Хек

Описание

Хек – маложирная рыба, которая отличается малым количеством костей и принадлежит к семейству мерлузовых отряда трескообразных. Мясо хека низкокалорийное и содержит большое количество белка, который усваивается организмом в несколько раз быстрее, чем белок красного мяса. В природе рыба также известна под названием «мерлуза». Широко используется в кулинарии разных стран мира. Мясо хека положительно отражается на состоянии здоровья взрослых и детей.

Краткая характеристика

Такая разновидность тресковых рыб, как хек, является одной из самых популярных в Европе, так как блюда из белого рыбьего мяса получаются мягкими и диетическими. Калорийность мерлузы на 100 г составляет всего 87 ккал.

Как выглядит?

Свежая рыба хек, которая редко продается с головой, имеет вытянутое тонкое тело, длина которого зависит от разновидности особи. Голова удлиненная, составляет примерно 1/3 туловища. Рыло приплюснутое и закругленное, глаза крупные. Плавники укороченные. Спинка имеет серебристо-черный оттенок, боковая часть тушки серебристая, иногда светло-серая. Мясо белого или молочного цвета.

Размеры и вес

Размер рыбы колеблется в среднем от 20 до 70 см в длину, иногда в природе встречаются экземпляры до полутора метров. В среднем хек весит от 2 до 3 кг, особи не особо крупные.

Это морская или речная рыба?

Хек – это морская рыба, которая в погоне за добычей может подниматься как в промежуточные, так и в верхние слои воды.

Где водится?

Мерлуза в основном водится на континентальном шельфе Тихого, а также Атлантического океана, погружаясь на глубину до 1000 м. © https://ydoo.info/product/hek.htmlИногда рыбы могут заплывать в воронкообразные однорукавные реки, которые расширяются в сторону моря и океана.

Костлявый ли хек?

Рыба отличается низкой костлявостью, благодаря чему хек часто используется в кулинарии как в целом, так и в нарезанном виде.

Жирность рыбы

Хек – рыба с низким содержанием жира в мясе (от 4 до 8 %), благодаря чему рыбу относят к диетическим продуктам.

Вкус

Мясо у хека нежное и сочное, если готовить его в соусе или подливе, а также в собственном соку. При жарке филе без панировки или при приготовлении на пару мерлуза может получиться немного суховатой из-за низкого содержания жира.

Запах

У хека тонкий и приятный морской аромат без резких рыбных ноток, который быстро выветривается, поэтому рыбу нельзя оставлять на долгое время на открытом воздухе или в холодильнике

Виды хека

В составе этого рода мерлуз насчитывается 16 видов рыб, однако в продаже встречаются особи двух видов — хек серебристый и тихоокеанский:

1. Хек серебристый в среднем весит в пределах 2,5 кг, а его масимальная длина достигает 70 см. Водится рыба возле берегов Южной Кореи, а также Северной Америки. Добыча хека происходит на глубине от 50 до 500 метров. Нереститься рыба начинает в конце весны. 
2. К виду тихоокеанского хека относятся более крупные представители, длина которых достигает 90 см, однако чаще встречаются рыбы до 40 см. Водится вид в водах возле берегов Ванкувера, а также Калифорнии. Спаривание происходит в середине зимы на глубине 200 м.

Отличить эти виды можно по цвету рыбы. Первая разновидность характеризуется красивым серебристым отливом, у второй окрас может быть как темно-серым, так и почти черным.

Чем отличается от других рыб?

Рыбы отряда трескообразных имеют похожую среду обитания, однако отличаются по внешним признакам.

От мерлузы

Между хеком и мерлузой нет никаких отличий, так как это наименование одной и той же рыбы семейства мерлузовых.

От минтая

Минтай имеет крупные темные пятна по спине и бокам, в то время как окрас хека равномерный и бледный. У первой рыбы на спине 3 плавника, у мерлузы 1 короткий и 1 длинный. Туловище минтая имеет небольшое расширение ближе к основанию головы и сужается у хвоста, а хек отличается равномерно удлиненным строением тела.

От трески

Морская рыба треска отличается оливковым окрасом с серым отливом, а также наличием 3 спинных плавников. На поверхности спины трески имеются светлые полосы, которых у хека нет, так как особи этого вида имеют равномерный серебристый окрас.

Как выбрать?

В продаже можно найти охлажденную и замороженную рыбу, представленную в целом и нарезанном виде, с головой или без.

При покупке свежего хека следует обратить внимание на:

• жабры, которые должны быть красными, а не бледно-серыми или темными;
• поверхность тушки, которая должна быть влажной, чистой и гладкой, без пятен другого цвета, наростов или механических повреждений;
• запах, который должен быть приятным рыбным без оттенка водорослей или химикатов;
• цвет поверхности, который должен быть равномерным;
• структуру, которая должна быть плотной;
• глаза, которые должны быть немутными, а взгляд направлен вперед.

При выборе замороженной рыбы следует обратить внимание на:

• корку льда, которая должна быть тонкой, без крупных наростов, а лед чистым, без следов кровоподтеков;
• форму рыбы, которая должна быть естественной, без странно загнутого хвоста или туловища;
• поверхность тушки, которая должна быть целой, без повреждений и оттенков другого цвета;
• вес, который должен соответствовать размеру (если тушка слишком легкая, то ее замораживали очень давно, если излишне тяжелая, то была совершена повторная заморозка).

Если мясо нарезанной рыбы приобрело желтоватый оттенок, то это означает, что начался процесс окисления. В этом случае от покупки продукта следует отказаться.

Как хранить?

После покупки свежей рыбы рекомендуется приступать к готовке в тот же день, чтобы тушка не утратила свой характерный аромат и вкус. В холодильнике очищенную и вымытую рыбу можно хранить в течение суток, но обязательно отдельно от других продуктов и в упаковке, которая «дышит».

Срок хранения можно увеличить, если положить хека в контейнер, засыпанный льдом. Под закрытой крышкой рыба может пролежать до 2 суток, но при условии, что изначально она была свежей.

Если в скором времени готовка не предвидится, то тушку следует очистить от внутренностей и грязи и заморозить. В морозильной камере хек может храниться в течение полугода.

Как подготовить?

Прежде чем приступать к приготовлению рыбы, хека необходимо правильно очистить и разделать, чтобы мясо не горчило и в блюде не попадались мелкие чешуйки или плотные кусочки плавника, спрятанные под кожей в мясе.

Как чистить?

Поверхность хека покрыта мелкой чешуей, которую тоже необходимо чистить. В противном случае после термической обработки она «слезет» самостоятельно и испортит блюдо.

Перед тем как приступать к жарке, варке или запеканию, необходимо тушку почистить, а именно:

• промыть под проточной водой;
• положить на разделочную доску или оставить в раковине, ножом счистить чешую поступательными движениями начиная от хвоста к голове;
• промыть тушку;
• разрезать брюхо, начиная от хвоста и заканчивая у основания головы;
• вытащить внутренние органы, промыть брюшную полость;
• с помощью ножа вычистить всю черную пленку;
• отрезать голову;
• вырезать верхние и нижние плавники;
• повторно промыть.

Если необходимо по рецепту, то далее нужно нарезать хека порционными кусочками по 2-3 см в длину или филировать.

Как разделать тушку на филе?

Разделать тушку хека на две филе просто, для этого достаточно взять острый нож и кухонную дощечку.

Этапы филировки:

• рыбу вымыть, очистить от чешуи, отрезать голову, хвостовой плавник и выпотрошить брюхо;
• сделать два глубоких надреза вдоль всего позвоночника, вырезав длинный плавник и разрезав мясо до самого хребта;
• сделать два глубоких надреза, держа нож под наклоном, вырезая плавники из брюшка тушки;
• положить тушку на бок на кухонную доску, немного придавить рукой и начать срезать с кости филе, двигаясь от хвоста вдоль хребта;
• перевернуть рыбу костями вниз, придавить рукой и аналогичным образом срезать второе филе;
• прощупать филе подушечками пальцем и удалить все оставшиеся кости с помощью пинцета или ногтей.

Готовые филе нужно промыть под проточной водой, затем еще раз проверить на наличие костей — и можно продолжать готовку.

Как разморозить?

Если время позволяет, то можно разморозить рыбу естественным путем без лишних затрат сил. Для этого достаточно достать хека из морозильной камеры, положить в глубокую емкость и поместить в холодильник на ночь. Утром тщательно промыть разморозившуюся тушку под проточной водой — и можно готовить.

В ситуации, когда рыба нужна в ближайшее время, можно воспользоваться другим способом, который поможет разморозить хека быстро:

• положить тушку в полиэтиленовый пакет так, чтобы вся рыба была им прикрыта;
• по возможности удалить из пакета весь воздух;
• поместить тушку в глубокую емкость и отправить в раковину;
• залить емкость холодной водой так, чтобы рыба была полностью ею покрыта (если тушка всплывает, нужно придавить ее грузом или тарелкой);
• оставить воду литься тонкой струйкой либо менять жидкость в емкости каждые 10 минут.

При соблюдении этих рекомендаций процесс размораживания займет от 20 минут до 1 часа в зависимости от количества и размера хека.

Перед любой термической обработкой, в том числе жаркой, необходимо размораживать тушку, но не на 100%-центов, а так, чтобы рыба осталась чуть-чуть твердой. В противном случае мясо может разлезться, и кусочки потеряют форму во время нарезания.

Как замариновать?

Перед тем, как начать жарить, запекать или готовить рыбку на пару, хека рекомендуется замариновать на 10-15 минут. Для этого достаточно натереть тушку крупной солью и перцем (можно использовать разные специи на свой вкус), а сверху сбрызнуть лимонным соком.

Замариновать можно как целое филе, так и нарезанные кусочки, принцип один и тот же.

Способы приготовления

Хека можно приготовить множеством разнообразных способов, а именно: запечь в фольге, пожарить, засолить, а также приготовить на пару, сварить, стушить и закоптить.

Как запечь в духовке?

Мерлузу нужно запекать в духовке при температуре 180 градусов, чтобы не пересушить мясо.

Сколько запекать? Филе или целая тушка хека будут готовы через 30-35 минут.

Для приготовления достаточно очистить рыбу, нарезать кусочками или оставить в целом виде. Затем следует просушить продукт с помощью кухонного бумажного полотенца и сделать на поверхности хека несколько неглубоких надрезов. После нужно натереть рыбу солью, а сверху любыми специями и оставить на 10 минут. Далее нужно завернуть хека в фольгу и отправить в духовку готовиться в собственном соку. После запекания достаточно взбрызнуть кусочки лимонным соком — и можно подавать к столу.

Если во время запекания мясо развалилось, значит, до готовки тушка была несколько раз разморожена.

Как пожарить в сковороде?

Хек жарится на сковороде порционными кусочками. Чтобы мясо не распалось во время готовки нужно использовать панировку из муки и куриного яйца.

Замороженного хека нужно правильно разрезать. Делать это нужно тогда, когда тушка почти разморозилась, но осталась еще немного плотной. Если разрезать рыбу, когда мясо полностью растает, то оно перестанет держать форму и развалится во время жарки.

Сколько времени правильно жарить хек? Кусочки рыбы готовятся на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом до образования золотистой корочки. По времени процесс занимает от 3 до 7 минут в зависимости от размера ломтиков.

Как потушить в мультиварке?

С помощью мультиварки можно стушить хека в томатном соке с овощами.

Для приготовления необходимо:

• очистить и разделать рыбу, нарезать тушку порционными кусочками;
• замариновать ломтики в соли и любых специях на 10 мин;
• на режиме «Жарка» обжарить нарезанный лук и натертую морковь, пока овощи не станут мягкими;
• добавить к овощам томатный сок, заправить специями и довести подливку до кипения, затем перелить в другую емкость;
• рыбу обвалять в муке и выложить в чистую чашу мультиварки, в которой хорошо разогрелось растительное масло, обжарить на режиме «Жарка» с обеих сторон до образования румяной корочки;
• залить хека подливкой, перемешать, закрыть крышку мультиварки и включить режим «Тушение» на 10 минут.

Когда программа завершит работу, необходимо подождать еще 10 минут, чтобы блюдо дошло, а после его можно подавать к столу.

Как приготовить на пару?

Рыба, приготовленная на пару, подойдет не только людям, сидящим на диете, но и ребенку, так как в процессе готовки сохраняются практически все полезные элементы продукта, а также не используется ни капли масла.

Этапы готовки:

• рыбу очистить от всего несъедобного, промыть тушку и нарезать кусочками, которые просушить бумажным полотенцем;
• каждый кусочек натереть солью, оставить на 10 минут;
• в чашу мультиварки налить воды до половины, добавить лавровый лист и душистый перец горошком (по вкусу);
• рыбу выложить на специальную емкость и установить в мультиварку;
• включить режим «На пару», время — 25 минут.

Перед подачей можно немного сбрызнуть кусочки хека соком спелого лимона.

Как сварить в кастрюле?

Готовить замороженного хека неправильно, так как вкус мяса будет испорчен неприятным ароматом, который накопил в себе лед во время хранения, поэтому перед приготовлением тушку всегда нужно размораживать.

Варить мерлузу нужно в большой кастрюле под закрытой крышкой на слабом огне в течение получаса после того, как вода закипит. В воду, помимо соли, можно добавить лавровый лист, целую луковицу и душистый перец горошком. Кусочки рыбы помещаются в кастрюлю только после закипания жидкости.

Чтобы правильно сварить хека, необходимо тщательно очистить и вымыть рыбу, а также рекомендуется готовить не цельную тушку, а филе или кусочки. Если варить рыбу для ребенка возрастом до года, то есть грудничку, то лучше сначала филировать хека, выбрать все кости, а только после этого начинать готовить.

Как засолить в домашних условиях?

Чтобы приготовить маринованное филе, пригодное для дальнейшего употребления без дополнительной обработки, необходимо:

• подготовить 1 кг филе, очистить от костей, промыть под проточной водой и обсушить;
• переложить на дно стеклянной емкости, сверху выложить слой нарезанного лука;
• в кастрюле вскипятить 200 мл воды, с добавлением 10 горошин черного перца, 1 ч. л. семян укропа, 2 ч. л. зерен кориандра, варить на медленном огне в течение 15 минут;
• добавить в жидкость 4 лавровых листа, 200 г сахара и 100 г соли, перемешать, остудить до комнатной температуры;
• влить 400 мл 9-процентного уксуса и 400 мл холодной кипяченой воды, перемешать;
• залить филе с луком маринадом, накрыть емкость крышкой, установить груз;
• поставить заготовку в холодильник на 3 суток;
• филе переворачивать 1-2 раза в день, чтобы они равномерно промариновались.

По истечении указанного времени хека можно есть. Хранить соленую рыбу рекомендуется в стерильной банке с закручивающейся крышкой.

Как сделать хек горячего копчения?

Для приготовления рыбы горячего копчения необходимо:

• тушки вымыть под проточной водой, срезать голову и выпотрошить брюшную полость, еще раз промыть рыбу и обсушить;
• сделать глубокий надрез со стороны брюшка до самого хребта, чтобы можно было раскрыть хека;
• натереть тушки солью, перцем и любыми специями по желанию, сложить в глубокую емкость;
• на рыбу выложить лавровый лист, а сверху придавить тарелкой и установить пресс на 2-3 часа;
• уложить в коптильню веточки яблони, смородины или ольхи, добавить немного сахара и щепотку черного чая для аппетитного золотистого цвета (по желанию);
• выложить тушки на решетку и переставить коптильню на горячие угли или открытый огонь;
• коптить в течение 20-40 минут в зависимости от размера тушек.

После окончания отведенного времени нужно достать рыбу, дать ей полежать 10-15 минут на свежем воздухе — и можно подавать к столу.

Как приготовить на мангале?

Приготовить хека можно на решетке или на шампурах, как шашлык. В первом случае рыба готовится целыми тушками в фольге, а во втором жарится филе.

• На решетке. Рыбу помыть, отрезать голову, удалить внутренности и плавники, промыть тушки и обсушить. Натереть рыбу солью, перцем, паприкой, выдавить сок лимона, налить немного растительного масла, все равномерно нанести на поверхность хека. Завернуть рыбу в фольгу и поставить в холодильник на полчаса. Затем переложить заготовки в фольге на решетку и жарить на мангале в течение 20 минут, часто переворачивая.
• Шашлык. Рыбу очистить, филировать, промыть, достать все косточки и обсушить филешки. Затем в емкости смешать натуральный йогурт со свежей зеленью (любой), специями по вкусу, горчицей, сахаром, а также уксусом и кусочками чили. Поместить в маринад филе и оставить на 4-5 часов в холодильнике. По истечении указанного времени нанизать хека на шампуры, чередуя с луком или шапками шампиньонов (подсоленными). Жарить рыбку до образования румяной корочки с обеих сторон.

Какие приправы использовать?

Помимо лимона и чеснока, которые являются классическим дополнением к рыбе, для приготовления блюда можно использовать такие приправы:

• тмин;
• эстрагон;
• петрушку;
• тимьян;
• майоран;
• черный перец;
• розмарин.

Вкус жареного хека дополнят листовая зелень, фенхель, мелисса, укроп, а также горький и сладкий миндаль и кардамон. Для приготовления тушеной рыбки можно использовать гвоздику, душистый перец, карри, лавровый лист, а также чабер и базилик.

С какими гарнирами подавать?

Во время выбора гарнира для рыбы следует учитывать то, каким способом она была приготовлена. Два одинаковых вида термической обработки плохо сочетаются друг с другом, например, жареное с жареным, тушеное с тушеным. Исключением могут быть вареные продукты и запеченные, особенно если они готовятся вместе (рыба с овощами).

В качестве гарнира можно использовать:

• тушеные, свежие и приготовленные на пару овощи;
• пюре из картофеля, брокколи, моркови;
• различные каши;
• свежие салаты.

Также к рыбе рекомендуется подавать легкие соусы, особенно к приготовленной на пару.

Какое вино подходит к хеку?

Так как мясо хека является нежирным, в качестве напитка хорошо подавать белое вино, отличающееся выраженным ароматом и вкусом, например, шардоне. Также можно использовать любое белое полусладкое или полусухое вино.

Польза и вред для здоровья

В составе хека содержится множество витаминов, а также полезных элементов и жирных кислот, таких как омега-3, благодаря чему употребление рыбы в пищу благотворно отразится на работе организма как взрослого человека, так и ребенка.

 Полезные свойства вареного, тушеного и приготовленного на пару хека:

• ускоряется регенерация тканей;
• улучшается работа пищеварительной системы;
• ускоряется обмен веществ;
• выводятся токсины из кишечника;
• снижается риск развития онкологии;
• снижается уровень сахара в крови;
• улучшается работа щитовидной железы;
• ускоряет восстановление организма после серьезных инфекционных заболеваний;
• улучшается работа головного мозга (что особенно важно для детей и людей пожилого возраста);
• снижается риск развития диабета;
• поднимается настроение, пропадает нервозность;
• улучшается работа сердечно-сосудистой системы;
• укрепляются волосы и ногти.

Женщинам во время беременности рекомендуется 2 раз в неделю добавлять хек в рацион для улучшения самочувствия и восполнения запасов кальция с фосфора в организме.

Во время грудного вскармливания женщина может добавить в рацион хека, но только используя для готовки свежую, а не замороженную рыбу, так как такой продукт намного полезнее для малыша и кормящей мамы. Рыбку можно варить, запекать в собственном соку, а также тушить.

Первый раз рыбу можно ввести в детское питание малышам до года в количестве половины чайной ложки. Хек должен быть отварен и размят в виде пюре. Если не проявилась аллергия, то на следующий день можно дать малышу полную чайную ложку. Так, детям в возрасте 9 месяцев можно давать до 50 г рыбы в сутки. Однако предлагать малышам хека не рекомендуется чаще 2-3 раз в неделю, так как в нем содержится слишком много белка, что может стать причиной развития аллергии.

Детям можно дать попробовать кусочек запеченной или приготовленной на пару рыбы (не измельченной в пюре) в годовалом возрасте. Бульоны, сваренные на основе рыбы, нельзя вводить в питание, пока ребенок не достигнет 3-летнего возраста.

Вред организму может быть нанесен в случае, если у человека есть аллергия или непереносимость морепродуктов. Мерлузу в жареном, копченом или соленом виде стоит исключить из рациона беременных женщин, кормящих мам, деток до 3-лет и людей с проблемами в работе печение, почек, сердца, а также желудка.

Похудение и диета

Так как хек является низкокалорийной рыбой, которая легко усваивается организмом и насыщает его полезными элементами, во время соблюдения диеты рекомендована добавлять мерлузу в рацион.

Чтобы избавиться от лишних килограммов, можно заменить рыбой 3 мясных блюда в неделю. При соблюдении правильного и здорового питания такие поправки в рационе помогут сдвинуть вес с мертвой точки.

Также можно употреблять хека людям, придерживающимся белковой диеты, так как его состав богат легкоусвояемым белком. Более того, если добавить физические нагрузки, то хек может заменить протеин, который помогает укрепить мышечную ткань и сформировать красивый рельеф.

Для достижения результатов необходимо есть вареную, тушеную, запеченную или приготовленную на пару рыбу. От жареного, соленого или маринованного продукта с большим количеством соли нужно отказаться.

Хек при заболеваниях

При таких заболеваниях как, гастрит, подагра и панкреатит, необходимо придерживаться определенной сбалансированной диеты, чтобы не усугубить состояние больного. Рыба – полезный для здоровья продукт, однако не каждый вид термической обработки подходит для употребления больными.

Гастрит

Людям с таким заболеванием, как гастрит, разрешается вводить в рацион рыбу с низким показателем жирности, который не превышает 4-х процентов, поэтому употребление хека не является противопоказанным. Однако от жареной рыбы следует отказаться.

Панкреатит

Людям с воспаленной поджелудочной железой можно употреблять мерлузу, но только в вареном, тушеном или приготовленном на пару виде. Помимо этого, добавлять в рацион горячие первые блюда, сваренные на основе рыбы, также запрещается.

Подагра

При таком заболевании, как подагра, в рацион рекомендуется вводить нежирную рыбу, но только в отварном или приготовленном на пару виде. Жареного, соленого и запеченного хека лучше не употреблять.

Хек – низкокалорийная морская рыба, которая отличается небольшим количеством костей и подходит для питания детей и взрослых. В составе нежирного мяса содержатся полезные элементы, которые положительно влияют на работу организма человека. У мерлузы практически нет противопоказаний. В вареном виде эту рыбу можно есть даже беременным женщинам и грудничкам.