Винегреты

Винегрет — это интересный салат. Многие уверены, что он является блюдом русской кухни, а в его составе из обязательных ингредиентов свекла, соленые огурцы и квашеная капуста. Но на самом деле это не так. Ученые до сих пор не могут точно назвать страну появления этого блюда, основные достоверные факты говорят о том, что родина кушанья — это или Скандинавия, или Германия.

Примечательно, что в 1845 году рецепт низкокалорийного винегрета уже был подробного описан в поваренной книге, написанной английским поваром. Там он описывался как шведское блюдо с селедкой. Кушанье напоминало одновременно и винегрет, и салат «Селедка под шубой». Состав включал картофель, пикули, тертое яблоко, свеклу, яичный желток и сельдь. Интересной была и заправка, которая готовилась из микса продуктов: растертого отварного желтка, уксуса, растительного масла и сметаны.

Жители Российской империи были не в восторге от такого салата и тут же решили изменить ингредиенты, в частности, добавив в состав соленые огурчики, клюкву и, конечно же, квашеную капусту. Это и позволило салату приобрести русские черты. Раньше, да и сейчас, считается, что главное в винегрете — это заправка.

Далее вы найдете немало простых пошаговых рецептов винегрета, по ним кушанье готовится быстро. Все они иллюстрированы наглядными фото для упрощения процесса готовки. © https://ydoo.info/vinegret.htmlИменно поэтому не стоит надолго откладывать возможность попробовать аппетитный винегрет по рецепту, который понравился вам больше других. Приступайте к готовке. У вас обязательно получится вкусное блюдо, которым вы сможете приятно удивить своих близких и гостей.

Желаем удачи в кулинарных экспериментах!

Рецепты с фото

История и особенности блюда

Откуда произошло название салата? Выделяют две версии появления слова «винегрет»:

1. При дворе императора Александра Первого трудился повар родом из Франции. Один раз он стал свидетелем, как местные кулинары готовили салат, который повар до этого не видел, а в качестве заправки они использовали обыкновенный уксус. Француз в шоке воскликнул: "Vinaigre?", что в переводе с французского обозначает «уксус». Местные, не зная французского и не стремясь перевести слово, закивали в ответ: «Да-да, винегрет». Это и стало названием кушанья, которое по чистой случайности придумал француз.
2. По второй версии аппетитный салат подали на стол императрицы Екатерины Второй. Блюдо было холодным, и царственная особа с возмущением воскликнула: «Фи! Не грето». Слово постепенно трансформировалось в «винегрет» и закрепилось за салатом.

Вне зависимости от того, каково происхождение названия, блюдо прижилось на русской кухне, приобрело «характер», но не утратило изысканности. Дополнительные ингредиенты позаботились о пикантности и интересном вкусе винегрета.

Современные хозяйки включают в состав блюда самые разные ингредиенты, в том числе рыбу и мясо, грибы и крабы, кальмары и моллюски, добавляют плоды шиповника и листья подорожника, кладут яблоки и мидии, добавляют фасоль или кукурузу, используют самые разные фрукты и овощи. Но при этом все помнят о том, что основные ингредиенты в соответствии с технологической картой остаются неизменными — это черный молотый перец, соль, уксус и растительное масло. Иногда дополнительно добавляют лимонный или лаймовый сок.

Помните! Самое главное — это уксус. Без этого ингредиента салат из мелко нарезанных овощей не может считаться винегретом. © https://ydoo.info/vinegret.htmlУксус можно добавлять даже в незначительных количествах, и такое количество изменит вкусовые качества салата.

Виды винегрета и допустимые ингредиенты

Виды винегрета и допустимые ингредиенты существенно отличаются. Важно понимать, что как такового общепризнанного рецепта нет. Кто-то кладет мясо или рыбу, делая, соответственно, мясное или рыбное блюдо, а кто-то отдает предпочтение вегетарианскому и диетическому кушанью, используя только овощи. Мы разберем все варианты, рассказав, какие виды винегрета существуют.

В русской кухне «королевой» винегрета является свекла, но в блюдах, которые популярны в европейских странах, этого ингредиента нет. Винегрет — это не исконно русское и не национальное блюдо. Вообще, традиция смешивать разные ингредиенты для получения салат возникла только с подачи царя-реформатора Петра Первого, но за один день она не прижималась, потребовались десятки лет.

Основные виды винегрета следующие:

1. Классический русский. В настоящее время обязательными ингредиентами считаются отварные картофель, морковь и свекла. Помимо основных, в состав добавляют квашенную капусту, соленые огурцы, репчатый лук (свежий или маринованный), отварное рубленное яйцо. В качестве заправки делают смесь из уксуса (чаще 3%-ного), соли, растительного масла (используют и подсолнечное, и оливковое), черного молотого перца.
2. Венгерский. В его составе отварной картофель, цветная капуста, корень хрена (тертый). Простые компоненты заправляют соком лимона, солью, черным молотым перцем и растительным маслом.
3. Датский. Набор ингредиентов прост — вареная картошка, свекла и морковка, порезанные кубиками, а также добавляют соленый огурец и тонко порезанную копченую рыбу (скумбрию, сельдь или ставриду), и квашеную капусту, и квашеный лук. Заправку делают из растительного масла, сахара и соли. Сколько нужно соуса? Регулируйте в зависимости от вкусовых предпочтений. Перед подачей на стол салатик присыпают измельченной зеленью, обычно петрушкой, и тогда он выглядит более интересно.
4. Корейский. Состав несколько необычен: картофель, острая морковь, квашеная капуста, соленые огурцы, зеленый горошек, зелень. А заправляют блюдо просто подсолнечным маслом. За счет значительного количества солений кушанье получается достаточно кисловатым, поэтому необходимость в уксусе отпадает.
5. Лейпцигский горячий. Блюдо имеет интересный вкус, а в его составе измельченные морковь, репа, картофель, брюква. Овощи отвариваются отдельно, а затем отвары соединяют. Также в составе соленые или маринованные грибы, лук шалот, соленые огурцы, спаржа и консервированный горошек. Заправку делают из овощного отвара, муки, сливочного масла, измельченных укропа и петрушки. Иногда соуса получается много, поэтому его традиционно подают отдельно, тогда оформление получается более эффектным.
6. Литовский. Это блюдо без картофеля. Готовят салат из моркови, свеклы, соленых огурцов и фасоли. Примечательно, что сначала ингредиенты выкладывают слоями, сбрызгивая каждый из них растительных маслом, а потом перемешивают. Заправляют только перцем и солью.
7. Молдавский. Готовят кушанье из свеклы, картошки, соленых огурцов, соленых помидор, белой фасоли. Заправку делают из смеси измельченного укропа и грецких орехов, растительного масла и чеснока. Изюминкой выступают именно орехи, которые добавляют кушанью некоторой пикантности.
8. Немецкий. Этот винегрет получается очень аппетитным, а готовят его из картофеля, свеклы, яблок (берут кислые сорта, например, антоновку), лимонного или лаймового сока, сельди, красного лука, лука-шалота и зеленого горошка. Заправка — оливковое масло. Уксус не используют, так как в составе есть кислые яблоки и лимонный (или лаймовый) сок.
9. Румынский. В составе картофель, морковь, куриные яйца, мясо, фасоль. Все ингредиенты должны быть сваренными, но мясо можно по желанию дополнительно обжарить. Соус готовят из горчицы, растительного масла, лимонного сока, уксуса, соли и трех сырых желтков. Заправку перемешивают до однородной консистенцией, заливают ею салат и дают блюду настояться перед подачей на стол.
10. Украинский. Свекла, свежая белокочанная капуста, жареные кусочки шпика, соленая ставрида или скумбрия, соль, перец и майонез — это основные ингредиенты винегрета по-украински.
11. Финский. Можно использовать отварную или маринованную свеклу, картофель, морковь, петрушку, растительное масло и специи. Интересно, что подают такой салат к рыбным или мясные блюдам. Кстати, по желанию в состав винегрета по-фински включают копченую или соленую рыбу, репчатый лук. А заправка получается и вовсе нестандартной: винный уксус, свекольный маринад (он нужен не для вкуса, а для окрашивания соуса) и жирные сливки или сметана. Нередко дополняют салат солеными огурцами или кислыми яблоками. Блюдо достаточно сложное и многоступенчатое, финны обычно подают его на праздничный, в том числе и на новогодний, стол.
12. «Флорида». Это винегрет без уксуса, в котором используют белокочанную и цветную капусту, свеклу, морковь, вареное яйцо, апельсин, консервированный горошек, перец и соль. В качестве заправки используют сметану без добавок.
13. Французский. В составе кушанья свекла, морковь, картофель, соленые огурцы, изюм, репчатый лук, консервированный горошек, сок и цедра лимона. Заправку делают из овощного отвара, в который добавляют растительное масло, лимонный сок, красное сухое вино, дижонскую горчицу, 3%-ный уксус, перец, соль. Изюминками винного винегрета становятся лимон, изюм и красное вино
14. Шведский. В его составе соленая сельдь, которую освобождают от косточек и мелко измельчают. Предварительно рыбку вымачивают в молоке, чтобы она приобрела пикантный вкус. А также кладут много лука (чаще свежего) и картофеля. Заправка остается классической — это куриный желток (сырой), уксус, соль, растительное масло и черный молотый перец. Рецепт достаточно оригинальный и необычный, но блюдо на удивление получается вкусным, главное — правильно соблюдать пропорции.
15. Эстонский. Готовят кушанье из свеклы, лука, квашеной картошки и моркови. Заправляют блюдо растительным масло, солью, черным молотым перцем и по вкусу кладут тмин.

С чем едят винегрет? Все зависит от вкусовых предпочтений. Овощное блюдо дополняют тунцом, креветками, шпротами, пряной килькой, отварной говядиной, сыром, колбасой. Для детей в качестве дополнения можно использовать картофельное пюре или каши.

Каким заправкам отдать предпочтение?

Каким заправкам для винегрета отдать предпочтение? В классическом варианте используется сочетание уксуса и растительного масла. Первый (как и лимонный сок, которым иногда заменяют уксус) добавляет кислинку, чтобы оттенить вкус салата, а масло создает эффект смягчения и обволакивания, как бы выступая балансом для кислоты. Но традиционный состав сегодня дополняют разными ингредиентами, усиливая вкус соуса.

Итак, самые популярные заправки — это:

1. Горчичная. Ее также можно назвать классической. Ее делают из уксуса (винного или яблочного), черного молотого перца, соли, подсолнечного масла (иногда оливкового) и горчицы.
2. Пепперони. Базовая заправка дополняется измельченным болгарским перцем, который предварительно был запечен в духовке или в микроволновке.
3. «Песто». Отличие от базового рецепта заключается в дополнительном использовании репчатого лука и измельченной зелени (петрушки, зеленого лука и укропа).
4. С бальзамическим уксусом. Этот соус отличается от базового. Его готовят из лимонного сока, бальзамического уксуса и дижонской горчицы. А также добавляются специи по вкусу, иногда дополняют заправку измельченным чесноком.
5. Томатная. Классический рецепт соуса дополняется протертым помидором или же томатной пастой.
6. Французская. Этот соус так и называют «Винегрет», но подходит он не только для этого, но также для многих других салатов. Заправку делают из оливкового масла, морской соли, бальзамического уксуса, горчицы, меда и базилика.
7. Чесночная. В базовый рецепт (уксус, масло, специи и соль) добавляют измельченный зубчик чеснока. Он и добавляет заправке пикантность.
8. Яичная. Такая заправка отличается тем, что в базовую добавляют перетертое вареное яйцо.

Что еще можно добавить в состав? Этот салат ограничивается только фантазией повара. В состав можно включать любые ингредиенты, добиваясь их гармоничной комбинации. Можно использовать свежие или запеченные фрукты (груши, яблоки, авокадо), свежие или запеченные овощи (помидоры, огурцы, в том числе и малосольные, тыквы, капуста всех видов), грибы (опята, лисички, белые, вешенки, шампиньоны и другие). А также можно использовать ветчину, крабовые палочки, творог (соленый, со специями), копченое мясо, семгу, кукурузу. Традиционно «богатый» винегрет считается свадебным.

Можно даже выделить специальный сыроедческий винегрет, в котором только свежие ингредиенты. Его можно употреблять тем, кто придерживается подобной диеты, или в разгрузочные дни для похудения. Такое блюдо можно отнести к правильному питанию и охарактеризовать как постное.

Калорийность, польза и вред винегрета

Калорийность винегрета в среднем составляет 120-130 килокалорий (ккал), а салата без масла и картошки — не более 40. В целом калорийность салата определяется составом и видом. Ее можно подсчитать самостоятельно, но можно ориентироваться на то, что салат со свежими овощами менее калориен. А также такое блюдо будет более питательным и полезным, в нем не будет нитратов, а готовить кушанье лучше всего летом или осенью. В этом случае и пищевая ценность салата (белки — 1,7 граммов, или 2,1% от общей массы, жиры — 10,3 граммов, или 15,85% от общей массы, углеводы — 8,2 граммов, или 6,41% от общей массы, пищевые волокна — 1,6 граммов, или 8% от общей массы, вода — 75,6 граммов, или 2,95% от общей массы) будет выше.

При раздельном питании от винегрета придется отказаться.

Регулярное употребление овощного винегрета имеет такое положительное влияние на организм.

• Улучшение состояния волос, кожи, ногтей, а также слизистых.
• Проходит склонность к воспалительным процессам.
• Стимуляция умственной деятельности, улучшенная работа головного мозга.
• Улучшение памяти и значительное повышение качества внимания.
• Благотворное воздействие на работу кишечника за счет обилия клетчатки в составе салата, избавление от запоров.
• Предупреждение развития рака кишечника и печени благодаря наличию бетаина.
• Обеспечение надежной защиты от вирусов благодаря наличию молочной кислоты в составе ингредиентов винегрета.
• Отличная профилактика инфаркта благодаря флавоноидам, которые способствуют повышению эластичности сосудистых стенок.
• Заживление эрозий и язв, которые могут образовываться на слизистой оболочке желудка. Это преимущество возможно только в тех случаях, когда в составе салата нет агрессивных ингредиентов, среди которых и консерванты.
• Нормализация кровообращения, стимуляция обновления ткани благодаря тому, что овощи в составе богаты минералами и витаминами.
• Нормализация кислотности желудка за счет наличия картофеля в составе. Этот ингредиент помогает снизить повышенную кислотность.

Классический винегрет, в котором нет сельди, специфических и экзотических ингредиентов, можно употреблять беременным, а также же женщинам в период грудного вскармливания.

Кормящим мамочкам не обязательно отказывать себе в удовольствии лакомиться аппетитными салатами, достаточно ответственно подходить к выбору ингредиентов и поэтапно вводить их в свой рацион, наблюдая за самочувствием ребенка.

При холецистите, гастрите, панкреатите, подагре, желчекаменной болезни, заболеваниях печени и сахарном диабете от винегрета придется отказаться, альтернатива — заменять ингредиенты на допустимые. Помимо этого нужно учитывать гликемический индекс продуктов, которые имеются в составе, и возможное повышения холестерина при значительном употреблении блюда.

Если ежедневно кушать винегрет большими порциями, то это может нанести вред. Стоит помнить о том, что тем, кто страдает остеопорозом, стоит отказаться или минимизировать свеклу в блюде. Этот же ингредиент стоит ограничить диабетикам, так как в его составе высокое содержание сахара. В красном корнеплоде (свекле) имеется щавелевая кислота, которая существенно осложняет течение мочекаменной болезни. Квашеная капуста — запрещенный ингредиент для тех людей, кто страдает язвенной болезнью, колитом или гастритом.

Секреты приготовления в домашних условиях

Сделать в домашних условиях действительно вкусный винегрет можно, зная некоторые секреты:

• овощи можно использовать свежими, солеными, малосольными, маринованными, запеченными (в фольге, пакете или рукаве в духовке, мультиварке, микроволновке), приготовленными на пару (в скороварке, пароварке, мантышнице);
• срок годности винегрета, как и любого салата, не превышает три-четыре дня, хранить его дольше крайне не рекомендуется, чтобы блюдо не нанесло вред организму, но лучше употребить его в течение суток, когда винегрет самый вкусный;
• можно заморозить заготовку для винегрета (свежие, нарезанные овощи), которая впоследствии варится, это позволяет ускорить процесс готовки;
• для удобства нарезки овощей можно пользоваться овощерезкой;
• не забудьте украсить винегрет, если его подают на праздничный стол, измельченной зеленью или целыми веточками, оливками, маслинами, ломтиками ветчины и другими ингредиентами по желанию, чтобы получился красивый салат;
• картофель лучше отваривать в мундире, чтобы он сохранил максимум полезных свойств;
• использование уксуса позволяет сохранить яркий оттенок свеклы и блюдо получается очень эффектным;
• заменить уксус можно растительным маслом, перемешав с ним свеклу и только потом добавив в салат;
• горячие и холодные продукты соединять нельзя, так как это приводит к тому, что винегрет может скиснуть;
• готовый салат принято сначала солить, а потом уже заправлять маслом, чтобы кристаллики соли не скрипели на зубах;
• лучше всего отдавать предпочтение нерафинированному растительному маслу, которое имеет приятный запах;
• пользоваться для приготовления винегрета по любому рецепту лучше всего керамической эмалированной или стеклянной посудой, чтобы вкус салата оставался чистым;
• хранение салата должно осуществляться под пленкой или крышкой в холодильнике;
• винегрет легко делается на зиму, его закатывают в банки или плотно закрывают капроновыми крышками и хранят в холодильнике или подвале.

Подавать винегрет можно к рыбным или мясным блюдам, а также салат отлично дополнит любой гарнир, например, макароны, картофель (отварной или жареный), любые каши (в том числе манную несладкую) и многие другие. Многие подают винегрет к котлетам, получается сытный ужин, который можно отнести к правильному питанию, особенно если котлеты приготовлены на пару.

Винегрет — это вкусное и аппетитное блюдо, которое можно кушать всем, если нет противопоказаний. Ввиду большого количества полезных ингредиентов, его нужно особенно включить в рацион тех, кто строит спортивную карьеру, ведет активный образ жизни, много работает и хочет оздоровить организм.

О том, как приготовить аппетитный винегрет, вы узнаете на этой странице, ознакомившись с многочисленными пошаговыми рецептами с фото. По этим рецептам готовка блюда станет простым занятием. Не отказывайте себе и близким в удовольствии полакомиться вкусным салатиком.