Рыба судак

Описание

Судак – разновидность пресноводных рыб семейства окуневых, имеющая широкое распространение в водоемах на территории Европы и России. В составе белого мяса рыбы содержится большое количество микро- и макроэлементов, которые благотворно влияют на работу организма в целом. Судак широко используется в кухнях разных стран мира, его употребляют вареным, жареным, запеченным, протушенным и сделанным на пару. В продаже можно найти как свежие, так и замороженные тушки.

Краткая характеристика

Судак – хищная рыба, предпочитающая чистые и быстрые воды с песчаным или каменным дном. Охотится на мелких рыбешек с вытянутым туловищем. В жаркое время года судак охотится ночью, а дневное время проводит на глубине до 2 метров.

Это морская или речная рыба?

Судак – это крупная речная рыба, которая может водиться в море, таком как Аральское или Черное, но только на его пресноводных участках. Но в основном обитает в реках, а также озерах.

Костлявая и жирная ли рыба судак?

Мясо судака является диетическим, так как содержит малое количество жиров (1,1 г на 100 г). Помимо этого, судака легко готовить, так как эта рыба не костлявая.

Как выглядит?

У судака вытянутое тело с продолговатой и немного заостренной головой, на спине расположены два массивных плавника. Отличительной особенностью судака является наличие массивной челюсти с крупными клыкообразными зубами. Окрас рыбы зеленоватый с золотистым или серым отливом. Брюшко светлое с серебристым отливом. © https://ydoo.info/product/sudak.htmlВдоль спины выделяются вертикальные полосы из темно-серых точек, примерно 8-10 штрихов. Черные точки также встречаются на спинных плавниках, остальные плавники имеют бледно-желтый цвет.

Размеры и вес

Молодые особи на 1-2 году жизни достигают массы 800 г. Со временем размер рыбы может увеличиться до 15 кг, однако такие экземпляры встречаются редко. Средний вес тушки составляет 2-4 кг, длина особи достигает 70 см. Трофейные тушки массой за 7 кг могут в длину достигать до 1 метра.

Вкус рыбы

Мясо судака нежное, немного сладковатое, нежирное и вкусное. Однако из-за низкого содержания жира мясо может показаться немного пресным и суховатым, поэтому судака нужно уметь правильно готовить.

Виды судака

В пресных водах России обитает два вида судака: обыкновенный и волжский. На территории Европы также можно встретить светлоперого, морского и канадского судака.

Волжский судак имеет альтернативное название — берш. Отличается от обычной особи меньшим размером и отсутствием хищной челюсти. Вырастает до полуметра и в среднем весит от 1 до 3 кг. Расцветкой, формой тела и повадками также похож на обыкновенного судака.

Чем отличается от других рыб?

Судак, щука, берш и окунь являются рыбами-хищниками, которые визуально похожи друг на друга, поэтому необходимо уметь их различать по индивидуальным внешним особенностям.

От берша

Берш – это разновидность судака, которая отличается меньшим размером, а также отсутствием крупной челюсти. Кроме того, берш плавает в косяке. Во время ловли он хватает приманку, а судак клюет наживку, пытаясь оглушить ее ударом. У берша крупная чешуя, которая присутствует даже на плавниках, в то время как у судака плавники чистые.

От окуня

Рыба окунь имеет сжатое округлое тело зеленоватого цвета с белым брюхом. Отличительной чертой окуня является черное пятно на спинном плавнике. От судака окуня можно отличить по оттенку нижних боковых плавников и хвоста, окрашенных в желтый или красный цвет. Кроме того, окуни меньше по размеру и достигают длины до 20 см, масса тушки варьируется в пределах от 1 до 2 кг.

От щуки

Пресноводная рыба щука отличается длинным тонким телом, длина которого достигает 1,5 м. Голова крупная, пасть широкая. Масса взрослой особи в среднем равняется 8 кг. Окраска зеленоватая, но, в отличие от судака, парные плавники не бледные, а оранжевые.

Как выбрать?

Чтобы приобрести качественную свежую рыбу, необходимо обращать внимание на:

• запах (от тушки должен исходить приятный рыбный запах, не слишком сильный, без посторонних ароматов);

• глаза (они должны сохранить отблеск, мутный взгляд свидетельствует о неправильном хранении);

• внешний вид и упругость (на ощупь тушка должна быть упругой и гладкой, без следов грязи, кровяных потеков или странных бугорков);

• цвет жабр (он должен быть розоватым или красноватым, но не темным).

Покупая замороженную тушку судака, следует обращать внимание на то, что:

• филе должно быть белого цвета, без каких-либо переливов;

• на рыбе не должно быть много льда;

• запах должен быть схож со свежей рыбой;

• тушка должна быть чистой, без крови и неровностей;

• после разморозки не должно возникать постороннего запаха.

Приобретая копченого судака, нужно обращать внимание на запах рыбы (он должен быть приятным, с легкими нотками древесного дыма) и цвет (тушка должна быть равномерно золотистой).

Как хранить?

Свежую рыбу можно хранить в холодильнике при температуре от 1 до 3 градусов тепла. Перед этим тушку нужно тщательно очистить от чешуи и потрохов, помыть и по желанию взбрызнуть лимонным соком (для аромата). В холодильнике рыба может храниться пару дней.

Замораживать тушку можно как целиком, так и по кусочкам. Храниться в морозильной камере судак может в течение 2-3 месяцев, однако разместить рыбу лучше отдельно от других продуктов. Повторно тушку замораживать не рекомендуется, так как мясо потеряет вкус и аромат, а также все полезные элементы, имеющиеся в составе.

Копченую рыбу нужно хранить в холодильнике в плотной упаковке (желательно в вощеной бумаге, чтобы мясо «дышало») и отдельно от других продуктов. Тушка холодного копчения может храниться до 10 дней, горячего – 3 дня.

Как почистить и разделать?

Чтобы избавить рыбу от чешуи, можно воспользоваться острым ножом или металлической теркой для овощей. Перед очисткой потрошить тушку необязательно, так как у целого судака будет удобнее очистить бока. Однако обязательно следует срезать плавники со спины, которые будут очень сильно мешать во время процесса.

Рыбу нужно крепко взять за хвост и начать водить ножом от хвоста к голове шкрябающими движениями, чтобы не разрезать мясо. Чтобы рука не скользила, можно натереть ладонь солью. Чешуйки обязательно будут разлетаться во все стороны, поэтому удобнее чистить тушку в раковине или в емкости с водой. Также можно обдать рыбу кипятком, чтобы она лучше чистилась. После процедуры рыбку нужно тщательно промыть под проточной водой и проверить поверхность подушечками пальцев, чтобы убедиться в отсутствии чешуек.

Разделку судака следует начинать с очистки брюшной полости. Для этого необходимо взять острый нож и сделать небольшой разрез между жабрами, опускаясь вдоль брюха вниз к самому хвосту. Затем нужно вычистить все внутренности и хорошо промыть внутренние стенки брюха. После этого необходимо срезать оставшиеся плавники (если их не убрали в самом начале).

Если нужно срезать филе, то голову рыбе нужно оставить. Филе срезается от головы с помощью острого ножа, который проводится вдоль хребта до самого хвоста сначала с одной стороны, после — с другой.

Способы приготовления

Судак отличается диетическим, полезным мясом, которое можно приготовить множеством способов.

Как отварить?

Прежде чем варить тушку судака, рыбу следует тщательно почистить от чешуи и внутренностей и промыть под проточной водой. Варить рыбу можно целиком (вместе с головой) или разрезанной на кусочки.

Подготовленная тушка укладывает в кастрюлю, заливается водой и ставится на средний огонь. По мере закипания на поверхности воды образовывается пека, которую нужно снимать. Когда жидкость закипит, нужно добавить пахучих приправ, таких как лаврушка, перец горошком и соль. Время готовки целого судака составляет 25-30 минут с момента закипания воды, кусочками – 15 минут.

Как приготовить на пару?

Перед началом приготовления очищенную тушку рекомендуется замариновать, чтобы мясо получилось сочным и нежным. Примерно за час до готовки рыбу нужно натереть любыми специями, в том числе солью, немного сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник. После этого рыбу можно переложить в пароварку, залить в специальную емкость воду и включить таймер на 34-45 минут в зависимости от размера судака.

Как пожарить на сковороде?

Очищенную рыбу нужно нарезать тонкими стейками, примерно по 2-3 см толщиной. Затем каждый кусочек нужно натереть специями на свой вкус и оставить на 10-15 минут. После этого можно воспользоваться панировкой из сухарей, чтобы получить золотистую хрустящую корочку. Ломтики нужно тщательно вывалять в панировке и положить на разогретую сковороду с антипригарным покрытием, в которую предварительно налили растительное масло. Крышкой накрывать рыбу не нужно, чтобы кусочки не распались. Огонь должен быть средним.

Жарить рыбу нужно до образования румяной корочки (приблизительно по 7 минут с каждой стороны), а затем перевернуть на другой бок. После этого кусочки следует переложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.

Как целиком запечь в духовке?

Перед приготовлением тушку нужно очистить от чешуи, плавников, внутренностей и хорошо вымыть под проточной водой. Голову лучше оставить. Затем тушку нужно обсушить и сделать с одной стороны несколько вертикальных надрезов, в которые можно будет поместить дольки лимона, лука или помидора.

Затем рыбу нужно хорошо натереть любыми специями снаружи, а также внутри и оставить мариноваться минут на 20. Далее необходимо сделать соус, например, из смеси горчицы с соком половины лимона.

Противень следует застелить фольгой с запасом, сверху уложить тушку (надрезами вверх), обмазать полученным соусом и заполнить надрезы дольками овощей и лимона. Затем нужно завернуть рыбу в фольгу и поставить в разогретую до 200 градусов духовую печь запекаться на 30 минут. По истечении получаса фольгу необходимо развернуть и оставить рыбу готовиться еще на 10-15 минут, благодаря этому на поверхности появится румяная корочка.

Как приготовить в мультиварке?

С помощью мультиварки судак можно сварить, стушить, запечь и приготовить на пару.

Варится рыба в чаше мультиварки аналогично приготовлению в кастрюле. Тушка заливается водой, выставляется режим «Тушение» или «Варка», в процессе снимается белая пенка, после закипания добавляются специи. Общее время приготовления составляет 35-45 минут в зависимости от размера судака.

Для приготовления на пару нужно залить в чашу 1,5 литра воды, сверху на специальную емкость выложить приправленные кусочки рыбы, закрыть крышку и выставить режим «Варка на пару», установив таймер 25-35 минут в зависимости от размера туши.

Стушить рыбу можно в любом соусе, например, сметанном. Замаринованные кусочки нужно выложить на дно чаши, залить нежирными сливками и включить режим «Выпечка» на 40 минут. Когда рыбка подрумянится, нужно поставить режим «Тушение» еще на 1 час — и блюдо готово.

Судак с овощами можно запечь в мультиварке так же просто, как и в духовке. Для этого необходимо смазать дно чаши маслом, выложить замаринованные в специях кусочки, сверху них разложить ломтики овощей, например лука и томатов, промазанные соусом из сметаны с горчицей. Затем нужно закрыть крышку и включить режим «Выпечка» на 35-45 минут в зависимости от количества рыбы и размера кусочков.

Как коптить?

Судак можно закоптить самостоятельно двумя способами: горячим и холодным копчением. Однако для этого понадобится специальная коптильня.

Горячим способом

Чтобы приготовить рыбу, нужно использовать профессиональное оборудование либо закрывающийся крышкой мангал с решеткой.

Подготовка рыбы заключается в следующем:

• очистить от чешуи, спинных плавников и внутренностей (по желанию);

• промыть под холодной водой и просушить бумажным полотенцем;

• щедро натереть тушку солью и любыми специями, переложить в ёмкость, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на пару часов (время высчитывается, исходя из общей массы рыбы: для просолки 1 кг требуется 2 часа);

• тушку промыть от излишков специй;

• просушить бумажным полотенцем, оставить в проветриваемом помещении на полчаса (положить на стол или подвесить на веревке).

Для коптильни нужно использовать ветки ольхи, яблони, сливы, ивы или любых фруктовых деревьев. Ветки или щепки хвойных деревьев брать нельзя, так как из-за них у рыбы появится горький привкус.

На дне коптильни следует разместить влажные щепки и тонкие ветки. Сверху на решетку в один слой выкладывается рыба (тушки должны быть одинакового размера). Затем крышку закрывают, делают средний огонь и оставляют судака коптиться на 20 минут.

По истечении указанного времени нужно потушить огонь, а затем открыть крышку, выпустить дым и вытереть конденсат. После этого крышку снова опускают и выжидают еще 25 минут. Все, судак готов.

По желанию можно нафаршировать брюшную полость рыбы ломтиками лимона до того, как помещать ее в коптильню. Если тушек много, можно установить сетки в два ряда, снизу нужно класть особей покрупнее.

Холодным способом

Чтобы сделать рыбу холодного копчения, необходима специальная коптильня с возможностью регулировать температуру дыма.

Подготовка рыбы:

• тушки очистить от чешуи, потрохов, и плавников, тщательно промыть;

• обсушить бумажным полотенцем;

• сделать смесь соли с любыми специями для рыбы в таком количестве, чтобы она покрывала тушки целиком;

• поместить рыбу в специи, накрыть крышкой, положить сверху пресс и поставить емкость в холодильник мариноваться на 12-16 часов;

• смыть лишние специи, подвесить судака на веревке и оставить на воздухе на 1-2 часа (нужно следить, чтобы не садились мошки, для этого можно укутать тушки марлей).

Процесс подготовки коптильни аналогичный вышеописанному. Ветки хвойных деревьев также нельзя использовать, а щепки нужно вымачивать в воде минут 5-10. В коптильне нужно выставить температуру 25 градусов тепла и поместить туда рыбу на 1 – 3 дня в зависимости от размера особей. Для килограммовой тушки достаточно 1 дня.

Какой рыбой заменить судака в рецепте?

Если в рецепте указана такая разновидность рыбы, как судак, в качестве основного ингредиента, то лучше не заменять продукт аналогом, так как вкус получится совершенно другим.

Но если рыба используется как один из компонентов блюда, то с минимальным ущербом для вкусовых качеств можно использовать вместо судака щуку, берша или сайду. Однако следует помнить, что судак отличается нежным мясом с малым количеством костей, поэтому полноценной замены не получится.

С какими гарнирами подавать?

Выбор гарнира зависит от того, как именно приготовлена рыба. Для жареного судака подойдут:

• отварной рис, гречка, чечевица или другие бобовые культуры;

• вареная картошка кусочками;

• любое овощное пюре;

• салат из свежих овощей с грибами, помидорами и капустой;

• рагу, приготовленное из тыквы, моркови и других овощей;

• маринованные грибы или огурцы;

• различные соления;

• свежие или приготовленные на пару овощи.

К жареной рыбе не рекомендуется подавать гарниры, приготовленные тем же способом, так как это будет слишком тяжело для желудка.

К запеченной рыбе хорошо подойдут гарниры в виде свежих овощных салатов, заправленных растительным маслом, а также картофельное пюре, вареная спаржа.

Для тушеного судака следует готовить различные каши, например гречневую или рисовую, с добавлением небольшого количества сливочного масла. Также можно подать с рыбой тушеную капусту, пюре из моркови или картошки, а также свежие овощи или макароны из твердых сортов пшеницы.

Рыбу, приготовленную на пару, можно есть с крупами, пюре, жареными и вареными овощами, а также свежими салатами с различными заправками.

Польза и вред для здоровья

В составе рыбы содержится легкоусвояемый белок, который необходим спортсменам для поддержания хорошей физической формы и наращивания мышечной массы. Помимо этого, благодаря входящим в состав рыбы витаминам и минералам судак необходимо включить в рацион людям, работа которых связана с повышенной физической или умственной активностью. Также рыбу полезно есть во время лечения или в период восстановления после серьёзной болезни.

Полезные свойства рыбы:

• нормализуется обмен веществ;

• улучшается работа ЖКТ;

• укрепляется иммунитет;

• улучшается работа щитовидной железы;

• укрепляется нервная система;

• уходит хроническая усталость;

• нормализуется процесс кроветворения;

• укрепляется стенки сосудов;

• снижается уровень вредного холестерина;

• снижается риск развития болезней сердца;

• организм очищается от вредоносных бактерий и токсинов;

• улучшается зрение;

• нормализуется уровень сахара в крови;

• улучшается состояние кожи;

• уменьшается отечность;

• снижается радиационное влияние внешней среды;

• укрепляются ногти, кости и волосы.

Кроме этого, белое мясо судака полезно есть для профилактики таких заболеваний, как рахит, остеопороз, анемия, мышечные судороги. Также эта рыба полезна при кариесе, нарушениях работы головного мозга и слабости.

Судак тушеный, вареный, запеченный полезно есть детям в период роста, так как юный организм насытится необходимыми полезными элементами, укрепится иммунитет и костный скелет.

Рыбу (за исключением соленой или копченой) разрешается есть женщинам во время беременности, чтобы плод формировался здоровым. Мамам в период грудного вскармливания полезно есть судак, чтобы у малыша были крепкие кости и сильный иммунитет.

Вред организму может нанести употребление несвежей рыбы. Людям с индивидуальной непереносимостью или аллергией на морепродукты также следует отказаться от судака.

Соленую или копченую рыбу противопоказано есть людям, у которых есть заболевания почек, язва, гастрит, проблемы с сердцем, а также с работой пищеварительной системы. Кроме того, отказаться от такого судака нужно женщинам в период беременности и людям, страдающим от ожирения.

Употреблять копченую рыбу, приобретенную в непроверенных местах, может быть опасно для здоровья, так как при неправильной термической обработке в тушке могли остаться паразиты, которые способны развиваться в человеке.

Можно ли в период похудения и диеты?

Во время соблюдения диеты употреблять мясо судака можно, так как оно является постным благодаря низкому содержанию жира. Калорийность рыбы составляет 84 ккал на 100 граммов, что делает ее диетической. Во время термической обработки энергетическая ценность меняется, но несущественно.

Для похудения можно есть рыбу отварную, приготовленную на пару, на сковороде-гриль, а также тушеную и запечённую. Полностью отказаться нужно от жареных или копченых тушек, так как они являются более тяжелыми для желудка.

Когда человек худеет, не только уменьшается жировая прослойка, но и истончается мышечная ткань, из-за чего кожа становится дряблой. Наличие белка (18,34 г на 100 г) в судаке помогает снизить потери мышечной массы, а при физических нагрузках получится не просто сохранить мышцы, но и сделать их более рельефными.

Кроме этого, из-за дефицита калорий, связанных с переходом на ограниченное диетой питание, может ухудшиться состояние кожи, волос и ногтей, а также может появиться вялость в теле и недосыпание. Все это происходит из-за нехватки полезных элементов. Употребление судака поможет насытить организм минералами и необходимыми витаминами.

Суточная норма рыбы для похудения составляет 150-250 граммов.

Помимо этого, нужно пересмотреть рацион и увеличить физическую активность.

Судак при заболеваниях

При некоторых заболевания ЖКТ употребление нежирной рыбы не просто не запрещено, а даже рекомендовано.

Панкреатит

Во время панкреатита можно несколько раз в неделю употреблять судак вареный, приготовленный на пару или запеченный с минимальным количеством специй. Есть рыбу можно через 10 дней после приступа острого панкреатита.

Категорически запрещается добавлять в рацион копченый, жареный, вяленый или соленый судак.

Эрозия желудка

Людям, страдающим от такого заболевания, как эрозия желудка, можно употреблять нежирные сорта рыбы, но только в вареном виде. Судак отличается низким содержанием жира, поэтому его можно добавить в рацион.

Судак – это рыба с вкусным, полезным и низкокалорийным мясом, которое рекомендуется добавлять в рацион как взрослых, так и детей. Рыбу можно есть беременным женщинам и худеющим людям. В составе мяса содержится большое количество витаминов, а также макро- и микроэлементов, благодаря которым судак положительно влияет на работу организма в целом. У рыбы практически нет противопоказаний, однако наиболее полезным продукт остается после варки, готовки на гриле или на пару, а также запекания в духовке.