Сыр чеддер

Описание

Чеддер — это английский сыр твердых сортов, на 45% состоящий из сливочного жира. Готовится он из цельного коровьего молока. Его вкус знаком многим, ведь чеддер используются в разных блюдах. Кроме прекрасных вкусовых качеств, продукт еще и очень полезен для организма человека.

Краткая характеристика

О технологии производства, истории происхождения, использовании в кулинарии и прочем будет рассказано в статье.

Откуда чеддер родом?

Во всем мире существует огромное количество подделок сыра чеддер. Однако, в соответствии с европейскими стандартами, настоящий продукт изготавливают только на территории Англии, а точнее, в ее юго-западной части, в таких графствах, как Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл. Свое название сыр чеддер получил от деревни, в которой его сделали в первый раз. Она так и называлась Чеддер и находилась в графстве Сомерсет.

деревня Чеддер в гравстве Сомерсет

Выпускать сыр под названием «Чеддер» могут в любой стране, никаких запретов на это нет. Например, сейчас в США сыр производят огромными партиями и даже поставляют в Англию, на родину продукта.

Как выглядит?

Отличить подделку от настоящего сыра чеддер можно даже по внешнему виду. Текстура у оригинального продукта гладкая, но при этом плотная настолько, чтобы он не крошился и не гнулся. Хотя есть некоторые разновидности чеддера, которые, наоборот, ломкие. И тот, и тот вариант может быть настоящим, просто технология изготовления разная. © https://ydoo.info/product/syr-chedder.htmlА вот цвет сыра зависит от сроков созревания и добавок (иногда продукт закрашивают натуральными красителями). Встречаются такие оттенки чеддера, как желтый, слоновой кости, золотистый, оранжевый и даже красный (из-за красителя).

Чем старше сыр, тем он темнее.

разновидности чеддера

Также для чеддера характерна определенная форма. Например, если сыр изготавливают на юго-западе Англии, то он будет в виде цилиндра. Сейчас уже делают сыр и в форме небольших головок. Сверху обязательно должна быть корка, она образуется из-за тканевого бандажа. Употреблять ее в пищу не стоит.

Вкус чеддера

Интересно, что вкус сыра каждый описывает по-своему: для кого-то он сливочный, для кого-то кисловатый с острыми нотками. Сырные сомелье объясняют это тем, что люди пробуют разные по возрасту сыры. Например, у молодого чеддера вкус более сливочный, нежный, а консистенция более мягкая, чем у зрелого. Последний при этом имеет резкий вкус и ореховый аромат.

Чем старше становится чеддер, тем он соленее. Это происходит из-за того, что продукт теряет влагу.

Жирность сыра

Чеддер относится к твердым сортам сыра и изготавливается из цельного коровьего молока без каких-либо дополнительных добавок. Жирность продукта оценивается как высокая и составляет 35–45 %.

История происхождения

История происхождения сыра чеддер уходит в далекий 12 век. Есть две версии его появления. Согласно первой, рецепт сыра привезли из Франции. Об этом говорят записи о покупке 10 240 фунтов чеддера. Такое количество сыра купили всего за 1 фартинг (серебряная монета). Согласно второй версии, чеддер начали делать в далекой деревне с одноименным названием. Там были подходящие пещеры с оптимальным температурным режимом, в которых и дозревал сыр.

чеддер в пещере

Когда король Англии Генрих II впервые попробовал чеддер, он был в восторге, и с этого момента сыр начали закупать большими партиями. А в период с 1625 по 1649 (правление короля Чарльза) его стали выкупать еще на этапе производства, и встретить чеддер за пределами дворца было просто невозможно.

Технология производства

Довольно весомый вклад в технологию производства чеддера в 19 веке вложил Джозеф Хардинг. Он детально изучил и разобрался во всех нюансах изготовления, и это позволило ему стандартизировать приготовление этого вида сыра, за что он и получил прозвище Отец Чеддера.

Очень важная роль в приготовлении отводится чеддеризации. Это такой процесс, когда под действием молочной кислоты происходит деминерализация казеин-кальций-фосфатного комплекса сырной массы. Вследствие этого структура продукта становится более волокнистой и слоеной.

Чеддеризация проходит следующим образом:

  1. Сначала надо отобрать качественное сырье. Чтобы молоко для сыра было правильной жирности, фермеры строго следят за тем, что едят коровы.
  2. Далее сырное зерно складывают в дуршлаг, застеленный марлей или специальной тканью.
  3. После этого сырную массу нагревают и в течение 15 минут удерживают температуру в пределах +33…+35 градусов. В период нагревания с изделия активно стекает сыворотка, а сама масса постепенно уплотняется и превращается в цельный кусок.
  4. Получившийся брусочек нарезается пластами.
  5. Каждые 15 минут сырные пласты перекладываются в разном порядке. Такая процедура длится около часа, после чего сыр приобретает волокнистую структуру.
  6. С того момента, как такая консистенция будет достигнута, сыр можно нарезать небольшими кубиками. После этого кусочки смешиваются с солью и отправляются в специальную ванну под пресс.

В зависимости от рецептуры солить чеддер можно на разных этапах. Это можно сделать при нарезании на пласты или в самом конце, непосредственно перед отправкой под пресс. Если посол происходит на последнем этапе, то он делается в три подхода в течение 30 минут, что позволяет обеспечить равномерность посола.

посол сыра

Описанная выше технология применяется на небольших сыроварнях. В промышленных масштабах процесс происходит с помощью специальных машин.

Виды чеддера

По классической рецептуре чеддер готовится без добавления вкусовых добавок, поэтому виды сыра отличают только по сроку созревания:

  • до трех месяцев — молодой;
  • от пяти до шести месяцев — средняя зрелость;
  • девять месяцев выдержки — зрелый чеддер;
  • пятнадцать месяцев — очень зрелый;
  • восемнадцать месяцев и более — винтажный.

виды чеддера

В Австралии сыр редко называют чеддером. Местные жители предпочитают называть продукт в соответствии с вкусовыми качествами, например, «мягкий», «насыщенный», «острый».

Как выбрать и хранить?

Настоящий чеддер — дорогой продукт, поэтому очень важно знать, как его правильно выбрать и хранить. При покупке надо обращать внимание на следующее:

  1. Внешний вид сыра. В зависимости от возраста цвет продукта может быть разным: от кремового до оранжевого (также не стоит забывать о натуральных красителях, которые разрешено добавлять). Но в нем не должно быть дырочек. Чеддер готовится по такой технологии, что его текстура получается абсолютно ровной.
  2. Форма сыра. Оригинальный чеддер выпускается цилиндрической формы, хотя сейчас встречаются и круглые головки.циллиндрическая головка чеддера
  3. Верхняя корочка. В процессе приготовления сыра на него накладывается тканевый бандаж, которые со временем приобретает восковой блеск. А если корку потрогать, то она оказывается слегка маслянистой.разрезанная головка чеддера
  4. Этикетка. Настоящий чеддер готовится только из коровьего молока, и в нем не должно быть никаких других жиров (пальмового или иных растительных). Если подобные продукты указаны на упаковке, то, скорее всего, это подделка, и ничего общего с настоящим чеддером продукт не имеет.
  5. Вкус. Этот критерий можно оценить даже в магазине, а если покупка производится в частной сыроварне, то пробу надо снять обязательно. Главный фактор, по которому отличают чеддер от других сыров, — ореховое послевкусие, но у молодых сыров оно не так выражено, поэтому многих это вводит в заблуждение.

Чтобы сыр оставался вкусным и ароматным, его надо правильно хранить. Идеальное место для сыра — холодильник. На самом деле сыр — продукт прихотливый: он не любит резких перепадов температуры, а вот влажность в пределах 80-85%, наоборот, будет для него оптимальной.

Важно позаботится и о емкости, так как чеддер не любит закрытых вакуумных судочков или пакетов. Лучше использовать пергаментную бумагу или фольгу, которую надо менять каждый день, так как на ней будут скапливаться жиры. В бумажной обертке кусочек сыра может лежать не больше трех дней, при этом максимальный срок хранения сыра в холодильнике не должен превышать семи дней. Если первые три дня продукт можно хранить в бумажной упаковке, то на четвертый день его следует переложить в стеклянную банку: это позволит избежать подсыхания и обветривания. Что касается целой сырной головки, то срок ее годности в домашних условиях составляет два месяца. Ни в коем случае нельзя класть сыр в холодильник, так как это может привести к тому, что продукт потеряет полезные вещества. Более того, после заморозки продукт нежелательно использовать в сыром виде (лучше класть в качестве ингредиента в различные блюда).

сыры на пергаментной бумаге

Если влажность слишком большая, сыр может испортиться. Чтобы этого не допустить, надо положить рядом с чеддером кусочек сахара, который заберет на себя всю лишнюю влагу.

Очень интересный метод хранения сыра без холодильника. Чеддер заворачивают в хлопковую ткань, пропитанную солевым раствором, и кладут в темное место, защищенное от попадания прямых солнечных лучей. В таком состоянии продукт может пролежать семь дней и не испортиться.

Использование в кулинарии

Благодаря нежному вкусу чеддер широко применяется в кулинарии. Его используют не только для приготовления бутербродов, но и для других блюд. Наверное, каждый знаком с американскими гамбургерами, а ведь без чеддера не обходится ни один из них. Ценится продукт не только за вкус, но и за тающую текстуру.

гамбургер с сыром чеддер

Если чеддер будет употребляться в исходном виде, например, на бутербродах, то его следует заранее достать из холодильника, как правило, минут за 30 до еды. Это позволит продукту принять необходимую температуру.

С чем едят?

Один из самых популярных способов употребления сыра — сырная нарезка, которая подается в конце трапезы с вином. Сомелье отмечают, что замечательно дополняют чеддер крепленые вина, а также мадера и херес.

А вот на родине чеддер едят с бананами и горчицей. Англичане утверждают, что именно эти продукты замечательно оттеняют изысканный вкус чеддера. Однако к рыбе и мясу сыр тоже подходит неплохо.

тостовый хлеб с ломтиками чеддера и горчицей

Что можно приготовить с сыром?

Чеддер является не только дополнением к блюдам, он также может служить основной для сырных соусов, которые подходят к мясным и рыбным деликатесам. На самом деле в кулинарии существует огромное количество рецептов, в которых используется чеддер.

Продукт востребован по всему миру. Его добавляют в мексиканские кесадильи и итальянскую пасту. В Америке сыр особенно ценится в фаст-фуде, ведь без него не обходится ни одни гамбургер.

Одними из самых популярных блюд с чеддером считаются:

  • запеканки (например, мусака);
  • супы (лучше всего подходит зрелый чеддер, так как его вкус более насыщенный);
  • соусы;
  • омлеты;
  • салаты;
  • курица «кордон-блю», где сыр служит одним из ингредиентов начинки.

Фантазия повара и вкус чеддера позволяют использовать продукт практически в любом блюде.

сырный соус на основе чеддера

Чем заменить?

Так как встретить настоящий чеддер удается не всегда, да и цена у продукта немаленькая, резонно возникает вопрос: «Можно ли чем-то заменить этот сыр?» По вкусовым качествам наиболее близкими к чеддеру будут такие сыры, как эдам, груйер, «Монмартр» и эмменталь. Некоторые также сравнивают чеддер с такими сырами, как маасдамер и гауда, но у последнего очень большие дырки, поэтому здесь сравнить можно только по вкусовым качествам, но никак не по внешним.

коллаж фото сыров

Как сделать в домашних условиях?

В качестве альтернативы покупному сыру можно попробовать приготовить чеддер самостоятельно в домашних условиях. Процесс нетрудный, но кропотливый и требует определенного времени.

Очень важно выбрать для сыра качественное коровье молоко. Магазинный вариант пастеризованного молока сразу отпадает: для чеддера требуется свежий, сырой продукт. Также потребуется мезофильная культура (закваска, которую можно приобрести в аптеке) и сычужный фермент, благодаря которому у сыра и получается слоистая, даже волокнистая текстура.

От каменной соли лучше отказаться, так как она достаточно крупная, и ее крупицы могут полностью не растаять и впоследствии ощущаться в сыре. Для чеддера больше подойдет морская соль. Но стоит помнить, что этот продукт более соленый, поэтому использовать его надо аккуратно.

Если все необходимые ингредиенты для приготовления сыра в наличии, то можно сделать чеддер в соответствии с пошаговой инструкцией:

  1. Восемь литров молока нужно перелить в кастрюлю. На среднем огне его надо нагреть до температуры +30…+35 градусов (очень важно контролировать это кулинарным термометром). Когда температура будет +30 градусов, необходимо добавить мезофильные культуры. Молоко надо хорошо перемешать, чтобы крупинки закваски полностью растворились.в молоко, нагретое в кастрюле, добавляют мезофильные бактерии
  2. После этого в молоко вливается сычужный фермент. Добавляя его, надо постоянно помешивать жидкость, чтобы фермент равномерно распределился. Когда все будет соединено, надо еще минут пять мешать молоко.в подогретое молоко вливают сычужный фермент
  3. Теперь кастрюлю следует снять с огня и оставить на несколько часов. За это время молоко свернется и образует плотный брусок. Получившуюся массу надо нарезать острым ножом кубиками, после чего оставить их еще на 15 минут.створожившееся молоко в кастрюле
  4. Когда молочные кубики станут еще тверже, их снова отправляют на огонь и нагревают до температуры +38 градусов. Периодически массу надо помешивать, чтобы не допустить слипания. Приблизительно через 30-40 минут варки сыр приобретет нужную консистенцию.створожившееся молоко в кастрюле на плите
  5. Готовую сырную массу переливают в дуршлаг, застеленный марлей, чтобы лишняя жидкость стекла. Этот процесс в среднем занимает 20 минут, так как консистенция уже довольно плотная. Затем массу перекладывают в небольшую кастрюлю.творожную массу из кастрюли перекладывают в дуршлаг, застеленный марлей
  6. После этого начинается чеддеризация. Емкость с сыром ставится в кастрюлю с водой, температура которой +38 градусов. При таком температурном режиме массу держат два часа. Если жидкость начнет остывать, то ее следует поставить на огонь и подогреть. Каждые 20 минут сырные кубики надо перекладывать с одной стороны на другую. Когда пройдет два часа, кубики станут еще тверже, на них появится небольшой блеск, и это нормально: значит, ферменты действуют.творожная масса на водяной бане
  7. Теперь надо хорошо перемешать сыр (можно это сделать руками) и подготовить емкость, в которой он будет лежать первое время для сохранения формы. Тару следует обязательно выстелить марлей (лучше сразу брать большой кусок, чтобы можно было полностью замотать в нее сыр). Сыр надо хорошо утрамбовать в емкости, не будет лишним и груз. Всю лишнюю жидкость, которая будет выходить из-под пресса, необходимо удалять. На этом этапе также можно добавить соль.пластиковая ложка над кастрюлей с творожной массой
  8. Через сутки сыр можно достать из формы и просушить в хорошо проветриваемом помещении. Согласно классической технологии, чеддер надо покрыть тонким слоем парафина, а после отправить на дозревание в холодильник.домашний творого в тарелке

Важно! Как и упоминалось ранее, посолить сыр можно на нескольких этапах.

Польза и вред чеддера

Как и любой молочный продукт, чеддер полезен для организма человека в первую очередь большим содержанием кальция. Этот микроэлемент благотворно влияет на зубы, кости, волосы, сосуды. Регулярное употребление сыра в небольшом количестве не причиняет никакого вреда фигуре, даже несмотря на то, что продукт достаточно калорийный. А благодаря незаменимым аминокислотам, которые содержатся в чеддере, можно очень быстро восстановить энергию.

Сыр хорошо влияет на:

  • работу сердца;
  • давление, нормализуя его;
  • рост мышечной массы, поэтому многие спортсмены включают его в свой рацион;
  • зрение;
  • работу ЦНС;
  • работу почек;
  • укрепление иммунитета.

Что касается вреда, то правильно приготовленный сыр с неистекшим сроком годности просто не может ничем навредить. Даже людям с лишним весом его можно употреблять, но в ограниченных количествах. Единственное, следует быть крайне осторожным с сыром тем, у кого есть проблемы с почками. Здоровому человеку продукт помогает наладить их работу, а вот те, у кого есть какие-то проблемы, могут столкнуться с неприятными ощущениями после его употребления. Это связано с тем, что в чеддере содержится довольно большое количество соли.

чеддер, нарезанный кубиками, на деревянной доске

Интересные факты

Чеддер — это сыр с длинной историей, поэтому неудивительно, что за столько лет появилось немало интересных фактов о продукте, о которых мало кто знает:

  1. Чеддер — один из тех сыров, в которые начали добавлять красители. Использовались только натуральные добавки, но, для чего это делалось, неизвестно.
  2. Самую большую головку чеддера сделали в 1964 году в Нью-Йорке на ярмарке. Вес сыра достигал 16 тонн.
  3. В 2009 году чеддер запустили в космос. Это сделали в Великобритании, и, несмотря на то, что сигнал был потерян, продукт все-таки вернулся на землю.
  4. В 2017 году в чеддере увековечили певицу Бейонсе. Это было сделано на фестивале сыров, который проходит ежегодно и называется East Village and Wine Festival. На изготовление понадобилось 20 килограммов сыра и практически двое суток работы.
  5. В военные годы именно чеддер являлся частью меню каждого солдата. Из-за того, что на производство продукта были брошены все силы, другие сорта сыров практически не выпускали, и это поставило под угрозу сыроделие.

разновидности чеддера

Согласно последним исследованиям, которые проводил один из институтов Техаса, регулярное употребление зрелого сыра, приготовленного в соответствии со всеми требованиями технологии, продлевает жизнь на 25%.

Чеддер — сыр с историей. В Великобритании классическая рецептура практически полностью сохранилась и осталась без весомых изменений. Гурманы всего мира восхищаются вкусовыми качествами и ароматом чеддера.

Рецепты в которые добавляется сыр чеддер

Калорийность

Витамины

Макроэлементы

Микроэлементы

Усвояемые углеводы

Аминокислоты незаменимые

Аминокислоты заменимые

Стеролы

НазваниеСодержание
Холестерин99 мг

Насыщенные жирные кислоты

НазваниеСодержание
Насыщеные жирные кислоты18.867 г
4:0 Масляная0.634 г
6:0 Капроновая0.539 г
8:0 Каприловая0.337 г
10:0 Каприновая0.82 г
12:0 Лауриновая0.935 г
14:0 Миристиновая3.005 г
15:0 Пентадекановая0.318 г
16:0 Пальмитиновая8.625 г
17:0 Маргариновая0.191 г
18:0 Стеариновая3.394 г
20:0 Арахиновая0.048 г
22:0 Бегеновая0.015 г
24:0 Лигноцериновая0.008 г

Мононенасыщенные жирные кислоты

НазваниеСодержание
14:1 Миристолеиновая0.296 г
16:1 Пальмитолеиновая0.504 г
16:1 цис0.403 г
16:1 транс0.101 г
17:1 Гептадеценовая0.059 г
18:1 Олеиновая (омега-9)7.403 г
18:1 цис6.587 г
18:1 транс0.816 г
20:1 Гадолеиновая (омега-9)0.065 г
22:1 Эруковая (омега-9)0.001 г
22:1 цис0.001 г
24:1 Нервоновая, цис (омега-9)0.001 г

Полиненасыщенные жирные кислоты

НазваниеСодержание
18:2 Линолевая1.171 г
18:2 транс-изомер, не определён0.214 г
18:2 Омега-6, цис, цис0.791 г
18:2 Конъюгированная линолевая кислота0.166 г
18:3 Линоленовая0.114 г
18:3 Омега-3, альфа-линоленовая0.108 г
18:3 Омега-6, гамма-линоленовая0.003 г
18:3 транс (прочие изомеры)0.002 г
20:2 Эйкозадиеновая, Омега-6, цис, цис0.007 г
20:3 Эйкозатриеновая0.037 г
20:3 Омега-60.036 г
20:4 Арахидоновая0.053 г
20:5 Эйкозапентаеновая (ЭПК), Омега-30.01 г
Омега-3 жирные кислоты0.136 г
22:4 Докозатетраеновая0.009 г
22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-30.017 г
22:6 Докозагексаеновая (ДГК), Омега-30.001 г
Омега-6 жирные кислоты0.899 г

Видео

Рекомендуемые материалы

Похожие материалы

Комментарии

Не авторезированный пользователь