайте, что мучной составляющей нужно вводить немного, иначе подлива получится очень густой. По желанию лимонный сок заменяется огуречным рассолом, который убирает кислинку, но добавляет пикантность. Подходит соус к любым морепродуктам и рыбе. Его часто относят к итальянской кухне.
Горячий соус «Белое вино»	Основа — рыбный бульон (например, из горбуши или минтая), лука, муки (которую нужно развести водой), яичного желтка, корня петрушки, а также белого вина, сливочного масла и лимонного сока. Учитывайте, что и сок лимона, и вино вводятся последними.
«Бархатистый»	В рыбный бульон вводят сливочное масло, пшеничную муку, сливки и лимонную кислоту (немного). Получившийся соус становится идеальным дополнением к королевским и тигровым креветкам, запеченная рыбка будет с ним невероятно вкусной.
«Молочный»	Основой, как ни странно, является молоко, а также в составе обжаренная мука, сливочное масло и специи. Кажется, что соус совершенно не подходит к рыбе, но это не так. Он придает ей нежный и мягкий вкус.
Луковый	Молоко и сливки смешивают с измельченным репчатым луком, заправляют сливочным маслом и вводят рыбные специи. Особенно хорошо сочетается соус с тушеной и отварной камбалой, морским языком и палтусом.
Простой	Сметана (можно заменить кефиром), мука, соль и черный молотый перец — это все составляющие.
Сметанный с хреном	Как понятно из названия, основа — сметана и хрен, а также используется рыбный бульон, сливочное масло и мука. Достаточно простой соус позволяет добиться интересный вкусовых сочетаний.
«Свежесть»	Нестандартная заправка готовится из сметаны, измельченного сельдерея, лимонной цедры, базилика и черного молотого перца. Дополнительно можно добавить любую зелень. Соус не предполагает никакой термической обработки. Все ингредиенты отправляются в блендер, измельчаются до однородного состояния и подаются на стол в соуснике.
Зеленый	Своим названием соус обязан значительному количеству зелени в составе, а также используется сметана, вареные яйца, винный уксус, масло и специи. Перед подачей соус нужно достать из холодильника и дать ему немного постоять при комнатной температуре.
Майонезный	Помимо майонеза, используют чеснок, огурец, петрушку и пряности.

К жирным сортам рыбы подходят томатные и овощные соусы. К рыбке белых сортов можно подавать сливочные, молочные и кислые соусы. Выбор подливы для морепродуктов определяется их типом и вкусовыми предпочтениями человека. Например, креветки и кальмары будут одинаково интересны с кислой, острой, сладкой и чесночной заправкой. Какую выбрать? Это дело вкуса!

рыба в сливочной подливе

Подливы для сладких блюд

Подливы для сладких блюд готовятся на определенной основе, которая выступает основным ингредиентом и задает вкусовую тональность блюда.

Выделяют такие сладкие подливки.

Шоколадная. Кроме шоколада, в составе могут быть молочные продукты, пряности и измельченные орехи.
Сливочная, творожная, сметанная, молочная, йогуртовая. Это самый нежный вариант соуса, в который не добавляют ничего, кроме молочных продуктов, сахара и пряностей.
Фруктово-ягодная. Основа — пюре из овощей или ягод. Его можно сочетать с молочными продуктами и пряностями. Учитывайте, что подходят не все продукты, например, из малины не стоит делать подливу, так как она не получится однородной.
Кофейная. Это изумительное дополнение к десертам и сладким кашам. Основа — густое кофе, дополненное сметаной или йогуртом.
Острая. Подлива на основе сладких или нейтральных по вкусу продуктов станет пикантным дополнением для тех, кто любит остринку. Последней удается добиться посредством использования острого перца чили, как, например, в тайском соусе чили.
Яичная. Она отличается густотой и вязкостью. Помимо яиц, в состав вводят молоко и сахар. Готовят такую подливу на водяной бане.

шоколадная подлива в пиале

Калорийность всех подлив не очень высока, но она определяется ингредиентами в составе. Самыми калорийными считаются сливочные, а диетическими — овощные.

Можно сделать вывод, что приготовление подливы в домашних условиях — это несложная процедура, особенно если следовать простым пошаговым рецептам, проиллюстрированным наглядными фото. В результате удастся добиться совершенства вкуса вторых постных, мясных или рыбных, а также сладких блюд. Отдавайте предпочтение подходящей подливе, рецепт которой легко найти на этой странице. Желаем удачи!