Паста мисо

Описание

Паста мисо – широко применимая традиционная приправа японской кухни, имеющая пастообразную, густую текстуру, насыщенный вкус и запах. Впервые эта паста была сделана на Востоке несколько веков назад. По мнению японских исследователей, мисо является очень полезным для здоровья человека продуктом: благодаря частому употреблению блюд, в состав которых входит паста, японцы практически никогда не болеют и долго живут.

Краткая характеристика

Паста мисо производится путем брожения исходного ферментного субстрата, например, соевых бобов, с плесневыми грибами специального вида.

Из чего делают?

Пасту мисо производят из трех различных видов ферментированного субстрата:

• пшеницы;

• риса;

• соевых бобов.

Наиболее распространенным продуктом является рисовая паста, которая составляет примерно 80 % мисо-рынка в Японии.

Вкус

В зависимости от сорта и продукта, на основе которого готовили приправу, паста может отличаться немного сладковатым, а также солоноватым вкусом. Особые сорта, которые добавляют в десерты, могут иметь фруктовый или земляничный привкус.

Какой бывает паста мисо?

По цветовой гамме паста может быть всех оттенков: от светлого желтого до темно-коричневого, иногда встречается мисо красноватого оттенка. Существует множество разновидностей пасты, некоторые из которых имеют ярко выраженный сладкий вкус и не используются для готовки блюда, а применяются в качестве сиропа или топинга. Самой популярной и часто используемой является паста светлого и темного оттенка. Друг от друга эти виды мисо отличаются вкусом и консистенцией.

Существует смешанная приправа, которую готовят путем сочетания светлой и красной пасты.

Светлая

Приправа светлого оттенка готовится на основе белого риса, пшеницы или ячменя. По она вкусу немного сладковатая, иногда пресная. Консистенция не очень густая, послевкусие нежное. Может использоваться для приготовления супа мисо или выступать в качестве альтернативы сметане или молоку. В составе содержится меньше соли, чем в пасте темного цвета.

Темная

Соевая смесь темного или красноватого цвета имеет густую консистенцию и концентрированный соленый вкус. © https://ydoo.info/product/pasta-miso.htmlИспользуется как основа для приготовления сытных бульонов, а также в качестве приправы для варки соусов. Кроме этого, темную пасту можно использовать для панировки или маринования рыбы.

Как выбрать?

Отдавать предпочтению нужно продукту, сделанному в Японии, поэтому, прежде чем покупать мисо, следует прочитать информацию на упаковке, где должен быть указан производитель.

Кроме этого, покупать нужно только товар в оригинальной упаковке (жестяной банке или герметичной, плотной мягкой упаковке) без повреждений и следов вскрытия. Покупать приправу, которая продается на развес, нежелательно, так как в этом случае нельзя установить срок годности и качество товара.

Нужно обратить внимание то, из чего состоит паста. В ее состав должны входить такие компоненты: соя, соль, рис, дрожжи (в составе также могут быть отдельно указаны фолиевая кислота, никотиновая кислота, витамины В1, В2, В6). В качественном продукте не должно быть консервантов или красителей.

Как приготовить в домашних условиях?

Процесс приготовления пасты мисо трудоемкий и длительный (от полугода), поэтому японцы редко этим занимаются и покупают уже готовый продукт.

Чтобы сделать пасту, необходимо взять 400 г соевых бобов, 300 г грибов кодзи-кин, 150 г соли, 600 мл воды. Готовить мисо нужно в керамической емкости или пластиковой посуде. Для указанного количество ингредиентов понадобится емкость на 5 литров.

Процесс готовки включается в себя 6 этапов.

1. Соевые бобы замачиваются в воде примерно на 3 часа, чтобы они набухли и увеличиваясь в размере примерно в два раза. Затем сою варят на протяжении 3-4 часов, до того момента, пока бобы не станут мягкими.

2. Бобы откидываются на дуршлаг и, когда лишняя влага стечет, пересыпаются в глубокую тару и разминаются до состояния однородного крема. Затем соя остужается до комнатной температуры.

3. В воде (200 мл) растворяют 100 г пищевой соли и переливают в соевую заготовку, постоянно помешивая. Затем добавляют грибы кодзи-кин и масса тщательно вымешивается (можно руками).

4. Дно керамической/пластмассовой емкости засыпается 1 ч. л. соли, затем туда перекладывается соевая заготовка, разравнивается, приминается и посыпается сверху еще 1 ч. л. соли.

5. Поверх заготовки выкладывается кусочек пергамента, плотно прижимается, чтобы к смеси не поступал воздух. Заготовка придавливается деревянной крышкой или тарелкой, которая помещается в емкость. Сверху крышки ставится груз массой 3 кг (камни, гири и т. д.).

6. Емкость ставится в темное и прохладное место с температурой примерно 15 градусов тепла. Каждый день нужно проверять состояние заготовки, добавляя по 1 ч. л. соли сверху, пока объем смеси не будет занимать примерно 80% емкости. После этого пасту оставляют на полгода.

Японская паста мисо будет пригодна к употреблению от полугода до пяти лет. Проверять состояние приправы в период дозревания можно не чаще 1 раза в 8 недель, так как каждое открытие крышки ухудшает качество заготовки.

Как хранить пасту?

Мисо – это экзотическая приправа, за условиями хранения которой нужно тщательно следить. Несоблюдение температурного режима, освещения и сроков годности может стать причиной преждевременной порчи приправы и отравления при употреблении в пищу испорченного продукта.

Условия

Закрытую упаковку с пастой можно хранить при комнатной температуре, не превышающей 25 градусов тепла и не опускающейся ниже 5 градусов тепла. Держать мисо нужно в месте, куда не попадают прямые солнечные лучи, и подальше от отопительных приборов или печки.

Срок

В герметичной упаковке срок годности пасты мисо составляет примерно полтора года для светлой и до трех лет для темной. Точные сроки нужно смотреть на упаковке, так как временной промежуток может меняться в зависимости от сорта.

После вскрытия упаковки

После того, как тюбик или банку открыли, хранить приправу нужно только в холодильнике. Срок хранения составляет от 3-х до 5-и дней под плотно закрытой крышкой, иначе мисо обветрится и пропитается ароматами других продуктов из холодильника.

Можно ли замораживать?

Во время заморозки паста мисо не теряет вкусовых качеств и остается достаточно пластичной. Поэтому можно переложить приправу в герметично закрывающийся контейнер или пакет (желательно небольшими порциями, которых хватит на одноразовое применение, чтобы не размораживать всю массу) и поместить в морозильную камеру. Срок хранения открытой пасты в холоде увеличивается до 6 недель.

Использование в кулинарии

Блюда с использованием этой пикантной приправы являются неотъемлемой частью восточной кухни. Самым популярным рецептом с ее применением является мисо суп, который японцы едят в первой половине дня, так как он положительно сказывается на самочувствии и дает бодрящий эффект.

Кроме этого, соевое мисо используют в качестве приправы для приготовления горячих густых и редких супов, а также мясных или рыбных блюд и различных закусок, а именно:

• лукового мисо-супа;

• супа-мисо с курицей и пореем;

• лососевого супа с кунжутом;

• медовой свинины с лапшой;

• мисосиру;

• мисо-дэнгаку;

• исиаки-набэ;

• онигири и т. д.

На основе пасты можно сделать заправку с лимонным соком для овощных салатов. Приправу можно развести в кипятке и получить ароматный и питательный бульон.

С добавлением пасты готовят глазурь для баклажанов и других овощей. В ней маринуют и запекают черную треску, баранину, а также морские гребешки, утку и чилийского сибаса.

Чем заменить в рецепте?

Заменить пасту мисо в рецептах проблематично, так как она обладает специфическим вкусом. Для приготовления супа, в состав которого входит красная паста, можно использовать крахмал в качестве загустителя, а для придания пикантного вкуса можно добавить немного водорослей или смеси рыбного соуса с небольшим количеством соевого. Также можно заменить мисо тамариндовым соусом. Светлую пасту можно заменить молоком или сметаной.

Польза для здоровья

В состав пасты мисо входит множество витаминов, минералов, а также белков, полезных для здоровья человека, которые положительно влияют на работу организма.

Регулярное употребление приправы способствует:

• снижению уровня «плохого» холестерина в крови;

• ослаблению вредоносного воздействия окружающей среды или радиации;

• улучшению качества сна, ускорению засыпания;

• снижению риска развития онкологии и замедлению распространения раковых клеток;

• укреплению иммунитета;

• улучшению общего самочувствия, появлению энергии;

• обострению памяти и снижению уровень стресса.

Систематическое употребление пасты мисо помогает очистить организм от токсинов и тяжелых металлов. Также соевая приправа помогает ускорить выздоровление людей, страдающих лучевой болезнью.

Вред и противопоказания

В составе пасты содержится большое количество соли, поэтому злоупотреблять добавкой не рекомендуется. Для хорошего самочувствия достаточно съедать 30 граммов пасты мисо в день.

Противопоказано употреблять мисо людям с аллергией на сою или непереносимостью других продуктов, входящих в состав пасты. Кроме этого, отказаться от приправы следует тем, кто страдает заболеваниями желудка и кишечника.

Вред паста может нанести людям, у которых есть такие заболевания, как панкреатит, нарушение работы почек, а также печени.

Во время беременности употреблять приправу нужно с осторожностью, так как она может стать причиной увеличения отечности.

Паста мисо – вкусная японская приправа, которую добавляют в различные блюда придавая им пикантный вкус. Она состоит из натуральных продуктов и готовится посредством брожения. Паста оказывает положительное воздействие на организм и имеет всего несколько противопоказаний. Широко применяется в восточной кухне, самое популярное блюдо с нею – мисо-суп.