Узбекская кухня

Узбекская кухня таит в себе множество особенностей: остротой кушанья вас не удивят, однако, вы непременно будете покорены обилием специй и зелени. Основные блюда из мяса и овощей, салаты, сладкая выпечка, сдоба и напитки — все это готовится по классическим рецептам.

По традиции для мясных блюд используют баранину, однако, говяжье и конское тоже распространено. Свинину повара Узбекистана не добавляют, поскольку религия, которую они исповедуют, (ислам) это запрещает. Курицы, индейка, утка и прочая домашняя птица, а также их яйца популярными не являются. Грибы, рыба и прочие морепродукты берут в редких случаях. Узбеки предпочитают овощи и мясо. Однако, редко кладут в лакомства баклажаны. В процессе готовки блюд не обходятся повара без репчатого лука: его добавляют в шашлык и другие первые и вторые кушанья. В качестве приправ используют барбарис, тмин, кунжут, базилик, кориандр, зиру и укроп. Рецепты узбекской кухни характеризуются обжариванием мяса в топленом сале или масле, а потому блюда этой азиатской народности очень сочные, а калорийность их достаточно высока. Овощные и фруктовые салаты чаще всего заправляют сузьмой и катыком — кисломолочными продуктами.

Примечательно то, что шеф-поварами в Узбекистане чаще всего являются именно мужчины, которых принято называть «ошпаз». Данное слово дословно означает «повар», тем не менее, у народности сложилась традиция величать так профессионалов сильного пола, которые занимаются приготовлением плова. © https://ydoo.info/uzbekskaja-kuhnja.htmlТакая работа именно для мужчин.

Наиболее популярными блюдами являются супы (шурпа, лагман, мастава, катыкли, мошхурда), вторые (плов, лапша, шавла (шавля), мошкичири), мясные (басма, димлама, долма, ковурдок), выпечка (манты, нарын, самса, учварахонум).

Лакомства узбекской кухни имеют непростую рецептуру, однако, предложенные ниже пошаговые рецепты с фото на нашем сайте помогут вам приготовить традиционные лакомства этой народности. Кроме того, здесь вы найдете информацию о технологии приготовления и многих других блюд.

Рецепты приготовления блюд узбекской кухни с пошаговыми фото

Национальная кухня Узбекистана: чем особенна и в чем секрет?

Национальная кухня Узбекистана: чем особенна и в чем секрет? Очень популярными лакомствами являются мясные из баранины, в которые добавляют много лука, неострых приправ и зелени, хлебобулочные и кондитерские изделия находятся в широком ассортименте, а готовятся из обычного и слоеного теста на воде, молоке с овощной, фруктовой начинкой или вовсе без нее.

Узбекская кухня сохранила традиции предков и при этом с каждым днем совершенствуется, демонстрируя миру все новые и новые действительно уникальные блюда. Если коснуться истории, народ оседал на определенной территории, а также путешествовал, то есть вел кочевой образ жизни. По этой причине некоторые кулинарные традиции оставались неизменными, а в другие, напротив, привносилось что-то новое, экспериментальное, что со временем также стало классикой. Оказывали влияние на становление узбекской кухни и соседи — персы, тюрки. Не обошлось и без ассимиляции с русской культурой. Благодаря этой народности узбеки стали добавлять в свои кушанья помидоры, капусту, картофель, редис. Узбекское меню пополнилось интересными блюдами, в том числе и методами их приготовления вследствие взаимодействия с европейцами. Тем не менее, сформированы в Узбекистане собственные, уникальные традиции и в плане рецептуры, и в способах готовки.

Готовят повара часто паровые блюда, используя для этой кулинарной задачи специальную посуду — кастрюлю, более известную в восточных странах как казан. Емкость эта действительно особенная, поскольку состоит их двух ярусов: нижнего, предназначенного для воды, и верхнего, как раз-таки в который кладут все продукты — мясо, овощи. Процесс приготовления также проходит на улице, когда нужно сделать кушанье на костре в казане или тандыре.

Свои особенности имеют обе части страны — северная и южная. Жители первого региона отдают свое предпочтение плову с бараньим мясом, мантам, хониму (паровому рулету), чучваре (домашним пельменям), самсе, хануму и прочим мучным мясным и овощным изделиям, тогда как народ второго региона предпочитает блюда сложной рецептуры, которые готовятся с двумя главными ингредиентами — овощами и рисом. © https://ydoo.info/uzbekskaja-kuhnja.htmlОднако, делать кушанья острыми не в стиле жителей обеих частей государства.

Примечательно то, что узбеки не отделяют филе и кости, они жарят или варят продукт целиком. Важно то, что такое кушанье чаще всего не дополняют гарниром — берут только баранину, говядину, конину, очень редко курицу и лук. Но вот без большого количества специй, всевозможных приправ точно не обойтись. Во многие блюда добавляют базилик, кориандр, барбарис, зиру, куркуму, экстрагон, благодаря чему кушанье играет новыми красками, удовлетворяя вкусовые потребности каждого гурмана.

Важное место в узбекской кухне принадлежит супам. Однако, блюдо это не такое, к каким привыкли мы — редковатому, с овощами и кусочками мяса, на бульоне. Узбекский суп — это плотное первое блюдо, консистенция которого более густая и плотная, а потому суп напоминает кашицу. Лакомство у узбеков получается очень жирным, наваристым, потому как помимо мяса повара кладут также курдючное сало и топленое масло. К этому всему добавляют крупы, лапшу (вермишель, макароны). Чаще всего варят супы с рисом, чуть реже — с машем (восточной фасолью Средней Азии), кукурузой. По традиционным рецептам узбеки не обходятся без стандартного набора овощей — тыквы, моркови и репы. О том, что репчатый лук занимает особое место в узбекской кухне, мы говорили. Этого овоща больше всего: например, если кладут одну морковь, то берут две, а то и три луковицы. Особенными являются супы на основе кисломолочных продуктов, для приготовления которых используют сузыму и катык. Ингредиенты делают первое блюдо кисловатым, калорийным, тем не менее, оно лучше усваивается и переваривается. Касаемо подачи супов на стол к обеду или ужину, то используют особую посуду — специальные чаши, которые в Узбекистане называются касы. Первыми блюдами, что обрели большую популярность в узбекской кухне, считают шурпу, угру, маставу, пиева, катыкли, аталу, лагман.

Что касается помидоров, картошки, огурцов и прочих овощей, то они в качестве отдельных блюд в Узбекистане подаются крайне редко. Они используются во время приготовления супов, дымлямы (она же домляма, димлялма, домлама), также их подают в качестве закуски к шашлыку, другим мясным кушаньям, к плову. При этом овощи кушают свежими, не поддавая их термический обработке. Однако, зачастую они выступают второстепенными ингредиентами или начинкой для мучных, зерновых или мясных изделий: лук (зирвак) добавляют в шавлу или плов, салие, смесь мяса с овощами (ваджу) кладут в лагман, шиму. Овощи обязательно порядком прожаривают на раскаленной сковороде в масле или сале.

В заведениях общественного питания устраивают декаду узбекской кухни, проводят так день, посвящая его лакомствам своей страны. Праздник получил популярность и теперь проводится в ресторанах других государств. Дату выбирают любую.

Множеством салатов кулинарная отрасль этой народности не славится, однако, то их небольшое количество является очень интересными и удивят сочетанием ингредиентов. Компонентов в салатах не так много, поэтому дабы попробовать такое кушанье по узбекскому рецепту, не обязательно отправляться в кафе, рестораны, выбирать блюдо в меню. Без особых усилий лакомство можно приготовить в домашних условиях по пошаговым рецептам с фото. Ингредиенты очень простые — помидоры, огурцы, лук. Только всего лишь, вместо привычной для нас заправки — растительного масла (майонеза) и соли, узбеки используют красный острый перец.

Невероятное количество разнообразной сладкой и несладкой выпечки, сдобы. Кондитерские изделия своим неповторимым вкусом не оставляют равнодушными никого: холвайтер, парварда, нишолда, новвот обязательно нужно попробовать, побывав в Узбекистане, или сделать в домашних условиях своими руками. Изделия (чаще именно лепешки, а не хлеб) из обычного и слоеного теста не менее популярны и являются показательными для восточной узбекской кухни.

Что касается напитков, важно отметить, что алкоголь узбеки практически не употребляют. Свое предпочтение они отдают другому: тогда как американцы не представляют своей жизни без кофе, узбеки ценят чай. В стране у них сложилась важная неизменная традиция — начинать и заканчивать завтрак, обед и ужин и каждый прием пищи чашкой зеленого чая. Особенно популярен этот напиток в теплое время года. К чаю не подают сладости и прочие вкусности, его употребляют в чистом виде, даже, порой, не добавляя сахар.

Итак, узбекская кухня, несмотря на то, что является достаточно новой для европейца, уже успела создать массу невероятных, очень вкусных блюд, которые вышли за пределы своей исторической родины и подаются во многих заведениях общественного питания, а также с большим удовольствием готовятся хозяйками дома.

Традиционные супы и вторые блюда

Традиционные супы и вторые блюда узбекской кухни обычными точно не назвать: готовят их из мяса, овощей в казане, тандыре, заправляют приправами, зеленью, тем самым создавая из стандартного набора продуктов кушанье с уникальными вкусовыми качествами.

Касаемо первых блюд, то здесь главенствуют супы, которые делают плотными, густоватыми, очень жирными и наваристыми, при этом подают на стол и другие сытные вторые блюда, гарниры, закуски. Самые популярные и очень вкусные узбекские супы — это шурпа, лагман и мастава. О них мы расскажем подробнее.

1. Лагман. Это кушанье делают не только узбеки, но также и другие восточные и азиатские народы. Зависимо от того, сколько вы добавите воды, лагман может стать чудесным супом (если жидкости много) и невероятным вторым блюдом (если воды мало). Делают из таких ингредиентов: мяса, овощей (картошки, моркови, репчатого лука, сладкого болгарского перца) и лапши из теста, приготовленной своими руками. Узбеки традиционно используют баранину или говядину, а вот европейцы, заимствуя рецепт, заменили мясной продукт свининой, курицей и другой птицей. Приготовить в домашних условиях лагман совершенно несложно, но важно четко следовать правилам. Начинать готовку рекомендуется с мяса: его нарезают кусочками небольшого размера. Затем переходят к овощам: лук тонко измельчают полукольцами, морковь, перец, помидоры без кожицы и картофель (по желанию) — кубиками. Мелко нарезается чеснок с кинзой. Первоначально в казане обжаривается мясо с луком на масле, затем добавляются томаты или паста из них, чеснок, зира, соль, вода. Через время кидают морковь. В случае необходимости воду добавляют. Пока овощи варятся, занимаются тестом: муку смешивают с яйцами, водой, тщательно перемешивают и месят тесто как на пельмени. Затем его нарезают колбасками, выкладывают спиралью, поливают растительным маслом, а после по одному очень тонко раскатывают, снова укладывая на блюде спиралью и поливая маслом. Раскатывать необходимо до тех пор, пока тесто не станет очень тонким и не превратится в лапшу. Как только этого добиваются, окунают в кипяток и держат в жидкости некоторое время. Готовую лапшу заливают бульоном с овощами и мясом, украшают зеленью.
2. Мастава — это вкусный суп с рисом. Бульон варится на бараньих ребрышках вместе с целыми овощами — морковью, луком, солится, перчится. В казане обжаривается на масле мясо и измельченный полукольцами лук, затем добавляют сладкий перец с морковью, а еще спустя время – чеснок. В бульон тем временем добавляется вода и нарезанный картофель. После продукты из казана перекладываются в кастрюлю с бульоном и весь состав сдабривается зеленью.
3. Шурпа является, пожалуй, самым популярным супом восточной азиатской кухни. Обращаясь к истории, можно смело утверждать, что родина шурпы — Османская империя. После этого суп получил широкую известность во многих странах, где его названия разные: в Румынии блюдо называют чорбэ, в Казахстане — сорпа, а в Киргизии — шорпо. Особенностью шурпы считается то, что мясных продуктов используют сразу несколько: берут и традиционную баранину, и курицу, и говядину. Варят бульон, в который по полуготовности мясного продукта сперва добавляют крупно нарезанную картошку и морковь, чуть позже кладут болгарский перец, а еще через время – томаты с луком. Шурпа в конце готовки должна хорошенько настояться. Украшают перед подачей на стол нарубленной зеленью — петрушкой, укропом. Иногда в шурпу добавляют нут, фасоль, горох и прочие бобы.

Помимо этих первых блюд, довольно распространенными являются также мошхурда, чалоп, катыкли, кукси.

Среди вторых кушаний наиболее известными являются классический плов, который является фактически визитной карточкой Узбекистана, и лапша. Вторая же делается так — же, как и лагман, только добавляется небольшое количество воды, дабы в итоге получился не суп, а «вермишель» с мясом и овощами. Вторые блюда кушают руками, но могут использовать во время трапезы и ложки. Посуда для подачи — глубокие миски.

Плов является апофеозом настоящей узбекской кухни, а не просто сочетанием рисовой крупы с мясом. На данном этапе существует множество пошаговых рецептов с фото в Интернете (на форумах, блогах с хорошими отзывами и красивыми картинками) и не меньше в книгах-сборниках. Различия в обработке ингредиентов и общем приготовлении. Например, в Ташкенте — столице Узбекистана овощи сперва обжаривают в казане или на сковороде с большим количеством масла, а вот в Самарканде компоненты выкладывают слоями и готовят на пару. Плов бывает и разных оттенков — светлого, темного. Бывает второе блюдо и обычным, а также летним, зимним, свадебным, праздничным. И это не последняя классификация плова. Кушанье делят еще в зависимости от используемого мясного продукта — берут баранье, куриное, конское (казы), перепелиное, фазанье мясо. Рис иногда занимает не весь плов. Его в одинаковых пропорциях соединяют с машем, горохом или пшеницей. В большинстве же случаев используются продукты по классике — рис, баранина, морковь, лук, урюк, изюм, специи. Приготовить в домашних условиях национальный плов Узбекистана довольно просто: морковь нарезается длинными ломтиками, лук – тонкими кольцами, крупными кусочками – баранина, а небольшими – сало. В казане сперва жарится курдючный жир, затем кладут лук и мясо, далее, морковь, и через время все продукты заливаются водой. Рис несколько раз промывается и добавляется в казан.

Как видите, узбекская кухня радует гурманов изобилием всевозможных первых и вторых блюд, после которых приходит не только сытость, но и удовлетворение от неповторимых вкусовых качеств лакомств.

Узбекские кушанья из мяса, овощей, фруктов

Узбекских блюд из мяса, овощей, фруктов немалое количество: из баранины и говядины готовят превосходный шашлык с луком (кебаб, кабоб), тушат мясо с овощами и получаются замечательные басма, димлама, халим, а если жарят, то наслаждаются ковурдоком. И это еще не все блюда, которыми повара Узбекистана успели порадовать. Но обо всем постепенно.

Мясом, которое чаще всего используют, является баранина. После по популярности идет сочная говядина, а далее – конина. Домашняя птица (курица, индейка, гусь, утка) уступает и применяется в блюдах крайне редко. Под строжайшим запретом находится свинина, поскольку свинья — «грязное» животное для людей, чьей религией является ислам.

Главным кушаньем из мяса, естественно, считается шашлык. В Узбекистане готовят его массой способов и с разными мясными продуктами. Но главная особенность приготовления — особый маринад. Используют узбеки не привычный нам уксус, сметану, майонез, вино или кефир с лимоном, апельсином, перцами, солью и прочими приправами. Маринад они традиционно делают на простой воде с добавлением нарезанного кольцами репчатого лука, сухих веточек абрикосового дерева (урюка), вишневых листьев, виноградной лозы и специй с пряностями. Это классический шашлык, который часто узбеки готовят дома. А вот в кафе и ресторанах встречаются также другие виды этого мясного лакомства:

• джигар кабоб — это шашлык, который готовится из печени;

• кийма кабоб — это шашлык, где используется пропущенное через мясорубку мясо;

• чарви кабоб — необычный шашлык, когда мясо на костре готовят, заворачивая кусочки в оболочку из сала.

Кабоб — то, как называют узбеки шашлык, тогда как «кабоб», он же кебаб, кябаб, кабаб, кавап обозначает все жареные мясные блюда.

Басма — не менее вкусное, чем шашлык, мясное блюдо, которое готовится вместе с овощами на пару. Кушанье это в казане выкладывается слоями, огонь время от времени регулируется, и в результате получается невероятное узбекское лакомство. По классическому рецепту из овощей необходимы картофель, морковь, лук и белокочанная капуста, но здесь каждый волен добавлять продукты на свой вкус: можно брать помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны и даже фрукты — яблоки, айву. По такому же принципу готовится димлама: ингредиенты нарезаются, укладываются слоями и тушатся на огне.

Без овощей и фруктов во время готовки не обойтись. Лучшими вкусовыми качествами обладают узбекский перец, томаты, баклажаны, груши, дыня, арбуз, сливы, инжир, виноград. В осенний период прилавки рынков заполнены гранатами, лимонами, айвой, хурмой. Эти овощи и фрукты не только вкусные, но и очень полезные, насыщенные витаминами, минералами. Рынки Узбекистана пестрят яркими цветами, а от товара исходит невероятно приятный аромат. Продукты исключительно натуральные, свежие.

Овощи и фрукты нечасто подают на стол в качестве самостоятельного блюда. Они — дополнение к мясу, однако есть небольшое количество лакомств, для приготовления которых мясные продукты не используются. Например, популярна в Узбекистане тыква и разнообразные вариации блюд с ней. Узбеки отдают свое предпочтение жареной тыкве, кусочки которой после обжарки тушатся в сметане. Также не менее распространенным продуктом является кукуруза, которую в Узбекистане жарят прямо на углях.

Итак, мясные блюда занимают в рационе узбеков очень важное место. Кушанья из мяса, которые чаще всего готовят вместе с овощами и фруктами, являются неотъемлемой частью обеденного стола этой народности.

Салаты, закуски и специи

Салаты, закуски и специи в Узбекистане имеют превосходный вкус: популярными не назвать овощные (из помидоров, огурцов, редьки, лука и других) и фруктов, ягод (ежевики, вишни, яблока), а вот специи кладут практически во все кушанья — и первые, и вторые, и мясные, и в закуски.

Среди настоящих узбекских салатов можно выделить «Аччик-чучук», который очень просто приготовить в домашних условиях, ведь нужны только огурцы, томаты, острый перец, соль и зелень, которые нарезаются и заправляются приправами; «Ташкент», состоящий из обжаренного с луком мяса, отварных яиц и редьки; «Фантазия», в состав которой входят капуста, морковь, лук, редька, томатная паста, специи (соль, перец); «Чимчик тили» из соленых или маринованных огурцов, лука уксуса и соли с перцем. Несмотря на то, что узбекские салаты очень простые в плане приготовления, а набор ингредиентов небольшой, нестандартное сочетание делает эти кушанья действительно незабываемыми. Салаты также готовят из граната и лука, огурцов и редиса, только помидоров, только редьки. В качестве соусов узбеки используют уксус, но чаще кисломолочные продукты — курт, катык, сызму.

Если говорить о закусках, то это отварные колбасы Казы (из конского мяса), Хасип (из фарша риса), кушанье Кади-ахнаси, приготовленное из тыквы, Думба-жигар, состоящее из сала и печени, холодец Лик-лик, сваренный на говяжьих ножках.

Касательно специй, то в узбекской кухне преобладают негорькие. Стоит добавить в кушанье приправу, и оно уже имеет совершенно другой вкус, а волшебный аромат притягивает к себе, пробуждая желание как можно скорее попробовать лакомство, будь то суп, плов, лапша, салат или закуска. Самыми популярными добавками в Узбекистане являются базилик, кориандр, тмин, барбарис, зира, тимьян. Однако королем специй считается шафран, цена на который довольно высокая, при этом специю кладут практически во все основные блюда и даже в чай, когда лакомства подаются на праздничный стол.

Мучная выпечка и кондитерские изделия

Мучные и кондитерские изделия Узбекистана очень разнообразны: готовят повара несладкую выпечку — всевозможные национальные лепешки из разного вида теста, с начинкой или без нее, делают и лакомства с ягодами, фруктами, варенья, конфеты и прочие вкусности.

Лепешки — традиционное кушанье узбекской кухни. Их делают сладкими и нет, добавляют семена мака, кунжута, чернушки, тмина. Существует множество рецептов лепешек, в основном, различия между ними строятся на приготовлении теста:

• Катлама-нон делают из слоеного теста;

• Лочира-нон готовят из сдобного теста;

• Оби-нон создают на воде;

• Патыр-нон жарят в жире или на масле

• Юпка-нон также делают из слоеного теста, но лепешки отличаются от Катламы тем, то здесь заготовку нужно очень тонко раскатывать.

Очень популярным мучным кушаньем являются национальные узбекские манты, чучвара, напоминающие обычные домашние пельмени, чебуреки, самса. В качестве начинки для них чаще всего берут баранину или говядину, но может использовать любое другое мясо на выбор повара, а также овощи — картофель, тыква, редька, сало.

Сладостей в Узбекистане также очень много: делают они эдакое фруктовое варенье «нишолда», карамельные леденцы «парварда», жидкую и твердую халву. Узбеки славятся своим волшебным сахаром, который рекомендуется кушать при депрессиях, расстройствах и нарушении работы желудочно-кишечного тракта, при пониженном давлении, обезвоживании организма. Этот сахар (Нават) подается к чаю в качестве конфет, а не добавляется в саму жидкость, чтобы сделать ее более сладкой. Парварду в домашних условиях приготовить очень непросто, тем не менее результат того стоит — вкусная карамельная подушечка, обсыпанная мукой, придется по вкусу каждому. Любят в Узбекистане и орехи, мед, курагу, изюм.

Итак, узбекская кухня удивляет разной выпечкой и сладкими вкусностями, которые уж точно можно назвать уникальными.

Нюансы рецептов напитков

Нюансы рецептов напитков Узбекистана: все разновидности чая очень ценны; и черный, и зеленый чай пьют до приема пищи, после, во время, варят здесь много компотов из свежих и сушеных фруктов, а вот алкогольные напитки совершенно не популярны.

Традиционным напитком азиатской кухни является кумыс. Он весьма необычен, потому как напоминает по вкусу соединение кефира, вина, кваса. На самом же деле готовится он из нежирного свежего и кислого молока (или все-таки кефира), сахара, меда, дрожжей. При столь странной рецептуре кумыс очень полезен: напиток содержит много витаминов группы В (В1, В2, В6), С и РР. Интересно то, что в Узбекистане кумыс используют даже в больницах, потому что напиток обладает лечебными свойствами: его назначают больным туберкулезом, дизентерией, тифозными заболеваниями, а также для поднятия и укрепления иммунитета.

Чай по популярности занимает, пожалуй, первое место, потому как с этого напитка начинается трапеза и им же заканчивается. Таким напитком угощают гостей в знак приветливости и доброжелательности. Если же хозяин гостю не рад, чай не предлагается. Одинаково любят узбеки как черный, так и зеленый напитки. С чаем в Узбекистане связаны некоторые весьма интересные традиции:

• чтобы напиток хорошо заварился, чай три раза переливают из пиалы в заварник и обратно, и только после этого подают гостю, чтобы тот смог насладиться идеальным вкусом;

• большое значение имеет количество чая в пиале: если напитка много, значит, гость для хозяев не столь важен, а вот если чаша заполнена чаем наполовину или и того меньше, следует делать вывод: человек для хозяев особенный;

• важно и то, сколько раз гостям обновляют напиток: если часто, значит, человека хозяева уважают, а если даже не предлагают угощение снова, стоит задуматься.

Компоты часто делают из сушеных абрикос, слив, груш, яблок. Лакомства из сухофруктов также оказывают пользу.

Алкогольные напитки в Узбекистане не в почете, но делают жители страны вкусные вина из разных сортов винограда, а также с яблоками, айвой и приятным шоколадным ароматом. Полусладкие, сухие, десертные напитки удивляют превосходным вкусом. Готовят и коньяк.

Традиционных узбекских напитков не так много, но все они очень оригинальные, вкусные и полезные.

Названия популярных узбекских блюд

Названия популярных узбекских блюд мы вам предлагаем в таблице далее, чтобы вы смогли ближе познакомиться с восточной кухней и, возможно, решили приготовить кушанье по одному из предложенных рецептов.

Итак, узбекская кухня очень необычная и весьма оригинальная. Из классического набора продуктов эта народность может приготовить разнообразные кушанья. И если вы до сих пор не пробовали лакомства, то вновь предлагаем вам ознакомиться с описанием блюд, пошаговыми рецептами с фотографиями на нашем сайте и приготовить в домашних условиях что-нибудь вкусненькое.