Осетр

Описание

Осетр принадлежит к роду пресноводных, проходных и полупроходных рыб, классу лучеперых семейства осетровых. Осетр очень ценится кулинарами за нежное и вкусное мясо. При этом продукт еще и очень полезен для организма.

Краткая характеристика

Осетр относится к рыбам-долгожителям. В среднем эта рыба может прожить 40-60 лет. Некоторые представители осетровых живут до 100 лет. Рыба отличается необычной внешностью, размерами и массой тела, а также ареалом обитания.

Как выглядит? 

Осетр имеет маленькую голову с вытянутым в форме конуса рыльцем. Рот выдвигается, есть четыре усика на краю рыльца. Зубов не имеет, губа, располагающаяся снизу, разорвана. Зубы есть только у мальков, но со временем они пропадают. На жаберных отверстиях изнутри размещаются жаберные тычинки.

Скелет представляет собой хрящевую ткань, позвоночника нет, но есть хорда. Тело вытянутое, веретеновидной формы. Чешуя отсутствует. © https://ydoo.info/product/osetr.htmlВместо нее у осетра есть щитки-жучки, расположенные в пять рядов. Грудной плавник довольно твердый, передний луч острый и толстый.

Кожа рыбы имеет сероватый оттенок. Окрас спинной части бывает сероватым, черно-серым, коричневатым, с зеленью либо желтизной. Плавники серые, брюшная часть белая либо серая с желтым или голубым отливом, бока коричневого цвета.

Размеры и вес

Тело рыбы составляет примерно 6 метров в длину. Средний вес осетра варьируется в пределах 12-16 килограммов.

Однако был зафиксирован максимальный вес у белого осетра, который составил 816 килограммов!

Это морская или пресноводная рыба?

В большинстве случаев осетр обитает в морях. Однако в период размножения эта рыба мигрирует в реки. При этом стоит отметить, что среди осетров есть представители пресноводных рыб, которые проживают исключительно в озерах и речках, где и нерестятся.

Где обитает?

Как известно, осетр бывает полупроходной, проходной и пресноводной рыбой. Первая группа предпочитает находиться в морях-озерах и прибрежных морских зонах. На момент размножения полупроходные рыбы уплывают в низовья речек, где пресная вода. Плывут туда навстречу течению, преодолевая большие дистанции. После нереста возвращаются в море.

Второй подвид рыб проживает в морях и океанах, но для размножения мигрирует в устья рек и старается не подниматься вверх по течению.

Пресноводная группа рыб не любит длительные и утомительные миграции. Данная разновидность осетровых обитает в озерах и речках. Здесь же эти рыбы и нерестятся.

Также стоит отметить, что осетр относится к донным рыбам, обитающим на глубине от двух и до ста метров.

Костлявый и жирный ли осетр?

В осетре отсутствуют костные позвонки. Вместо них у него хрящевые позвоночные отделы. Конечно, как и у любой иной рыбы, в осетре есть косточки, но их не очень много и они не слишком мелкие. Поэтому их запросто можно убрать из филе.

Осетр относится к жирным сортам рыбы.

Какой на вкус?

На вкус филе осетра очень нежное и сочное. Волокна уплотненные и твердые. По вкусу рыба напоминает мясо птицы, свинину либо рыбу-меч. Такая особенность обуславливается содержанием в составе продукта глутаминовой кислоты, придающей осетру привкус мяса.

Как пахнет?

У свежего осетра должен быть приятный рыбный запах, как и у любой другой рыбы. Также может присутствовать запах ила.

Чем отличается от других рыб?

Осетр, белуга, стерлядь, калуга и севрюга принадлежат к одному семейству — осетровые. Поэтому между ними есть много общего, что приводит в замешательство и рыбаков, и покупателей, которые не всегда могут с ходу отличить, что за рыба перед ними.

От белуги

Белуга довольно большая рыба, ее длина достигает порядка 9 метров, а масса тела – 60 килограммов.

У белуги мясо гораздо грубее, чем у осетра, мясо которого нежное и сочное.

Также разница заметна в размерах головы. У белуги она короткая, а рыльце и хвост не слишком вытянутые.

От калуги

У осетра, в отличие от калуги, усы недлинные и не очень выраженные. К тому же у калуги вдоль туловища проходят костяные выступы.

Осетр немного крупнее калуги. Длина первого составляет 6 метров, а длина второй рыбы – 5 метров.

Голова у калуги, как и у осетра, длинная, но не слишком заостренная.

Кроме того, мясо осетра жирнее, чем у калуги.

От севрюги

Севрюга отличается от осетра по всем критериям. У первой рыбы нос длиннее и имеет кинжалоподобную форму. Усы коротенькие и гладкие, до рта не достают, лоб выпуклый, нижняя губа развита недостаточно. Тело вытянутое. С двух сторон и на спине имеются плотные щитки. Туловище севрюги с черно-синим отблеском, бока светлые, а спина темная. На брюшке есть белая полоса.

Также севрюга отличается от осетра размерами. Она весит не больше 6 килограммов, а длина севрюжьего туловища составляет примерно 1,5 метра.

От стерляди

Разница между осетром и стерлядью заметна во всем:

1. Осетрами именуют всех рыб, принадлежащих к роду осетровых. Стерлядь считается более узким определением рыбы.
2. Размер туловища у стерляди очень маленький. Длина тела достигает всего 1 метра, а вес – около 3 килограммов. Размер осетра – 6 метров, а масса тела – 16 килограммов.
3. У стерляди острый и длинный нос, голова маленькая и узкая, имеются бахромчатые усики. У осетра, наоборот, носик короткий, а голова широкая.
4. У стерляди много жучков по бокам (70 штук), а у осетра их не больше 50 штук. На спине у первой рыбы есть острые шипы, а у осетра туловище более гладкое.
5. Осетр может мигрировать из морских вод в речные с целью размножения. Стерлядь придерживается оседлого образа жизни и предпочитает нереститься там, где обитает, то есть в речках.
6. Икра у осетра зеленоватая и крупная, а у стерляди – мелкая, и ее не очень много.
7. Мясо стерляди более жирное и сочное, чем у осетра.

От стерлядки

Стерлядка отличается от осетра по многим параметрам. Голова у нее треугольной формы и большая. Нижняя губа раздваивается. Глаза маленькие и выпуклые.

На голове есть костяные щитки, которые срослись между собой. Спинной плавник смещен к хвосту.

Тело серовато-бурого оттенка. Также на теле могут быть места со светло-желтым окрасом. Брюшная область светлее, чем спинная.

Как выбрать?

При выборе осетра стоит отдавать предпочтение живой либо охлажденной рыбе. При этом обязательно обращать внимание на запах и внешний вид продукта, а также на информацию о сроке годности, которая указывается на этикетке.

Какую рыбу лучше всего покупать:

1. Брюшная область должна быть розового оттенка. Если на брюшке есть пятна, точки или иные загрязнения, от покупки такой рыбы нужно отказаться.

2. Если продукт заморожен и покрыт коркой льда, ледяная глазурь должна быть чистой, без частиц мусора и крови. Если на рыбе много льда либо снега, значит, осетр замораживался повторно.

3. Жабры должны быть темного цвета и чистыми, без грязи и слизи.

4. Кожа без повреждений. Если на поверхности шкурки будут ранки, в этих местах начнут быстро появляться бактерии.

5. При надавливании на рыбу не должно образовываться вмятин.

6. У качественной рыбы должен быть свежий рыбный запах.

7. Чем больше осетр, тем вкуснее будет у него мясо.

При выборе стейка осетра особое внимание следует уделить кожице, которая должна плотно прилегать к поверхности мяса. Цвет мяса может быть розовым, кремовым либо серым. Также для стейка допустимо наличие жировой прослойки, которая располагается под шкуркой.

Как хранить?

В магазине свежего осетра можно приобрести в живом, замороженном и охлажденном виде. При этом срок годности для каждого продукта будет разным. Недолго хранится только охлажденная рыба.

Условия

Свежая рыба обязательно должна храниться в холодильнике подальше от остальных продуктов питания. При этом осетра необходимо поместить в миску либо с холодной водой, либо с кубиками льда. Также продукт допустимо обернуть фольгой.

Если просто положить рыбу в холод без ничего, вкус и запах быстро изменятся, причем в худшую сторону.

Прежде чем отправить осетра в холодильный отсек, его требуется разделать и удалить внутренности. Если этого не выполнить, то срок годности продукта составит только 1 день.

Не разрешается хранить рыбу в пищевой пленке либо пакете. Осетру требуется кислород, иначе продукт «задохнется» и начнет портиться.

Срок

Срок годности свежей рыбы в холодильнике составляет всего 3 суток. Однако лучше употребить продукт в течение двух дней.

Если на поверхности рыбы появилась слизь либо от продукта начал исходить неприятный запах, то такого осетра кушать не стоит. Также испорченную рыбу нельзя замораживать.

При комнатном температурном режиме хранится только живая рыба, которая обязательно должна плавать в прохладной воде. При таких условиях рыба сможет прожить несколько дней. Однако при этом осетра требуется кормить и ухаживать за ним.

Как заморозить?

Чтобы увеличить срок хранения продукта, осетра можно заморозить. В морозилку можно отправлять как целую тушку, так и нарезанную кусочками рыбу. При этом продукт должен быть покрыт ледяной глазурью.

Чтобы покрыть рыбу коркой льда, понадобится целую тушку либо кусочки опустить в миску с холодной водой. Жидкость должна полностью покрывать продукт. Емкость поставить в камеру морозилки и подождать, пока на поверхности рыбы появится 2-сантиметровый слой льда.

После этого замороженный продукт переложить в пакет либо завернуть в пищевую пленку или фольгу и отправить в морозильный отсек для дальнейшего хранения.

Срок годности мороженого осетра составляет 7 месяцев. Повторной заморозке рыба не должна подвергаться. Так или иначе продукт все равно испортится по прошествии указанного времени.

Как подготовить осетра?

Перед приготовлением любую рыбу требуется подготовить. Для этого продукт разделывают, потрошат и режут на филе. Кожица осетра очень жесткая и усеяна щитками из костной ткани (именуются жучками). Позвонков, как и косточек, у рыбы нет (вместо них хрящи). Отличительной особенностью осетра считается то, что в нем есть хорда, называемая визигой (светлая жила, которая располагается в хрящевом позвоночнике). Именно эту жилу обязательно нужно удалять, так как спустя четыре часа после смерти рыбы визига начинает впитывать ядовитые вещества.

Как разделать и почистить?

Если рыба мороженая, она должна полежать при комнатной температуре, пока не оттает. Если будет чиститься живой осетр, то после поимки его необходимо положить в морозилку на 60 минут. За это время рыбу можно «усыпить». После этого следует вскрыть главные кровеносные сосуды и обескровить осетра, сделав разрезы на жабрах. Если этого не выполнить, кровь свернется и вскоре станет разлагаться. Из-за этого могут испортиться вкусовые качества продукта.

Пошаговая инструкция, как разделать осетра:

1. Тушку тщательно ополоснуть под водой.

2. При помощи ножа удалить со спины и боков «жучков».

3. Чтобы очистить брюшко и остальные участки тела осетра от чешуи, двигаться необходимо от хвоста по направлению к голове. Однако возле брюшной области работать ножом нужно крайне осторожно, чтобы не повредить шкурку.

Для запекания осетра целиком требуется правильно разделать рыбу. В этих целях тушку не стоит обдавать кипятком, иначе может слезть кожица. Чистить и потрошить продукт необходимо с осторожностью. При этом голову отрезать не нужно. Главное – избавиться от жабр вместе с визигой. «Жучков» следует срезать по очереди, чтобы не испортить внешний вид рыбы.

Как выпотрошить и убрать визигу?

Чтобы правильно выпотрошить осетра, необходимо придерживаться определенных правил, а именно:

1. Уложить тушку на спину и выполнить продольный надрез на брюхе от самой головы и до хвостовой части.

2. Извлечь внутренности, старясь не задеть желчный пузырь. В противном случае мясо рыбы будет иметь горький привкус. Если все-таки произошел разрыв пузыря, участок, на который попала желчь, необходимо посыпать солью и тщательно поскоблить ножом.

3. С позвоночных хрящиков убрать кровяные сгустки. Хорошенько промыть тушку изнутри.

4. Сделать изнутри тушки на позвоночных хрящиках пару надрезов около хвоста и головы.

5. Вытащить визигу. Делать это необходимо крайне осторожно, стараясь не порвать ее. То, что содержится в этой белой жиле, является ядовитым. Если визига разорвется, рыбу нужно тщательно помыть под водой.

Чтобы не испортить рыбью тушку, визигу можно убрать совершенно иным способом. Для этого понадобится немного надрезать хвост. Белая жила будет располагаться внутри позвоночных хрящей. Визигу нужно поддеть чем-нибудь острым (либо иголкой, либо ножом) и плавными движениями вытащить.

Как удалить жабры?

Удаляются жабры после того, как будет отрезана голова с основными плавниками. Для этого подходит острый ножик, которым необходимо просто срезать жабры.

Как убрать слизь с осетра?

Чтобы убрать слизь с осетра, понадобится тушку хорошенько натереть морской солью. После этого рыбу нужно помыть.

Как помыть осетра от слизи? Рыбу нужно полить крутым кипятком. Благодаря этому слизь быстро уйдет с поверхности тушки, а кожа быстро отслоится от мяса.

Как замариновать?

Для маринации осетра требуется предварительно разделать рыбу и удалить внутренности. После этого тушку следует обдать кипятком, чтобы можно было легче снять шкурку. Извлечь хребет и вновь сполоснуть тушку. Осетра поделить на стейки и сложить в кастрюлю для маринования.

Как мариновать осетра для шашлыка:

1. В глубокой миске смешать растительное масло (пару столовых ложек), белое сухое вино (стакан), сок одного лимона, молотый белый перец с солью (по вкусу) и нарезанную головку репчатого лука.

2. Отправить кусочки рыбы в миску с маринадом и поставить в холодильник на пару часов.

Спустя указанное время маринованного осетра можно отправлять на мангал.

Способы приготовления

В кулинарии имеется множество рецептов, как вкусно приготовить осетра в домашних условиях. Рыбу можно запекать, коптить, тушить, варить и жарить как на сковороде, так и на мангале.

Как запечь в духовке целиком?

Чтобы запечь осетра целиком в духовке, рыбу необходимо сперва почистить и выпотрошить (выше описывалось, как разделать тушку для запекания целиком). После этого можно приступать к готовке.

Как запечь тушку осетра в печи:

1. Рыбу полить лимонным соком (понадобится 40 миллилитров).

2. 10 граммов чеснока измельчить и перемешать с солью (10 граммов). Натереть осетра чесночно-солевой смесью.

3. Противень промазать растительным маслом и выложить тушку брюшком вниз.

4. Отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут.

Рыбу можно подавать к столу вместе с салатом, овощами либо зеленью. Также запеченного осетра можно полить майонезом.

Как и сколько варить осетра?

Чтобы сварить осетра, рыбу нужно почистить, выпотрошить и опустить в уже кипящую воду. Когда жидкость вновь закипит, огонь сделать тихим. В бульон можно добавить соль, лавровый лист, а также перец горошком на свое усмотрение. Варится рыба под закрытой крышкой.

В процессе варки на поверхности бульона будет появляться пенка, которую нужно убирать. При этом рыба должна быть полностью в бульоне, иначе мясо сварится неравномерно и будет сухим. Также в жидкость разрешается влить немножко растительного масла. За счет этого бульон станет ароматнее, а рыба – сочнее.

Время варки целой тушки составляет приблизительно 40 минут. Если осетр готовится кусочками, процесс приготовления длится около 25 минут.

При применении бытовых устройств время варки осетра будет иным:

• мультиварка: 40 минут на режиме «Тушение»;

• пароварка: полчаса;

• скороварка: 35-40 минут.

Чем больше рыба, тем дольше она варится. Не нужно бояться того, что можно переварить осетра. При длительной варке вкус рыбы только улучшается.

Как пожарить на сковороде?

Для жарки осетра на сковороде очищенную и выпотрошенную рыбу необходимо порезать на порционные кусочки. Затем посолить и поперчить по вкусу, оставив на четверть часа.

По прошествии указанного времени кусочки рыбы следует обвалять в муке и выложить на сковороду с раскаленным растительным маслом. Осетра следует обжаривать с двух сторон до появления золотистой корочки.

Жареная рыба подается к столу вместе со свежими овощами и зеленью.

Как приготовить в мультиварке?

Для приготовления осетра в мультиварке понадобится обжарить на сливочном масле репчатый лук, морковь, филе рыбы и маринованные шампиньоны. Каждый ингредиент жарится отдельно от других.

Сок, который остался от грибов, необходимо смешать с 1,5 ст. л. муки. Получившаяся смесь варится на медленном огне, пока не загустеет. Затем туда добавляются 400 граммов сметаны и соль по вкусу.

В чашу мультиварки выложить послойно все ингредиенты, а сверху полить сметанным соусом. Готовится рыба на программе «Тушение» 30 минут. За 10 минут до завершения готовки блюдо необходимо присыпать тертым сыром.

Альтернативные ингредиенты для тушения осетрины в мультиварке, можно посмотреть в видео.

Как коптить?

Процесс копчения осетра хоть горячим, хоть холодным способом должен начинаться с засолки продукта. Для этого в миске смешиваются соль и молотый перец. Полученной смесью тщательно натирается тушка либо кусочки рыбы и отправляются в холодильный отсек на 24 часа.

Спустя указанное время можно переходить к копчению. Однако некоторые кулинары советуют залить рыбу небольшим количеством белого вина и дать настояться в холодильнике еще 24 часа.

Когда осетр просолится, лишнюю соль необходимо вытереть бумажной салфеткой. После этого продукт просушивается (рыбу нужно обернуть марлей для защиты от насекомых), а затем отправляется на копчение.

Горячий способ

Для приготовления копченого осетра горячим способом необходимо:

1. Развести огонь и насыпать в коптильню щепу.

2. Как только появится белый дым, на коптильню установить решетку, сверху которой выложить тушки рыбы и накрыть фольгой.

3. Коптить продукт на протяжении 2 часов при температуре 85 градусов.

Готового копченого осетра обязательно обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильный отсек на хранение. Срок годности изделия составляет 2 недели.

Холодный способ

Чтобы закоптить рыбу холодным способом, можно засолить продукт так, как описывалось выше, либо приготовить иной состав. Для этого понадобится смешать 120 граммов соли со столовой ложкой сахарного песка, щепоткой молотого кориандра, двумя листиками лавра, чайной ложкой сушеного укропа и таким же количеством базилика, а также горошинами перца на своем усмотрение. Сухую смесь опустить в литр кипящей воды и проварить 5 минут. В готовый рассол опустить тушку, поставить сверху гнет и отправить в холодильник на пару дней. Количество ингредиентов указано на 1 килограмм рыбы.

Когда рыба просолится, продукт необходимо помыть и повесить сушиться на 10 часов.

Как закоптить осетра холодным способом:

1. Развести огонь, в отсек дымогенератора высыпать щепу.

2. При появлении белого дыма в коптильню поставить решетку с рыбой.

3. Генератор соединить с емкостью. Осетр коптится под закрытой крышкой в течение 2-х дней. Температурный режим — 30 градусов.

4. После этого рыбу нужно вывесить проветриваться на 12 часов.

Срок годности продукта – 3 месяца. При этом рыба должна быть обернута либо бумагой, либо пленкой и храниться в холодильнике.

Как приготовить на мангале?

Перед тем, как пожарить стейки рыбы на мангале, продукт требуется замариновать (выше описывался способ, как сделать маринад для осетра). После маринации можно непосредственно переходить к жарке мяса.

Как сделать шашлык из осетра:

1. Маринованные кусочки рыбы нанизать на шампуры, чередуя с овощами (помидорами и репчатым луком).

2. Установить шампуры на разогретый мангал.

3. Шашлык готовится в течение 25 минут. Рыба должна покрыться золотистой корочкой.

Шашлык из осетра готовится довольно быстро. Поэтому необходимо часто переворачивать стейки, чтобы кусочки рыбы не подгорели, а прожарились равномерно.

Как засолить?

Для засолки осетра рыбу обязательно почистить, выпотрошить и разделать на филе, которое в дальнейшем необходимо поделить на порционные кусочки.

Смешать 50 граммов соли и 15 граммов сахарного песка. Готовой смесью натереть куски рыбы. Также заготовки необходимо смазать сухими специями, предназначенными для рыбы.

В емкость, в которой будет солиться осетр, выложить 3 лавровых листика, 5 граммов черного перца и столько же кориандра. Далее выкладываются кусочки рыбы. Тару накрыть крышкой, а сверху установить гнет.

В течение 6 часов рыба стоит при комнатной температуре. Затем емкость нужно поставить в холодильник на пару дней. Через 48 часов соленого осетра можно подавать к столу.

Как и с каким гарниром подавать?

Приготовленного осетра можно подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде. В любом случае рыба будет вкусной.

В качестве гарнира можно взять овощи (огурцы, помидоры, кабачки, цветную капусту, синенькие), запеченный либо отварной картофель. Также с осетром прекрасно сочетается бурый рис.

Помимо этого, данная рыба отлично сочетается с:

• белыми грибами;

• маслинами;

• молочной продукцией (сыром, сливками и сметаной);

• цитрусовыми;

• яйцами.

В качестве напитков к осетру подходят белое вино и херес.

Некоторые гурманы утверждают, что готового осетра можно подавать к столу в качестве самостоятельного блюда. К нему можно добавить только какой-нибудь соус, например, гранатовый.

Польза и вред для организма

Несмотря на то, что калорийность осетра немаленькая и составляет 164 ккал на 100 граммов, рыба очень полезна для человеческого организма. В состав продукта входят не только жиры и белки, но и аминокислоты. Белки усваиваются организмом практически на 100%.

Осетра можно включать в меню диетического питания для нормализации процесса пищеварения.

В продукте также содержатся витамины и минеральные вещества.

Полезные свойства осетра:

• заряжает энергией;

• избавляет от стрессовых состояний;

• нормализует массу тела;

• укрепляет нервную систему;

• предотвращает развитие заболеваний сердца и сосудов;

• укрепляет зубы и кости;

• усиливает иммунитет;

• повышает аппетит;

• улучшает мозговую деятельность и когнитивную функцию;

• уменьшает уровень холестерина;

• ускоряет регенерацию тканей.

Беременным женщинам осетра разрешается кушать, поскольку в продукте содержатся холин и витамин Е. Употреблять рыбу можно не чаще 2-х раз в неделю.

Для годовалых детей осетр не подходит, поскольку он относится к жирным продуктам, которые плохо усваиваются детским организмом, вызывая расстройства пищеварения. Такую рыбу можно давать ребенку только после трехлетнего возраста.

Вредна рыба при:

• индивидуальной непереносимости;

• мочекаменной болезни;

• ожирении;

• сахарном диабете.

Осетр – вкусная и полезная для организма рыба. В ней содержится достаточное количество питательных веществ, необходимых для здоровья человека. К тому же из осетра можно приготовить много разных блюд. Мясо рыбы характеризуется нежностью и сочностью. Однако, чтобы употребление продукта не доставляло неудобств при попадании мелких косточек, лучше всего приобретать осетра крупного размера. В такой рыбине будут только крупные кости, которые легко удалить.