Баранина

Описание

Баранина – мясо, которое широко используется в кулинарии. Ее употребляют в пищу в вареном, тушеном, запеченном, жареном и вяленом виде. Несмотря на то, что баранина считается сложной для пищеварения, но ее польза не менее велика, чем у других сортов мяса.

Краткая характеристика

Употреблять в пищу баранину начали еще древние римляне. У многих народов это мясо является ингредиентом традиционных блюд, без которых не обходятся свадьбы, празднования рождения малышей и религиозные обряды.

Разделка туши и названия частей

При разделке туша делится на 6 частей, которые называются:

• тазобедренный отруб;

• поясничный отруб с пашиной;

• спинно-лопаточный отруб;

• предплечье;

• зарез;

• голяшка.

Категории и сорта мяса

Основываясь на нормах ГОСТа, баранину разделяют на 2 категории, учитывая степень упитанности туши:

1. Категория I присваивается мясу с достаточно развитыми мышцами, которые покрыты небольшой прослойкой подкожного жира на пояснице и спине. На тазовой части и крестце допускают только просветы жировых отложений.

2. Категория II присваивается мясу с недостаточно развитыми мышечными волокнами и сильно выступающими костями. При этом жир на поверхности мышц либо полностью отсутствует, либо присутствуют жировые прослойки в минимальных количествах.

Выделяют 2 сорта баранины:

1. 1 сорт, к которому относится тазобедренный, поясничный и лопаточно-спинной отруб. Этот сорт считается лучшим для кулинарии. Из него получаются отличная тушеная или жареная баранина, супы, рагу, плов, котлеты и прочие блюда.

2. 2 сорт включает зарез, предплечье и голяшку, которые в основном используются для приготовления бульонов.

Цвет

Баранина имеет светло-розовый или кирпично-красный цвет с редкими жировыми прослойками белого оттенка.

Вкус

Вкус мяса напрямую связан с возрастом животного. Молодая баранина очень нежная и сочная, а мясо взрослой туши более жесткое.

Запах

Баранина имеет непривычный для многих мясной аромат, некоторые утверждают, что этому продукту присущ запах аммиака.

Как выбрать хорошее мясо?

Выбор хорошего мяса – залог вкусного блюда. Самым вкусным считается мясо молодого барана, ведь чем старше животное, тем жестче и жилистее его мясо. При покупке следует обратить внимание на:

1. Цвет и эластичность мяса. У молодой баранины мясо светло-розовое, гладкое, упругое и эластичное. © https://ydoo.info/product/baranina.htmlЖировая прослойка белого цвета также свидетельствует о мясе молодого животного, а желтоватого –взрослого.

2. Запах. Хотя баранина и имеет специфический аромат, запах протухлости, гнили или сырости указывает на недоброкачественный продукт.

3. Упаковку. Покупая фасованный продукт, важно оценить целостность упаковки, а также ее содержимое: внутри не должно быть жидкости или крови.

Как отличить от других видов мяса?

Покупая продукты, достаточно легко отличить баранину от говядины или козлятины по внешнему виду.

От говядины

Говядина, в отличие от баранины, отличается насыщенным темно-красным, даже бордовым цветом. Также различие мяса заключается в структуре волокон: у говядины они длинные и волокнистые, а у баранины – тонкозернистые, густые и короткие. Специфический аромат мяса укажет на баранину, а легкий мясной– на говядину.

От козлятины

Козлятина, как и баранина, имеет кирпично-красный оттенок, хотя и более насыщенный. Кроме того, их отличия заключаются в:

• длине волокон (короткие у мяса барана и длинные у козлятины);

• запаху (козлятина пахнет сильнее);

• структуре жира (у баранины он гладкий и белый, у козлятины липкий и серовато-белый).

Как хранить?

Соблюдение правильных условий и сроков хранения не только поможет продлить свежесть продукта, но и убережет от возможных расстройств пищеварения при употреблении несвежего мяса.

Условия

Хранится баранина, как и другие мясные продукты, в холодильнике. Если после покупки она не была использована в пищу, мясо оборачивают влажным полотенцем или пищевой пленкой и отправляют в холодильную камеру. Допустимая температура хранения колеблется в пределах 0…+5 °C.

Помня о товарном соседстве, баранину следует хранить вдали от молочных продуктов, фруктов и овощей.

Срок

В холодильнике цельный кусок, порезанная баранина или фарш из мяса сохраняет свежесть в течение 2-4 дней.

Сколько хранить в морозилке?

В морозилке при температуре в -18 °C баранина может храниться 9-10 месяцев. Главное условие заморозки – сохранять постоянную температуру. Резкая смена температурного режима снижает срок хранения мяса минимум в два раза.

Баранина – вид мяса, который не терпит повторной заморозки.

Как убрать привкус баранины и специфический запах?

Чтобы убрать специфический неприятный запах баранины, мясо перед готовкой вымачивают или маринуют. Для вымачивания можно воспользоваться одним из трех способов:

1. В подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л жидкости).

2. В 0,5 л кефира, смешанного со 100 г тертого чеснока.

3. В 1 литре воды, куда добавлена 1 ст. л. уксуса.

В любом из подобных растворов продукт выдерживается 30 минут – 3 часа, но подходят эти варианты только для приготовления вторых блюд. Для супов используют другой метод борьбы с плохим запахом:

• вымачивают мясо 2-3 часа в холодной воде;

• промывают, отправляют в кастрюлю и ждут закипания;

• сливают первый бульон, опять промывают мясо и снова приступают к готовке.

Тем, кому не понравится запах после первого бульона, советуют слить и вторую воду, а готовить блюдо уже на 3-ем бульоне.

Основной источник запаха баранины – жир. Максимально убрав жировую прослойку, можно значительно уменьшить неприятный аромат.

Какую часть баранины взять?

Как сказано выше (пункт 1.1), после разделки барана туша делится на несколько частей. Какую часть лучше использовать в готовке, зависит от типа обработки и специфики блюда.

Для жарки

Для жарки лучше всего подойдут:

• лопатка на кости;

• баранья корейка (спинная часть туши с костью);

• бараний окорок без кости.

Для запекания

Вкусные запеченные блюда получаются из бараньей шеи, лопатки на кости или корейки.

Для котлет

Для отбивных котлет хорошо подойдет окорок или корейка, а для блюд из фарша –верхняя лопатка, шея или пашина (грудина).

Для плова

Для плова подойдут практически все части туши. Грудинка, курдюк, окорок, корейка, шея и верхняя лопатка станут отличным мясом для этого блюда.

Для тушения

Чаще всего для тушения берут баранью шею, корейку на кости, окорок без кости и мясо на костях.

Для шашлыка

Лучшей частью туши для шашлыка считается баранья корейка, окорок без кости или любой крупный кусок на кости.

Для шурпы

Вкуснейшая шурпа получается из ребрышек, грудины и бараньей корейки.

Лучшие маринады для мяса

Чтобы насладиться изысканным вкусом баранины, необязательно идти в дорогое кулинарное заведение. Предварительно замариновав мясо, можно получить невероятно вкусное блюдо в домашних условиях.

Лучшими маринадами для мяса считаются:

1. Медово-соевый маринад. На 1,5 кг мяса берут 70 мл соевого соуса, 50 г меда, 15 г готовой приправы для мяса и щепотку соли. По желанию покупную приправу для мяса можно заменить смесью любимых специй. Для приготовления маринада все ингредиенты смешивают между собой, а затем заливают получившейся смесью мясо и отправляют в холодильник на 3-24 часа.

2. Апельсиново-горчичный. Нежный, кисло-сладкий соус готовится так: 1 ст. л. растительного масла смешивается со свежевыдавленным соком 2 апельсинов, 2 ст. л. меда и 3 ст. л. горчицы с зернами. Полученной смесью заливают 800 г баранины, солят, перчат по вкусу и маринуют 60 минут при комнатной температуре.

3. Винный. Для приготовления пикантного маринада понадобится 200 мл вина, головка чеснока, стебель сельдерея, 3 ч. л. меда, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. базилика, соль и перец по вкусу. Все ингредиенты тщательно смешиваются, а затем полученной смесью натирают кусок баранины. Мариноваться мясу нужно 5-8 часов (в идеале нужно оставить его на ночь в холодильнике).

4. Для шашлыка делают такой маринад: килограмм лука режут кольцами, добавляют сок 1 лимона, порезанный пучок петрушки или укропа, немного зиры, кориандра, соли и перца. В глубокую миску выкладывают 1 кг мяса, соединяют с маринадом, перемешивают и оставляют на 2-3 часа в холодильнике или при комнатной температуре.

Любой из предложенных маринадов сделает баранину сочной и нежной и подготовит мясо к дальнейшей готовке.

Какие специи подходят?

Баранина – универсальное мясо, которое хорошо гармонирует практически со всеми специями. Помогают раскрыть вкус и аромат готового блюда с бараниной:

• имбирь;

• чеснок;

• чабрец;

• петрушка;

• душистый перец;

• розмарин;

• шалфей.

Способы приготовления

Способов приготовления баранины существует немало: запечь в духовке, пожарить на сковороде, потушить в мультиварке или микроволновке, приготовить на пару или на огне… Остается только выбрать любимый — и приступать к готовке.

Как запечь в духовке?

Чтобы не тратить время на приготовление гарнира к мясу, можно сразу запечь баранину с картофелем и овощами в духовке.

Последовательность приготовления:

1. 0,5 кг баранины вымочить и по желанию замариновать.

2. Почистить и нарезать крупными кусками 5 картофелин, 1 морковку, среднюю луковицу и 3 помидора.

3. Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить туда мясо и овощи и залить ½ стакана воды.

4. В разогретую до 200 °C духовку поставить форму и закрыть ее фольгой.

Готовится блюдо примерно 1,5 часа, после чего форму можно достать из духовки и наслаждаться мягкой и сочной бараниной с гарниром.

Как пожарить на сковороде?

Баранина на сковороде – быстрый и легкий способ приготовления вкусного блюда. Сначала мясо нужно промыть, высушить и замариновать.

Последний шаг необязательный, но маринад поможет сделать баранину более сочной и нежной.

Следующим шагом на плите разогревают сковороду и добавляют немного растительного масла. Куски баранины выкладывают на дно сковороды и обжаривают с каждой стороны, постоянно помешивая, до полного выкипания образовавшейся жидкости. Занимает это около 20-30 минут. За пару минут до конца готовки нарезают полукольцами лук и выкладывают к мясу.

Как потушить в мультиварке?

Когда желание долго стоять у плиты отсутствует, можно воспользоваться современной кухонной техникой и потушить баранину в мультиварке.

Готовится это блюдо в несколько этапов:

1. Мясо промывается, обсушивается и нарезается на небольшие кусочки.

2. Лук и чеснок режется мелкими кубиками.

3. Мультиварка выставляется на режим «Жарка», в чашу добавляется несколько капель растительного масла, высыпаются мясо и овощи одновременно.

4. Пока жарятся основные ингредиенты (это занимает 5-10 минут), берут несколько помидоров, отделяют кожицу и разминают мякоть вилкой до кашицеобразной консистенции.

5. Через 10 минут помидоры выкладывают к мясу, добавляют по щепотке соли, перца и любимых специй.

6. Режим мультиварки меняют на «Тушение» и продолжают готовить еще 2 часа.

В видео показан рецепт приготовления баранины с гарниром - картофелем.

Как приготовить в микроволновке?

В микроволновке можно приготовить очень вкусное традиционное блюдо грузинской кухни – чахохбили. Готовится оно так:

1. 300 г свежей говядины тщательно промывают под проточной водой и нарезают мелкими кусочками.

2. 2 головки лука шинкуют в виде полуколец или квадратиков.

3. В неглубокую кастрюлю помещают мясо, лук, по 2 ст. л. томатной пасты и сухого красного вина, 1 ч. л. столового уксуса, 30 г сливочного масла и 5 ст. л. воды.

4. Все ингредиенты перемешивают, солят и перчат, после чего кастрюлю закрывают крышкой и ставят в микроволновку на 20 минут, выставив мощность 900 Вт.

5. Каждые 5 минут блюдо перемешивают, а по истечении четверти часа добавляют 2 порезанных помидора.

6. После этого блюдо готовят еще 5 минут на той же мощности.

7. Перед подачей на стол чахохбили можно украсить свежей зеленью.

Как сварить без запаха?

Сварить баранину для блюда или сделать бульон без запаха несложно. Первым делом кусок мяса следует вымочить одним из описанных выше способов. Затем опустить в кастрюлю, поставить на огонь и дождаться кипения жидкости. Первый бульон и второй обязательно сливают, каждый раз наполняя кастрюлю свежей водой.

Уже после этого запах мяса будет минимальным, но, чтобы от него не осталось и следа, в третий бульон добавляют несколько луковиц и морковку, которые будут впитывать неприятные элементы. Когда баранина сварится, овощи следует выкинуть, а на основе бульона можно приготовить суп или другое первое блюдо.

Как приготовить на пару?

Приготовить на пару баранину можно в пароварке. Мясо, как и в других рецептах, сначала вымачивается и маринуется в любимом соусе. После кусок баранины перекладывают в чашу пароварки и выставляют таймер на 1,5 часа. По истечении времени можно доставать сочное, ароматное, мягкое, а главное, очень полезное мясо и подавать к столу.

Как приготовить в казане на костре?

Баранина, приготовленная в казане на костре, станет лучшим блюдом для семейного обеда на природе. Из 2 кг мяса можно приготовить минимум 6 порций.

Готовится блюдо так:

1. 1,5 кг лука нарезают полукольцами, выкладывают на дно казана с разогретым растительным маслом и тушат 15-20 минут.

2. 1,5 кг моркови моют, очищают, режут брусочками, добавляют к луку и продолжают тушить следующие 15-20 минут.

3. Крупными кусками нарезают мясо и выкладывают в казан, солят, перчат, добавляют специи по вкусу и тушат 15 минут.

4. По 3-5 кабачков и баклажанов моют и нарезают кубиками. Сначала в казан выкладывают кабачки, а еще через 20 минут – баклажаны.

5. Протушив все ингредиенты 15-20 минут, в казан добавляют несколько головок чеснока и перец чили.

6. Казан накрывается крышкой, а огонь убавляется до минимального. Блюдо оставляют на огне еще на час, после чего перец вынимается, а само блюдо подается к столу.

Как сделать баранину горячего копчения?

Для приготовления баранины горячего копчения берут кусок мяса весом в 1,5 кг, промывают и высушивают сухим полотенцем. После в отдельной тарелке смешивают 0,5 стакана оливкового масла и специи (паприку, лук, имбирь, кориандр, корицу, чили, соль) по вкусу. Смесью обмазывают баранину и отправляют на 2 часа в холодильник.

Когда мясо замариновалось, приступают к непосредственному копчению. На дно коптильни выкладывают фольгу и засыпают влажные ольховые опилки. На решетку выкладывают мясо, накрывают крышкой и готовят полчаса, после чего крышку убирают и готовят еще 20 минут.

Следующим шагом прибавляют побольше дров, накрывают крышкой мангал и коптят баранину 4 часа, поддерживая температуру 150 °C. Приготовленное таким способом мясо будет нежным и сочным, с интересными нотками копчения и запахом костра.

Как завялить?

Завялить баранину в домашних условиях можно за месяц. Сначала нужно выбрать посуду. Это должна быть большая плоская тарелка, на которую целиком поместится лопатка или окорок. Лопатку выкладывают на тарелку и полностью засыпают крупной солью. После этого на нее выкладывают предварительно вымытый и просушенный кусок баранины, который также засыпают солью. Полученную гору соли накрывают полотенцем и оставляют на 2 суток.

Через несколько дней лопатку с мясом переворачивают, засыпают солью и снова оставляют на пару суток. Через указанное время мясо очищают от соли, обмывают в воде и высушивают. Параллельно готовят смесь из приправ. В теплую кипяченую воду добавляют измельченный чеснок и любые приправы так, чтобы получилась кашица из специй.

Смесью обмазывают кусок баранины со всех сторон, после чего мясо подвешивают в хорошо проветриваемом месте, например, на балконе, на 30 дней.

С какими гарнирами подавать?

Когда баранина уже приготовлена, возникает вопрос: «С какими гарнирами ее подавать?» Самым популярным гарниром считается картофель. Его готовят вместе с мясом, запекая в духовке, или отдельно: жарят или варят и затем превращают в пюре. Картофель часто комбинируют с луком и чесноком.

Второй по популярности гарнир – это рис. Как самостоятельна каша, так и в составе всеми любимого плова он отлично оттенит вкус баранины. Особое удовольствие комбинировать его с морковью, луком или чесноком.

Не менее популярным дополнением к баранине являются овощи. Баклажаны, кабачки, помидоры, болгарский перец и даже фасоль прекрасно подойдут к мясу, приготовленному любым способом.

Польза для организма

Регулярное употребление баранины поможет:

• избавиться от анемии;

• улучшить работу нервной системы;

• укрепить зубы;

• простимулировать процесс кроветворения;

• нормализовать деятельность сердечно-сосудистой системы.

Женщин

Польза баранины для женского организма также велика. Полезные вещества в составе мяса способствуют укреплению волос и зубов, улучшению состояния кожи. Кроме того, баранина стимулирует иммунную систему и корректирует обмен веществ, помогая избавиться от лишних килограммов.

Хороша баранина и тем, что при отсутствии дополнительных противопоказаний она разрешена беременным. Помимо того, что это энергоемкий продукт, который полезен для здоровья мамы, наличие в составе фолиевой кислоты благоприятно влияет на развитие плода.

А вот при грудном вскармливании от баранины стоит отказаться. Это тяжелое для переваривания мясо, которое точно не пойдет на пользу малышу. Именно поэтому кормящая мама должна исключить баранину минимум на первые пару месяц лактации.

Мужчин

Мужчинам, для которых всегда важна мышечная сила, при выборе мяса стоит обратить внимание именно на баранину. Она:

• укрепляет костно-мышечную систему;

• стимулирует усвояемость белков;

• повышает устойчивость к стрессам;

• стимулирует сексуальное влечение;

• повышает потенцию;

• способствует выработке тестостерона.

Детей

Баранина может стать полноценным продуктом питания для детей старше 3 лет – именно с этого возраста рекомендуют давать малышу немного мяса. Наибольшую пользу несет тушеная, запеченная или приготовлена на пару баранина.

Деткам она полезна тем, что положительно влияет на общее развитие организма. Регулярное употребление этого мяса укрепляет кости, зубы и мышцы, предотвращает развитие анемии, улучшает деятельность нервной системы и мозговую активность.

Вред и противопоказания

Несмотря на полезные свойства, баранина имеет и противопоказания к употреблению. К ним относятся:

• почечная и печеночная недостаточность и другие заболевания этих органов;

• болезни ЖКТ, связанные с повышением кислотности;

• подагра;

• дисфункция желчного пузыря;

• желчнокаменная болезнь;

• детский возраст.

Баранина при заболеваниях

Соблюдение диеты – важный пункт лечения любого заболевания, именно поэтому важно помнить, как употреблять баранину при различных недугах.

Гастрит

Несмотря на то, что мясо разрешено при гастрите, баранина, как и свинина, к числу разрешенных продуктов не относится. Мясо барана считается одним из самых жирных. Кроме того, оно содержит много насыщенных жирных кислот, которые и здоровым человеком перевариваются с трудом, что уж говорить про больного гастритом.

В период обострения стоит полностью исключить баранину из рациона, а в период ремиссии разрешено изредка съедать небольшой кусочек мяса молодого животного в вареном или запеченном виде.

Колит

Колит также является заболеванием, при котором полностью запрещено употребление баранины. Больным следует прислушаться к рекомендациям врачей и не кушать данный вид мяса.

Панкреатит

По тем же причинам баранина строго запрещена при остром панкреатите: тяжелое мясо может спровоцировать ухудшение общего состояния больного. При хроническом панкреатите все же можно съесть немного мяса, но блюдо должно быть постным.

Повышенное давление

Употребление баранины при повышенном давлении однозначно запрещено. Как и другие виды красного мяса, она содержит определенный процент холестерина (хотя и меньше, чем свинина и даже говядина), который опосредованно влияет на состояние сосудов и сердца и, как следствие, провоцирует повышение давления.

Повышенный холестерин

При повышенном холестерине больные должны корректировать свое питание с учетом наличия в продуктах жиров. Выбирая мясо, баранине чаще отдают предпочтение, ведь в ней содержится в 2 раза меньше холестерина, чем в говядине, и в 4 раза меньше, чем в свинине.

Некоторое количество жиров все же присутствует в баранине, поэтому кушать ее можно не более 100 г в день.

Подагра

Заболевание подагра связано с отложением солей мочевой кислоты в суставах. Провоцирует это состояние высокий уровень данного вещества в организме. А повышается он, как правило, вследствие неправильного питания. При подагре баранина категорически запрещена, а несоблюдение диеты может привести к обострению заболевания.

Сахарный диабет

Несмотря на огромный список полезных свойств баранины, людям, страдающим сахарным диабетом, следует осторожно отнестись к включению данного мяса в рацион. Максимальное количество, разрешенное диабетикам, – 50 г баранины в сутки.

Язва

Язвенная болезнь, как и прочие заболевания ЖКТ, считается противопоказанием к употреблению баранины. Это «тяжелое» мясо, которое трудно усваивается и может повредить слизистую оболочку желудка и спровоцировать ухудшение здоровья.

Блюда из баранины часто встречаются в традиционных рецептах народов мира. И, хотя некоторых может оттолкнуть специфический запах, зная, как правильно замариновать и приготовить мясо, можно получить невероятно вкусное и полезное блюдо.