Кисломолочные напитки

Кисломолочные напитки принадлежат к группе молочной продукции, производимой из цельного коровьего, козьего, кобыльего, овечьего молока путем ферментации. Также в некоторых рецептах предлагается изготовление описываемых напитков из сыворотки, сливок либо обезжиренного молока.

Самая главная особенность кисломолочных напитков заключается в том, что эти продукты подвергаются сквашиванию. В течение этого процесса в сырье вводят дрожжи (закваску) либо молочнокислые бактерии. Также неотъемлемой частью приготовления продукта является термическая обработка молока, чтобы в нем не было вредных микроорганизмов.

На сегодняшний день придумано огромное количество разнообразных видов кисломолочных напитков, которые отличаются друг от друга составом ингредиентов и вкусовыми качествами.

На этом сайте можете ознакомиться с различными фоторецептами, где пошагово объясняется технология правильного приготовления кисломолочного напитка в домашних условиях.

Рецепты с пошаговыми фото

Виды кисломолочных напитков

Видов кисломолочных напитков насчитывается большое количество. Специалисты разделяют такую продукцию на две основные группы.

В первой группе находятся кисломолочные изделия, у которых довольно плотная структура, а именно:

1. Айран. Является азербайджанским кисломолочным напитком, изготавливающимся из молока коровы с добавлением соли и воды. Также широко распространен в турецкой кухне. В редких случаях берется овечье либо козье молоко. Готовится продукт на закваске. У болгарского айрана гораздо более высокая кислотность, чем у азербайджанского. Когда айран будет готов, напиток можно использовать в виде закваски уже для создания других кисломолочных изделий. Описываемый напиток является низкокалорийным.
2. Ацидолакт. Готовится из цельного коровьего молока, которое сначала подвергается высокой температурной обработке, а затем сквашивается закваской.
3. Ацидофилин. Данная кисломолочная продукция по некоторым свойствам похожа на кефир. Однако ацидофилин значительно лучше усваивается организмом, чем кефир. Кроме ацидофильной палочки, в процессе создания напитка принимают участие закваска на основе молочнокислых стрептококков, а также кефирные грибки.
4. Бифидок. Считается кефиром, однако в его составе содержатся не только кисломолочные бактерии, но и бифидобактерии. Стоит заметить, что в данный продукт не добавляются дрожжевые грибки. В связи с этим бифидок обладает мягким и не слишком кислым привкусом.
5. Йогурт. Является жидкой молочно-сливочной массой, сквашенной при помощи болгарской молочной палочки, а также термофильных стрептококков. В отличие от других разновидностей кисломолочных напитков, йогурт изобрели не так давно. Однако этот продукт сразу приобрел популярность. © https://ydoo.info/kislomolochnye-napitki.htmlДанный напиток характеризуется чистым кисломолочным привкусом и ароматом. Если в состав включен сахарный песок, то у йогурта преобладает сладковатый вкус. У ягодного напитка будет характерный привкус и запах сиропа. Йогурт обладает однородной и немножечко вязкой текстурой, без отстоя жира. Кстати, калорийность и жирность сырья зависят от объема воды, содержащейся в йогурте. Если в составе напитка будет содержаться мало воды, то йогурт, соответственно, будет достаточно калорийным. Что примечательно, некоторые хозяюшки делают йогурт из овсяного молока. Продукт приобретает приятный кисломолочный привкус. Однако по консистенции такой напиток будет жидким.
6. Катык. Напиток широко распространен у болгарских и татарских народов. Изготавливается только из натурального молока. При этом последнее перед сквашиванием обязательно подвергают кипячению (благодаря этому катык становится более жирным). Сквашивается кипяченое молочко примерно десять часов в теплом месте без перемешивания и тряски. Иногда готовый продукт подкрашивается вишней либо свеклой.
7. Мацони. Является кисломолочным напитком армянского происхождения. Мацони принадлежит к традиционным напиткам грузинской и армянской кухни. Кроме того, данный продукт достаточно популярен на Кавказе, Ближнем Востоке и в Малой Азии. Выступает аналогом обычного кефира. Производится либо из нежирного молока, либо из разведенного молока буйвола, козы, коровы, овцы. Кстати, мацони выступает в качестве основы для приготовления напитка тана. Мацони характеризуется достаточно резким привкусом.
8. Простокваша. Является первым продуктом, который был изготовлен на основе молока. Стоит заметить, что именно простокваша считается самым низкокислотным изделием по сравнению с остальными продуктами. Данный напиток получают двумя способами: либо в процессе сквашивания молочнокислых стрептококков, либо при взаимодействии их с палочками (например, ацидофильной либо болгарской). Согласно рецептуре, чтобы сделать простоквашу, молоко необходимо нагреть, подвергнуть механической обработке, охладить до температурного режима формирования сгустка (примерно до тридцати семи градусов) и внести закваску. После этого выработка простокваши выполняется термостатным способом. При изготовлении данного напитка с разнообразными вкусовыми добавками сахарный песок требуется сыпать в молочко до его пастеризации, а различные ароматические компоненты – уже перед этапом заквашивания. Выделяется несколько разновидностей этого продукта: варенец, ряженка, простокваша ацидофильная, мечниковская, южная и обыкновенная. Все эти виды отличаются друг от друга технологией изготовления и составом заквасок.
9. Ряженка. Изготавливается при очень долгой термической обработке молока, а потом сквашивается закваской. Сырье характеризуется кисломолочным вкусом. Также присутствует привкус пастеризации. Ряженка обладает уплотненной, но в тоже время нежной текстурой, без наличия пузырьков газа. Напиток имеет кремоватый оттенок с бурым окрасом.
10. Тан. Согласно рецепту, делается из козьего либо коровьего молочка с включением закваски, молочных дрожжей, соли и воды. Иногда в составе напитка содержится укроп либо базилик. Что примечательно, тан может быть как газированным, так и негазированным.

Ко второй группе принадлежат кисломолочные изделия, изготавливаемые путем смешанного брожения. В описываемой продукции идет сразу два процесса – спиртовой и кисломолочный. По консистенции эти напитки достаточно жидкие и характеризуются резким привкусом. Сюда относятся:

1. Кефир. Является широко распространенным и популярным напитком, сквашивающимся при помощи кефирного грибка, способного продуцировать в виде побочного продукта алкоголь. Однако доля спирта очень маленькая, поэтому напиток можно пить даже детям. Выделяются три степени жирности напитка, а именно: нежирная (1%), средняя жирность (2,5%) и очень жирная (3,2%). Кроме того, данный кисломолочный напиток различается и по сроку готовности: однодневный (очень слабый), двухдневный (средней крепости) и трехдневный (очень крепкий, в нем содержится значительное количество спирта и молочной кислоты). Находящиеся в кефире уксуснокислые бактерии придают изделию резкий кисловатый привкус.
2. Кумыс. Данный кисломолочный напиток, согласно рецептуре, изготавливается из кобыльего молока при помощи специальной закваски. Кумыс характеризуется жидкой текстурой, немного пенится, выделяет пузырьки углекислого газа. В описываемом продукте, в отличие от других напитков, содержится довольно большой объем спирта. Во всех рецептах при изготовлении кумыса свежее обезжиренное молоко смешивается с сахарным песком (3%) и сывороткой (20%). После этого готовая масса подвергается пастеризации, затем сквашивается дрожжевыми грибками и ацидофильной палочкой. По крепости кисломолочный напиток бывает слабым (1% содержания спирта), средним (2%) и крепким (процентное содержание спирта в данном сырье сравнимо с пивом).
3. Шубат. Казахский традиционный кисломолочный напиток, готовящийся из верблюжьего молока. А вот у туркменов есть свой аналог шубата, который называется «чал» (является верблюжьим молоком, которое бродит при высоком температурном режиме). Описываемый напиток принято употреблять в летний период времени. Шубат, в отличие от кумыса, достаточно жирный и густой. Однако содержание алкоголя в нем такое же, как и в кумысе.

Что примечательно, некоторая кисломолочная продукция производится из сыворотки и пахты.

Как видим, существует огромное количество разнообразных видов кисломолочных напитков, которые отличаются не только технологией изготовления, но и вкусовыми качествами. А вот какой из них лучше, решать каждому индивидуально.

Технология производства

Технология производства напитков кисломолочного типа обусловлена двумя способами изготовления сырья, а именно резервуарным, а также термостатным. В чем заключается особенность каждого из двух способов выработки кисломолочной продукции?

Изготовление молочных изделий резервуарным способом заключается в:

• подготовительном этапе и нормализации исходного продукта;
• механической обработке молочка;
• нагревании и остывании;
• внесении закваски;
• сквашивании в стерильных тарах;
• остывании сырья;
• формировании сгустка (данный этап необходим для создания кумыса и кефира);
• фасовании.

Для производства кисломолочной продукции молочко обязательно должно быть качественным. Поэтому данный продукт должен быть не ниже 2-го сорта. Если используется сухое молоко, то его изначально требуется восстановить. Что касается пахты, сгущенки, сливок, наполнителей из ягод либо овощей, обезжиренного молочка, то все эти продукты обязательно должны быть качественными, без наличия нехарактерного запаха и привкуса.

Как известно, кисломолочные напитки изготавливают с разной процентной долей жирности. Это связано с тем, что молоко предварительно доводят до необходимой жирности. После этого сырье подвергается термической обработке. На этапе нагревания в молоке погибают микроорганизмы.

По завершении этапов нагревания и механической обработки сырье охлаждают до нужного температурного режима заквашивания. Потом состав отправляется в особую стерильную тару для заквашивания. Уже в холодное сырье добавляется закваска.

На этапе образования сгустка микрофлора закваски начинает размножаться, увеличивается кислотность, казеин вступает в коагуляцию, появляется сгусток. Напиток прекращают сквашивать тогда, когда сгусток станет довольно уплотненным и будет достигнута нужная кислотность.

Далее напиток остывает. Если изготовляется кефир, то после охлаждения он проходит этап созревания. В этот период вступают в активность дрожжи, начинается спиртовое брожение, в итоге в кефире образуются вещества, придающие напитку специфический привкус.

Заканчивается резервуарный способ фасовкой готовой продукции. Напитки разливают по термосвариваемым пакетам, стаканам, коробкам.

Производство термостатным способом соответствует тем же техническим условиям, что и изготовление изделий резервуарным способом. Описываемый способ включает такие этапы:

1. Подготовка сырья.
2. Нормализация.
3. Пастеризация.
4. Гомогенизация.
5. Охлаждение до температурного режима заквашивания.
6. Заквашивание.
7. Фасовка.
8. Формирование сгустка в стерильных камерах.
9. Охлаждение.
10. Созревание сгустка (для кумыса и кефира).

Первоначальные пять этапов термостатного способа проводятся так же, как и в резервуарном. Затем, когда сырье охладят до нужного температурного режима, состав заквашивают. Далее продукт расфасовывают по таре и помещают в особые термостатные камеры, где выставлен необходимый температурный режим для формирования микрофлоры закваски. Потом сырье вновь охлаждают и отправляют на созревание, если производится кефир либо кумыс.

Организация общественного питания должна соответствовать правилам ГОСТа. В заведениях общепита кисломолочную продукцию порциями разливают из пакетов, бутылок прямо в стаканы либо непосредственно отдают на раздачу в заводской упаковке.

Помещение для хранения кисломолочной продукции должно быть темным. Температура воздуха не должна превышать восьми градусов тепла. Срок годности продукта всегда указывается на упаковке товара. Если пренебрегать условиями хранения, то это может негативно отразиться на качестве сырья, что приведет к увеличению кислотности напитка, отделению сыворотки и порче продукта.

Польза и вред

Польза и вред кисломолочных продуктов будут зависеть от того, что входит в состав данных изделий. Как известно, во всех рецептах базовым сырьем для этих напитков служит молоко. Поэтому описываемые изделия точно так же, как и молоко, включают белок, участвующий в процессе формирования мышечной ткани. Кроме того, кисломолочные напитки содержат фосфор, кальций, витамин D, в которых особенно нуждаются люди преклонного возраста.

Поскольку в составе продуктов содержатся полезные бактерии, кисломолочные напитки нормализуют кислотно-щелочной баланс, улучшают пищеварительную систему, сокращают гнилостные процессы в кишечнике, контролируют деятельность почек, мочевого пузыря, предотвращают запоры.

Если будете регулярно пить такую продукцию, то кислая среда предотвратит образование гнилостной микрофлоры в кишечнике. Благодаря этому значительно улучшится обмен веществ, аппетит и перистальтика кишечника.

Пищевая ценность описываемой продукции обусловлена жирами, белками и углеводами, которые являются главным источником энергии для организма.

Рассмотрим, в чем заключается польза каждого кисломолочного напитка в отдельности:

Для маленьких детей полезным кисломолочным напитком считается кефир. Однако его можно давать пробовать только тогда, когда ребенку исполнится девять месяцев. Объем продукта не должен превышать двухсот миллилитров. Кефир желательно давать вечером перед сном.

По прошествии десяти месяцев после рождения в список меню детского питания можно включить натуральный йогурт. Его объем также не должен быть больше 200 миллилитров. Такой напиток можно подавать на завтрак, обед либо полдник.

Если придерживаетесь диетического питания, то для похудения можно использовать несколько видов кисломолочных напитков. Например, можно взять айран. Он характеризуется низким содержанием калорий. Но при этом он насыщает и придает организму силы и энергию. Большинство врачей советует устраивать на айране разгрузочные дни. Если будете в течение трех дней употреблять только этот кисломолочный напиток, то сможете скинуть до трех килограммов лишнего веса.

Также можно в период похудения пить обезжиренный кефир. Однако некоторые медицинские работники настоятельно рекомендуют не делать этот напиток единственным источником питания даже на короткий промежуток времени. Разрешается употреблять по стакану дважды в сутки.

Еще можно приготовить коктейль из кефира, свежей зелени и огурца. Для этого необходимо измельчить в блендере зелень (укроп, кинзу и петрушку) и огурец, добавив туда кефир. После этого жидкость посолить и поперчить. Данным напитком можно заменить завтрак либо ужин.

Кроме того, во время диеты можно пить кисломолочный напиток под названием «тан», который в период фитнес-тренировок способен придать бодрости, увеличить тонус мышц, а также убрать слабость в мышцах после выполнения физических упражнений.

Однако наряду с пользой кисломолочные напитки могут причинить некоторый вред здоровью. Употребление данного вида продукции противопоказано при:

• диарее и вздутии;
• панкреатите;
• повышенной кислотности желудка;
• язвенной болезни.

Также не рекомендуется пить кисломолочный продукт тем, у кого непереносимость лактозы. Это может спровоцировать вздутие живота и дискомфорт.

Женщинам, у которых часто появляется молочница, противопоказано принимать кефир, потому что содержащиеся в напитке дрожжевые грибки могут спровоцировать появление молочницы.

Айран не рекомендуется употреблять при язве двенадцатиперстной кишки и желудка, а также при гастрите.

Кисломолочный напиток тан вреден для здоровья только при индивидуальной непереносимости молочных продуктов.

На сайте найдете самые разнообразные пошаговые рецепты с фото, где детально описывается, как можно сделать кисломолочный напиток самостоятельно в домашних условиях.