Белый гриб

Описание

Белые грибы — одна из разновидностей грибов, которая относится к отделу базидиомицеты семейства боровиков. Именно белый считается самым ярким представителем грибного царства. В нем содержится большое количество белка, а также других полезных для организма человека веществ. Однако найти боровики не так просто. О том, где их искать и как правильно обрабатывать и готовить, можно узнать из статьи.

Краткая характеристика

Не каждый знает, но свое название белые грибы получили еще в древности. Уже тогда люди заметили, что после термической обработки их мякоть не изменяет цвет и остается такой же белой. Именно поэтому гриб получил название «белый» и именуется так по сей день.

Как выглядит настоящий белый гриб?

Спутать белый гриб с другими трудно даже неопытному грибнику. Массивное плодовое тело и характерный цвет шляпки делают его практически уникальным.

Шляпка

Максимальный диаметр шляпки белого гриба — 30 сантиметров. Хотя некоторые грибники утверждают, что это далеко не предел, ведь при условии обильных дождей и теплой погоды шляпка может достигать и 50 сантиметров.

По шляпке можно вычислить примерный возраст гриба. Например, молодые представители рода боровиков имеют выпуклую форму шляпки, а взрослые — более плоскую.

На ощупь шляпка имеет приятную, даже бархатистую текстуру, однако в дождливую погоду покрывается мелкими трещинами.

Ножка

При большом диаметре шляпки ножка у белого гриба невысокая (в среднем 12-15 сантиметров), но объемная. В среднем ее диаметр может быть 7-10 сантиметров. © https://ydoo.info/product/belyy-grib.htmlУ молодых грибов ножка бочкообразной формы, но с течением времени она меняется и становится цилиндрической. Цвет варьируется от белого до темно-коричневого. Также возможно наличие на ножке красных пятен.

Иногда можно повстречать белые грибы, у которых ножка и шляпка одинакового оттенка. Страшного в этом ничего нет, так как это нормально.

В разрезе

Если разломать гриб, то можно увидеть его мякоть: она плотна, мясистая и сочная. У зрелых белых грибов мякоть становится более волокнистой, а ее цвет приобретает желтый оттенок.

Это трубчатый или пластинчатый гриб?

Если задаться вопросом: «Белый гриб — пластинчатый или трубчатый гриб?», — то ответ будет однозначным: трубчатый. Перевернув шляпку, можно увидеть небольшие трубочки длиной не больше 4-х сантиметров.

Как растут?

Встретить белые грибы можно практически в любой точке мира. Единственные места, где не стоит их искать, — это Австралия, где слишком засушливый климат и дождей не хватает для нормального роста этого гриба, и Антарктиде, где слишком низкая температура воздуха.

Кроме того, за белыми грибами замечена особенность, что они часто растут рядом с мухоморами. Также стоит отметить, что если был найден один белый гриб, то рядом должны быть и другие, ведь растут они группами.

Искать белые грибы следует рядом со мхом. А вот в лесу, где растет хвощ, искать представителей боровиков не стоит.

В каких лесах?

Найти белые грибы можно не в любых местах. Считается, что в сосновых лесах и березовых рощах они встречаются чаще всего. Обнаружить белые грибы можно под дубом, елью или осиной.

При какой температуре и в какую погоду?

Температурный режим играет важную роль в росте белых грибов. Считается, что при +18...+28 плодовые тела растут лучше всего. Соответственно, собирать эти грибы следует при такой же температуре. Сбор следует проводить через несколько дней после дождя: 3-4 суток вполне достаточно, чтобы грибы подросли.

За какое время вырастают после дождя?

Обильные дожди, а затем засушливая погода негативно сказываются на росте белых грибов, замедляя его. Это связано с тем, что плодовое тело неспособно накапливать влагу.

Стоит отметить, что рост белого гриба может длиться 30 дней. После этого грибы могут жить еще одну-две недели, а затем погибают. Сначала перестает расти ножка, а затем шляпка.

Если погодные условия будут благоприятными, то есть дожди будут чередоваться с теплом, то каждые четыре дня можно производить сбор урожая.

Когда собирают?

Четких дат, дней или периодов сбора белых грибов нет, так как расти они начинают с середины июня, а собирать их можно до первых ночных морозов. Как правило, сезон сбора заканчивается в октябре, однако сроки могут сдвигаться в зависимости от региона.

Как правильно: выкручивать или срезать?

На самом деле однозначного ответа, как делать правильно — выкручивать или срывать белый гриб, — нет. Учеными уже давно доказано, что ни один из способов не влияет на то, появится ли снова на том же месте этот гриб. Единственное преимущество срезания ножом — удобство.

Можно ли есть сырыми?

Среди грибов встречается не так много разновидностей, которые можно употреблять в пищу в сыром виде. Обычно грибы необходимо подвергать нескольким этапам обработки. Однако белые можно кушать и сырыми. Кроме них, без термической обработки можно есть шампиньоны, вешенки, трюфели и рыжики.

Вкус

Вкус у белого гриба мягкий, без ярких вкусовых ноток, но пикантный.

Запах

В отличие от других грибов, у белого нет выраженного запаха. Аромат его нейтральный и ненавязчивый.

Как отличить белый гриб от ложного?

Спутать белый гриб можно с ложным, или, как его еще называют, желчным. Внешне они очень схожи, но есть несколько моментов, которые помогут отличить их друг от друга:

1. Срез. Если разрезать грибы вдоль, станет заметно, что внутри представитель боровиков белый и при контакте с кислородом цвет мякоти не меняется.
2. Ножка. Особое внимание следует уделять ножке грибов. Разрезав грибы вдоль, можно заметить на желчном небольшой рисунок в виде сеточки. У белого подобного нет, его мякоть однородная.
3. Гименофор. Если перевернуть гриб, то можно увидеть, что трубчатый слой желчного имеет розоватый оттенок. У белого гриба внутренняя поверхность шляпки всегда светлая.

Если так случилось, что в корзину попал ложный гриб и был приготовлен, то узнать его можно и по вкусу. У желчного даже после термической обработки сохраняется горький привкус.

Как отличить от других грибов?

Грибники-любители часто переживают о том, какой гриб кладут в лукошко. Белый спутать с другими трудно, но есть некоторые представители грибного царства, которые крайне схожи между собой.

От боровиков

Отличить белый гриб от боровика бывает труднее всего, ведь они являются представителями одного семейства.

Отличить их можно по таким критериям:

1. Шляпка. Цвет шляпки белого гриба имеет светло-коричневый оттенок, иногда встречается с красноватым отливом. У боровиков же она имеет насыщенный коричневый цвет.
2. Ножка. Белый гриб имеет булавовидную форму ножки, цвет которой белый, а иногда коричневый. Боровики славятся массивной ножкой, поверхность которой имеет небольшие чешуйки.

А вот по вкусовым качествам боровик и белый гриб похожи. У обоих нет и резкого запаха, просто приятный грибной аромат.

От горчаков

Горчак, или, как его еще называют, желчный гриб, является ярким представителем ложного белого гриба, и спутать их может каждый. Чтобы не допустить оплошность, следует знать некоторые нюансы:

1. Размер шляпки горчака меньше, чем у белого (как правило, от 4 до 15 сантиметров). Форма ее шаровидная, а с возрастом становится более распластанной и круглой.
2. Мякоть ложного гриба волокнистая, а не мясистая, как у белого.
3. Трубчатый слой имеет характерный розовый оттенок.
4. Ножка, разрезанная вдоль, имеет узор в виде сеточки.

Разломав горчак, можно заметить, как его мякоть становится темной.

От груздей

Между груздем и белым грибом нет ничего общего. Первый — пластинчатый гриб, а второй — трубчатый. Внешне они также не имеют общего:

1. Размер груздя в несколько раз меньше, чем белого.
2. Шляпка груздя может быть изогнута наружу или же завернута по краям.
3. Если цвет белого гриба всегда одинаковый, то у груздя встречаются разные расцветки: от белого до желтого и ярко-коричневого.

От желчных грибов

Желчный гриб, горчак и ложный белый — это все один и тот же гриб, который имеет разные названия.

От поганок

Поганки — одни из самых опасных грибов. Ежегодно погибает немало людей, которые спутали их со съедобными. На самом деле поганка имеет ряд особенностей, по которым ее можно отличить от съедобных грибов. Например:

1. Мякоть поганки при контакте с кислородом очень быстро становится синей или красной.
2. Края шляпки у поганки имеют четкие границы, а ее цвет оливковый с серым оттенком.
3. У поганки есть вольва (нижний остаток общего покрывала), причем довольно большая (ширина 3-5 сантиметров). Практически вся она находится под землей.

Отличительной особенностью также является наличие «юбочки» под шляпкой.

От подберезовиков

Спутать молодой белый гриб и подберезовик легко. Те грибы, что постарше, можно отличить по следующим критериям:

• ножка подберезовика покрыта темными чешуйками;
• зрелый подберезовик имеет более тонкую ножку, чем у белого гриба;
• срез подберезовика быстро темнеет;
• внутренняя сторона шляпки подберезовика белая, а у белого встречается желтый оттенок.

Некоторые грибники утверждают, что аромат у подберезовика нейтральный, еле заметный грибной.

От подосиновиков

Подосиновики относятся к виду болетовых, как и белый гриб, однако некоторые отличительные черты у них имеются:

1. Ножка подосиновика находится глубоко под землей, но по мере роста она вытягивается и может достигать 20 сантиметров в высоту.
2. Шляпка плотно прилегает к ножке, а ее цвет ярко-красный.

Название «подосиновик» гриб получил не только из-за того, что он встречается чаще всего под осиной. Пик роста грибов приходится на осень, и название связано именно с этим («под осень»).

От польских грибов

Как ни странно, но польский гриб часто путают с белым, а отличить их можно только по ножке. У последнего она имеет бочковидную форму, а также ее цвет светлее. А вот у польского ножка цилиндрической формы и немного вздутая у основания.

Если надавить на польский гриб, то он станет сначала синим, а затем бурым.

От сатанинских грибов

Сатанинский гриб является ядовитым представителем класса боровиков, а узнать его можно по:

1. Ножке, цвет которой имеет красноватый оттенок. Максимальная высота достигает 15 сантиметров, а диаметр — 10 сантиметров.
2. Мякоть ядовито гриба синеет при разрезе, а после становится белой или желтой.
3. У молодых грибов не так выражен запах, а вот у старых он резкий и неприятный.
4. Поверхность шляпки сухая и покрыта войлочным налетом.

Сатанинский гриб настолько ядовит, что достаточно всего 1 грамма мякоти — и уже может наступить интоксикация всего организма.

Виды белых грибов

В природе можно встретить такие разновидности белых грибов:

1. Сетчатый. Является съедобным представителем. Его можно отличить по шляпке бурого цвета с мягким апельсиновым оттенком. На ножке присутствует узор в виде сеточки. Светлая мякоть на срезе не изменяет цвета. Встретить сетчатый гриб можно в дубовых и буковых рощах. Период сбора приходится на июнь-сентябрь.
2. Белый гриб темно-бронзовый или медный. Шляпка имеет темно-бурый оттенок, иногда встречаются практически черные экземпляры. На ножке есть характерный узор сеточкой. Мякоть светло-кремовая, на срезе не меняет оттенок и обладает приятным ароматом. Период сбора длиться с середины июля до конца октября, а отыскать гриб можно на юге Европы и в некоторых районах США.
3. Колосовик или березовый. В отличие от других представителей белых грибов, у этого и ножка, и шляпка светлые. Отыскать колосовик можно с июня по октябрь и только под березами. Ножка гриба бочкообразная, снизу расширена, а кверху сужается.
4. Белый гриб сосновый, или болетус. Растет он на песчаных грунтах и в горах, а вот в лиственных и сосновых лесах встречается крайне редко. Ножка у гриба широкая, слегка сужается кверху. Шляпка объемная, достигает 30 сантиметров в диаметре.
5. Дубовый гриб просто узнать по шляпке: она бледно-коричневая с сероватым подтоном. Мякоть оттенок не изменяет, но рыхлая и плотная одновременно. Растет грибок в средней полосе России.
6. Еловый белый гриб. Характерная особенность — удлиненная ножка, которая утолщена внизу и украшена сеточным узором. Шляпка бледно-коричневая. Повстречать еловый гриб можно в пихтовых и еловых лесах.

Белые грибы могут расти и поодиночке, и группами.

Как выбрать?

Выбор и покупка грибов — это всегда ответственное дело, ведь всегда есть риск купить ядовитые грибы. Чтобы не допустить этого, следует придерживаться следующих правил:

• Покупать грибы необходимо только у проверенных продавцов, в компетентности которых нет сомнений.
• Не будет лишним поинтересоваться местом сбора грибов, ведь они, как губка, впитывают все из окружающей среды. Поэтому покупать любые грибы, которые росли вблизи дорог, не стоит.
• Если будет возможность, то следует потрогать грибы, и если они будут дряблыми и мягкими, то покупать их не стоит. Это говорит о том, что они уже полежали некоторое время, и ими можно отравиться.
• Если приобретаются грибы уже в консервированном виде, то остается понадеяться на честность продавцов. Ведь только от них можно узнать, когда делались заготовки и соблюдались при этом ли меры безопасности.

Покупать грибы у дороги нельзя, даже если они собирались далеко от трассы. За то время, пока лежали на прилавке, они могли накопить внутри много вредных веществ.

Как и сколько хранить?

Чтобы продукт не терял вкусовых качеств, следует знать, в каких условиях и при какой температуре его следует хранить. Во многом сроки зависят от того, была ли проведена термическая обработка.

Свежие грибы после сбора

Большой урожай белых грибов не всегда удается переработать сразу, поэтому вопрос о том, сколько можно хранить свежие грибы после сбора, становится актуальным. Максимальный срок сохранения свежести составляет сутки. При этом держать грибы следует в прохладном месте при температуре от 0 до +2 градусов. Без холодильника время хранения грибов уменьшается вдвое и составляет всего 12 часов.

Прежде чем отправить белые грибы в холодильник, их следует:

• перебрать, чтобы не попались гнилые (также стоит внимательно смотреть, чтобы не попались ядовитые двойники);
• очистить от видимого мусора;
• удалить темные участки на плодовых телах;
• залить водой на 10-15 минут;
• несколько раз помыть под проточной водой.

После всего этого емкость с грибами ставится в холодильник на сутки, после чего их следует обязательно переработать.

Вареные и жареные грибы

Грибы, которые отварили или обжарили, можно хранить в холодильнике до 3-х дней. Однако затягивать с хранением белых грибов не стоит, лучше употребить их в пищу в первые сутки после термической обработки.

Сушеные грибы

Сушеные грибы могут храниться долго, в среднем до одного года. Однако держать связки с грибами следует в темном, прохладном и проветриваемом месте, где не слишком влажно. Хранить белые грибы следует подальше от продуктов с резким запахом, так как боровики могут перенять на себя аромат и стать непригодными в пищу.

Обработка перед приготовлением

Вкус готовых грибов во многом зависит от особенностей их обработки перед приготовлением. Первым этапом является тщательный отбор и очистка грибов от мусора и червей. Заняться этим можно сразу в лесу, если есть время.

Сначала зачищается ножка, нижняя часть которой срезается, так как на ней содержится слишком много слизи и грязи. Далее необходимо осмотреть нижнюю часть шляпки, на которой могут быть насекомые. Если их не убрать сразу, а положить гриб в общую массу, то вредители распространятся на весь урожай.

Как помыть?

Второй этап обработки — мойка. Однако он необходим в том случае, если грибы будут обрабатываться термически. Если же их планируется засушить, то мочить урожай не рекомендуется. Мыть белые грибы следует под проточной прохладной водой. Чтобы удалить остатки грязи, нужно взять щеточку и аккуратно пройтись по шляпке.

Замачивать белые грибы на длительный период не нужно, так как это лишит продукт полезных веществ. Кроме того, такая процедура нужна, чтобы убрать из грибов токсины, а в белых их совершенно нет. Однако собранный после дождя урожай нужно замачивать, чтобы избавиться от образовавшейся слизи.

Как убрать червей?

Довольно часто встречаются белые грибы, на которых есть червячки. Как правило, их можно без труда обнаружить при сборе. Если было обнаружено всего пару ходов, то их можно срезать, и сделать это желательно еще в лесу.

Убрать червей можно и одним из следующих способов:

1. Замачивание в соленой воде. Соляной раствор готовится, исходя из пропорции 1 стакан соли на 5 литров воды. В такой жидкости грибы находятся 3-4 часа, после чего раствор сливают, а грибы хорошо промывают под проточной водой.
2. Сушка. Здесь можно воспользоваться духовкой, чтобы ускорить процесс. Гриб нарезают тонкими пластами и выкладывают в один слой. Во время сушки червяки вылезают наружу и при высокой температуре погибают.

Пара червячков не представляет опасности, но если гриб серьезно поражен ими, то употреблять его в пищу не стоит.

Как вариант, можно отварить червивые грибы, а, как это сделать правильно, расскажет видео.

Как почистить?

После того, как урожай тщательно перебрали и помыли, грибы зачищаются. Для этого необходим нож, с помощью которого удаляются поврежденные участки, и щеточка, которой вытирается шляпка. Снимать верхний слой, как у других грибов, не стоит. После чистки и мойки каждый гриб следует промакнуть полотенцем, чтобы влага не впитывались в мякоть.

Если планируется жарка грибов, то особая чистка не нужна, достаточно просто ошпарить их кипятком.

Как нарезать?

Белые грибы довольно крупные, и потому их перед приготовлением нарезают. Размер кусочков зависит от индивидуальных предпочтений кулинара.

Как и сколько варить?

Перед варкой грибы нарезают и помещают в емкость, а после заливают водой так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Нужно ли варить белые грибы перед дальнейшей термической обработкой? Для белых такой процесс не такой обязательный, как для других, однако некоторые предпочитают перестраховаться.

В среднем варка грибов до готовности занимает от 35 до 40 минут. При этом следует регулярно снимать пену, которая будет образовываться во время варки. Сушеные грибы, прежде чем отварить, нужно замочить в воде или молоке на 2-3 часа. По времени процесс приготовления сушенных грибов занимает от 30 до 90 минут, причем чем крупнее нарезка, тем дольше будут вариться грибы.

Замороженные белые грибы варят в течение 45-60 минут, однако иногда перед заморозкой их немного отваривают, и тогда время готовки уменьшается в два раза.

Перед жаркой

Сырые белые грибы перед жаркой следует отваривать в течение 10-15 минут. За это время лишняя влага из них уйдет, и при жарке будет образовываться красивая румяная корочка.

Для супа

Белые грибы для супа следует варить в несколько этапов. Сначала их отваривают в течение 15 минут в отдельной кастрюле, снимая пенку, которая будет появляться во время кипения. Параллельно в другой емкости варится основа для супа. Когда белые грибы прокипят в течение 15 минут, их можно сразу отправить в суп, а можно предварительно обжарить.

Перед заморозкой

Перед заморозкой белые грибы следует варить 30-40 минут.

Как размораживать?

При разморозке белых грибов необходимо придерживаться главного правила — не допускать резкого перепада температуры. Поэтому лучшее место для разморозки — нижняя полка холодильника. Из морозильной камеры грибы стоит достать за 6-8 часов до готовки. Этого времени хватает, чтобы они разморозились. Можно на ночь выложить грибы для разморозки, чтобы не тратить время с утра.

В некоторые блюда, например суп или рагу, можно класть неразмороженные грибы

Способы приготовления

Белые грибы считаются универсальным продуктом, который можно жарить, варить, тушить и сочетать со многими овощами, а также мясом и рыбой. Каждая тепловая обработка имеет свои нюансы и тонкости, о которых следует знать.

Как пожарить на сковороде?

Не всегда варка белых грибов является обязательной, например, перед жаркой можно обойтись без нее. Подготовительные этапы соблюдаются те же: отбор, очистка, мойка и нарезка.

Подготовленные грибы выкладывают на раскаленную сковороду с растительным маслом. На большом огне их следует держать до того момента, пока вся жидкость из грибов не выпарится. Когда это произойдет, в сковороду отправляют другие овощи, например репчатый лук, морковь и специи. Также можно залить все сметаной или сливками — получится нежный и приятный вкус.

Если грибы жарятся с картофелем, то готовить их следует в разных емкостях. Это необходимо из-за того, что у корнеплода и грибов разная температура и время приготовления.

Как потушить?

Для тушения подходят сырые и мороженые грибы. Если используются только что собранные, то готовку производят в двух емкостях: в одной тушат лук, а в другой грибы. И, только когда оба ингредиента будут готовы, их соединяют и добавляют другие компоненты блюда.

В случае использования мороженых белых грибов сначала на сковороду отправляются репчатый лук и другие ингредиенты и слегка припускаются. После этого к ним добавляются грибы и тушатся под закрытой крышкой 30 минут.

Как приготовить в мультиварке?

Приготовление белых грибов в мультиварке значительно экономит время. В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать овощи. Процесс приготовления и скорость во многом зависят от функциональности девайса.

Как правило, белые грибы в мультиварке готовятся в два этапа: сначала их отваривают на режиме «Варка», а затем готовят на режиме «Жарка».

Как запечь в духовке?

Печеные белые грибы очень вкусно подавать вместе со свининой и картофелем. Но, прежде чем отправить ингредиенты в духовой шкаф, не стоит забывать о подготовительном этапе. Грибы следует перебрать, зачистить и при желании отварить в течение 20 минут. Последний этап можно исключить, если белые грибы в отличном состоянии.

На большой противень ингредиенты следует выкладывать слоями: сначала мясо, затем лук и картофель, а далее грибы. Чередовать слои нужно до тех пор, пока не закончатся продукты, а сверху все посыпать сыром и отправить в духовку. Выпекать следует до готовности, а это около 40 минут, после чего блюдо можно подавать к столу.

Вместо свинины можно использовать курицу или индейку, чтобы сделать блюдо менее калорийным. Также можно запечь просто белые грибы с репой, морковью и луком — тоже получится очень вкусно.

Как заготовить на зиму?

Хранить в свежем виде белые грибы слишком долго нельзя, но можно заготовить их впрок на зиму. Маринованные и соленые грибы — это не только очень вкусно, но и полезно, ведь даже после термической обработки большая часть полезных веществ в них сохраняется.

Жареные грибы в банках

Жареные грибы в банке получаются пикантными и вкусными, а, чтобы их заготовить, не потребуется много времени. Предварительно следует решить, будут ли отвариваться грибы перед жаркой. Сказать, что для белых это необходимо, нельзя, но некоторым нравится такой способ готовки.

Крупные грибы также можно использовать для такой заготовки. Их просто следует нарезать.

Сама готовка состоит из следующих этапов:

1. Отобранные белые грибы нужно сложить в кастрюлю и отварить в течение 15 минут. После этого их откидывают на дуршлаг и промывают.
2. Следующий этап — жарка. Грибы кладут на сковороду без масла и дают немного времени, чтобы выпарился сок. После этого доливают растительное масло и обжаривают грибы до готовности. При желании можно добавить репчатый лук.
3. В самом конце можно посолить блюдо и добавить любимые специи.

Пока в сковороде жарится основной ингредиент, следует простерилизовать банки. Затем в них нужно поместить уже обжаренные грибы, но наполнять доверху нельзя, так как нужно оставить место для масла. Можно залить то, на котором грибы обжаривались.

Если масла не хватит, то надо налить на сковороду еще, разогреть его и только потом добавлять в банки. Брать холодное масло нельзя, так как это может привести к тому, что банки вздуются.

Далее емкости с грибами закатывают и отправляют в теплое место, чтобы они постепенно остыли. Когда они достигнут оптимальной температуры, их можно поставить в холодильник или спустить в подвал.

Как замариновать?

Маринованные белые грибы — отличная закуска к любому застолью. Перед тем как приступить к основным этапам готовки, нужно отсортировать грибы. Делать эта надо тщательно, так как нельзя допустить попадания других видов. Также следует хорошенько почистить грибы от земли и мусора. Снимать верхнюю пленку со шляпки не стоит, так как опасности она не несет, а только придаст готовому блюду аппетитный цвет.

Обработанные грибы отправляются в кастрюлю с водой и ставятся на огонь. Когда они закипят, их следует проварить в течение 20 минут. Все это время будет образовываться пена, которую необходимо убирать. В самом конце варки добавляется лимонная кислота, а после грибы откидываются на дуршлаг.

Пока жидкость стекает, следует заняться маринадом. Для этого надо набрать воды в кастрюлю (1,2 литра). Туда же добавить специи. Как правило, это черный перец горошком (5-6 шт.), душистый перец (2-3 шт.), 1,5 столовые ложки поваренной соли, лавровый лист и гвоздика по 2 шт. Также следует добавить 9%-ный уксус, которого потребуется 60 мл. Указанное количество ингредиентов берется из расчета на 1 килограмм грибов. Маринад готовится 30 минут, после чего грибы следует раскладывать по стерилизованным банкам, заливать и закатывать.

После купорки все банки следует перевернуть вверх дном, после чего их ставят на пол, укутывают теплыми пледами и оставляют так остывать.

Как засолить?

Соленые грибочки хороши тем, что их можно кушать уже через 1-2 недели после готовки. Есть два способа засолки — горячий и холодный. Отличие их в том, что при первом грибы предварительно варятся, а для второго эта процедура не нужна.

Горячим способом

Начальный этап — подготовка. Грибы сортируются, чистятся и нарезаются. Для засолки горячим способом понадобятся черный перец горошком (3-5 шт.), кориандр (по вкусу), лавровый лист (2-3 шт.), гвоздика (3-4 бутона), соль (1,5 ст. л.). Данное количество ингредиентов рассчитано на 1 килограмм грибов.

Сначала основной ингредиент следует отварить в слегка подсоленной воде. Дождавшись кипения, следует проварить грибы еще в течение 20 минут, периодически снимая пену. Когда пройдет время, к грибам следует добавить все указанные специи и проварить еще 15 минут. Далее содержимое кастрюли необходимо разложить по стерильным банкам, а сверху залить рассолом.

Закатывать емкости не надо, достаточно капроновых крышек. Хранить грибы нужно в месте, где температура не будет превышать +8 градусов. Понадобится две недели, чтобы они пропитались рассолом, после чего их можно кушать.

Холодным способом

Соление белых грибов холодным способом считается более быстрым. Для заготовки таким способом не подойдет любая посуда, понадобиться специальная емкость. В идеале это небольшие бочки или кадушки, которые перед использованием следует обдать кипятком. Если же таких емкостей нет, то можно воспользоваться ведрами или эмалированными мисками.

Сами грибы следует тщательно переработать и отсортировать. Также нужно подготовить специи, которые обеспечат блюду замечательный вкус. Для засолки холодным способом можно использовать те же ингредиенты, что и для горячей. Единственное, понадобятся еще чеснок и листья смородины.

После очистки, грибы следует залить водой на 4 часа, после чего жидкость сливается — и грибы можно выкладывать для засолки. Сначала следует выложить слой из специй, затем грибы (их слой должен быть 5-10 сантиметров), далее снова специи — и так продолжать до тех пор, пока не закончатся ингредиенты.

Верхний слой должен быть из соли и приправ.

Сверху устанавливается пресс, и емкость ставится в прохладное место. Уже через два дня начнет выделяться сок, а грибы при этом начнут опускаться вниз. Рассол будет с каждым днем прибавляться, и его следует сливать, так как он должен лишь немного покрывать грибы. Следить за этим крайне важно и контролировать надо каждый день. Через 30-40 дней грибочки будут пригодны в пищу. Грибы можно и раньше попробовать, но, возможно, их вкус будет не таким насыщенным.

Как правильно заморозить?

Заморозка позволяет продлить срок хранения белых грибов на 6 месяцев. Можно заготавливать сырые грибы, а можно отварить их. В любом случае главное — выполнить тщательную обработку грибов. Их следует помыть, зачистить от мусора и вредителей и нарезать, если в этом есть необходимость. Белые грибы нужно разложить в герметичные контейнеры или пакеты и отправить в морозильную камеру.

Как засушить?

Сушеные белые грибы чаще всего используют для приготовления первых блюд, так как они придают не только пикантный вкус, но и неповторимый аромат.

Есть несколько вариантов заготовки белых грибов таким способом:

• в духовке;
• в сушилке;
• на открытом воздухе;
• в микроволновке.

Однако сам процесс сушки не имеет особых нюансов, а вот правильная подготовка важна. В белых грибах нет токсичных веществ, поэтому вымачивать их не надо. Более того, перед сушкой и вовсе не стоит лишний раз их мочить, так как они потеряют форму. Если грибы слишком грязные, то их можно слегка помыть под проточной водой, но после этого обязательно промакнуть полотенцем, чтобы избежать накопления в мякоти лишней жидкости.

Из всех перечисленных методов сушки самым правильным считается открытый воздух. Для этого грибы нарезают дольками и нанизывают на леску, после чего накрывают марлей и подвешивают в тени. Определить готовность грибов можно по их текстуре: если взять их в руки, они могут сгибаться, но ломаться при этом не должны.

Если выбрана сушка в духовом шкафу, то ее следует проводить несколько дней, а температура в устройстве должна быть всегда не выше 75 градусов.

Полезные и лечебные свойства

Белый гриб любят не только за его вкус, но и за богатый витаминами и полезными элементами состав. В народе именно этот гриб называется «королем», и это не просто так. Кушать его можно и в сыром виде, но даже после термической обработки и сушки в нем сохраняется большая часть полезных для организма человека компонентов.

Особенно ценится гриб за такие вещества:

• Селен. Его очень много в мякоти гриба. Учеными уже давно доказано, что именно это вещество помогает бороться с раковыми клетками.
• Аскорбиновая кислота. Необходима для нормальной работы любого органа.
• Железо. Его содержится в белом грибе крайне много, поэтому людям с анемией рекомендуют включать в свой рацион белый гриб.
• Витамины группы В. Недостаток их в организме приводит к нарушениям в работе нервной системы.
• Лецитин. Элемент, содержащийся в грибе в достаточном количестве, помогает бороться с атеросклерозом.
• Эрготионеин — прекрасное вещество, которое стимулирует выработку новых клеток.

Кроме этого белый гриб стимулирует работу пищеварительной системы и увеличивает отток желчи. Не секрет, что на 90% гриб состоит из воды, и это делает его низкокалорийным. А большое количество белка позволяет заменить им даже мясо во время основного приема пищи.

Обычно грибы тяжело перевариваются и плохо усваиваются организмом. Однако именно сушеных белых грибов это никак не касается. После их употребления нет чувства тяжести или дискомфорта.

Что касается беременности, то не каждый гриб разрешается кушать женщине в это период. Из допустимых:

• рыжики;
• лисички;
• шампиньоны;
• белый гриб.

Особенно полезно кушать грибы в середине второго триместра беременности, так как именно в этот период снижается гемоглобин, а белые грибы помогут восполнить его количество.

А вот при грудном вскармливании первые полгода от белых грибов лучше воздержаться. Это связано с тем, что они могут вызвать аллергическую реакцию у малыша, а иногда и проблемы с животиком.

Врачи в один голос утверждают, что детям давать грибы нельзя до 12 лет. Это связано с тем, что их организм еще не в состоянии переварить и усвоить данный продукт. Однако белый гриб разрешают кушать детям с трех лет, но не ранее, так как в нем, как и в других содержится, хитин, а это вещество затрудняет пищеварение.

Вред и противопоказания

Белые грибы относятся к той категории пищи, которая не имеет существенных противопоказаний. Вред здоровью может нанести лишь их чрезмерное употребление. Съедая слишком много, человек накапливает в организме хитин, который тормозит работу пищеварительной системы. Из-за этого могут появиться тошнота и тяжесть в желудке.

Еще одним противопоказанием является наличие аллергии на грибы. К сожалению, это встречается очень часто. Бывают даже такие ситуации, когда человек нормально кушает шампиньоны и вешенки, выращенные в искусственных условиях, а на лесные грибы у него появляется негативная реакция.

Людям, у которых есть проблемы с желчным пузырем, следует отказаться от белых грибов, так как они ускоряют выработку желчи, а это может привести к обострению заболевания.

Белые грибы при заболеваниях

Заболевания, как правило, ограничивают человека в питании.

Подагра

Подагра — коварное заболевание, при котором необходимо строго контролировать рацион. К числу запрещенных продуктов относятся и белые грибы. Проблема в том, что в них содержится 12% пурина, который откладывается в суставах и ухудшает течение болезни.

Сахарный диабет

А вот при диабете белые грибы можно вводить в рацион, но в небольшом количестве. Лучше, если они будут в тушеном виде.

Как вырастить?

Если удастся найти в продаже мицелий белого гриба, то можно вырастить его у себя дома или на приусадебном участке. Как вариант можно попытаться найти старые грибы, которые практически рассыпаются, они также могут стать основой для посадки.

В квартире

Сортируя собранный урожай грибов, необходимо отобрать те, которые непригодны для готовки, но вполне сойдут для высадки. Ножку можно сразу выкинуть, так как только на шляпке есть споры, необходимые для посадки.

Помимо выбора емкости, в которой будут расти грибы, и земли, необходимо выполнить ряд действий:

1. Замочить собранные шляпки. На 2-3 больших гриба понадобится 50 граммов живых дрожжей и 4 литра воды. Использовать целые шляпки не стоит, их нужно раскрошить или нарезать. Подготовленная масса хранится в темном месте 2 дня.
2. Когда пройдет время, надо взять 200 мл перебродившей массы и смешать ее с 2 литрами воды.
3. Далее смесь заливается в грунт — и остается только ждать.

Чтобы грибы проросли, их следует сажать в горшки к другим комнатным растениям, тогда шансы на хороший урожай увеличиваются в несколько раз.

На приусадебном участке

Принцип выращивания белых грибов на приусадебном участке такой же. Надо найти подходящий для посадки материал и место для высадки. Однако если в домашних условиях требуется подсадка к растениям, то на участке вполне подойдут деревья, возле которых и следует сажать белые грибы.

Несомненно, для уличных грибов большую роль играет погода. Посадка проводится в апреле, чтобы к июню уже можно было собирать урожай. Для нормального роста грибам нужна всегда умеренно влажная почва и затемненные участки.

Белый гриб считается королем грибного царства, и его вкус, внешний вид, состав доказывают это. Белый входит в 1 (высшую) категорию грибов, которая особенно ценится в кулинарии. Максимальное количество полезных веществ и минимальное число противопоказаний делает этот продукт уникальным. А многообразие способов обработки позволяет сделать на основе белого гриба много вкусных блюд.