Брынза

Описание

Брынза — это белый мягкий рассольный сыр, который изготавливают из козьего или овечьего, а иногда и коровьего молока. Родиной брынзы считается Румыния, поскольку именно с румынского слово «брынза» переводится, как «сыр», но готовят ее повсеместно. Классический продукт, как правило, обладает высоким процентом жирности (более 45%).

Краткая характеристика

Брынза — очень вкусный и ароматный сыр, который используется не только в салатах, но и в выпечке. Все о продукте, технике производства, использовании в кулинарии и многом другом можно узнать из статьи.

Как выглядит?

Брынза — это один из тех сыров, которые очень легко отличить от других видов. Прежде всего, она белая, хотя иногда бывает с кремовым оттенком. Поверхность продукта влажная, и это также считается нормой, так как сыр вызревает в растворе и напитывается жидкостью. По сути, брынза наполовину состоит из воды. Что касается консистенции продукта, то она довольно плотная, но в тоже время ломкая. При этом крошиться сыр не должен.

Если брынза сверху покрыта коркой, это значит, что ее неправильно хранили и продукт может быть испорченным. Допустимо наличие рисунка (сетки) на поверхности, она остается от марли, через которую стекает сыворотка. Приобретая сыр в упаковке, следует внимательно следить, чтобы последняя не была вздута, так как это может свидетельствовать о том, что продукт пришел в негодность.

Какой вкус и запах?

Классическая брынза имеет кисломолочный вкус и запах. © https://ydoo.info/product/brynza.htmlОднако на родине в нее добавляют разные травы и специи. Поэтому можно встретить сыр с запахом прованских трав или островатым вкусом благодаря красному горькому перцу.

Брынза из овечьего молока получается более сухой и сильнее крошится. Из козьего — более жирной и со специфическим привкусом и ароматом. Брынза из коровьего молока получается самой соленой.

Жирность сыра

Максимально полезной считается брынза, жирность которой составляет не менее 45%. По вкусовым качествам лучшим является продукт с содержанием жира 50%. В принципе, изделие считается некалорийным и диетическим, но из-за большого количества соли его надо кушать с осторожностью.

Технология производства

Технология производства брынзы предполагает кропотливый, но нетрудный процесс, который требует времени, определенных продуктов и девайсов. Основа любого сыра — молоко. В данном случае допустимо использование только пастеризованного, а вот от какого животного — это решает производитель. Также для качественной и правильной брынзы потребуются сычужный фермент и соль. При производстве сыра в больших объемах нужна еще вместительная ванна, в которой происходит засолка, и прессовальный стол с высокими бортами.

Этапы приготовления сыра следующие:

1. Отбор качественного сырья, то есть молока. Как правило, у каждого производства есть своя ферма, и специальные люди следят за состоянием животных и за тем, что они едят, так как от полученного молока будут зависеть качество и вкус брынзы.
2. Пастеризация. Производится в специальной емкости — пастеризаторе. Для брынзы подойдет любое кипячение — и длительно, и короткое, — существенной роли это не играет. После пастеризации молоко остужается до +28-+30 градусов.
3. Ферментация. На этом этапе, когда молоко доведено до необходимой температуры, вводится сычужный фермент. Чтобы добавка полностью растворилась, надо помешивать жидкость в течение нескольких минут после его введения. Затем молоко оставляется в покое минимум на час, и за это время должен образоваться сгусток.
4. Прессовка. Получившаяся масса отправляется на специальный прессовальный стол и оставляется в покое до тез пор, пока не стечет лишняя жидкость. Обычно эта процедура занимает полчаса, но все зависит от объемов.
5. Соление. Получившийся сгусток засыпается солью и оставляется на два-три дня в полном покое. Когда пройдет необходимо количество времени, сыр нарезается порционными кусочками (обычно они по 10 сантиметров) и готовится 9%-ый солевой раствор. Брынза помещается в ванную и заливается приготовленной жидкостью. В таком состоянии сыр находится от четырех до пяти дней.
6. Хранение. Это заключительный этап в производстве. Просоленные кусочки сыра складывают в бочки с 14%-ным солевым раствором, и так брынза лежит до тех пор, пока не придет время ее фасовать.

Когда продукт будет фасоваться, в упаковку обязательно добавляется небольшое количество рассола. Это делается для того, чтобы брынза не обветрилась и не испортилась.

Чем отличается от адыгейского сыра, моцареллы и феты?

Если сравнивать брынзу с адыгейским сыром, моцареллой и фетой, то здесь есть определенные отличия.

Наиболее яркие различия во вкусе:

1. Брынза обладает кисломолочным, ярко выраженным соленым привкусом. Если есть добавки, то чувствуется и их привкус.
2. Адыгейский сыр более нежный, молочный. Более пресный.
3. Моцарелла — это в меру соленый, со сливочным привкусом сыр.
4. Во вкусе феты преобладает пикантность с легкой кислинкой.

Отличия сыров по внешнему виду и консистенции:

1. Брынза окрашена в белый, иногда с кремовым оттенком цвет. Консистенция плотная, но сыр при размалывании не крошится.
2. Адыгейский сыр — белый. Он плотный, но при этом немного крошится.
3. Моцарелла может быть только белой. Она намного мягче, чем брынза, и волокнистее.
4. Фета — это сыр белого цвета с гладкой и кремовой консистенцией.

Кроме того, отличаются сыры особенностями производства:

1. Брынза производится из пастеризованного молока и вымачивается в соленом растворе.
2. Основное отличие адыгейского сыра — более высокие температуры при пастеризации молока, а также меньшее количество соли.
3. Моцарелла отличается от брынзы тем, что для ее приготовления используется молоко буйволов. Количество соли в несколько раз меньше.
4. Фета готовится из молока двух животных сразу — козы и коровы.

Сравнивать брынзу с другими сырами не стоит, так как продукт уникален и во многом отличается от других видов. Состав сыра также имеет существенные отличия. Например, в брынзе очень много хлористого натрия, собственно, поэтому продукт и получается таким соленым.

Почему скрипит на зубах?

Наверное, каждый сталкивался с тем, что сыр может поскрипывать на зубах. Ощущение не совсем приятное, но на то есть причины:

1. Сыр недостаточно вылежался. Такой продукт называют незрелым.
2. Передержанный сыр. Брынза может похрустывать и в том случае, если сырье слишком долго держали на огне, то есть процесс пастеризации длился слишком долго.
3. Перемороженный. Брынзу ни в коем случае нельзя морозить, иначе она теряет свою структуру и полезные вещества.
4. Плохое качество сырья. Брынза будет скрипеть, если на производстве в молоко добавили искусственный белок. Это делают для того, чтобы минимизировать затраты. Такой продукт считается некачественным.

Кроме этого, брынза может скрипеть, если в нее добавили много уксуса. Консервант добавляют с целью ускорить процесс созревания, и, конечно, этого делать нельзя. Брынза — солевой продукт, который должен вылежаться достаточное количество времени.

История сыра

О происхождении брынзы ходят легенды. Согласно первой, история сыра начинается 7000 лет назад, когда аравийский купец по имени Канан впервые попробовал брынзу. Он отправлялся в далекий путь и взял с собой молоко (какого-то животного, достоверно неизвестно). Канан залил его в бурдюк (мешок из шкуры животных для транспортировки жидкостей). Преодолев немалое расстояние, купец решил подкрепиться, открыл бурдюк, а из него вылилась какая-то мутная жидкость, а следом — белый кусок. Канан попробовал то, что получилось, и ему очень понравился вкус. Так и получилась брынза.

Согласно второму варианту истории, первым, кто попробовал брынзу, был пастух. Он повел овец на пастбище и очень долго не возвращался домой. При этом у него с собой был кувшин с молоком. Проносив его весь день по жаре, он открыл кувшин и увидел только белые сгустки. Это и была брынза.

Технология приготовления брынзы описана еще в «Одиссее» Гомера. Там рассказывает, как циклоп Полифей взял молока, заквасил его, отжал и сложил в корзины. Это только базовая часть, однако технология описана правильно.

Виды брынзы

Брынза является одним из самых популярных сыров во всем мире, соответственно, и готовят его практически везде. Классическая рецептура контролируется ГОСТом 53421-2009, в соответствии с которым установлены определенные нормы для каждого вида. Сыр, произведенный в разных странах, может отличаться по форме и консистенции, а вот технология соблюдается стандартная.

Болгарская

В Болгарии брынза считается деликатесом, который используют для приготовления многих блюд. Болгарский сыр готовят из молока разных животных, а иногда даже смешивают несколько видов. Для изготовления сыра используется специальная закваска, которая придает продукту неповторимый вкус. Болгарская брынза созревает в рассоле минимум 45 дней. Ее можно не только добавлять в салаты, но и использовать в качестве начинки для пирогов. Консистенция местного сыра рассыпчатая, иногда даже кремовая, поэтому местные жители часто используют его в приготовлении бутербродов.

Болгары под названием «брынза» представляют совершенно другой продукт. Для них это творог, смешанный с сывороткой. Аутентичное название болгарской брынзы — «сирене».

Греческая

Греция также занимается производством брынзы, возможно, поэтому многие и путают ее с фетой. Однако, это два совершенно разных сыра и по вкусу, и по технологии производства. В Греции популярностью пользуются оба сыра, например, греческий салат, который там называется «домашний», готовят и с фетой, и с брынзой. Что касается технологии производства, то она совсем не отличается от классической.

Дагестанская

Дагестанские сыры славятся по всему миру. Местные сыроделы в основном используют молоко овец, так как оно очень нежное и имеет приятный карамельный привкус. Большой минус дагестанских сыров заключается в их высокой цене из-за небольших объемов производства. Большая часть местной молочной продукции идет на экспорт.

Кавказская

На Кавказе также готовят брынзу преимущественно на овечьем молоке. Однако интересным является другой продукт — «хорац панир», что означает «закопанный сыр». Его делают на основе брынзы, которую крошат, перетирают и перемешивают с сушенными горными травами. Получившуюся массу помещают в глиняный горшки, трамбуют и закапывают в землю, где сыр дозревает в течение двух-трех месяцев.

Отличительной особенностью такой брынзы является ее специфический аромат, который можно смягчить, смешав сыр с творогом.

Молдавская

Молдавская брынза очень ценится, особенно если она приготовлена на овечьем молоке. Для того чтобы приготовить 1 килограмм брынзы, как правило, используется 5 литров молока овец или 15 литров коровьего. Характерной особенностью молдавской брынзы является ее жирность — она едва достигает 40%.

Молдавскую брынзу готовят на чабанских стоянках, молоко используют только самое свежее, только что сдоенное. А вот в качестве закваски используется не фермент, а желудочный сок ягненка, которому всего десять дней. Отличительной чертой молдавского сыра является и то, что молоко не варится. В остальном вся процедура сохраняется. Под прессом в соляном растворе сыр стоит 40 дней и закисляется. Считается, что за это время погибают все микробы, и продукт готов к употреблению.

Сербская

Узнать сербскую брынзу можно, если ее разрезать: в ней не так много пустотных дурочек, а сама текстура более плотная, чем у классического сыра. В Сербии для ее приготовления используется и коровье, и козье, и молоко овцы. Отличительной чертой продукта является то, что он не такой соленый, как должна быть классическая брынза. Вкус более мягкий и не такой выраженный.

Турецкая

Турецкая брынза получила название beyaz peynir, и без этого продукта не обходится ни одно утреннее чаепитие. Она готовится из смеси овечьего и коровьего молока без добавления специй, поэтому вкус получается очень нежным, без ярко выраженных нот. По всему средиземноморскому региону существует немало разновидностей брынзы, она разная по вкусу и консистенции.

В Турции сыр используется не только в качестве дополнения к салатам или овощам, продукт широко применяется в выпечке.

Французская

Французы также научились готовить качественную брынзу. Сыр делают исключительно из молока овец с добавлением свежей или сушеной зелени. По консистенции французская брынза отличается от других видов: она больше похожа на жидкую пасту.

Несмотря на то, что классическая брынза выглядит как небольшой брусок, сейчас производители выпускают сыр разных форм. Можно встретить круглые головки, прямоугольные и квадратные.

Как выбрать?

Вкусную и качественную брынзу надо уметь выбирать. Так как большинство сыров продаются фасованными, следует детально осматривать и изучать упаковку.

Надо обращать внимание на:

1. Целостность пачки или контейнера. Они не должны быть вздутыми или поврежденными.
2. Этикетку. На ней должен быть указан процент жирности брынзы. Самой лучшей и вкусной считается та, у которой жировая часть составляет минимум 40%. Брынза с жирностью 25-30%, как правило, сухая и крошится. Также на этикетке должно быть указано, из какого молока сделан продукт.
3. Дата производства. Свежая брынза всегда вкуснее, ее текстура более нежная. Кроме того, чем дольше брынза лежит в рассоле, тем больше она напитывается им и в итоге получается не совсем вкусной, а иногда и слишком соленой.

После оценки поверхностных качеств упаковки продукт покупается, и дома уже можно оценить сам сыр. Здесь также присутствует несколько критериев, которые могут рассказать о свежести продукта:

1. Наличие рассола в упаковке свидетельствует о том, что сыр был сделан с соблюдением технологии. Именно жидкость помогает сохранить вкус и полезные свойства брынзы. Если рассола не нет, то это свидетельствует о том, что сыр слишком давно лежит в упаковке, и вся жидкость просто впиталась в продукт. Также отсутствие жидкости может говорить, что в производстве использовались консерванты. 
2. Цвет. Правильно приготовленная брынза имеет белый цвет, иногда допускается желтый оттенок.
3. На брынзе, в отличие от твердых сыров, нет никакой корки. Возможен только рисунок, который получается от марли в процессе производства.

Стоит знать! В составе настоящей брынзы не должно быть консервантов и прочих добавок. Для сыра, который производят в промышленных масштабах, допустимо наличие уплотнителя, как правило, это хлорид кальция (на упаковке его обозначают как Е-509).

Как хранить?

Хороший и качественный сыр требует определенных условий хранения. Один из основных принципов — не покупать слишком много, так как сыр надо съедать за три-пять дней. В заводской упаковке без попадания воздуха брынза может храниться длительный период.

Некоторые после покупки заливают брынзу водой, надеясь, что это поможет продлить срок свежести продукта. Однако такой способ считается уместным только в том случае, когда необходимо вымачивание от излишков соли.

Условия

Лучшее место для купленной брынзы — холодильник, так как именно там оптимальная температура. Желательно не вынимать брынзу из той емкости, в которой она продавалась. Но если это был вакуумный пакет, то лучше переложить сыр в пластиковую емкость вместе с рассолом. Как вариант, можно замотать сыр в фольгу, и в таком состоянии без рассола он может храниться не больше двух дней.

Брынза должна лежать в средней части холодильника, так как там всегда поддерживается одна и та же температура.

Срок

Для разных температурных режимов предусмотрены свои сроки хранения.

При комнатной температуре брынза содержится:

• в заводской упаковке — сутки;
• в рассоле — двое суток;
• без рассола — не больше шести часов.

В холодильнике брынза может храниться:

• в заводской упаковке — если вскрытая, то не больше пяти дней, если запечатанная — до десяти дней;
• брынза, обернутая фольгой, в эмалированной кастрюле — до двух недель;
• в пластиковой емкости — не больше трех дней и обязательно в рассоле;
• в домашнем солевом растворе — до двух недель.

Заворачивать брынзу в пищевую пленку или пергамент не стоит: в них сыр начнет очень быстро сохнуть и пропадет.

Можно ли замораживать сыр?

В морозильной камере брынза хранится до восьми месяцев. Но такой способ губителен для состава продукта. Сыр после заморозки теряет большую часть полезных свойств и не несет уже никакой пользы. Более того, низкая температура нарушает структуру продукта, поэтому он может начать крошиться.

Использование в кулинарии

Вкусовые качества сыра позволяют использовать брынзу для приготовления разнообразных блюд. Во многих странах продукт является одной из самых популярных закусок. Сыр дополняется гарнирами, а также используется в качестве начинки для пирогов и лепешек.

С чем едят и как подают?

Классический вариант — когда брынзу нарезают небольшими кубиками, немного взбрызгивают оливковым маслом и подают со свежими помидорами. А молдавскую брынзу принято запиваться белым сухим вином. Довольно часто брынзу перед подачей к столу присыпают сухими травами, которые подчеркивают и смягчают соленость сыра. Также продукт очень часто подается с хлебом к чаю. Питательный продукт рекомендуют кушать утром, чтобы наполнить организм энергией.

Если брынза очень крошится при нарезке, то ее надо нарезать теплым ножом. Его надо просто подержать над огнем, и тогда продукт будет нарезаться лучше.

Что приготовить из брынзы?

Во многих странах придумали немало блюд, в которых присутствует брынза. Например, в болгарской кухне есть следующие блюда:

• шопский салат, который готовится из свежих овощей с большим количеством зелени и растительным маслом, украшает салат шапка из тертой брынзы;
• баница — это пирог из слоеного теста с начинкой из мяса, овощей и брынзы;
• миш-маш — яичница с брынзой и овощами;
• чушкам бюрек — болгарские перцы, фаршированные брынзой и творогом;
• пастуший салат — основой блюда является шопский салат с добавлением маринованных грибов, ветчины, маслин и болгарского перца.

В греческой кухне с брынзой готовят мусаку. Это запеканка, основа которой состоит из баклажанов и говяжьего фарша с соусом болоньезе. Сверху блюдо просыпается брынзой. В Словакии на основе сыворотки из брынзы готовят очень вкусный напиток. А поляки делают картофельные шарики с этим сыром.

Многим также известны такие блюда, как банош, хачапури, самса, рататуй. Во всех этих кушаньях присутствует брынза. Тертый на мелкой терке сыр используется для приготовления пиццы, мясных и рыбных блюд.

Как правильно вымачивать от соли?

Брынза — очень соленый сыр, и из-за этого его нельзя некоторым людям употреблять в пищу, так как есть риск появления сильной отечности. Чтобы сделать продукт менее соленым, его вымачивают. Но просто положить в воду недостаточно, необходимо сделать это правильно, чтобы сыр сохранил все полезные свойства и не потерял вкусовые качества.

Есть несколько вариантов вымачивания:

1. В молоке или воде. Процедура вымачивания займет не больше двух часов. При этом сыр не только потеряет выраженный вкус соли, но и станет более упругим. Перед замачиванием брынзу следует нарезать пластинами, толщина которых будет не больше трех сантиметров. Если через два часа вымачивания сыр не изменится во вкусе или будет казаться все еще соленым, то надо поменять жидкость и оставить его еще на некоторое время. Брынзу нужно периодически пробовать.
2. Если нет времени ждать слишком долго и плотность сыра довольно хорошая, то можно залить его кипятком. Пользуясь таким методом замачивания, следует быть готовым к тому, что продукт в итоге получится слишком мягким. Заливка кипятком — очень рискованный способ, но быстрый.
3. Вымачивание в сыворотке считается наиболее эффективным, так как именно она быстрее других жидкостей забирает лишнюю соль.

Замоченную брынзу нельзя держать при комнатной температуре (исключение — заливание кипятком). Лучше поместить емкость с продуктом в прохладное место, например, в холодильник.

Сыр горчит — что делать?

Брынза может горчить. Это случается, когда:

• нарушены условия хранения;
• использовалось некачественное сырье;
• не соблюдалась технология производства.

Избавиться от неприятного привкуса можно вымачиванием. Для этого используется холодная кипяченая вода. Процедура займет один-два часа. При этом рассол, в котором лежал сыр, лучше вылить, а сам сыр переложить в другую емкость. Горечь в сыре — это не совсем хороший признак, поэтому если есть возможность, то лучше отказаться от употребления такого продукта.

Плавится ли брынза при жарке и запекании?

Брынза — один из тех сыров, которые замечательно плавятся при высокой температуре, поэтому ее используют в качестве начинки для пирожков, лепешек и прочей выпечки. Довольно часто сыр используют для приготовления пиццы. Брынза — второй продукт после моцареллы, который подходит для итальянской лепешки. После нагревания сыр приобретает сливочный привкус и хорошо дополняет начинку, особенно овощную.

Используя брынзу в пицце, следует быть очень аккуратным с солью, так как можно пересолить блюдо.

Чем заменить в рецепте?

Так как брынза является рассольным сыром, заменить ее в рецепте можно продуктами, приготовленными таким же способом. Главная особенность брынзы — повышенная соленость, поэтому стоит сразу понимать, что полноценной альтернативы быть не может. Как вариант, можно заменить адыгейским сыром, но он более мягкий. Также можно попробовать заменить брынзу сулугуни: структура другая, но вкус более приближенный. В салатах можно смело использовать фету. Да, это два совершенно разных сыра, которые отличается многим, но такой вариант замены допустим.

Как сделать брынзу в домашних условиях?

Приготовление брынзы в домашних условиях значительно отличается от промышленного производства ингредиентами, оборудованием, да и объемы другие. Однако сделать самостоятельно качественный продукт можно. Главное — придерживать общих технологических правил. Проблемы могут возникнуть с поиском необходимого фермента. Поискать его можно в аптеке или заказать по интернету.

При производстве брынзы в промышленных масштабах применяется такая добавка, как пепсин. Она допустима, однако получить настоящую брынзу из нее не получится, так как пепсин не в состоянии заменить сычуг (фрагмент желудочка молодого ягненка). Поэтому стоит уделить особое внимание поиску фермента.

Что касается уксуса, то здесь каждый решает индивидуально, использовать его или нет. Существенного вреда он не нанесет, но если неправильно рассчитать пропорции, то можно получить сыр, который будет скрипеть на зубах и крошиться. Согласно технологической карте, на 1 литр молока допустимо использование 1 столовой ложки 9%-ного уксуса.

Принцип приготовления брынзы в домашних условиях практически ничем не отличается от промышленного. Надо:

• отобрать сырье;
• пастеризовать;
• произвести ферментацию;
• прессовку;
• соление;
• хранение.

Проводить процесс пастеризации можно не только на плите, но и в мультиварке.

Иногда, делая домашний сыр, в сырье добавляют кефир или сметану. Эти ингредиенты нисколько не мешают, даже, наоборот, способствуют формированию творожной массы. Кто добавляет кефир или сметану, отмечает, что готовый продукт получается более нежным.

Чтобы брынза получилось вкусной:

• лучше использовать молоко с большим процентом жирности (так продукт будет иметь более однородную консистенцию);
• в процессе готовки допустимо добавление натуральных трав и специй;
• на период хранения брынза должна быть полностью помещена в рассол.

Тару надо использовать только эмалированную или из стекла. Слишком долго хранить продукт на этапе дозревания в холодильнике не стоит. Объемы приготовленного сыра не должны быть большими, особенно при первых попытках сделать домашнюю брынзу.

Из молока

Молоко является основным сырьем для приготовления брынзы, поэтому отбирать его следует крайне внимательно. Классические варианты сыра делаются из молока трех животных: коровы, козы и овцы. Иногда допустимо смешивание нескольких видов сырья для получения нежной текстуры. Магазинный продукт лучше не использовать, так как жирность маленькая и один из главных процессов — пастеризация — уже произведен, и неизвестно, до какой температуры нагревалась жидкость, сколько кипела и до скольких градусов остужалась перед тем, как быть запакованной.

Для брынзы важно учитывать и свежесть молока: продукт, которому больше 12-ти часов, использовать уже нельзя. В то же время очень свежее (парное) молоко тоже не подходит. Идеальный вариант, когда оно постояло часа четыре после дойки. Также очень важно процедить только что сдоенное молоко, так как в нем не должно быть волосков и прочего мусора. Никаких посторонних запахов в продукте быть не должно, иначе и брынза получится с душком. Ну и самое главное — молоко нельзя разбавлять водой. Это может привести к тому, что необходимая консистенция не получится и фермент не сработает так, как это необходимо.

Коровьего

Брынза из коровьего молока — это один из самых доступных вариантов, так как достать максимально свежий продукт легче, чем козий. Сама технология классическая, только в домашнем производстве другие объемы.

Перед тем как отправить молоко на пастеризацию, следует его процедить через марлю. Это поможет избавиться от грязи и волос животного, которые попадают в продукт при дойке. После процеживания молоко надо поставить на плиту и закипятить. Оно не должно кипеть сильно долго, достаточно несколько минут. После этого молоко снимается с плиты и остужается до +30 градусов (проверять температуру лучше специальным пищевым термометром). Когда жидкость будет необходимой температуры, вводится фермент пепсин. Также на этом этапе следует добавить немного соли и по желанию любимые сухие травы или специи.

Пепсина потребуется немного, например, на пять литров молока нужна всего щепотка или на кончике ножа. Некоторые сыровары предпочитают использовать уксус (9%), его понадобится на 3 литра 3 столовые ложки.

После добавления фермента надо оставить молоко на некоторое время: оно должно свернуться. Когда это произойдет, получившуюся массу перекладывают в марлю и на дуршлаг, чтобы стекала лишняя сыворотка. Последняя может пригодиться также для приготовления брынзы или, как вариант, для рассола, поэтому просто выливать ее в раковину не стоит.

Теперь будущий сыр надо поместить под гнет на несколько часов, а после этого — в соляной раствор, в котором сыр пробудет один-два дня. Брынза может пролежать в жидкости больше или меньше времени, ориентироваться надо на личные вкусовые предпочтения. Чем дольше лежит сыр в рассоле, тем соленее он получается.

Козьего

Брынза, приготовленная из козьего молока, получается довольно необычной по вкусу и аромату, так как и само сырье со специфическим запахом. Но, чтобы перебить непривычный аромат, можно воспользоваться травами и специями.

Для приготовления брынзы на козьем молоке в домашних условиях потребуется не так много:

• молоко (желательно 8 литров);
• закваска (если есть возможность, то сычужный фермент);
• соль (самая обычная каменная).

Перед приготовлением желательно обдать кипятком все емкости, с которыми будет контактировать продукт. Сам принцип приготовления сохраняется тем же, что и с брынзой на коровьем молоке. Единственное, что может отличаться, — это время приготовления: козьему молоку иногда требуется больше времени, чтобы закиснуть и свернуться. Также отличается и время просаливания: козьей брынзе требуется от 6 до 30 часов. Добавлять травы можно не только вместе с ферментом, но и, когда брынза уже готова, ее просто посыпают сверху.

Овечьего

Крайне редко на территории России встречается брынза из овечьего молока. Из этого продукта сыр готовят чаще в восточных странах. Однако если есть возможность достать именно молоко овцы, то следует обязательно приготовить брынзу. Она получается очень нежной, более питательной, чем на коровьем, и лучше усваивается. Молока овцы понадобиться меньше, чем коровьего.

Что касается технологии, то она полностью сохраняется:

• отбор сырья;
• пастеризация;
• ферментация (добавление закваски и брожение);
• прессовка;
• соление.

Единственное, что важно для брынзы из овечьего молока, — это подобрать максимально подходящий фермент. Сейчас очень много производителей, которые выпускают подобную продукцию, и выбрать есть из чего. Но настоящая брынза из овечьего молока будет вкусной и полезной, если добавить желудочный сок молодого ягненка. Уксус вообще лучше не добавлять в такое молоко, так как можно испортить сыр.

Из творога

Сразу стоит уточнить, что из творога получается не совсем брынза. Это уже немного иной продукт, который может отличаться и по вкусу, и по консистенции. Более того, сделать на одном твороге сыр не выйдет, в любом случае понадобится молоко. При подборе продуктов важно покупать только домашние творог и молоко, так как они наиболее жирные.

Молоко перед кипячением процеживается, а только потом переливается в кастрюлю. Когда оно немного нагреется, добавляют творог. Массу надо регулярно помешивать, так как творог оседает на дно и может пригореть. Смесь уваривается до тех пор, пока не начнет отходить прозрачная жидкость. Как только это произойдет, надо снять кастрюлю с плиты и остудить молоко до температуры +30 градусов.

Далее процесс немного меняется. Понадобится большая емкость с бортами и толстым дном. В такой емкости надо сначала растопить масло сливочное, а потом высыпать в него творожную массу, которая ранее варилась. Также добавляются сода в небольшом количестве и соль по вкусу. Получившуюся массу надо уварить, чтобы она стала полностью однородной.

Творожная масса будет пригорать, но отскребать ее не стоит, так как вкус сыра получится горелым.

Когда смесь станет полностью однородной, ее надо пересыпать на дуршлаг, застеленный марлей. При этом ткань должна покрывать весь продукт, можно даже затянуть, чтобы сформировать определенную форму. Когда сыр остынет, его можно переставить в холодильник, желательно на всю ночь. Дополнить домашнюю брынзу из творога можно сушеными травами и специями.

Из сыворотки

Брынза из сыворотки, так же как и из творога, далека от классического сыра. По вкусу это скорее рикотта. Однако такой вариант также возможен. Особенно он хорош, когда после приготовления классической брынзы осталось достаточное количество сыворотки. Кроме основного ингредиента, понадобится еще уксус яблочный, так как он более нежный, чем столовый 9%-ный .

Сыворотка для сыра должна быть свежей, ей должно быть не больше шести часов.

Приготовление брынзы следует начать с того, что основной ингредиент надо нагреть до 90 градусов, но надо следить, чтобы не было пригорания. Когда сыворотка достигнет необходимой температуры, ее следует снять с огня и немного остудить, а затем добавить яблочный уксус. Расчет такой: на 3 литра жидкости 25 миллилитров консерванта. Масса хорошо перемешивается и оставляется в сторону, пока не остынет. После этого масса переливается в дуршлаг, застеленный марлей или другой плотной тканью, завязывается и подвешивается, чтобы стекла лишняя жидкость. Сколько будет стекать, зависит от количества массы.

На этом готовка завершена. Перед подачей брынза из сыворотки также посыпается специями по вкусу.

При желании продукт можно вымочить в солевом растворе. Но сыворотка, как правило, более концентрированная, чем молоко, и сыр получается уже с солью и кислинкой.

Как сделать рассол и засолить брынзу?

Рассол — это то, благодаря чему брынза приобретает характерный вкус и может храниться длительное время. Для приготовления рапы можно использовать только поваренную соль. Применение йодированной в сыроварении недопустимо, так как она убивается все молочные бактерии, а это приводит к тому, что сыр дольше зреет и теряет полезные вещества.

Независимо от того, для чего готовится рассол (для хранения продукта или непосредственно засолки), пропорции всегда одинаковые. На 1 литр воды берется 200 граммов соли. Если добавить меньше, то срок созревания сыра также увеличится, а это не совсем хорошо.

Идеальная степень солености составляет 18-20%. Проверить это можно с помощью куриного яйца: оно опускается в приготовленный рассол, и если все сделано правильно, то кончик яйца всплывет вверх.

Довольно часто для приготовления рассола используется сыворотка, которая стекла с сыра. Многие отмечают, что так брынза сохраняет цвет и не желтеет, а также сохраняется характерный кисломолочный вкус продукта. Еще один вариант рассола — с травами. Его часто используются с козьим сыром, так как у него специфический аромат.

Если брынза хранится в рассоле длительное время, то жидкость следует периодически менять (одного раз в месяц достаточно). И сыр, и рассол не должны находится при комнатной температуре: пропадут очень быстро. Надо обязательно ставить емкость с содержимым в холодильник.

Польза для здоровья

Несомненно, брынза — полезный продукт для организма человека. В ней содержатся витамины группы В, а также витамины С и А, которые укрепляют иммунитет. Все вещества, которые есть в сыре, быстро усваиваются организмом (достаточно 1 часа), поэтому продукт можно кушать практически в любое время дня. Брынзу очень любят диетологи. Она некалорийна и способствует ускорению пищеварительного процесса.

Важно! Суточная норма брынзы равна 70 граммам, не больше.

Конечно, рассольный сыр богат кальцием, как и другие виды. В брынзе его очень много, поэтому сыр рекомендуют кушать людям, у которых есть проблемы с зубами. Правильные дозы продукта укрепляют волосы, ногти и сосуды. Достаточное содержание кальция в организме помогает иммунной системе нормально функционировать, особенно в период вирусных заболеваний.

Из-за большого количества соли брынза может останавливать гнилостные процессы в организме. Большая часть таких процессов происходит в кишечнике, поэтому при регулярном и правильном употреблении сыра можно наладить работу этого органа.

Женщин

Чтобы выглядеть красивой, женщина должна правильно питаться. В рационе обязательно должны присутствовать сыры. Это те продукты, которые улучшают не только общее состояние, но и цвет лица, упругость кожи. Эксперты отмечают, что женщина, которая регулярно съедает суточную норму брынзы, выглядит на 3-5 лет моложе своего возраста.

Особенно полезно кушать брынзу беременным, так как в этот период костная система получает большую нагрузку, а кальций в сыре помогает восстановить необходимый баланс. Так как продукт хорошо усваивается, женщина редко испытывает дискомфорт в виде вздутия. Женщины, которые находятся на ГВ, также могут включать в свой рацион брынзу, благодаря чему их малыш будет получать полезные микро-и макроэлементы.

А вот в чистом виде можно давать брынзу только с двух лет, в некоторых случаях — с трех. Почему не раньше? Дело в том, что до трех лет активно формируется поджелудочная железа, а большое количество соли может оказать не совсем положительное воздействие на неокрепший организм.

Мужчин

Для мужчин, особенно спортсменов, брынза — отличный вариант заменить животный белок в рационе. Также продукт стимулирует работу репродуктивной системы, но это не стоит путать с повышением потенции. Мужчина, который регулярно употребляет суточную норму брынзы, более энергичный и активный в течение дня.

Можно ли есть при похудении?

Брынзу очень любят диетологи. Она некалорийна и способствует ускорению пищеварительного процесса. Благодаря тому, что в сыре содержится много белка, он может заменить некоторые мясные продукты, например, свинину, в которой много холестерина.

Диетологами разработана трехдневная диета на брынзе. Однако не стоит воспринимать ее как средство для резкого сброса лишних килограммов. Эти три дня рассматриваются как разгрузочные, и увеличивать их количество врачи не рекомендуют.

Меню разгрузочных дней следующее:

• завтрак — ржаной хлеб и несколько кусочков брынзы;
• обед — овощной салат и 100 граммов брынзы;
• полдник — стакан кефира;
• ужин — 100 граммов брынзы.

Придерживаться подобного рациона можно тем, у кого нет проблем с ЖКТ и сердечно-сосудистой системой.

Вред и противопоказания

Опасность брынзы кроется в большом содержании соли, поэтому некоторым такой продукт кушать категорически запрещено. Среди основных болезней, при которых употреблять сыр не стоит:

• болезни желудка (язва, гастрит и прочие);
• проблемы с поджелудочной (в активной стадии);
• сердечно-сосудистые заболевания в период обострения.

Также следует быть осторожными с брынзой людям, у которых есть проблемы с почками: соль не лучший продукт для этого органа. При чрезмерном употреблении могут наблюдаться сильные отеки и головная боль.

Отказаться от брынзы надо и тем, у кого есть непереносимость лактозы.

Несмотря на то, что с брынзой придумано очень много блюд, диетологи настаивают, что сыр нельзя смешивать с жареным мясом или рыбой. То же касается и кондитерских изделий: нельзя есть конфеты и заедать их брынзой.

Употребление брынзы при заболеваниях

Люди, у которых есть какие-либо заболевания, с осторожностью относятся ко всему, что употребляют в пищу. Брынза — как раз тот продукт, который хочется скушать, но не всегда это можно сделать. В сыре содержатся вещества, которые могут обострить некоторые заболевания.

Гастрит

Гастрит — это воспаление желудка, которое сопровождается изменением уровня кислотности. Как правило, возбудителями служат внутренние инфекции. При заболевании очень важно контролировать диету, и брынза не входит в разрешенные продукты из-за повышенной кислотности и соли. Даже если заболевание находится в стадии ремиссии, слишком велик риск того, что проявятся негативные последствия даже от одного кусочка. При гастрите разрешены только нежирное молоко и натуральный йогурт. Что касается сыра, то лучше отдать предпочтение адыгейскому: он мягче и в нем не так много соли.

Панкреатит

С панкреатитом немного иначе. Врачи отмечают, что на стадии ремиссии такой сыр даже надо кушать, но в умеренных количествах, не превышая суточную норму в 70 граммов. Брынза поможет обогатить организм витаминами, улучшит работу иммунной системы, а пища начнет быстрее усваиваться.

Очень важно правильно вводить продукт после приступа панкреатита. Первая порция должна быть не больше 10 граммов. Каждый день порцию можно понемногу увеличивать. Также надо следить, чтобы брынза была максимально натуральной (никаких консервантов и добавок быть не должно).

Перед употреблением сыра при панкреатите желательно посоветоваться с врачом. А если сыр слишком соленый, то лучше вымочить его.

Сахарный диабет

Прямых противопоказаний к употреблению брынзы при сахарном диабете нет. На первой и второй стадии, когда не требуется инсулиновая терапия, такой сыр допустимо вводить в рацион, но не больше 5 граммов в день. Такая маленькая доза объясняется тем, что натрий, который содержится в продукте, может повышать давление, вследствие чего у диабетика могут быть проблемы с сердечно-сосудистой системой. Огромный плюс брынзы в том, что в ней нет углеводов, которые способствуют повышению сахара в крови, и именно поэтому врачи на 1 и 2 стадии разрешают вводить продукт в рацион.

Как и в случае с панкреатитом, лучше вымочить брынзу перед употреблением, чтобы избавится от излишка соли.

Брынза — сыр, который делают во многих странах мира. Технология его производства настолько проста, что брынзу можно приготовить даже в домашних условиях, главное — раздобыть качественное молоко.