Ячменный солод

Описание

Ячменный солод — это продукт из искусственно пророщенных зерен ячменя. Солод издавна применяется в приготовлении хлеба, изготовлении пива и кваса.

Краткая характеристика

.При проращивании в зернах формируется фермент диастаза, который расщепляет крахмал на простые сахара. Продукты распада крахмала при действии дрожжей бродят и становятся спиртом, это и используется для приготовления напитков.

Виды и типы

Солод классифицируется по виду зерна, которое используют для его изготовления. Так, есть ячменный, пшеничный и ржаной. Ячменный солод — популярное сырье для приготовления алкогольной продукции, пшеничный применяется при выпекании белого хлеба и кондитерских изделий, ржаной — для темного хлеба.

Также есть распределение по тому, сколько активных частиц попало в сусло в процессе варки. Если много, это экстрактивный тип, если мало, низкоэкстрактивный. Первый лучше и оценивается выше, так как благодаря большому количеству активных веществ брожение происходит быстрее, и конечный продукт отличается высоким качеством.

В приготовлении пива обязательно использование только экстрактивного типа солода. В противном случае напиток не будет бродить.

Кроме того, продукт различают еще и по способу изготовления. С этой точки зрения солод делится на ферментированный или неферментированный типы. Ферментированный — сложный в приготовлении. Сырье томится при высокой температуре, в процессе оно становится красного цвета и приобретает особый, яркий аромат. Ферментированный солод — основа темного пива. © https://ydoo.info/product/yachmennyy-solod.htmlА хлеб, сделанный на ферментированной закваске, более яркий по цвету и очень ароматный. Второй способ приготовления проще: зерно проращивают, не подвергая термической обработке.

Применение солода

Солод применяется для приготовления знаменитого русского бородинского хлеба, ставшего одним из продуктов, которые ассоциируются у иностранцев с Россией и русской кухней. Процесс приготовления бородинского хлеба долгий, однако если сократить время на каком-то из этапов, то вкус заметно меняется. Закваска в бородинском хлебе — неферментированный ржаной солод.

Ферментированный ржаной солод, как и неферментированный, также используется в пекарском деле. С ним делается рижский, зерновой, любительский и другие популярные сорта хлеба.

Ячменный солод — один из двух главных компонентов пива. На то, насколько вкусным получится напиток, влияет вкус солода и хмеля, а также их гармоничное сочетание. Именно благодаря разнообразию сортов ячменя и видов солода на рынке так много видов пива с разными оттенками вкусов.

Кроме того, ячменный солод — основа безалкогольного напитка, похожего на пиво, — кваса. В древности с солодом варили самогон. Во времена сухого закона в СССР традиция приготовления самогона на основе солода возродилась. Мало того, даже на некоторых водочных заводах ячменный солод использовали как хмельной компонент водки.

Кроме пищевой промышленности, солод используется в народной медицине. Он улучшает иммунитет, позволяет организму восстановить силы после болезни или перенесенных операций. Повышает уровень гемоглобина, позитивно влияет на выработку коллагена. Благотворно влияет он и на красоту: укрепляет ногти и волосы, улучшает цвет и состояние кожи.

Как своими руками приготовить в домашних условиях?

Солод издавна готовили дома для хлеба, пива и кваса, поэтому сделать солод самостоятельно из сырого зерна не составит труда, если соблюдать технику приготовления и ответственно относиться к готовке на каждом из этапов.

Чтобы солод получился качественным, нужно запастись терпением и временем, так как процесс проращивания зерна длительный.

Подготовка сырья

Подготовительный этап — отбор качественного зерна, которое потом будет замачиваться и проращиваться. Это очень важный момент, так как, выбрав плохие зерна, можно пустить следующие несколько недель насмарку: плохое зерно не станет качественным солодом, который поможет бродить хлебу или пиву.

Не подходит для изготовления солода зерно, которое только собрали с полей: оно практически неспособно к прорастанию. Важно, чтобы с момента, когда зерно было собрано с поля, прошло не менее 60 дней. Максимальный срок — до года. Зерно, которое хранилось больше года, также не стоит брать, лучше подождать нового урожая.

Ячмень для проращивания должен быть зрелым. Стоит брать только большие и тяжелые зерна с красивым желтым цветом без вкрапления зеленого оттенка. Также нужно расколоть ячмень и посмотреть структуру внутри. Правильно, если зерно будет белым, рыхлым, а мука отделяться после нажатия пальцем.

Проверить, полное зерно или нет, можно, погрузив партию в воду. Наполненное зерно пойдет ко дну. Такие экземпляры можно доставать и проращивать.

Замачивание

Отобранное зерно необходимо просеять от возможной грязи, вкраплений семян сорняков, пленок ячменя. После отбора полнотелых зерен и просеивания от мусора важно промыть зернышки. Сделать это нужно в емкости с водой несколько раз, пока вода, в которой лежит зерно, не будет прозрачной.

После этого надо слить последнюю воду и залить новую — свежую и чистую. Заливать стоит так, чтобы уровень воды был выше уровня зерна на несколько сантиметров (до пяти). Емкость оставить на 6-8 часов. Это самый быстрый способ замачивания.

Есть традиционная технология, которой пользовались наши предки. Заливали зерно несколько раз, меняли воду каждые 6 часов летом или каждые 12 часов зимой. Замачивание занимало больше суток. В результате зерно становилось гибким и не ломалось, когда его сжимали. Оно наполовину напитывалось водой, с него легко снималась оболочка. Однако в современных реалиях первый способ ничем не хуже долгого замачивания и экономит время и силы на приготовление солода.

Дезинфекция

Дезинфекция после замачивания необязательная процедура. У людей в Средневековье не было средств для дезинфекции, и они проращивали зерно так. Однако процедура экономит силы и нервы для дальнейшей работы, так как, если не провести ее, в зернах могут развиться бактерии, которые приведут к гниению, и всю партию придется выбросить.

Для дезинфекции надо после замачивания промыть ячмень в слабом растворе йода. На 10 литров воды идет 30-40 капель из пузырька. Нужно приготовить эту дезинфицирующую жидкость, залить ею будущий солод на 20 минут, после чего слить и окончательно промыть зерна в проточной воде.

Важно перед тем, как приступить к этапу проращивания слить всю воду с зерна. Оно не должно быть мокрым, а только оставаться влажным.

Проращивание

Существует два способа прорастить солод. Они принципиально отличаются по технологии, но оба дают хороший результат и отнимают примерно одинаковое количество времени и энергии.

Без полива

Для того, чтобы проращивать ячмень без полива, зерно предварительно должно замачиваться долгим способом (как минимум сутки, а лучше дольше). То есть замачивать следует по традиционной технологии, которая описана в разделе про замачивание. Перед проращиванием без пролива необходимо дезинфицировать зерно.

Далее нужно вытащить зерно и дать ему подышать. Процесс долгий и занимает несколько часов, а также требует внимания. Влажные ядра нужно на 8 часов разложить слоем в несколько сантиметров по деревянным ящикам. Каждые два часа массу в ящике нужно тщательно перемешивать. Для этого содержимое стоит поднять над поверхностью ящика, напитать свежим воздухом и дать выйти углекислому газу.

После того, как будущий солод подышал, нужно пересыпать его в тару (желательно не пластмассовую) слоем в 10 см и оставить на ночь. Помещение должно хорошо проветриваться, но так, чтобы туда не было доступа птицам или животным. Так что, если это комната с открытым окном, на окне должна быть москитная сетка.

Для того, чтобы зерно проросло равномерно, стоит накрыть тару с ним влажной натуральной тканью.

В помещении, где проращивается зерно, температура должна быть на уровне 16-18 градусов. Если она будет выше, может появиться плесень и зерно начнет гнить, а если ниже, есть риск, что оно не прорастет.

После того, как зерно простояло ночь, нужно просто его постоянно увлажнять и проветривать. Для проветривания нужно шевелить содержимое руками, поднимать над поверхностью тары и давать выходить старому воздуху. Для увлажнения на 5 килограммов массы идет не более 50-70 мл воды. Увлажнять лучше при помощи пульверизатора, при этом перемешивая содержимое тары.

Проводить процедуру нужно 3-4 раза в сутки: пошевелить зерно, освободив от старого воздуха, и увлажнить.

Если на дне ящика скопилась влага, то ее нужно промакнуть, а зерно хорошо просушить, так как большое количество воды негативно сказывается на росте.

Первые 4 дня, когда ячменный солод проращивается, его нужно проветривать тщательно и делать это не реже 4 раз в сутки при каждом увлажнении. Далее до конца периода проращивания лучше не шевелить зерно, наоборот, стараться не допускать много кислорода в тару. Если будет много воздуха, ячмень начнет обильно терять крахмал, что скажется на конечном качестве солода не в лучшую сторону.

Не стоит бояться сломать корни или ростки в первые три дня шевеления. Все равно процесс проращивания будет продолжаться еще несколько дней, и они вырастут заново.

После 2-3 дней температура внутри ящика с зерном начнет расти, несмотря на то, что температура в помещении будет оставаться стабильной — до 18 градусов. Внутри ящика может быть до 25 градусов, так что нужно следить, чтобы зерно не потело, промакивать от влаги и шевелить в первые дни как можно лучше. Если температура слишком поднимается, стоит распределить массу по дополнительным емкостям так, чтобы в каждой из них зерна было не больше, чем на 5 см.

С проливом

Процесс проращивания зерна с проливом также стоит начать с дезинфекции зерна, однако это не так важно, как в случае с проращиванием без пролива, так как зерно будет постоянно очищаться.

Так же, как и в способе без пролива, зерно нужно проветрить: оставить на ночь в прохладном помещении под влажной тканью.

После проветривания все зерно надо высыпать в емкость с отверстиями. Это может быть ящик с мелким ситом вместо дна, тазики с мелкими дырочками или любая другая перфорированная тара.

В процессе проращивания важно поливать зерно водой из душа или шланга минуту, напор должен быть сильным. Если нет возможности делать это в душе или со шлангом, можно использовать большую лейку, как минимум на 15 литров.

Для того, чтобы зерно росло быстрее, нужно поливать теплой водой, а для того, чтобы медленнее, — холодной. Но вода не должна быть теплее 30 градусов и холоднее 15. Пролив проводится не менее 4 раз в лень, лучше 5. Так смываются бактерии, которые образуются в процессе проращивания, а зерно увлажняется.

Два раза в день при проливе нужно шевелить зерно так, чтобы менялся местами верх и низ. После пролива нужно убрать лишнюю жидкость, слив ее через дырочки. Для этого надо тщательно трясти зерно, давая всей влаге скатиться вниз и выйти через отверстия. Можно немного промакнуть массу полотенцем.

Проращивается ячменный солод в среднем около недели, однако нужно смотреть не на время, а на длину ростка.

Как определить, готово ли зерно

Готовность солода определяется не тем, как долго зерно проращивалось, а тем, какой получился результат. Считается, что достаточно, когда росток длиннее зерна в 1,5 раза. Росток ячменя должен быть около 0,5-1 см, лучше чуть-чуть больше, но не меньше.

Важно! Не стоит путать росток и корешок. Корешок длиннее и намного тоньше, чем росток. Корешок ячменя может быть от 1 до 1,5 см.

Кроме того, есть еще признаки того, что зеленый солод готов:

• зерно сладкое на вкус;
• нет мучного привкуса;
• при раскусывании на зубах зерно хрустит;
• взять одно зерно из массы трудно, так как корни у зерен сплелись между собой;
• запах у зеленого солода свежий, отдает огурцом.

Сушка и обжаривание

Для того, чтобы солод хранился долго, его нужно обработать после проращивания. Обработка включает в себя несколько этапов.

Сушка

Если нужно хранить солод долго, то важно предварительно просушить его.

После просушивания получается диафарин — светлый солод, основное достоинство которого в том, что он может храниться очень долго.

Сушить солод необходимо при температуре не выше 40 градусов. В противном случае ферменты будут разрушаться с каждым градусом. Сушить нужно быстро, часто проветривать и желательно поддерживать постоянную температуру.

В домашних условиях хорошо подходят для сушки солода полы с подогревом в комнате, которая хорошо проветривается. Однако такой способ доступен не всем, поэтому можно сушить в открытой духовке, держа температуру не выше 40 градусов. Летом самый простой способ — сушить на солнце. Однако это может быть опасно: если пойдет дождь или начнется сильный ветер, который разнесет солод, вся работа пропадет.

Можно поставить сушить солод в свободную комнату и включить там обогреватель. В частном доме для просушки часто используют чердаки.

Хорошо просушенный солод можно определить по таким признакам:

• зерна сухие, под пальцами при нажатии не чувствуется влаги;
• зерно сладкое на вкус;
• корни и ростки легко отделяются, если потереть зерна между руками.

Обжаривание

Жарка делает из базового ячменного солода другой сорт. С помощью жарки можно контролировать вкус будущего пива, а также то, каким оно получится по цвету.

В большинстве случаев обжаренный ячменный солод добавляют в темное пиво, однако при приготовлении светлых сортов его тоже добавляют. Обжаренный солод придаст светлым сортам сладость карамели и легкий ореховый запах.

Обжаривают обычно сушеный солод, делают это непосредственно перед тем, как приступать к приготовлению пива.

Если быстро прогреть зерна, можно попробовать спасти солод, который лежал чуть больше года или хранился в неправильных условиях, из-за чего начал немного портиться. Обратите внимание! Таким образом можно спасти только солод, который имеет лишь оттенок неприятного запаха, а плесени или признаков гниения на нем пока нет.

Для жарки можно брать любой светлый солод. Зеленый солод также в некоторых случаях обжаривают, однако делается это на более медленном огне и чуть дольше: так, чтобы вышла лишняя влага.

Жарят солод в духовом шкафу. Если такового нет, можно обжаривать на большой сковородке, однако придется чаще помешивать и нужно жарить под крышкой.

Температура в духовом шкафу, а также время обжаривания солода зависят от того, какой продукт нужен в итоге. Чем темнее солод, тем темнее будет пиво.

Для того, чтобы хорошо прожарить солод и чтобы он не сгорел, нужно разложить массу на противне слоем в 2-3 см. При обжарке на сковородке слой не должен быть больше чем 1-2 см.

В разогретую до 180 градусов духовку нужно поставить поднос с солодом на 20 минут, после чего перемешать и поставить еще на 15-20 минут, снизив огонь в духовке до минимального.

Нужно ориентироваться на цвет солода, который необходим для приготовления пива. Чем дольше зерно находится в духовке, тем чаще нужно его помешивать. Лучше поставить противень на самый верх и не включать верхнюю секцию. Так меньше вероятность того, что зерно подгорит снизу.

Цвет солода не должен быть темнее, чем молочный шоколад: после этого он быстро начинает гореть, получается слишком горьким и испортит вкус будущего напитка.

Отделение ростков и выдержка

Чтобы закладывать ячменный солод в пиво, нужно отделить ростки и корни. По одному делать это очень долго, поэтому лучший способ — мять солод руками, пока все, что растет из зерна, не отвалится. Также можно положить всю массу в пакет или мешок и поработать скалкой: раскатывать, давить, мять, пока хвостики не отпадут.

После отделения зернышки необходимо просеять через сито по ветру или с использованием фена или вентилятора. Так легкие ростки отделятся, а зерно в емкости останется чистым.

Выдержка — время, которое необходимо выждать перед тем, как добавлять солод в пиво или в хлеб. Период выдержки занимает 4-6 дней. Для выдержки нужно пересыпать солод в холщовый мешок и оставить в сухой, хорошо проветриваемой комнате. Температура в таком помещении должна сохраняться на уровне 20-23 градусов.

Измельчение

Перед тем, как пустить пророщенное зерно в напиток, солод нужно измельчить. Для измельчения зеленого ячменного солода можно воспользоваться любыми подручными способами: от блендера на небольшой скорости или мясорубки до специальных жерновов для измельчения солода. Они продаются в специализированных пивных магазинах, а также их можно найти в интернете. Измельченный зеленый солод стоит использовать сразу.

Просушенный солод измельчается непосредственно перед тем, как добавляется в напиток, так как он долго не хранится. Просушенный солод измельчать тяжело, понадобится кофемолка.

Измельчать зерно нужно не в пыль, а просто подробить на несколько частей, чтобы ферменты лучше работали и пиво бродило.

Условия и срок хранения

Хранить зеленый солод можно при низкой температуре в холодильнике или в погребе до 3 дней. Для этого ячменный солод нужно положить в тряпичный мешок и оградить от продуктов с сильным запахом.

Для того чтобы сушеный солод можно было использовать для приготовления напитков или выпечки домашнего хлеба весь год, нужно придерживаться правил хранения и сроков.

Прежде всего обратите внимание на место. Это должно быть помещение, куда нет доступа влаги, а также есть возможность проветрить пространство от застоявшегося воздуха. Температура в помещении должна быть на уровне 5-20 градусов.

Нельзя хранить ячменный солод в одном помещении с продуктами или веществами, которые сильно пахнут, так как солод сильно впитывает запах и потом передает его изделиям, в которые его добавляют.

Срок хранения целого зерна — до года, а если солод дробленый, то не более 30 дней. Можно хранить солод в морозилке. Как только он был изготовлен и раздроблен, стоит положить его в пакет для заморозки, выдавить воздух и плотно закрыть. Если пакет не размораживать, солод может лежать без потери качества больше года.

Большие объемы солода лучше хранить в холщовом мешке либо в большом пластиковом контейнере, который закрывается плотной крышкой.

Если необходимо сохранить много солода свежим как можно дольше, то для обеззараживания зерна в емкость с солодом кладут сухой лед.

Обратите внимание! Если срок хранения продукта еще не вышел, но в емкости с солодом появился неприятный запах, следы плесени, насекомые или признаки того, что до солода добрались грызуны, всю партию необходимо утилизировать, так как зерно может быть ядовито для человека после подобных воздействий.

Польза и вред ячменного солода

Солод — полезный продукт, так как это пророщенное зерно, концентрат полезных веществ, которые не подвергались термической обработке. В нем большое количество клетчатки и ферментов, которые помогают энергетическому обмену.

В разных видах и типах солода свой состав минералов и витаминов. Но в основном солод примерно одинаково действует на организм:

• ускоряет обмен веществ и кислородный обмен;
• улучшает состав крови (помогает в выработке эритроцитов, повышает уровень гемоглобина);
• восстанавливает энергию, дает физические и эмоциональные силы;
• позитивно влияет на пищеварение благодаря клетчатке;
• усиливает потенцию и позитивно действует на выработку сперматозоидов;
• помогает в росте мышц, восстанавливает их после физических нагрузок;
• улучшает овуляцию, выработку желтого тела;
• приводит размер яичников в норму;
• при лактации улучшает качество молока и увеличивает его количество.

Для маленьких детей солод полезен благодаря тому, что помогает развиваться костному мозгу.

Несмотря на то, что солод во многом позитивно влияет на организм, на некоторых людей с хроническими заболеваниями он действует плохо, обостряет течение болезни и ухудшает состояние больного.

Солод и продукты, которые сделаны на его основе, противопоказан людям с такими болезнями:

• панкреатит;
• холецистит;
• язва;
• гастрит при повышенной кислотности.

Кроме того, при других заболеваниях ЖКТ и печени, а также если есть индивидуальная непереносимость глютена, от солода тоже лучше отказаться.

Ячменный солод — полезный продукт, который используется в основном в хлебопечении и пивоварении для придания продуктам особого вкуса, цвета и запаха. Наиболее полезен белый (неферментированный) солод, который получается в результате сушки, а не обжаривания, так как жареный солод в процессе термической обработки утрачивает свои ферментативные свойства.