Скумбрия

Описание

Скумбрия – разновидность морской рыбы, мясо которой относится к деликатесным. Принадлежит к семейству скумбриевые. Отличается специфическим едким запахом и насыщенным вкусом. В составе мяса содержится большое количество легкоусвояемого белка, полезных жиров, аминокислот, а также витаминов и минералов. Скумбрия нашла широкое применение в кулинарии: ее коптят, солят, жарят, варят, а также запекают.

Краткая характеристика

Рыбы отряда скумбриеобразных образуют смешанные косяки с семейством сельдевых. Скумбрия является хищником, который, помимо планктона, питается мелкими рыбешками и кальмарами.

Как выглядит?

Скумбрия обладает вытянутым веретенообразным телом, которое покрыто плотной кожей с небольшим количеством чешуек. Хвост тонкий и немного сжатый с боков. Сзади спинного плавника имеется пять дополнительных, благодаря которым скумбрия быстро плавает. Зубы мелкие, имеют коническую форму. Рыло заостренное.

Спина отличается стальной окраской с синим оттенком, вдоль нее размещены немного волнистые полосы, доходящие до середины боковой поверхности. Брюшко по цвету желтоватое с серебристым оттенком.

Размеры и масса рыбы

Скумбрия может вырасти до 64 см в длину, однако в основном встречаются особи с размером туловища до 30 см. Вес рыбины может достигать 3 кг, но в продаже чаще встречаются тушки массой от 500 г до 2 кг.

Это морская или пресноводная рыба?

Скумбрия обитает, питается и охотится в соленых водах, поэтому ее относят к морским рыбам. © https://ydoo.info/product/skumbriya.htmlНередко скумбрию можно встретить в водах, где также водятся дельфины, акулы и тунец, которые питаются жирным мясом этой рыбы.

Где водится?

Популяцию этих рыб можно встретить у юго-западных берегов Ирландии, а также в Баренцевом и в Белом море. Большие косяки скумбрии обитаю в Черном, Северном, а также Балтийском и Мраморном морях. Помимо этого, поймать рыбу можно у северного побережья Америки.

Костлявая ли это рыба?

Скумбрия отличается наличием крупных костей у хребта, которые легко удалить во время разделки тушки. Мелких косточек у нее практически нет, поэтому скумбрия относится к рыбам с невысокой костлявостью.

Жирная ли скумбрия?

Мясо скумбрии обладает высоким показателем жирности, составляющим примерно 16,5 %, благодаря чему рыба относится к деликатесам.

Какая на вкус?

Тушка рыбы отличается мясистостью, благодаря чему блюда из нее получаются сочными, мягкими и питательными. Вкус у мяса нежный и насыщенный.

Как пахнет?

Скумбрия отличается резким и стойким морским запахом, который остается даже после термической обработки, если не замариновать тушку в соке лимона.

Виды скумбрии

Выделяют четыре вида скумбрии:

• атлантическую (обычную), которая отличается крупными размерами (масса особей достигает 3 кг); 
• японскую, которая отличается наличием темных полос на боках туловища; 
• африканскую, которая обитает в Атлантическом океане, но внешне похожа на обычную скумбрию;
• австралийскую, которая отличается окраской зеленого цвета с желтоватым отливом и поперечными полосами синеватого оттенка, расположенными вдоль спинки.

В продаже на территории России чаще всего встречается атлантическая, которая считается обычной. Покупатели нередко путают атлантическую и тихоокеанскую рыбу, однако эти виды значительно отличаются. Вторая — это не скумбрия, а макрель, которая обладает более массивным телом и крупным рылом.

Скумбрия, пойманная на Фарерских островах, отличается меньшим размером тушки. Дальневосточная рыба отличается от атлантической также меньшим размером особей.

Китайская скумбрия отличается от российской только местом обитания и окружающей средой, так как «китайского» вида рыбы нет, просто в Китае происходит расфасовка тушек.

Чем отличается от других рыб?

Помимо специфического и характерного только для скумбрии запаха, эта рыбы отличается от других, внешне похожих особей массой и длиной тела, а также расцветкой и семейством, к которому она принадлежит.

От макрели

Тунцовой и голубой скумбрией называют макрель, которая отличается от обычной скумбрии большими размерами и менее выраженным запахом. Королевскую макрель ошибочно принимают за вид скумбрии, но это отдельный род семейства скумбриевых. Макрель может вытянуться до 1,5 метров в длину и отличается синевато-серебристым окрасом. Также обычная скумбрия имеет чистое брюшко однородного оттенка, а тихоокеанская отличается наличием темных полос и точек и на боках, и на брюхе.

От сайры

Эта рыба принадлежит к семейству макрелещуковых и отличается от скумбрии тонким, вытянутым телом серебристого цвета с золотым отливом и темной спинкой. Масса сайры небольшая (около180 г), но тело может достигать в длину 40 см. Наиболее часто сайра продается в консервированном или копченом виде.

От сардины

Сардина принадлежит к семейству сельдевых и отличается от скумбрии менее длинным туловищем (от 15 до 20 см). Тело сардины покрыто чешуей различной формы и размера. Цвет особей синеватый с зеленым оттенком на спинке, а бока и брюшко у нее серебристого окраса. По бокам сардины расположены темные пятна, идущие в хаотичном порядке.

От селедки

Сельдь и скумбрия относятся к разным семействам (первая принадлежит к сельдевым). Тело у селедки сжатое, спинка по цвету темно-синяя, бока серебристые с голубым отливом. Волнистых полосок, как у скумбрии, на поверхности селедки нет. Мясо у нее более упругое, запах менее насыщенный, речной. Сельдь – пресноводная рыба, а скумбрия – морская.

От ставриды

Ставрида принадлежит к семейству ставридовых и является морской рыбой, отличающейся укороченным телом (до 30 см в длину) и широким раздвоенным хвостовым плавником. Вдоль боковой поверхности расположена тонка линия маленьких шиповатых пластинок (костных). Тело светло-голубое, чешуя мелкая. Масса ставриды достигает 300 г, благодаря чему ее тушку легко отличить от скумбрии.

От тунца

Тунец также принадлежит к семейству скумбриевых, но отличается более массивным и вытянутым туловищем. Спинка темная, бока и брюхо светлые. На поверхности тунца нет темных пятен или завитков. В разрезе мясо скумбрии светлое или желтоватое, тунец же обладает розовой или красноватой мякотью.

Как правильно выбрать?

Чтобы не испортить вкус блюда и избежать пищевого отравления, необходимо правильно выбирать рыбу, причем не только свежую, но и замороженную, а также копченую.

Свежую

При выборе свежей и охлаждённой тушки следует обращать внимание на:

• поверхность скумбрии (гладкая, немного влажная, нелипкая, без наростов или механических повреждений, чистая от мусора или кровоподтеков);
• цвет (равномерный, без вкраплений другого оттенка);
• запах (естественный морской, без аромата химикатов, тины или тухлого мяса);
• жабры (розовые или красные);
• глаза (чистые, не мутные).

Не стоит покупать рыбу, если товар выложен на солнце, безо льда или не в прохладном помещении.

Замороженную

При покупке замороженной скумбрии необходимо обратить внимание на:

• корку льда (она должна быть тонкой, без наростов, чистой);
• запах (замороженная тушка практически не имеет запаха, только аромат воды);
• поверхность (без механических повреждений, синяков или вкраплений другого оттенка).

Замороженная рыба обязательно должна быть избавлена от внутренних органов, так как в противном случае после размораживания мясо может горчить.

Существует еще один способ замораживания, помимо морозильной камеры, — сухая заморозка. В этом случае тушка не покрывается слоем льда, а приобретает матовый оттенок и сухую поверхность, что делает рыбу похожей на каменную статуэтку.

Копченую

В копченой тушке, сделанной с нарушением технологии приготовления, могут содержаться возбудители инфекций. Чтобы избежать пищевого отравления, необходимо внимательно выбирать скумбрию перед покупкой.

Обращать внимание нужно на:

• цвет (должен быть равномерным золотистым, без белых прослоек на боковой поверхности тушки);
• аромат (должен быть насыщенным древесным, отсутствие запаха говорит о том, что рыба слишком долго хранится либо недостаточно хорошо коптилась);
• поверхность (должна быть упругой, немного подсушенной, без шероховатостей или повреждений).

Кроме того, рыба не должна быть слишком жирной или влажной.

Тушки горячего копчения отличаются на ощупь более нежным мясом, холодного копчения – упругим.

Как хранить?

В зависимости от того, какая рыба была куплена (свежая, замороженная, копченая и т. д.) изменяется срок годности продукта. Помимо этого, разный вид обработки требует различных условий хранения.

Условия

Свежую неочищенную скумбрию перед хранением в холодильнике рекомендуется вымыть и очистить от внутренних органов. Хранить тушку лучше в емкости со льдом или в контейнере с крышкой, но не в пакете, так как там рыба начнет тухнуть.

Соленую или маринованную рыбу необходимо держать в холодильнике в емкости с закрытой крышкой и обязательно в рассоле/маринаде, иначе скумбрия начнет подсыхать, обветриваться и портиться.

Копченую скумбрию после вскрытия вакуумной упаковки нужно хранить в холодильнике на нижних полках в герметичной упаковке с застежкой. Рыбу холодного копчения можно плотно обернуть вощеной бумагой.

Свежую, соленую/маринованную или копченую рыбу можно положить на хранение в морозильную камеру. В любом случае скумбрию нужно поместить в герметичную упаковку и хранить отдельно от других продуктов. 

Срок

Свежая рыба в неочищенном виде может лежать в холодильнике в течение суток, а избавленная от головы, внутренностей и пленки на стенках брюха – двое суток. В контейнере со льдом очищенная скумбрия может пролежать в течение 10 дней.

В морозилке сырая или соленая/маринованная рыба может храниться от 2-х до 3-х месяцев. Копченая может сохранять вкусовые качества в морозильной камере до 4 недель.

Соленая и маринованная рыба хранится в холодильнике в рассоле в течение 5 дней, без рассола – не более суток.

Рыбу, копченную горячим способом, можно сохранять в холодильнике до 5 дней, в вакуумной упаковке срок годности увеличивается до 2 месяцев. Холодного копчения скумбрия хранится в холодильнике до 14 дней, а в вакуумной упаковке этот период увеличивается до 3 месяцев.

Как подготовить?

Перед началом приготовления рыбного блюда тушку скумбрии необходимо правильно обработать: разморозить, очистить, нарезать и замариновать.

Как чистить?

Скумбрия относится к той малочисленной разновидности рыб, которая не нуждается в чистке от чешуи, так как тело скумбрии покрыто плотной кожицей.

Как правильно чистить скумбрию? В первую очередь рыбу нужно тщательно промыть под проточной водой и разморозить (если она была заморожена). Дальнейшие действия следующие:

1. С помощью острого ножа сделать продольный надрез вдоль всей брюшной полости и очистить брюхо от внутренних органов и темной пленки, которая расположена на стеках.
2. Промыть под проточной водой брюшную полость.
3. Срезать боковой, спинной, а также хвостовой плавник.
4. Отрезать голову либо удалить жабры и глаза.
5. Нарезать тушку кусочкам любого размера или сделать филе (зависит от способа готовки), при необходимости снять кожицу.

Перед запеканием скумбрию достаточно выпотрошить и удалить жабры. Голову, а также хвостовой плавник, глаза и кожу можно оставить.

Перед жаркой кожу снимать также необязательно, даже не рекомендуется, ведь она станет мягкой и съедобной, а без кожицы кусочки не получится поджарить до румяной корочки.

Свежемороженую рыбу перед очисткой следует достать из холодильника примерно за 60 минут до начала готовки. Дальнейшая процедура обработки такая же, как и у свежей скумбрии.

Как разделать и выпотрошить?

Чтобы быстро разделать скумбрию, необходимо использовать только острый нож. Разделывать нужно твердую, не до конца размороженную рыбу, так как в таком виде тушка лучше держит форму, и мясо не распадается. К разделке свежей рыбы лучше приступать сразу после покупки.

Этапы отделения филе от хребта у свежей или свежемороженой рыбы:

• острым ножом сделать продольный надрез, разрезав брюхо от хвоста до начала головы, и вытащить внутренности;
• лезвием ножа поскоблить стенки брюшной полости, чтобы очистить их от темной пленки;
• голову срезать под углом примерно 35 градусов, начиная чуть выше плавника (надрез делается с двух сторон);
• аккуратно срезать боковые плавники;
• сделать надрез вдоль всей спинки (прорезать нужно до хребта) и удалить спинной плавник;
• срезать хвостовой плавник с основанием хвоста;
• аккуратно и медленно снять кожу, начиная от хвоста;
• положить тушку на бок, провести лезвием ножа вдоль хребта, повторяя изгиб реберных костей, и отделить одно филе;
• аккуратно отделить хребет от оставшейся половинки рыбы (можно руками или тонким лезвием ножа);
• прощупать филе на наличие костей и удалить оставшиеся косточки с помощью пинцета или просто достать руками.

Подробнее о том, как разделать рыбу и отделить филе от костей, можно посмотреть в видео ниже.

Если голова скумбрии не отрезается, то нужно обязательно удалить жабры, так как из-за них блюдо будет горчить. Сделать это сложно, но возможно. После того, как тушка была выпотрошена, нужно перевернуть рыбу на спину и подковырнуть ножом «щеку», чтобы открыть доступ к жабрам. Затем сделать круговой надрез у их основания и вырвать жабры пальцами.

Как быстро разморозить?

В домашних условиях скумбрию можно быстро разморозить двумя способами: в микроволновке или в холодной воде. Первый способ более быстрый, но мясо теряет часть полезных свойств и может приобрести не очень приятный, застоявшийся запах (из-за того, что под действием микроволн вода впитается в мясо). Размораживание в воде чуть длительнее, но так сохранятся почти все полезные элементы, а аромат рыбы не испортится.

1. В микроволновке. Рыбу нужно положить в глубокую емкость и размораживать на соответствующей программе от 10 до 15 минут, периодически переворачивая тушку и сливая жидкость (по мере необходимости).
2. В воде. Тушку нужно замотать в плотный полиэтиленовый пакет и поместить в глубокую миску с холодной водой. Жидкость следует менять каждые 10 минут, а для ускорения процесса можно оставить кран открытым, чтобы тонкая струйка все время стекала по скумбрии. Весь процесс может занять от 30 до 60 минут в зависимости от размера рыбы.

В горячей воде рыбу размораживать нельзя, так как мясо станет мягким и перестанет держать форму.

Как замариновать?

Чтобы мясо рыбы после термической обработки осталось сочным и хорошо пахло, скумбрию необходимо предварительно замариновать.

Самый лучший и простой маринад, который подходит для жарки скумбрии на сковороде, костре или мангале, а также запекания, делается по следующему рецепту:

• разделанные кусочки или филешки (для шашлыка) промыть, удалить все кости, обсушить мясо бумажной салфеткой;
• натереть рыбу крупной солью и перцем со всех сторон;
• положить кусочки в неметаллическую посуду и залить 100 мл сухого белого вина, а также 1-2 ч. л. сока спелого лимона или апельсина;
• поставить рыбу в холодильник или темное место мариноваться под крышкой в течение 20-30 минут.

Если скумбрию будут есть дети, можно белое вино не использовать, а ограничиться лимоном. Однако во время готовки алкоголь все равно выпарится, поэтому от вина отказываться необязательно.

Перед копчением тушки скумбрии также необходимо предварительно засолить. Самый простой рецепт, подходящий как для холодного, так и для горячего копчения, следующий:

• очищенные и выпотрошенные тушки обсушивают и щедро натирают солью, черным перцем и любыми специями для рыбы (по желанию);
• в неметаллическую емкость насыпают слой крупной соли;
• сверху укладывают тушки, плотно вжимая в нижний слой, а поверх посыпают солью так, чтобы вся рыба была ею покрыта;
• придавливают скумбрию тарелкой или доской;
• устанавливают пресс;
• контейнер с рыбой отправляют на 10-12 часов в холодильник;
• по прошествии указанного времени с тушек струшивают лишнюю соль.

Далее скумбрию перемещают в коптильню или подвешивают на открытом воздухе, чтобы рыба предварительно немного подсохла (если необходимо по рецепту).

Как и чем нафаршировать?

Перед запеканием скумбрии в духовке предварительно вымытую и очищенную от внутренностей и черной пленки брюшную полость рыбы можно нафаршировать различными начинками, что сделает блюдо более интересным и вкусным.

Варианты начинки:

• лук, морковь, сладкий красный перец;
• морковь, лук, мякоть лимона;
• вареные яйца, плавленый сыр, зелень;
• отварной картофель и плавленый сыр;
• отварные яйца, зелень, морковь;
• рис, лук, перец сладкий;
• овощная смесь;
• свежая зелень, чеснок плавленый сыр;
• морковь по-корейски, чеснок, картофель (отварной);
• плавленый сыр и сок лимона.

Овощи перед тем, как поместить в рыбу, следует предварительно измельчить и обжарить или отварить. Специи к каждой начинке подбираются по желанию кулинара.

Если не фаршировать брюшную полость, можно разделать рыбу на два филе, удалить кости, а затем положить филешки рядом, выложить поверх начинку и свернуть мясо рулетом, зафиксировав ниткой, а сверху фольгой.

Как убрать запах при готовке?

Во время термической обработки специфический запах скумбрии усиливается. Чтобы избежать этого, достаточно предварительно замариновать рыбу в соке лимона, который практически полностью убирает резкий аромат.

Также можно запекать рыбу с кусочками лимона или помидора. Помимо этого, с запахом помогают справиться свежая зелень и картофель (впитывает аромат).

Способы приготовления

Скумбрия отлично подходит практически для любого вида готовки, благодаря чему из нее можно приготовить множество разнообразных блюд. Рыбу можно запечь в духовке, сварить, стушить в мультиварке, пожарить на мангале или костре, а также засолить или закоптить.

Как запечь в духовке целиком?

Скумбрию нужно запекать при температуре 180 градусов. По времени готовка занимает 40-45 минут, время регулируется в зависимости от размера тушки.

Процесс приготовления:

• рыбу промыть, выпотрошить брюхо, убрать черную пленку с его стенок, удалить голову, основание хвоста и все плавники;
• натереть тушки крупной солью и черным перцем, сбрызнуть соком лимона, а после оставить на 10 минут;
• сделать на одной стороне рыбы несколько глубоких надрезов;
• поместить в надрезы кусочки репчатого лука;
• в брюшную полость положить мякоть лимона;
• сверху смазать рыбу сметаной, смешанной с любыми специями и зеленью;
• противень смазать растительным маслом;
• выложить на него подготовленные тушки, поставить в духовку и запекать до готовности.

Если не убрать цедру с лимона, то она может дать мясу горьковатый привкус. Подавать блюдо к столу можно сразу, как только противень достали из духовки.

Как пожарить на сковороде?

Пожарить скумбрию на сковороде можно как кусочками, так и целиком. Чтобы избавиться от резкого запаха, нужно взбрызнуть мясо рыбы соком лимона, обтереть специями и оставить на 10-15 минут мариноваться.

Скумбрию, нарезанную кусочками, желательно жарить в панировке из муки, а целую тушку (без головы и плавников) правильно готовить без дополнительных ингредиентов (помимо специй).

Свежемороженую тушку следует достать из холодильника, очистить и разделать, оставить на полчаса, замариновать и только после этого жарить.

Кусочки нужно обвалять в муке и жарить на разогретой сковороде с растительным маслом до образования румяной корочки со всех сторон. Крышкой накрывать сковороду не нужно.

Целиком скумбрия готовится не в буквальном смысле, так как она не прожарится равномерно. С тушки следует срезать голову и все плавники, достать внутренности и сделать глубокий надрез вдоль всего брюха (до хребта). Затем раскрыть рыбу, достать хребет и все кости (филешки должны остаться скрепленными не только кожей, но и мясом со стороны спинки). После раскрытую скумбрию необходимо натереть специями и выложить на раскаленную сковороду шкуркой вниз. Обжарить с обеих сторон до образования равномерной румяной корочки. По времени в среднем жарить одну сторону необходимо в течение 4-7 минут.

Как потушить в мультиварке?

Можно в мультиварке потушить скумбрию с овощами с добавлением томатного сока или пасты. Для этого необходимо очистить и нарезать кусочками тушку, овощи нашинковать любыми ломтиками. Выложить на дно мультиварочной чаши, смазанной растительным маслом, половину овощей, посолить, сверху разместить рыбку, еще раз посолить и поперчить, после выложить оставшуюся часть овощей. Залить все компоненты томатным соком или пастой, разведенной водой, и включить режим «Тушение» на 60 минут.

По окончании программы нужно перемешать содержимое чаши и оставить блюдо томиться под крышкой на режиме «Поддержание тепла» на протяжении 15 минут.

Как приготовить в микроволновке?

С помощью микроволновой печи можно быстро приготовить скумбрию. Для этого требуется:

• рыбу очистить от внутренностей, а также темной пленки, срезать плавники, удалить голову;
• нарезать тушку частями не более 4 см в длину, тщательно натереть солью и острым перцем, сверху побрызгать соком лимона и оставить на 15-20 минут;
• дно плоской емкости смазать растительным маслом, выложить ломтики лимона, сверху положить ломтики рыбы;
• поставить тарелку в микроволновку, установить полную мощность и выставить время 7 минут.

После окончания готовки рыбу не доставать из печи в течение 5-7 минут. Перед готовкой кусочки скумбрии можно полить сметаной или майонезом.

Как сделать в аэрогриле?

Используя аэрогриль, можно сделать скумбрию целиком. Для этого следует:

• очищенные тушки (без головы, внутренностей и плавников) натереть крупной солью и пряными специями, переложить в глубокую миску и поставить в холодильник примерно на 30 минут;
• решетку аэрогриля смазать подсолнечным маслом и выставить температуру 190 градусов;
• тушки выложить на разогретую решетку, перевернуть через 30 минут:
• достать скумбрию еще через 30 минут.

После приготовления рыбу требуется сразу снять с решетки, чтобы кожа не начала подгорать, а затем можно подавать скумбрию к столу.

Как приготовить на пару?

Нарезанную кусочками скумбрию мариновать в любых пряностях и соке лимона в течение 15-20 минут. В пароварку залить воду, в нее добавить лавровый лист и перец горошком. Затем выложить скумбрию в соответствующую чашу, положить по ломтику лимона сверху на кусочки и одну веточку розмарина или укропа в центр. Установить время приготовления 15 минут.

Как сварить?

Если рыба замороженная, то ее нельзя сразу варить, правильно будет тушку сначала разморозить, затем очистить и нарезать на несколько кусочков.

Свежую скумбрию можно варить как целой, так и нарезанной порционными кусочками, но в любом случае нужно удалить голову, плавники и потроха с темной пленкой, иначе рыба будет невкусной.

Чтобы сварить вкусную скумбрию, необходимо набрать воду в кастрюлю и поставить на плиту. Затем добавить 1 ч. л. соли на 1 л жидкости, 1 лавровый лист, свежий укроп и сок целого лимона. Оставшиеся половинки лимона (в кожуре) также отправить к другим ингредиентам. Когда вода закипит, нужно поместить в нее кусочки рыбы. Готовить на среднем огне на протяжении 7-10 минут.

Как засолить?

Для соления нужно покупать рыбу массой не менее 300 г, в противном случае скумбрия получится сухой, так как соль вытянет всю влагу. На 2 тушки понадобится 3 ст. л. соли (не йодированной), 3 лаврушки, перец горошком по вкусу, 1 ст. л. сахара.

Процесс засола:

• отрезать голову, аккуратно удалить плавники, внутренние органы и темную пленку со стенок брюшка;
• тщательно промыть тушки в холодной воде и обсушить;
• высыпать на дно неметаллической емкости 1 ст. л. соли, раскрошить лавровый лист и пару горошинок перца;
• оставшуюся соль смешать с сахаром, измельченными лавровыми листьями и перцем;
• тщательно натереть этой смесью рыбу снаружи и внутри;
• переложить тушки в глубокую миску с солью, плотно придавить крышкой;
• поставить заготовку в холодильник на нижнюю полку на 2-3 суток.

Перед употреблением скумбрию следует промыть водой и удалить оставшуюся влагу салфеткой.

Если во время засолки скумбрию пересолили, то нужно вымочить рыбу в воде с уксусом или крепком чае с сахаром. Оба варианта доступны в домашних условиях. Для этого требуется:

• промыть соленую рыбу водой;
• переложить в большую тару, в которую помещается вся тушка (можно нарезать небольшими кусочками, чтобы ускорить процесс);
• залить холодной водой, смешанной с уксусом в пропорции 10:1 соответственно, или крепким чаем с чайной ложкой сахара так, чтобы вся скумбрия была покрыта жидкостью;
• переставить емкость в холодильник 2-4 часа в зависимости от степени пересола и размера тушки.

Если рыбу, наоборот, не выдержали достаточное количество времени, то исправить недосол можно посредством замачивания скумбрии в пряном рассоле.

Как закоптить?

Скумбрию можно закоптить холодным или горячим способом. Первый намного сложнее и дольше по времени, но мясо сохраняет больше полезных элементов в составе и обладает более плотной структурой после приготовления. Второй способ – быстрый и легковыполнимый, а мясо получается мягким, развалистым и нежным.

Горячий способ

Перед тем, как поместить тушки в коптильню, выпотрошенную рыбу необходимо засолить, погрузив в соль и перец на 10-12 часов.

Этапы готовки:

• на дно коптильни насыпать щепу любого фруктового дерева, сбрызнутую водой;
• решетку смазать растительным маслом;
• переместить коптильню на огонь;
• выложить тушки на решетку, закрыть коптильню (огонь должен быть среднего жара);
• через 10 минут открыть крышку, выпустить лишний дым и перевернуть рыбку на другой бок;
• накрыть коптильню крышкой и готовить скумбрию в течение 15 минут.

Подавать рыбу прямо с коптильни на стол не рекомендуется. Сначала нужно выложить тушки в тарелку и поставить в проветриваемое место, пока скумбрия немного не остынет. После этого рыбу можно есть.

Холодный способ

Коптить можно выпотрошенную или целую рыбу, но в первом случае можно избежать горьковатого привкуса, который появляется из-за того, что предварительно не удалили темную пленку со стенок брюшной полости.

Перед началом длительного процесса копчения тушки нужно погрузить в соль на 10-12 часов, а после промыть, избавляя от налипших крупиц, а затем обсушить.

Коптить рыбу нужно при низких температурах (от 20 до 25 градусов тепла) от 8 до 24 часов в зависимости от размера и количества скумбрии. После приготовления тушки нужно повесить на открытом воздухе на 3-4 часа.

Нельзя слишком близко складывать или подвешивать скумбрию в коптильне. Между рыбинами должно оставаться немного места, иначе они не прокоптятся равномерно. Огонь следует растапливать на щепе фруктового дерева. Для готовки необходимо использовать специальную коптильню с трубой, через которую будет поступать охлажденный дым.

Как приготовить на мангале?

Скумбрию можно приготовить на углях, используя решетку или шампур. В любом случае принцип жарки на мангале будет одинаковым.

Перед тем как приступать к обжарке, целую очищенную тушку или нарезанные кусочки рыбы нужно замариновать в смеси из сока лимона, чеснока, пропущенного через пресс, растительного масла, молотого имбиря и сахара. Кусочки можно поместить в эту смесь, а целую тушку нужно обтереть ею (внутреннюю поверхность и внешнюю). Мариновать скумбрию в течение пары часов.

Затем выложить на решетку или нанизать на шампур (как шашлык) и поставить над тлеющими углями. Жарить на протяжении 10 минут с каждой стороны.

Как запечь на костре?

Очищенные тушки натереть специями и обильно сбрызнуть соком лимона, накрыть пленкой или фольгой и оставить на 15-20 минут. Затем сделать несколько глубоких надрезов на поверхности скумбрии и поместить в них половины лимонных долек.

Когда бревна в костре перегорят так, чтобы можно было спокойно удерживать руку над жаром в течение 5 секунд, можно начинать готовить рыбу. Тушки выложить на решетку, придавливая с двух сторон. Запекать скумбрию в течение 34-40 минут, периодически переворачивая тушки на другую сторону, чтобы они готовились равномерно.

Устанавливать решетку нужно так, чтобы между рыбой и углями было расстояние примерно 15 см.

Что делать, если рыба горчит?

Чтобы рыба не горчила, необходимо тщательно и аккуратно удалять внутренние органы, чтобы не повредить желчный пузырь, а также вычищать всю темную пленку. Помимо этого, очищенную тушку можно на 2-3 часа поместить в рассол, приготовленный на основе воды с добавлением 1 ст. л. уксуса и сахара (на 2 л воды).

Если скумбрия горчит в готовом блюде, значит, рыба была некачественная или нарушена технология приготовления. Такую рыбу есть нежелательно, потому что это может привести к отравлению. Исправить ситуацию в этом случае никак нельзя.

Какие специи и приправы подходят для скумбрии?

Пряности для приготовления рыбных блюд нужно выбирать такие, чтобы они подчеркивали аромат основного продукта, а не полностью перебивали его. Благодаря тому, что скумбрия обладает насыщенным запахом, можно добавлять большее количество специй и зелени.

Для запекания скумбрии подходят:

• корень петрушки;
• чеснок;
• розмарин;
• черный и белый перец;
• тимьян.

Чтобы приготовить отварную рыбу, в воду следует добавить:

• целый или измельченный лавровый лист;
• душистый перец горошком;
• лимон свежий с кожурой;
• пастернак;
• базилик;
• корни и стебли петрушки;
• укроп.

Для засолки тушки подходят:

• острый черный или белый перец;
• готовые смеси для рыбы;
• чабер;
• сушеный чеснок;
• белая горчица.

Пожарить скумбрию на мангале или сковороде можно с добавлением:

• острого красного или черного перца;
• чеснока;
• укропа;
• базилика;
• розмарина;
• мелиссы;
• кориандра.

Для тушения подходят:

• фенхель;
• душистый и острый перец;
• лавровый лист;
• розмарин;
• чеснок;
• гвоздика.

Для маринада и подачи блюда, помимо соли, также рекомендуется использовать лимон.

С какими гарнирами едят?

Гарнир к рыбе нужно подбирать, исходя из блюда, чтобы прием пищи не был слишком жирным, калорийным или тяжелым для переваривания. Например, жареную скумбрию не рекомендуется совмещать с жареной картошкой, соленую рыбу — с консервацией и т. д.

Приготовить на гарнир можно:

1. К вареной или приготовленной на пару скумбрии: отварные или запеченные овощи, каши, соте, рагу, овощи гриль, свежие легкие салаты, жареную картошку, пюре из горошка, картошки, а также чечевицу или кускус.
2. К копченой скумбрии (горячим способом): отварные или запеченные овощи без тяжелой заправки, салат из зелени и свежих овощей, картофельное пюре, бурый рис, чечевицу.
3. К скумбрии холодного копчения: легкие салаты, овощное пюре, рис, кукурузную кашу с подливой, соте или рагу, тушеную капусту.
4. К запеченной рыбе: отварные или свежие овощи, легкий салат, свежую зелень с лимонным соком и оливковым маслом, овощное пюре, рис, кускус.

Во время вечернего приема пищи самый лучший гарнир для рыбы любого способа приготовления – нарезанные свежие овощи в самостоятельном виде или в виде салата.

Как нарезать и подать?

Перед подачей на стол скумбрию можно нарезать двумя способами: тонкими кусочками с хребтом или филе слайсами.

Чтобы украсить блюдо, нужно красиво выложить рыбу на тарелку, а именно:

• положить кусочки сверху фигурно вырезанных кружочков лимона в форме цветка, в центре которого может быть зелень, нарезанный фиолетовый лук или лимон;
• выложить в ряд все кусочки скумбрии, чередуя их с ломтиками лимона и зеленью;
• нарезанные кусочки филе плотно (внахлест) выложить поверх хлеба, смазанного майонезом с зеленью и расположенного на тарелке в форме круга, а центр можно заполнить огурцами, лимоном, зеленью или луком (все нарезано).

Также можно нарезанные кусочки рыбы выложить на плоскую тарелку, дно которой застелено листьями салата. По контуру выложить скумбрию, внутренний круг сделать из нарезанных вареных яиц с зеленью сверху, затем снова кружок из рыбы, а в центре цветок из фиолетового лука. Между кусочками скумбрии можно разместить тонкие кружочки лимона.

Польза и вред для организма

В мясе скумбрии содержится множество витаминов и минералов, благодаря которым употребление этой рыбы благотворно воздействует на состояние здоровья мужчин и женщин. Сырой скумбрию не употребляют, так как в ней могут быть паразиты. Наибольшее количество полезных веществ сохраняется в вареной или приготовленной на пару рыбе.

Польза для организма от употребления вареной или паровой скумбрии следующая:

• улучшается память;
• снижается артериальное давление;
• понижается уровень плохого холестерина в крови;
• улучшается работа сердечной мышцы;
• усиливается кровоснабжение мозга;
• повышается эластичность сосудов;
• снижается вероятность развития онкологии;
• уменьшается риск развития болезней сердца;
• улучшается обмен веществ.

Запеченная в небольшом количестве масла скумбрия обладает практически такими же полезными свойствами.

Копченая рыба является бесполезной для здоровья, а также калорийной, поэтому часто употреблять скумбрию, приготовленную данным способом, не рекомендуется.

Соленая и слабосоленая рыба, а также консервы в масле обладают почти таким же количеством полезных элементов и витаминов, как и свежая рыба, поэтому благотворно влияют на работу организма. Однако есть такую скумбрию можно не всем из-за высокого содержания в ней соли.

Вред здоровью скумбрия может нанести, если употреблять некачественный продукт. Противопоказано добавлять рыбу в любом виде в рацион людей, страдающих аллергией или непереносимостью морепродуктов.

Соленую, слабосоленую и копченую рыбу, а также консервы противопоказано есть беременным женщинам, кормящим мамам, людям с гипертонией, болезнями ЖКТ, а также печени и почек.

Женщин

Беременным женщинам можно употреблять вареную или приготовленную на пару скумбрию, но в небольшом количестве (100 г в сутки 2 раза в неделю). Такая рыба обогатит организм минералами и витаминами.

Копченую и соленую скумбрию из рациона беременной женщины следует исключить.

Во время грудного вскармливания также можно есть немного отварной скумбрии, если у малыша нет негативной реакции на этот продукт. Кормящая мама может попробовать ввести в рацион рыбу не раньше, чем ребенку исполнится 3-4 месяца. От соленой или конечной скумбрии следует отказаться полностью. Запеченную кушать не запрещается, если она была приготовлена в фольге в своем соку с лимоном.

Помимо этого, употребление скумбрии полезно для женского организма благодаря тому, что она способствует укреплению волос и ногтей, а также снижению нервозности и улучшению общего самочувствия.

Мужчин

Благодаря высокому содержанию в мясе скумбрии белка эту рыбу полезно есть мужчинам, которые активно занимаются спортом или трудятся на должностях, требующих повышенной мозговой или физической активности. Белок помогает не только повышать мозговую активность, но и укреплять мышечную ткань, а также формировать красивый рельеф тела.

Детей

В детский рацион отварную скумбрию можно вводить не ранее, чем малыш достигнет 3-летнего возраста. Суточная доза не должна превышать 70 г 1 раз в неделю. Такое потребление скумбрии способствует формированию костного скелета, укреплению зубов, а также иммунитета.

Копченую и соленую рыбу детям давать не рекомендуется, пока они не достигнут подросткового возраста.

Годовалому ребенку лучше не давать скумбрию, так как ее мясо достаточно жирное, из-за чего детский организм испытает сильный дискомфорт в попытках переварить кусочек.

Похудение и диета

Скумбрия подходит людям, которые придерживаются диеты и хотят избавиться от лишних килограммов. Однако употреблять можно только рыбу, запеченную в фольге, отварную или приготовленную на пару. Вводить в рацион копченую или соленую скумбрию во время похудения противопоказано не только из-за ее высокой калорийности, но и потому, что содержащаяся в ней соль способствует задержанию жидкости в организме.

Употреблять скумбрию можно пару раз в неделю в количестве 150-200 г с овощным гарниром. Во время готовки необходимо использовать минимальное количество соли, но можно добавлять острые специи и не жалеть сока лимона.

Продукт следует употреблять в первой половине дня, так как для ужина мясо скумбрии является слишком жирным и тяжелым для пищеварения. Из-за высокой жирности рыбы диетологи также не рекомендует придерживаться белковой диеты на основе скумбрии.

Скумбрия при заболеваниях

У скумбрии жирное мясо, которое запрещено к употреблению при заболеваниях ЖКТ. Помимо этого, не любая термическая обработка этой рыбы подходит для питания людей, у которых наблюдаются проблемы со здоровьем.

Гастрит

Из-за того, что скумбрия относится к рыбам с высокой жирностью (содержание жира выше 8%), ее употребление противопоказано людям с гастритом, так как это может осложнить работу пищеварительной системы.

Панкреатит

Употребление отварной (и только) скумбрии разрешается в период ремиссии. Но следует быть осторожным, так как мясо с высокой жирностью дает большую нагрузку на поджелудочную железу.

Повышенный холестерин

Скумбрия способствует снижению уровня холестерина, поэтому можно вводить в рацион отварную, запеченную в своем соку и приготовленную на пару рыбу пару раз в неделю в количестве 150-200 г.

Подагра

Из-за высокого содержания пурина в составе мяса скумбрию следует полностью исключить из рациона людей, страдающих подагрой.

Сахарный диабет

Людям с сахарным диабетом употреблять 1 кусочек скумбрии 1 раз в неделю не запрещается. При этом лучше отдать предпочтение вареной, запеченной или тушеной рыбе.

Цирроз

Людям с циррозом печени рекомендуется употреблять продукты, богатые жирными кислотами омега-3. Поэтому добавлять в рацион вареную, запеченную, а также тушеную скумбрию им не противопоказано.

Язва

Людям с язвой противопоказано есть копченую, соленую или жареную скумбрию, но разрешается вводить в рацион приготовленную на пару, отварную или запеченную рыбу.

Скумбрия – разновидность хищных рыб, которые обитают в соленых водах. Отличается малым количеством костей в мясе, насыщенным вкусом и ароматом. В составе скумбрии содержатся полезные жиры и белок. Эта рыба хорошо переносит любую термическую обработку и поэтому подходит для приготовления множества блюд. Скумбрия полезна для здоровья детей и взрослых и пригодна для питания во время диеты.