- Краткая характеристика
- История происхождения
- Технология производства
- Виды чеддера
- Как выбрать и хранить?
- Использование в кулинарии
- Как сделать в домашних условиях?
- Польза и вред чеддера
- Интересные факты
- Описание
- Видео
- Калорийность
- Витамины
- Макроэлементы
- Микроэлементы
- Усвояемые углеводы
- Аминокислоты незаменимые
- Аминокислоты заменимые
- Стеролы
- Насыщенные жирные кислоты
- Мононенасыщенные жирные кислоты
- Полиненасыщенные жирные кислоты
- Что готовят с этим продуктом ?
- Комментарии и отзывы
Содержание материала
Описание
Чеддер — это английский сыр твердых сортов, на 45% состоящий из сливочного жира. Готовится он из цельного коровьего молока. Его вкус знаком многим, ведь чеддер используются в разных блюдах. Кроме прекрасных вкусовых качеств, продукт еще и очень полезен для организма человека.
Краткая характеристика
О технологии производства, истории происхождения, использовании в кулинарии и прочем будет рассказано в статье.
Откуда чеддер родом?
Во всем мире существует огромное количество подделок сыра чеддер. Однако, в соответствии с европейскими стандартами, настоящий продукт изготавливают только на территории Англии, а точнее, в ее юго-западной части, в таких графствах, как Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл. Свое название сыр чеддер получил от деревни, в которой его сделали в первый раз. Она так и называлась Чеддер и находилась в графстве Сомерсет.
Выпускать сыр под названием «Чеддер» могут в любой стране, никаких запретов на это нет. Например, сейчас в США сыр производят огромными партиями и даже поставляют в Англию, на родину продукта.
Как выглядит?
Отличить подделку от настоящего сыра чеддер можно даже по внешнему виду. Текстура у оригинального продукта гладкая, но при этом плотная настолько, чтобы он не крошился и не гнулся. Хотя есть некоторые разновидности чеддера, которые, наоборот, ломкие. И тот, и тот вариант может быть настоящим, просто технология изготовления разная. А вот цвет сыра зависит от сроков созревания и добавок (иногда продукт закрашивают натуральными красителями). Встречаются такие оттенки чеддера, как желтый, слоновой кости, золотистый, оранжевый и даже красный (из-за красителя).
Чем старше сыр, тем он темнее.
Также для чеддера характерна определенная форма. Например, если сыр изготавливают на юго-западе Англии, то он будет в виде цилиндра. Сейчас уже делают сыр и в форме небольших головок. Сверху обязательно должна быть корка, она образуется из-за тканевого бандажа. Употреблять ее в пищу не стоит.
Вкус чеддера
Интересно, что вкус сыра каждый описывает по-своему: для кого-то он сливочный, для кого-то кисловатый с острыми нотками. Сырные сомелье объясняют это тем, что люди пробуют разные по возрасту сыры. Например, у молодого чеддера вкус более сливочный, нежный, а консистенция более мягкая, чем у зрелого. Последний при этом имеет резкий вкус и ореховый аромат.
Чем старше становится чеддер, тем он соленее. Это происходит из-за того, что продукт теряет влагу.
Жирность сыра
Чеддер относится к твердым сортам сыра и изготавливается из цельного коровьего молока без каких-либо дополнительных добавок. Жирность продукта оценивается как высокая и составляет 35–45 %.
История происхождения
История происхождения сыра чеддер уходит в далекий 12 век. Есть две версии его появления. Согласно первой, рецепт сыра привезли из Франции. Об этом говорят записи о покупке 10 240 фунтов чеддера. Такое количество сыра купили всего за 1 фартинг (серебряная монета). Согласно второй версии, чеддер начали делать в далекой деревне с одноименным названием. Там были подходящие пещеры с оптимальным температурным режимом, в которых и дозревал сыр.
Когда король Англии Генрих II впервые попробовал чеддер, он был в восторге, и с этого момента сыр начали закупать большими партиями. А в период с 1625 по 1649 (правление короля Чарльза) его стали выкупать еще на этапе производства, и встретить чеддер за пределами дворца было просто невозможно.
Технология производства
Довольно весомый вклад в технологию производства чеддера в 19 веке вложил Джозеф Хардинг. Он детально изучил и разобрался во всех нюансах изготовления, и это позволило ему стандартизировать приготовление этого вида сыра, за что он и получил прозвище Отец Чеддера.
Очень важная роль в приготовлении отводится чеддеризации. Это такой процесс, когда под действием молочной кислоты происходит деминерализация казеин-кальций-фосфатного комплекса сырной массы. Вследствие этого структура продукта становится более волокнистой и слоеной.
Чеддеризация проходит следующим образом:
- Сначала надо отобрать качественное сырье. Чтобы молоко для сыра было правильной жирности, фермеры строго следят за тем, что едят коровы.
- Далее сырное зерно складывают в дуршлаг, застеленный марлей или специальной тканью.
- После этого сырную массу нагревают и в течение 15 минут удерживают температуру в пределах +33…+35 градусов. В период нагревания с изделия активно стекает сыворотка, а сама масса постепенно уплотняется и превращается в цельный кусок.
- Получившийся брусочек нарезается пластами.
- Каждые 15 минут сырные пласты перекладываются в разном порядке. Такая процедура длится около часа, после чего сыр приобретает волокнистую структуру.
- С того момента, как такая консистенция будет достигнута, сыр можно нарезать небольшими кубиками. После этого кусочки смешиваются с солью и отправляются в специальную ванну под пресс.
В зависимости от рецептуры солить чеддер можно на разных этапах. Это можно сделать при нарезании на пласты или в самом конце, непосредственно перед отправкой под пресс. Если посол происходит на последнем этапе, то он делается в три подхода в течение 30 минут, что позволяет обеспечить равномерность посола.
Описанная выше технология применяется на небольших сыроварнях. В промышленных масштабах процесс происходит с помощью специальных машин.
Виды чеддера
По классической рецептуре чеддер готовится без добавления вкусовых добавок, поэтому виды сыра отличают только по сроку созревания:
- до трех месяцев — молодой;
- от пяти до шести месяцев — средняя зрелость;
- девять месяцев выдержки — зрелый чеддер;
- пятнадцать месяцев — очень зрелый;
- восемнадцать месяцев и более — винтажный.
В Австралии сыр редко называют чеддером. Местные жители предпочитают называть продукт в соответствии с вкусовыми качествами, например, «мягкий», «насыщенный», «острый».
Как выбрать и хранить?
Настоящий чеддер — дорогой продукт, поэтому очень важно знать, как его правильно выбрать и хранить. При покупке надо обращать внимание на следующее:
- Внешний вид сыра. В зависимости от возраста цвет продукта может быть разным: от кремового до оранжевого (также не стоит забывать о натуральных красителях, которые разрешено добавлять). Но в нем не должно быть дырочек. Чеддер готовится по такой технологии, что его текстура получается абсолютно ровной.
-
Форма сыра. Оригинальный чеддер выпускается цилиндрической формы, хотя сейчас встречаются и круглые головки.
-
Верхняя корочка. В процессе приготовления сыра на него накладывается тканевый бандаж, которые со временем приобретает восковой блеск. А если корку потрогать, то она оказывается слегка маслянистой.
- Этикетка. Настоящий чеддер готовится только из коровьего молока, и в нем не должно быть никаких других жиров (пальмового или иных растительных). Если подобные продукты указаны на упаковке, то, скорее всего, это подделка, и ничего общего с настоящим чеддером продукт не имеет.
- Вкус. Этот критерий можно оценить даже в магазине, а если покупка производится в частной сыроварне, то пробу надо снять обязательно. Главный фактор, по которому отличают чеддер от других сыров, — ореховое послевкусие, но у молодых сыров оно не так выражено, поэтому многих это вводит в заблуждение.
Чтобы сыр оставался вкусным и ароматным, его надо правильно хранить. Идеальное место для сыра — холодильник. На самом деле сыр — продукт прихотливый: он не любит резких перепадов температуры, а вот влажность в пределах 80-85%, наоборот, будет для него оптимальной.
Важно позаботится и о емкости, так как чеддер не любит закрытых вакуумных судочков или пакетов. Лучше использовать пергаментную бумагу или фольгу, которую надо менять каждый день, так как на ней будут скапливаться жиры. В бумажной обертке кусочек сыра может лежать не больше трех дней, при этом максимальный срок хранения сыра в холодильнике не должен превышать семи дней. Если первые три дня продукт можно хранить в бумажной упаковке, то на четвертый день его следует переложить в стеклянную банку: это позволит избежать подсыхания и обветривания. Что касается целой сырной головки, то срок ее годности в домашних условиях составляет два месяца. Ни в коем случае нельзя класть сыр в холодильник, так как это может привести к тому, что продукт потеряет полезные вещества. Более того, после заморозки продукт нежелательно использовать в сыром виде (лучше класть в качестве ингредиента в различные блюда).
Если влажность слишком большая, сыр может испортиться. Чтобы этого не допустить, надо положить рядом с чеддером кусочек сахара, который заберет на себя всю лишнюю влагу.
Очень интересный метод хранения сыра без холодильника. Чеддер заворачивают в хлопковую ткань, пропитанную солевым раствором, и кладут в темное место, защищенное от попадания прямых солнечных лучей. В таком состоянии продукт может пролежать семь дней и не испортиться.
Использование в кулинарии
Благодаря нежному вкусу чеддер широко применяется в кулинарии. Его используют не только для приготовления бутербродов, но и для других блюд. Наверное, каждый знаком с американскими гамбургерами, а ведь без чеддера не обходится ни один из них. Ценится продукт не только за вкус, но и за тающую текстуру.
Если чеддер будет употребляться в исходном виде, например, на бутербродах, то его следует заранее достать из холодильника, как правило, минут за 30 до еды. Это позволит продукту принять необходимую температуру.
С чем едят?
Один из самых популярных способов употребления сыра — сырная нарезка, которая подается в конце трапезы с вином. Сомелье отмечают, что замечательно дополняют чеддер крепленые вина, а также мадера и херес.
А вот на родине чеддер едят с бананами и горчицей. Англичане утверждают, что именно эти продукты замечательно оттеняют изысканный вкус чеддера. Однако к рыбе и мясу сыр тоже подходит неплохо.
Что можно приготовить с сыром?
Чеддер является не только дополнением к блюдам, он также может служить основной для сырных соусов, которые подходят к мясным и рыбным деликатесам. На самом деле в кулинарии существует огромное количество рецептов, в которых используется чеддер.
Продукт востребован по всему миру. Его добавляют в мексиканские кесадильи и итальянскую пасту. В Америке сыр особенно ценится в фаст-фуде, ведь без него не обходится ни одни гамбургер.
Одними из самых популярных блюд с чеддером считаются:
- запеканки (например, мусака);
- супы (лучше всего подходит зрелый чеддер, так как его вкус более насыщенный);
- соусы;
- омлеты;
- салаты;
- курица «кордон-блю», где сыр служит одним из ингредиентов начинки.
Фантазия повара и вкус чеддера позволяют использовать продукт практически в любом блюде.
Чем заменить?
Так как встретить настоящий чеддер удается не всегда, да и цена у продукта немаленькая, резонно возникает вопрос: «Можно ли чем-то заменить этот сыр?» По вкусовым качествам наиболее близкими к чеддеру будут такие сыры, как эдам, груйер, «Монмартр» и эмменталь. Некоторые также сравнивают чеддер с такими сырами, как маасдамер и гауда, но у последнего очень большие дырки, поэтому здесь сравнить можно только по вкусовым качествам, но никак не по внешним.
Как сделать в домашних условиях?
В качестве альтернативы покупному сыру можно попробовать приготовить чеддер самостоятельно в домашних условиях. Процесс нетрудный, но кропотливый и требует определенного времени.
Очень важно выбрать для сыра качественное коровье молоко. Магазинный вариант пастеризованного молока сразу отпадает: для чеддера требуется свежий, сырой продукт. Также потребуется мезофильная культура (закваска, которую можно приобрести в аптеке) и сычужный фермент, благодаря которому у сыра и получается слоистая, даже волокнистая текстура.
От каменной соли лучше отказаться, так как она достаточно крупная, и ее крупицы могут полностью не растаять и впоследствии ощущаться в сыре. Для чеддера больше подойдет морская соль. Но стоит помнить, что этот продукт более соленый, поэтому использовать его надо аккуратно.
Если все необходимые ингредиенты для приготовления сыра в наличии, то можно сделать чеддер в соответствии с пошаговой инструкцией:
- Восемь литров молока нужно перелить в кастрюлю. На среднем огне его надо нагреть до температуры +30…+35 градусов (очень важно контролировать это кулинарным термометром). Когда температура будет +30 градусов, необходимо добавить мезофильные культуры. Молоко надо хорошо перемешать, чтобы крупинки закваски полностью растворились.
- После этого в молоко вливается сычужный фермент. Добавляя его, надо постоянно помешивать жидкость, чтобы фермент равномерно распределился. Когда все будет соединено, надо еще минут пять мешать молоко.
- Теперь кастрюлю следует снять с огня и оставить на несколько часов. За это время молоко свернется и образует плотный брусок. Получившуюся массу надо нарезать острым ножом кубиками, после чего оставить их еще на 15 минут.
- Когда молочные кубики станут еще тверже, их снова отправляют на огонь и нагревают до температуры +38 градусов. Периодически массу надо помешивать, чтобы не допустить слипания. Приблизительно через 30-40 минут варки сыр приобретет нужную консистенцию.
- Готовую сырную массу переливают в дуршлаг, застеленный марлей, чтобы лишняя жидкость стекла. Этот процесс в среднем занимает 20 минут, так как консистенция уже довольно плотная. Затем массу перекладывают в небольшую кастрюлю.
-
После этого начинается чеддеризация. Емкость с сыром ставится в кастрюлю с водой, температура которой +38 градусов. При таком температурном режиме массу держат два часа. Если жидкость начнет остывать, то ее следует поставить на огонь и подогреть. Каждые 20 минут сырные кубики надо перекладывать с одной стороны на другую. Когда пройдет два часа, кубики станут еще тверже, на них появится небольшой блеск, и это нормально: значит, ферменты действуют.
- Теперь надо хорошо перемешать сыр (можно это сделать руками) и подготовить емкость, в которой он будет лежать первое время для сохранения формы. Тару следует обязательно выстелить марлей (лучше сразу брать большой кусок, чтобы можно было полностью замотать в нее сыр). Сыр надо хорошо утрамбовать в емкости, не будет лишним и груз. Всю лишнюю жидкость, которая будет выходить из-под пресса, необходимо удалять. На этом этапе также можно добавить соль.
- Через сутки сыр можно достать из формы и просушить в хорошо проветриваемом помещении. Согласно классической технологии, чеддер надо покрыть тонким слоем парафина, а после отправить на дозревание в холодильник.
Важно! Как и упоминалось ранее, посолить сыр можно на нескольких этапах.
Польза и вред чеддера
Как и любой молочный продукт, чеддер полезен для организма человека в первую очередь большим содержанием кальция. Этот микроэлемент благотворно влияет на зубы, кости, волосы, сосуды. Регулярное употребление сыра в небольшом количестве не причиняет никакого вреда фигуре, даже несмотря на то, что продукт достаточно калорийный. А благодаря незаменимым аминокислотам, которые содержатся в чеддере, можно очень быстро восстановить энергию.
Сыр хорошо влияет на:
- работу сердца;
- давление, нормализуя его;
- рост мышечной массы, поэтому многие спортсмены включают его в свой рацион;
- зрение;
- работу ЦНС;
- работу почек;
- укрепление иммунитета.
Что касается вреда, то правильно приготовленный сыр с неистекшим сроком годности просто не может ничем навредить. Даже людям с лишним весом его можно употреблять, но в ограниченных количествах. Единственное, следует быть крайне осторожным с сыром тем, у кого есть проблемы с почками. Здоровому человеку продукт помогает наладить их работу, а вот те, у кого есть какие-то проблемы, могут столкнуться с неприятными ощущениями после его употребления. Это связано с тем, что в чеддере содержится довольно большое количество соли.
Интересные факты
Чеддер — это сыр с длинной историей, поэтому неудивительно, что за столько лет появилось немало интересных фактов о продукте, о которых мало кто знает:
- Чеддер — один из тех сыров, в которые начали добавлять красители. Использовались только натуральные добавки, но, для чего это делалось, неизвестно.
- Самую большую головку чеддера сделали в 1964 году в Нью-Йорке на ярмарке. Вес сыра достигал 16 тонн.
- В 2009 году чеддер запустили в космос. Это сделали в Великобритании, и, несмотря на то, что сигнал был потерян, продукт все-таки вернулся на землю.
- В 2017 году в чеддере увековечили певицу Бейонсе. Это было сделано на фестивале сыров, который проходит ежегодно и называется East Village and Wine Festival. На изготовление понадобилось 20 килограммов сыра и практически двое суток работы.
- В военные годы именно чеддер являлся частью меню каждого солдата. Из-за того, что на производство продукта были брошены все силы, другие сорта сыров практически не выпускали, и это поставило под угрозу сыроделие.
Согласно последним исследованиям, которые проводил один из институтов Техаса, регулярное употребление зрелого сыра, приготовленного в соответствии со всеми требованиями технологии, продлевает жизнь на 25%.
Чеддер — сыр с историей. В Великобритании классическая рецептура практически полностью сохранилась и осталась без весомых изменений. Гурманы всего мира восхищаются вкусовыми качествами и ароматом чеддера.
Рецепты в которые добавляется сыр чеддер
Такос с говяжьим фаршем и фасолью
Макаронная запеканка с сыром
Кобб салат
Сырные шарики в духовке
Черный бургер
Калорийность
-
Доля от суточной нормы на 100г
-
Калорийность 403 кКал25.72%
-
Белки 22.87 г24.33%
-
Жиры 33.31 г48.28%
-
Углеводы 3.37 г2.36%
-
Вода 36.75 г1.32%
-
Зола 3.71 г0.00%
Витамины
-
Доля от суточной нормы на 100г
-
37.44%
-
Витамин A 0.33 мг36.67%
-
Бета-каротин 0.085 мг1.70%
-
Витамин B1 (тиамин) 0.029 мг2.42%
-
Витамин B2 (рибофлавин) 0.428 мг32.92%
-
Витамин B4 (холин) 16.5 мг3.30%
-
8.20%
-
Витамин B6 (пиридоксин) 0.066 мг5.08%
-
6.75%
-
Витамин B12 (цианокобаламин) 1.1 мкг45.83%
-
Витамин D (кальциферол) 0.6 мкг4.00%
-
Витамин D3 (холекальциферол) 0.6 мкг3.69%
-
Витамин E (альфа-токоферол) 0.71 мг4.86%
-
Витамин K (филлохинон) 2.4 мкг2.00%
-
Витамин PP (ниациновый эквивалент) 0.059 мг0.37%
-
Бетаин 0.7 мг0.07%
Макроэлементы
-
Доля от суточной нормы на 100г
-
Калий 76 мг1.62%
-
Кальций 710 мг71.00%
-
Магний 27 мг6.75%
-
Натрий 653 мг50.23%
-
Фосфор 455 мг65.00%
Микроэлементы
-
Доля от суточной нормы на 100г
-
Железо 0.14 мг1.40%
-
Марганец 0.027 мг1.17%
-
Медь 30 мкг3.33%
-
Селен 28.5 мкг51.82%
-
Цинк 3.64 мг33.09%
Усвояемые углеводы
-
Доля от суточной нормы на 100г
-
Моно- и дисахариды (сахара) 0.48 г0.48%
-
Галактоза 0.1 г0.00%
-
Глюкоза (декстроза) 0.26 г0.52%
-
Лактоза 0.12 г0.24%
Аминокислоты незаменимые
-
Доля от суточной нормы на 100г
-
Аргинин 0.547 г9.12%
-
Валин 1.404 г35.10%
-
Гистидин 0.547 г27.35%
-
Изолейцин 1.206 г30.15%
-
Лейцин 1.939 г32.32%
-
Лизин 1.025 г34.17%
-
Метионин 0.547 г13.68%
-
Треонин 1.044 г0.00%
-
Триптофан 0.547 г54.70%
-
Фенилаланин 1.074 г26.85%
Аминокислоты заменимые
-
Доля от суточной нормы на 100г
-
Аланин 0.751 г25.03%
-
Аспарагиновая кислота 1.734 г0.00%
-
Глицин 0.547 г100.00%
-
Глутаминовая кислота 4.735 г94.70%
-
Пролин 2.497 г49.94%
-
Серин 0.78 г26.00%
-
Тирозин 1.108 г36.93%
-
Цистеин 0.123 г6.83%
Стеролы
Название | Содержание |
---|---|
Холестерин | 99 мг |
Насыщенные жирные кислоты
Название | Содержание |
---|---|
Насыщеные жирные кислоты | 18.867 г |
4:0 Масляная | 0.634 г |
6:0 Капроновая | 0.539 г |
8:0 Каприловая | 0.337 г |
10:0 Каприновая | 0.82 г |
12:0 Лауриновая | 0.935 г |
14:0 Миристиновая | 3.005 г |
15:0 Пентадекановая | 0.318 г |
16:0 Пальмитиновая | 8.625 г |
17:0 Маргариновая | 0.191 г |
18:0 Стеариновая | 3.394 г |
20:0 Арахиновая | 0.048 г |
22:0 Бегеновая | 0.015 г |
24:0 Лигноцериновая | 0.008 г |
Мононенасыщенные жирные кислоты
Название | Содержание |
---|---|
14:1 Миристолеиновая | 0.296 г |
16:1 Пальмитолеиновая | 0.504 г |
16:1 цис | 0.403 г |
16:1 транс | 0.101 г |
17:1 Гептадеценовая | 0.059 г |
18:1 Олеиновая (омега-9) | 7.403 г |
18:1 цис | 6.587 г |
18:1 транс | 0.816 г |
20:1 Гадолеиновая (омега-9) | 0.065 г |
22:1 Эруковая (омега-9) | 0.001 г |
22:1 цис | 0.001 г |
24:1 Нервоновая, цис (омега-9) | 0.001 г |
Полиненасыщенные жирные кислоты
Название | Содержание |
---|---|
18:2 Линолевая | 1.171 г |
18:2 транс-изомер, не определён | 0.214 г |
18:2 Омега-6, цис, цис | 0.791 г |
18:2 Конъюгированная линолевая кислота | 0.166 г |
18:3 Линоленовая | 0.114 г |
18:3 Омега-3, альфа-линоленовая | 0.108 г |
18:3 Омега-6, гамма-линоленовая | 0.003 г |
18:3 транс (прочие изомеры) | 0.002 г |
20:2 Эйкозадиеновая, Омега-6, цис, цис | 0.007 г |
20:3 Эйкозатриеновая | 0.037 г |
20:3 Омега-6 | 0.036 г |
20:4 Арахидоновая | 0.053 г |
20:5 Эйкозапентаеновая (ЭПК), Омега-3 | 0.01 г |
Омега-3 жирные кислоты | 0.136 г |
22:4 Докозатетраеновая | 0.009 г |
22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3 | 0.017 г |
22:6 Докозагексаеновая (ДГК), Омега-3 | 0.001 г |
Омега-6 жирные кислоты | 0.899 г |
Видео
Комментарии
