Ржаная мука

Описание

Ржаная мука — это продукт питания, который получают из зерен ржи путем измельчения и просеивания. Она широко применяется в кулинарии, но не только для выпекания хлеба: из нее также пекут блины, лепешки и даже печение. К сожалению, в наши дни ржаная мука недооценена, а напрасно, ведь она очень полезная и менее калорийная, чем пшеничная. Узнать все о продукте, а также как выбирать, хранить и использовать ржаную муку, можно из нашей статьи.

Краткая характеристика

Ржаная мука делается из ржи, именно этот злак является основным сырьем для ее производства. Мало кто помнит, но именно рожь была популярна на Руси, а не пшеница, и на то было несколько причин:

1. Эта культура более морозоустойчивая, что подходит для многих регионов России.
2. Рожь не так прихотлива к почве и условиям выращивания.

Во второй половине прошлого столетия был издан указ, согласно которому все поля ржи надо было заменить пшеничными. Сейчас продукт снова набирает популярность, так как изделия из него не только вкусные, но и полезные.

Многие заблуждаются, полагая, что в ржаной муке нет глютена. Клейковина в продукте присутствует, вот только ее в несколько раз меньше, чем в муке из пшеницы. По этой причине сделать пышный ржаной хлеб проблематично, а для сдобы эта мука и вовсе не подходит.

Как выглядит?

Выглядеть мука может по-разному, зависит это от помола и сорта культуры. Как правило, это измельченный продукт светлого цвета с серым или коричневым оттенком, а некоторые разновидности ржаной муки даже отдают синевой и сохраняют частички оболочек зерна.

Чем темнее оттенок, тем полезнее продукт. Однако также следует помнить, что в процессе готовки даже светлая ржаная мука темнеет.

Вкус

Вкус у ржаной муки нейтральный. А вот изделия из нее получаются немного кислыми, но это нисколько не портит их, а скорее, наоборот. © https://ydoo.info/product/rzhanaya-muka.htmlА вот продукт с просроченным сроком годности может быть горьким, и этот привкус может сохраниться даже после термической обработки.

Запах

Спутать аромат ржаной муки с иными практически невозможно. Запах продукта приятный: одновременно и сладковатый, и кислый.

Виды и сорта

Каждый знает, что для разных видов выпечки требуются определенные сорта муки. Различаются они помолом и количественным содержанием отрубных частиц (зерновых оболочек).

У ржаной муки различают следующие разновидности (сорта):

1. Пеклеванная. Этот сорт отличается чрезвычайно тонким помолом, причем из 100% зерна выходит около 60% муки. Пеклеванная ржаная мука — это чистый, отобранный продукт, где совершенно отсутствуют отруби. А дополнительное просеивание делает ее очень похожей на пшеничную. Именно эта мука используется для выпечки пряников, булочек и пирожков. Цвет муки кремовый, а по консистенции она похожа на пудру. Однако в таком продукте очень мало полезных веществ, так как он подвергается тщательной обработке. 
2. Сеяная. Из 100% зерна на выходе получается 65% муки. По структуре продукт приближен к пеклеванной, а вот по цвету может отличаться (например, встречаются не только кремовые оттенки муки, но и синеватый). Сеяная мука считается высшим сортом и применяется при выпекании хлебобулочных изделий. 
3. Обдирная. После переработки сырья получается 90% муки, то есть это практически безотходное производство. Такое название мука получила из-за способа изготовления. Сначала с зерен обдирают верхние оболочки, а только потом приступают к измельчению. В обдирной муке содержится меньшее количество глютена по сравнению с пеклеванной и сеяной. Консистенция обдирной муки неоднородная, в ней хорошо заметны частички зернового эпидермиса. Ее цвет, как правило, сероватый. 
4. Обойная. Этот вид ржаной муки отличается грубым помолом, так как зерна никак предварительно не подготавливают. Работать с обойной мукой труднее всего, так как содержание в ней клейковины небольшое. Чтобы это компенсировать и придать изделиям воздушность, нередко в процессе замешивания теста добавляется пшеничная мука. Цвет муки темный, с серым оттенком. 

Именно в обойной и обдирной ржаной муке содержится наибольшее количество железа, а также клетчатки, которая стимулирует работу ЖКТ. Сделанные из такого продукта изделия плотные, но именно в них содержатся компоненты, которые помогают справиться с атеросклерозом, а также снижают уровень холестерина в крови.

Отдельным видом считается мука ржаная цельнозерновая. Она напоминает обойную, но, в отличие от последней, не просеивается после перемалывания, то есть выход муки — 100% от количества зерна. По составу это наиболее полезный вид ржаной муки, богатый кремнием, марганцем, магнием, селеном, медью, железом, а также антиоксидантами.

Чем ржаная мука отличается от пшеничной?

Ржаная и пшеничная мука имеют как сходства, так и различия. Оба продукта применяются в пекарском деле, хотя в данном вопросе очень многое зависит от помола. Чтобы получить пышные изделия, предпочтение следует отдавать максимально измельченному продукту (у пшеничной муки это высший и первый сорт, а у ржаной — пеклеванная и сеяная).

Среди различий можно выделить следующее:

1. Когда пшеничная мука проходит термическую обработку, она теряет большую часть полезных веществ, выпечка становится просто источником лишних калорий. В случае с ржаной мукой все иначе, так как продукт независимо от обработки не теряет полезных свойств.
2. Ржаная мука имеет низкий гликемический показатель, поэтому изделия из нее разрешается кушать диабетикам. Выпечка из пшеничной муки находится под запретом у людей с сахарным диабетом.
3. Продукты из пшеничной муки выходят мягкими, воздушными, а благодаря повышенному содержанию клейковины работа с тестом проходит легче. В ржаной муке клейковина также есть, но ее не так много. Кроме того, продукт обладает газообразующими свойствами, благодаря чему тесто хорошо бродит. Некоторые хозяюшки предпочитают сначала делать ржаную закваску, а уже из нее — изделия.
4. В ржаной муке в несколько раз меньше белка, чем в пшеничной. Вместо него в продукте содержится много клетчатки.
5. Содержание пролина, который нужен для производства белка в организме, в ржаной муке гораздо больше. Эта аминокислота также способствует замедлению роста раковых клеток.
6. Для выпекания ржаного хлеба не используются дрожжи. Пекари делают закваску, которую можно приготовить самостоятельно.

Кроме того, изделия из ржаной муки менее калорийны, чем очень привлекают людей, которые сидят на диете и правильном питании.

Как выбрать?

Купить сейчас ржаную муку можно везде и найти ее не проблема. А вот выбрать хороший товар сложнее. Изделия из некачественной ржаной муки могут получиться невкусными, а у некоторых даже появляется горький привкус.

При выборе следует учитывать такие факторы:

1. Следует выбирать муку только в бумажных пакетах. Продукт, который продается в полиэтиленовых пакетах, быстро пропадает или может «задохнуться». При этом очень важно, чтобы бумажная упаковка была целой, так как любые повреждения могут сказаться на качестве муки.
2. Важно учитывать сроки хранения. Если продукт просрочен, то его вкус может измениться (стать горьким). Также у пропавшей муки меняется структура: она перестает быть сыпучей, слеживается, ну и, самое главное, в ней может развиться патогенная микрофлора.

Стоит учитывать, что указанные сроки хранения могут быть длительными, но самый качественный продукт — тот, который был приобретен в первые месяцы после упаковки.

Чтобы проверить качество, следует слегка сжать пачку: если мука скрипит, то она хорошая и свежая, если же нет, то, возможно, она залежалась.

Как хранить?

Правила хранения ржаной муки практически ничем не отличаются от пшеничной:

• оптимальный температурный режим;
• влажность;
• правильно подобранная емкость для сбережения.

После покупки муку можно оставить в бумажном пакете, а можно пересыпать в стеклянную банку или пластиковую тару. Поместить продукт следует в такое место, где влажность составляет от 60% до 70%, а температура в пределах +5...+18. При этом в помещении не должно наблюдаться резких температурных перепадов, так как это может сократить сроки хранения муки. Если мука будет храниться на кухне, то лучше избегать слишком высоких полок, так как из-за теплого воздуха, который поднимается вверх, мука перегревается.

Чтобы при длительном хранении в муке не заводились жучки, в нее следует положить головку чеснока.

Использование в кулинарии

Ржаная мука используется в кулинарии не меньше, чем пшеничная, но из-за своего состава она обладает немного другими свойствами. Например, при замесе она требует больше жидкости, а также прилипает к ладошкам, и потому немногие любят работать с нею. А использовать ржаную муку в хлебопечке и вовсе трудно, так как изделия получаются невысокими. Для лучшего результата следует смешать пшеничную и ржаную муку в равных количествах.

Хлебобулочные изделия из ржаной муки получатся мягкими, если их готовить на закваске. Но ее приготовление — длительный процесс, так как сначала нужно «вырастить закваску» (а это занимает 4-5 дней), а только потом на ней замешивать хлеб.

Каждый вид муки предназначен для определенных кулинарных изделий, например:

• пеклеванная используется для закваски и подового хлеба;
• сеяная — для выпечки заварного и кисло-сладкого хлеба;
• обдирная подойдет для лепешек, кляра, а также для выпекания хлеба, но при условии, что ее соединяют с пшеничной мукой в равных пропорциях;
• обойная — для хлебцов, а также для заварного хлеба.

Муку, особенно ржаную, следует просеивать, прежде чем добавлять к другим ингредиентам. Это насыщает ее кислородом, и тогда выпечка получается более воздушной.

Что пекут из ржаной муки?

Из ржаной муки получается не только вкусный и ароматный хлеб, но и:

• пряники;
• блины;
• печенье;
• драчена (сладкое мучное блюдо белорусской кухни).

Впрочем, если научится работать с мукой, учитывать особенности этого продукта, то его можно класть в любые пекарные изделия. Также довольно часто практикуется смешивание несколько видов муки. В результате изделия получаются оригинальными и вкусными.

Кроме выпечки, ржаную муку можно добавлять в котлеты или использовать в качестве панировки.

При выпекании хлебобулочных изделий тесто из ржаной муки нужно пригладить руками, предварительно смоченными в прохладной воде. Если этого не сделать, то поверхность выпечки потрескается.

Как сделать закваску для хлеба?

На ржаной закваске получается самый вкусный хлеб, но ее надо уметь готовить. Процесс этот занимает несколько дней и требует ежедневного участия человека. Для закваски понадобятся 400 граммов ржаной муки и теплая вода (450 миллилитров).

Следует подобрать контейнер (подойдет самый обычный, пластиковый). В первый день в него следует поместить 100 г ржаной муки и 150 мл теплой (не меньше 40 градусов) воды. Ингредиенты смешиваются, а емкость накрывается, но неплотно, так как в контейнер должен попадать кислород. Через сутки следует внести следующую порцию (100 г) муки и 100 мл теплой воды. Масса хорошо перемешивается и оставляется еще на сутки. На 3-ий и 4-ый день снова надо будет добавить ржаную муку и жидкость в тех же пропорциях, что и во второй день. И только на 5-й день закваска будет готова. Все время она должна находиться в теплом месте, без сквозняков и перепада температур, иначе она может не получиться.

Закваски получается много, и, чтобы она не пропала, ее следует переложить в банку и отправить в холодильник. При температуре от 0 до +5 градусов стартер (именно так называется заготовка) может храниться две недели.

Чем заменить в рецепте?

Заменить ржаную муку в рецепте трудно, особенно если пекарь преследует цель получить оригинальный вкус, свойственный данному продукту. Однако как вариант можно использовать рисовую, кукурузную, гречневую муку, ну и, конечно, не стоит забывать о пшеничной.

Польза для организма

Экспертами уже давно доказано, что ржаная мука является одним из самых полезных продуктов для организма человека. И здесь большую роль играет ее состав. Например, большое количество кальция в муке укрепляет кости, волосы и ногти. Калий и магний помогают поправить работу нервной системы, а также улучшают работу сердечной мышцы. Большое содержание фосфора положительно сказывается на глазах. Благоприятное воздействие оказывает продукт и на пищеварительную систему, кишечник, так как содержит много клетчатки. Если в рационе будут постоянно присутствовать изделия из ржаной муки, то проблема запоров уйдет сама собой. Клетчатка также выводит из организма токсины и нормализует уровень холестерина в крови. Людям с диабетом врачи рекомендуют кушать изделия именно из ржаной муки, так как гликемический индекс у нее низкий. Полезен продукт и тем, у кого есть проблемы со щитовидной железой.

Несмотря на то, что ржаная мука очень полезна и обладает рядом достоинств, ее не рекомендуют давать детям до года. Это объясняется тем, что желудок малышей до этого возраста еще не сформирован, и нагружать его изделиями из ржаной муки не стоит.

В народной медицине ржаная мука используется для лечения разных заболеваний, например, фурункулеза, остеохондроза, простатита. На ее основе делают компрессы, пасты, маски. Лепешка из ржаной муки, молока и сливочного масла помогает снять неприятные ощущения при мастите.

Конечно, сказать, что ржаная мука является лекарством от многих болезней, нельзя. Она скорее выступает как вспомогательный компонент в лечении.

Обдирной муки

Обдирная ржаная мука считается наиболее полезной, так как на 10% она состоит из окружающих зерно оболочек, в которых и содержатся самые полезные вещества. Диетологи и врачи в один голос твердят, что кушать изделия из обдирной ржаной муки полезно всем, так как регулярное ее употребление помогает:

• наладить работу репродуктивной системы;
• нормализовать работу ЖКТ;
• улучшить работу сердечно-сосудистой системы;
• замедлить рост раковых клеток.

Кроме того, регулярное употребление ржаного хлеба из обдирной муки помогает укрепить иммунитет. Также изделия из такой муки полезны спортсменам, так как дают быстрое чувство насыщения, придают организму силы и повышают тонус мышц.

Цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука не менее полезна, чем обдирная. Так как она перемалывается без какой-либо предварительной обработки (то есть зерна перемалываются целиком), сохраняется максимальное количество полезных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов. Более того, именно в цельнозерновой муке содержится максимум антиоксидантов, а они не только хорошо очищают организм от токсинов, но и препятствуют старению.

Количество витамина В12 в ржаной муке в несколько раз больше, чем в пшеничной, поэтому употреблять ее в пищу рекомендовано людям с анемией.

Ржаная мука при похудении

Тем, кто сидит на диете и стремится к похудению, крайне важно следить за режимом питания. Многие отказываются от хлеба, считая, что весь он опасен и может нанести вред фигуре. Однако это никак не касается ржаной выпечки. Кроме того, что продукт хорошо влияет на работу ЖКТ, он еще и ускоряет метаболизм, что положительно сказывается на похудении.

Изделия из ржаной муки дают быстрое чувство насыщения, и желание переедать пропадает. Нельзя не отметить и тот факт, что изделия из обдирной, цельнозерновой и обойной ржаной муки являются намного менее калорийными, чем из пшеничной.

Использование в косметологии

Применение ржаной муки в косметологии — довольно распространенное явление, так как она не только изнутри, но и снаружи оказывает положительно влияние на кожу и волосы человека. На основе ржаной муки делают лосьоны для умывания, маски, бальзамы, шампуни (жидкие и сухие) и прочие косметические средства.

Для кожи

Если хочется добиться хорошего результата, то следует придерживаться некоторых рекомендаций:

1. Использовать органические продукты. То есть молоко, мед, яйца и прочие вспомогательные ингредиенты лучше брать фермерского производства.
2. Ржаная мука должна быть качественной. Лучше не покупать продукцию на развес.
3. Маски, шампуни, бальзамы и лосьоны следует готовить на один раз, чтобы они не застаивались и не пропадали.

Подготавливая смесь, всегда следует хорошо ее размешивать, чтобы все компоненты косметического средства соединились друг с другом.

Если на коже (особенно это касается лица) есть повреждения (угревая сыпь, аллергия, сильное акне и прочее), то лучше воздержаться от использования ржаных масок, так как их применение может усугубить проблему. Особенно это касается скрабирующих средств.

Лица

Ржаная мука помогает в борьбе с морщинами, питает и очищает эпителий. Чтобы подтянуть кожу лица, можно воспользоваться такими вариантами масок:

1. В небольшой пиале следует смешать 2 ст. л. ржаной муки, яичный желток, оливковое масло (1 ст. л.) и жидкий натуральный мед (1 ч. л.). Смешав все до однородной консистенции, массу наносятся на лицо. Эффект: кожа становится подтянутой, а морщинки разглаживаются.
2. Чтобы не только подтянуть кожу, но и улучшить цвет лица, можно воспользоваться следующим рецептом маски. В небольшой стеклянной баночке смешиваются такие ингредиенты, как ржаная мука (4 ст. л.), два яичных желтка и черный чай (4 ст. л.). Пропорции указаны с расчетом на одно применение. Эффект от такой маски будет заметен уже после второго использования: кожа приобретет красивый, ровный цвет, а морщинки разгладятся.

Чтобы напитать лицо влагой и полезными веществами, можно приготовить следующие варианты масок:

1. В небольшой пиале следует соединить ржаную муку (4 ст. л.), две столовые ложки теплого молока и немного сметаны (так, чтобы получилась густая кашица). Проводя процедуру 1-2 раза в месяц, можно заметить, как кожа приобретает красивый оттенок и восстанавливается ее водный баланс.
2. Еще один очень действенный вариант маски готовится из ржаной муки и крапивы. Последней понадобиться 1 ст. л. на 200 миллилитров воды. Траву следует залить кипятком и проварить в течение 3-5 минут, После этого отвар следует процедить и уже в него добавить ржаную муку (чтобы получилась кашица) и тертую на мелкой терке морковь. Крапива напитает кожу полезными элементами, а морковь сделает цвет лица здоровым и красивым.

Чтобы очистить кожу от высыпаний и жирного блеска, следует делать следующие маски:

1. Ржаную муку (1ст. л.) соединяют с теплым молоком (50 миллилитров) и добавляют сок алоэ (0,5 ч. л.). Эффект: количество прыщей постепенно уменьшится.
2. Понадобятся 2 столовые ложки тертой тыквы (свежей). Овощ следует смешать с 1 столовой ложкой ржаной муки и томатным соком (3 ч. л.). Нанеся смесь на лицо, сверху следует накрыть его марлей и подождать 20 минут, а после смыть маску водой. Эффект: поры очищаются, сальный блеск постепенно уменьшается.

Любую смесь следует держать на лице от 15 до 20 минут, а смывать лучше теплой водой. При желании после процедуры можно нанести увлажняющий крем. Перечисленные маски можно использовать не только для лица, но и для шеи и зоны декольте. Нанося их на лицо, следует избегать области вокруг глаз, так как кожа там слишком тонкая, и эффект от маски предугадать трудно.

Для утреннего умывания продукт также подходит. Для этого его смешивают с теплой водой, чтобы получилась жидкая кашица. Получившейся массой надо помассировать лицо, а после умыться. После такого умывания цвет кожи станет ровным, пройдут покраснения, а также усилится кровоток.

Тела

Уделяя особе внимание лицу, многие забывают о теле, а ведь оно тоже нуждается в уходе. При этом необязательно покупать дорогие средства, можно также воспользоваться ржаной мукой. Ее можно использовать на любом участке кожи.

Ржаная мука действует как скрабирующее средство, которое нежно очищает кожу от ороговевших клеток. Никаких дополнительных компонентов не требуется, разве что можно пользоваться специальными массажными щетками.

Некоторые даже моют ржаной мукой детей, но такое лучше практиковать не раньше, чем малышу исполнится 3 года.

Для волос

Волосы — достоинство любой женщины, но маски и шампуни полезны не только для них, но и мужчин. Продукт, в комплексе с другими натуральными компонентами:

• питает кожу головы;
• укрепляет волосяные луковицы;
• устраняет проблему выпадения волос;
• помогает избавиться от перхоти, снимая при этом зуд, покраснения и другие неприятные симптомы.

Регулярное использование масок на основе ржаной муки приводит к тому, что волосы становятся более густыми. Это связано с тем, что улучшается кровообращение, а волосяные луковицы наполняются питательными веществами. Если секущиеся кончики не дают покоя, то при постоянном использовании масок такая проблема исчезает полностью.

Маски

Приготовить самостоятельно натуральную маску для волос из ржаной муки нетрудно. Есть несколько вариантов:

1. Маска на настое крапивы и ржаной муке. Чтобы подготовить траву, ее следует сначала залить кипятком (1 ч. л. на 200 миллилитров жидкости) и дать постоять 1-2 часа. Процеживать или нет, каждый решает сам, но, как правило, крапива продается в сухом виде, и она слишком мелкая, а от таких частичек лучше избавиться, так как потом их будет проблематично вымыть. В получившийся настой нужно добавить ржаную муку (4 ст. л.) и яичный желток. Перемешав тщательно все ингредиенты, маску следует нанести на волосы. Сверху голову нужно накрыть полиэтиленовым пакетом и обмотать полотенцем. Держать ее следует 1 час, после чего маску смыть, а голову вымыть шампунем. Эффект будет заметен не раньше чем через две недели: волосы станут легкими, будут выглядеть здоровыми и пышными. Такой вариант маски подходит для нормальных и жирных волос.
2. Для волос, которые предрасположены к сухости, лучше подойдет такой вариант маски. Жирная сметана (3 ст. л.), мед жидкий (1,5 ч. л.), ржаная мука (4 ст. л.). Смешав все ингредиенты, маску наносят на волосы массирующими движениями и держат на голове 20 минут. После снятия маски и просушивания волос станет сразу заметно, что они стали шелковистыми, гладкими, мягкими и послушными.

В любую маску для волос можно добавлять эфирные масла. Они придадут локонам аромат, который будет держаться очень долго. Достаточно 1-2 капель масла.

Мытье волос ржаной мукой

Сделать шампунь из ржаной муки так же просто, как и маску. Есть два варианта — сухой и жидкий. Первый можно использовать, когда надо очень быстро привести волосы в порядок, а на мытье нет времени. Никаких вспомогательных ингредиентов не потребуется, только ржаная мука, которую следует хорошенько втереть в кожу головы, после чего вычесать. Эффект будет заметен незамедлительно: ржаная мука избавит волосы от загрязнений и неприятного запаха.

Жидкий шампунь выполняет не только очищающую функцию, но и оздоровительную. Ржаную муку нужно просто смешать с теплой водой до состояния теста, как на оладушки. Также стоит добавить 2-3 капельки эфирного масла лаванды, жожоба, герани. Мыть волосы получившейся массой следует не чаше 2-ух раз в неделю. Если использовать такой шампунь регулярно, то волосы будут меньше выпадать (это происходит из-за усиления кровообращения).

Вред и противопоказания

Даже у самого хорошего и полезного продукта могут быть противопоказания к употреблению. Причинами могут быть различные заболевания или же индивидуальная непереносимость. Например, с осторожностью стоит кушать ржаные изделия людям с повышенной кислотностью желудка и язвенной болезнью.

Исключить продукт следует тем, у кого есть такие заболевания, как:

• колит;
• целиакия (непереносимость глютена);
• повышенное газообразование;
• воспалительные процессы в двенадцатиперстной кишке.

Врачи рекомендуют воздержаться от ржаных изделий в послеоперационный период из-за повышения кислотности. Кроме того, у человека может быть аллергия на ржаную муку, поэтому тем, кто пробует ее первый раз, лучше кушать небольшие порции и следить за реакцией организма.

Ржаная мука — прекрасный продукт, который обладает массой достоинств. При этом у нее практически нет недостатков. Сейчас эта мука заслуженно набирает популярность, и люди все чаще используют ее и не только в кулинарных, но и косметических целях.