Килька

Описание

Килька — это обобщенное название сразу нескольких видов стайных мелких рыб, которые относятся к семейству сельдевых. Соответственно, килькой могут быть и шпроты, и тюлька, и прочие небольшие представители рыб этого семейства. Какую пользу приносит такой продукт организму человека, как его правильно выбирать, хранить и готовить, об этом можно узнать, ознакомившись с информацией из статьи.

Краткая характеристика

Вопреки расхожему мнению, килькой могут быть разные рыбки, главная особенность которых — небольшой размер. Чаще всего люди привыкли называть этим словом тюльку, но существует много разновидностей кильки.

Интересно! Килька является едой для многих рыб, а сама она ест планктон. Средняя продолжительность жизни мелкой рыбешки — 3-4 года, а употреблять ее в пищу можно на второй год жизни.

Как выглядит?

Если внимательно присмотреться к кильке, то можно заметить, что на ее брюшке есть чешуйки. Именно с их помощью рыбки помогут передвигаться на глубине незаметно.

По форме рыбы напоминают продолговатый судовой киль, и нетрудно догадаться, что название «килька» пошло именно отсюда. Чешуя рыбы гладкая, блестящая, боковые и верхние плавники небольшого размера.

Размер и вес

В среднем длина одной рыбки может быть от 10 до 17 сантиметров. Максимальный вес достигает 50 граммов. Встретить более крупную кильку трудно, так как ее много и часто вылавливают, а также она является пищей для многих больших видов рыб и даже китов.

Где водится?

Ареал обитания кильки большой, но в основном ее вылавливают в Балтийском море (10-20% от общего промысла приходится именно на него). На втором месте Северное и Норвежское моря, а третье место по количеству кильки занимают Средиземное и Черное моря. В сравнительно небольших количествах водится эта рыба в водах России, Украины, Норвегии и Латвии.

Ежегодный мировой улов кильки составляет около 600 тонн. © https://ydoo.info/product/kilka.htmlДля добычи используются неводы, сетки и прочие ловушки.

Жирная ли это рыба?

Жирная ли рыба килька? В свежем виде она не так калорийна, а вот после приготовления ее жирность может меняться. Некоторые утверждают, что, так как эта рыба относится к семейству сельдевых, она в принципе не может быть постной.

Считается, что на жирность рыбы влияет то, когда она была выловлена (зимой жирнее).

Вкус

Вкус кильки характерный для рыбы, но нежный. На вкусовые качества влияет и кожица, и кости, так как готовят кильку целиком, доставая только кишки. Эта рыба отлично вбирает в себя ароматы других ингредиентов, поэтому, грамотно подобрав продукты, можно получить из нее вкусное и даже изысканное блюдо.

Самая вкусная и жирная рыба ловится осенью, точнее, в сентябре. Размеры кильки, выловленной в это время, всегда большие. Мелкие рыбешки отличаются горьким привкусом.

Запах

Запах кильки выраженный рыбный, и спутать его с запахом рыб покрупнее трудно.

Как едят кильку?

Способ употребления кильки зависит от того, как ее готовили. Например, копченую или соленую рыбку просто вспарывают в области брюшка, достают кишки, а тушку съедают. Перед приготовлением с кильки не снимают чешую, ее просто невозможно зачистить, так как она очень мелкая.

История кильки

Кильку начали вылавливать много лет назад (первые упоминания о ней появились в XVII веке), сначала ее употребляли в свежем виде, не подвергая термической обработке. Однако очень скоро появилась потребность заготавливать продукцию, которая могла бы долго храниться, именно так появились консервы. Вся Европа занималась в основном производством мясных продуктов длительного хранения, а в России как раз отдавали предпочтение производству рыбных консервов.

Конечно, изначально кильку не воспринимали всерьез, так как в приоритете были более благородные рыбы, такие как стерлядь и налим. Но уже в 50-х годах XX века килька приобрела популярность, и ее начали широко использовать для изготовления консервов в томате. Позже из нее начали варить суп, который появилась во всех советских детских садах, а хозяюшки массово заготавливали ее впрок.

Чем отличается от других рыб?

Так как килька — это собирательное название, необходимо знать, как отличить один вид рыб от других. Общее у них — небольшой вес и размер, но есть и отличия.

От анчоусов

Килька отличается от анчоуса тем, что это разные виды рыб, однако их объединяет семейство сельдевых. Более того, анчоус называют не килькой, а хамсой. Максимальная длина анчоуса не превышает 20 сантиметров, и это на 3 сантиметра больше, чем у кильки. Чешуйчатое тело продолговатое, боковые и верхние плавники практически незаметны.

Анчоусы крайне редко встречаются в консервах, их, как правило, солят или сушат.

От мойвы

Следует сразу отметить, что мойва в несколько раз больше кильки. Максимальная длина ее тела составляет 25 сантиметров. Также эта рыба не относится к семейству сельдевых, а является частью семейства корюшковых.

Отличается мойва и внешне: ее спинка имеет темный оттенок, а боковые и верхние плавники крупные. Жирность кильки по сравнению с мойвой не такая большая.

От салаки

Отличить салаку от кильки порой трудно даже опытным рыбака, так как внешне они очень похожи. Единственное, что немного делает их разными, — то, что первая немного крупнее. Более никаких заметных отличий нет.

По сути, килька и салака — это два названия подвида рыб небольшого размера.

От тюльки

Тюлька и килька являются подвидами рыб, которые относятся к семейству сельдевых, однако между ними есть отличия. У них немного разная форма плавников: у тюльки они более выраженные. Также чешуйки у нее крупнее. Это связано с тем, что тюлька немного больше по размеру, чем килька.

От хамсы

Хамса и килька маленькие по размеру, но внешне отличаются. У первой тельце более вытянутое и продолговатое. Глаза хамсы выпучены, а чешуйки более выражены, чем у кильки. Также, чтобы отличить эти два вида рыбы, следует присмотреться ко рту: у хамсы он крупный, верхняя челюсть выступает вперед (это очень заметно), уголки рта практически доходят до глаз, даже заходят за них.

От шпротов

Шпроты — это такие же маленькие рыбки, как и тюлька. Их вес, цвет и размер полностью похожи. По сути, это два названия одного и того же подвида рыб.

Разновидности кильки

Существует несколько видов кильки. Их делят согласно тому, в каких местах обитает рыба. Соответственно, различают:

• балтийскую кильку;
• черноморскую кильку;
• арабскую кильку;
• каспийскую кильку.

Отдельно выделяют большеглазую кильку, которая водится в Южном и Среднем Каспии.

Как выбрать?

На прилавки килька поступает в свежем, соленом, мороженом и консервированном виде. Из-за длительной транспортировки рыба может портиться. Чтобы не приобрести некачественный продукт, необходимо знать, на что обращать внимание при покупке.

Для выбора свежей кильки следует:

1. Понюхать рыбу. Запах кильки должен быть приятным, с легкими нотками тины. Резкий, затхлый аромат является признаком испорченного продукта.
2. Узнать о местах и времени вылова рыбы. Хорошо, если улов был сентябрьским, так как именно в этот период можно полакомиться вкусной килькой.
3. Осмотреть рыбу. На кильке не должно быть темных пятен и сильных повреждений. Однако небольшие стертые места на чешуе могут присутствовать, так как отлов рыбы производится сетями, в которые попадает сразу несколько тысяч килек, и при транспортировке они могут немного повредиться.

Покупать кильку желательно у проверенных поставщиков. Также следует уточнить, как часто завозится товар, ведь, если это делается часто, значит, рыба не залеживается, и шансы купить испорченный продукт снижаются.

Нажав на рыбешку, можно понять, свежая она или нет: если упругая и нелипкая, значит, килька хорошая.

При выборе соленой кильки следует придерживаться таких же правил, как при покупке свежей. Единственное, следует внимательно смотреть на рассол, который не должен быть мутным. Осадок также не совсем положительный признак, так как является показателем того, что продукция хранится длительное время и может быть испорченной.

Покупка замороженной кильки чаще — лотерея, ведь приходится поверить этикетке и магазину, что они соблюдали условия хранения. Так как килька — рыба мелкая, ее замораживают брикетами разной массы. Выбирая их, следует брать те, на которых меньше льда. Чрезмерное количество застывшей жидкости является свидетельством того, что рыбу не один раз размораживали и снова замораживали. Для кильки, как и для других продуктов, это не совсем хорошо. Мало того, что рыбешки не смогут держать форму и будут просто развалиться, так еще и внутри них могут поселиться вредные бактерии.

При выборе консервированной кильки следует смотреть:

• не вздута ли крышка;
• указаны ли дата изготовления, ассортиментный знак, номер смены и индекс рыбной промышленности — буква Р.

Также следует ознакомиться с составом, ведь в качественной продукции не должно быть красителей, крахмала и прочих добавок. Согласно ГОСТу, внутри консервы должны быть только:

• килька;
• томатное пюре или паста;
• растительное масло;
• сахар;
• соль поваренная;
• мука в небольшом количестве.

Даже если все вышеуказанные показатели в порядке, открыв консерву, можно обнаружить некачественный продукт. Большая часть емкости должна быть заполнена рыбой, она не всегда целая, могут встречаться половинки, но рыбы должно быть больше, чем других ингредиентов. В идеале не должно быть плавников и внутренностей, но иногда встречаются хвостики — это не так страшно.

Как хранить?

Условия и сроки хранения кильки зависят от того, как она приготовлена.

Условия

Для хранения свежей рыбы подойдет холодильник. Подходящий температурный режим — от -2 до 0 градусов. Соленую кильку следует держать в рассоле, при этом жидкость должна полностью покрывать рыбу.

Хранение консервы в закрытом виде производится при температуре от +3...до +8 градусов. Можно поставить банки в холодильник, и это будет лучший вариант. Также разместить консервы можно в прохладном погребе.

После того, как рыбная консерва была вскрыта, ее содержимое необходимо переложить в пищевой контейнер. Эта мера необходима, так как при контакте с кислородом жестяная емкость начинает окисляться, при этом выделяет яд, который опасен для организма человека.

Срок

Срок хранения свежей рыбы в холодильнике составляет не больше суток. Для мороженой рыбы оптимальный период хранения составляет 6 месяцев. Что касается соленой кильки, то ее можно хранить до 30 дней в кадушке с рассолом и до 2-х недель в холодильнике. Хранить консервированную кильку при условии, что банка не открывалась, можно до 12 месяцев, а некоторые производители указывают срок и до двух лет. А вот вскрытую емкость следует держать в холодильнике не больше 2-3 дней.

Подготовка рыбы

Из кильки можно приготовить много вкусных блюд, однако, прежде чем подвергнуть рыбу термической обработке, ее следует правильно обработать.

Как правильно чистить

Так как килька — рыба небольшая, и чешуя на ней мелка, ее не принято зачищать. Рыбу обрабатывают вместе с ней. Не отделяют и голову. Единственное исключение — приготовление консервов, куда попадает уже полностью очищенная от внутренностей килька без головы.

Как разделывать?

Разделка рыбы может производиться разными способами. Каждый выбирает тот вариант, к которому привык. Некоторые отделяют голову, вытягивая вместе с нею хребет. Стоит отметить, что такой метод используется чаще всего. Для этого надо просто взять рыбку в руки, надавить указательным и большим пальцем на область головы, выдавливая и вытягивая внутренности. Другие вспаривают брюхо, вычищают внутренности и срезают голову. Некоторые даже снимают верхнюю чешую (это сделать проще всего у соленой рыбы).

Что касается мороженой кильки, то ее следует сначала разморозить. Для этого рыбу достают из морозильной камеры и кладут на нижнюю полку холодильника, где она постепенно достигает нужной температуры. А вот использовать для разморозки рыбы микроволновую печь нельзя, так как она может пересушить небольшую рыбешку. Нельзя размораживать кильку в воде: это приводит к образованию бактерий.

Соленую кильку некоторые зачищают с помощью вилки. Очень быстро получается филе рыбки, которое необходимо просто разложить красиво на тарелке.

Что делать с пересоленной рыбой?

Случается, что купленная рыба очень соленая, кушать ее невозможно, но и выкинуть жалко. Чтобы кильку можно было употреблять в пищу, ее следует вымочить.

Вариантов несколько:

• в молоке (держать 2-3 часа);
• в чае (позволяет сохранить текстуру рыбы);
• в воде и уксусе (жидкость готовится из расчета 10:1 соответственно).

Но, прежде чем поместить кильку в жидкость, ее следует промыть под проточной водой: это поможет избавиться от поверхностного солевого слоя. При желании можно сразу очистить рыбу от внутренностей.

Если через несколько часов рыба всплыла, это значит, что соли из нее вышло достаточно и рыба пригодна к употреблению. Также очень важно держать емкость с рыбой в холодильнике под закрытой крышкой, чтобы бактерии не распространялись.

Существует также быстрый метод вымачивания рыбы. Надо погрузить кильку в горячую воду, но не кипяток, накрыть ее крышкой и оставить на 15 минут. Такая «шоковая» процедура поможет смягчить вкус рыбы.

Способы приготовления

Кильку готовят разными способами, но наиболее популярными вариантами считаются соленая в пряностях рыба, копченая и консервированная. Не так часто кильку запекают, жарят и тушат, так как вкус ее при таких вариантах термической обработки слишком выраженный и нравится не каждому.

Финны очень любят добавлять кильку в запеканки и пироги. Они часто подают эту рыбку с кусочком ржаного хлеба и зеленым луком. Также из кильки готовят супы и делают рыбное масло.

Как засолить кильку?

Для засолки кильки в домашних условиях следует придерживаться следующих правил:

1. Соль брать только крупную каменную, так как «экстра» и йодированная будут просаливать только верхние слои рыбы.
2. Потрошение рыбы перед засолкой не является обязательным, особенно для мелкой рыбешки. А вот крупную кильку следует зачистить, чтобы ее внутренности не портили вкус продукта.
3. Для засолки следует брать только свежую рыбу: ее текстура плотнее и не развалится в процессе маринования. Мороженая рыбешка просто не выдержит соления.
4. Чтобы килька не потеряла плотность и не превратилась в кашу, следует вместе с солью добавлять немного сахара.
5. Использовать пластиковую емкость для соления нельзя, так как рыба перенимает ее запах и получается с синтетическим ароматом.

Для приготовления соленой кильки понадобятся килька, соль, сахар, перец черный горошком. При желании можно использовать и другие специи, например мускатный орех, кориандр и прочие в зависимости от предпочтений.

Рыбу следует помыть, при необходимости зачистить и поместить в подготовленную емкость, а в отдельной таре смешать специи. Далее необходимо соединить все ингредиенты, накрыть тарелкой и поставить пресс. Держать заготовку необходимо в холодильнике на протяжении 12 часов, после чего рыбку можно подавать к столу.

Если засолка производится без гнета, то рыбу нужно каждые два часа перемешивать, для равномерности посола.

Также можно засолить кильку в рассоле. Понадобиться только приготовить рассол на основе воды и специй. В нем килька солится быстрее: иногда достаточно 2-3 часов, чтобы продукт получился вкусным.

Пряный посол отличается количеством специй. В нем используются такие приправы, как черный душистый перец, лавровый лист, имбирь, кориандр и прочие.

Как пожарить на сковороде?

Чтобы пожарить кильку, понадобятся такие ингредиенты, как мука, соль, черный перец и растительное масло. Перед жаркой следует выпотрошить рыбку и промыть под проточной водой. Кильку можно немного присолить, а также в отдельной емкости следует смешать муку, соль и перец.

Сам процесс жарки происходит быстро, так как рыбка маленькая, и ее приготовление не занимает много времени.

Сначала кильку обваливают в муке, смешанной со специями, а затем отправляют жариться на раскаленную сковороду. Обжаривать надо с двух сторон до золотистого цвета, после чего рыбу перекладывают на бумажное полотенце, чтобы стек жир.

Кушать рыбку лучше горячей: так она вкуснее. Жареная килька — отличная закуска к пиву, а также ее можно подавать с овощами или картофельным пюре.

Как потушить?

Правильно тушенная килька получается вкусной, а если дополнить ее овощами, то получится отличный ужин. Идеальным считается приготовление рыбы в томате, при этом можно использовать как свежие помидоры, так и томатную пасту.

В отдельной сковороде надо немного обжарить кильку, а на другой потушить овощи с томатом. Далее ингредиенты смешиваются, добавляются приправы, и блюдо тушится под закрытой крышкой в течение 2-х минут. В результате получается ароматная рыбная подлива, которую можно подавать с гречкой, рисом или картофелем.

Из овощей для тушения подойдет сладкий болгарский перец, репчатый лук, морковь. Некоторые также любят добавлять консервированную кукурузу, которая придает интересный вкус готовому блюду.

Как запечь в духовке?

Перед запеканием следует зачистить кильку от внутренностей, так как они могут значительно испортить вкус готового блюда. Также рыбу следует посолить, присыпать специями и обвалять в муке.

Вместо муки или в соотношении с нею 50:50 можно использовать крахмал. Он поможет сохранить соки в кильке при запекании. Филе рыбы останется сочным, мягким и ароматным.

Противень, где будет запекаться килька, следует застелить пергаментом, а сверху в один слой разложить рыбу и отправить в разогретую духовку. При температуре 250 градусов килька готовится не больше 20 минут.

Как сварить?

Варить можно и сырую, и мороженую кильку. Очищать рыбу перед варкой или нет — каждый решает сам, но большие экземпляры лучше выпотрошить. Также следует тщательно промыть кильку под проточной водой. Рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой и ставят на плиту. Дождавшись, когда рыба начнет кипеть, надо снимать пену. Когда она полностью исчезнет, можно добавить соль и черный перец. После этого кильку варят еще 5 минут, а затем достают шумовкой и дают время остыть.

Как подать на стол?

Подавать кильку на стол надо с гарниром. Например, можно отварить картофель в мундире, после этого нарезать его кольцами и выложить на блюдо. Кильку можно выложить сверху, а можно подать ее в отдельной емкости и приправить репчатым луком и растительным маслом. Очень вкусным получается вариант подачи кильки на кусочке ржаного хлеба. Отличной «компанией» для рыбки будут зеленый и репчатый лук, мелко нарезанные, квашеная капуста и другие соления. Тушеную кильку и консервированную следует сразу выкладывать на гарнир, чтобы жидкость пропитала его.

Польза и вред для здоровья

Несмотря на то, что рыбка небольших размеров, в ней содержится огромное количество полезных для организма человека веществ. При этом стоит знать, что большая часть витаминов и минералов находится в костях рыбешки.

Полезные свойства кильки заключаются в:

1. Наличии полиненасыщенных жирных кислот, которые положительно влияют на нервную систему, а также снижают уровень холестерина в крови.
2. Большом количестве кальция, который укрепляет костную ткань, зубы и ногти.
3. Наличии фосфора, ведь без него кальций не усваивается должным образом.
4. Большом запасе витамина D.

Беременным женщинам и кормящим мамам можно кушать кильку. В идеале она должна быть тушеной, вареной или запеченной. Соленую и копченую кильку лучше исключить, так как она может спровоцировать отеки.

Что касается грудного вскармливания, то здесь также нет запретов на употребление кильки. Единственное, стоит отказаться от консервов, соленой и копченой продукции.

Детям, несомненно, полезно кушать рыбу, но килька в данном случае не подходит, так как в ней слишком много мелких костей. Для маленького ребенка косточки могут представлять опасность, поэтому лучше отложить употребление кильки до сознательного возраста малыша.

Из противопоказаний основной запрет сводится к тому, что килька, как и любой другой морской обитатель, может быть аллергеном.

При циррозе многие продукты находятся под запретом. Нельзя жареное, соленое и жирное. Однако кильку кушать можно, но только в том случае, если она приготовлена в духовке или отварена.

Огромный вред здоровью человека может нанести некачественный продукт. Поэтому выбирать кильку следует внимательно. Отравление рыбой в некоторых ситуациях приводит к смерти. Часто люди покупают плохие консервы и заражаются ботулизмом.

Килька при похудении

Калорийность кильки относительно не большая: в 100 граммах рыбы содержится всего137 килокалорий. В умеренных количествах ее можно включать в рацион даже при похудении. Конечно, лучше отдавать предпочтение тушеной, печеной или вареной рыбке, так как готовится она без масла. А вот соленая и копченая килька не пойдет на пользу худеющему человеку, так как она будет задерживать соль в организме, а это приводит к отекам.

Наверное, для многих информация о том, что килька — это не определенный вид рыбы, а собирательное название мелких рыб, стала новостью, но это так. При этом недооценивать кильку не стоит, ведь в ней содержится огромное количество полезных веществ, витаминов и минералов. Да и противопоказаний у рыбы не так много, что позволяет включать ее в меню почти любого человека.