Грибы шиитаке

Описание

Шиитаке — азиатские грибы, растущие в основном в Китае и Японии. Однако, несмотря на это, данный продукт пользуется популярностью во всех странах мира. Кроме того, что этот гриб очень вкусный, он еще содержит в себе много полезных веществ и обладает лечебными свойствами. В восточной медицине считается, что шиитаке способны активизировать жизненную силу, а также защитить организм человека от заболеваний.

Краткая характеристика

Японские грибы шиитаке очень легко узнать среди других разновидностей грибов. Описываемый продукт отличается не только по месту культивирования, но и по внешнему виду и окраске нижней части, а также шляпки.

Где и как растут?

Грибы выращиваются в Азии, а именно на юго-востоке. Ареалом их распространения являются Китай, Япония, Корея, а также шиитаке можно обнаружить на Дальнем Востоке. Грибы растут либо одиночно, либо маленькой группой на древесных стволах или трухлявых пнях. Шиитаке образуют симбиоз с древесной корой, за счет этого грибы получают все необходимые полезные и питательные вещества.

Обычно эти грибы растут на дубовых либо кленовых бревнах. Помимо этого, шиитаке можно повстречать на буке и иве. На хвойных породах деревьев шиитаке не произрастают. Зачастую грибочки появляются осенью либо весной, когда пройдут обильные дожди. Если в лесу повышена влажность воздуха, грибы растут намного быстрее.

В России такие грибы довольно сложно отыскать. © https://ydoo.info/product/griby-shiitake.htmlШиитаке растут в Приморском крае либо на Дальнем Востоке. Их любимые деревья — амурская липа и монгольский дуб. Помимо этого, в качестве места произрастания шиитаке могут выбрать шелковицу, тополь, а также ствол клена, граба, березы либо каштана. Плодоношение начинается с весны и длится до поздней осени.

В связи с тем, что грибы представляют ценность не только в кулинарной, но и медицинской сфере, на территории России шиитаке выращиваются в специальных оборудованных помещениях, откуда после поставляются в магазины либо на рынок.

Грибы довольно быстро растут. В течение 8 дней шиитаке достигнут полной спелости. Поэтому производством японских грибов занимаются в больших масштабах, тем более что особых сложностей в выращивании не возникает.

В искусственно созданных условиях подобные грибы дают плоды в течение 12 месяцев. По этой причине шиитаке гораздо больше популярны, нежели вешенки либо шампиньоны.

Как выглядит?

Шиитаке являются грибами среднего размера, растущими в лесу. Диаметр шляпки варьируется в пределах 15-20 сантиметров, она выпуклая, плотная и достаточно мясистая.

Пока гриб молоденький, края верхней части плодового тела ровные, в более зрелом возрасте края становятся немного повернутыми, тоненькими и волокнистыми. Поверхность шляпки покрыта маленькими чешуйками светлого окраса, кожица сухая и бархатистая. У взрослых грибов шкурка становится толстой и плотной, а у старых шиитаке шкурка вообще может покрыться трещинами.

Окрас шляпки может быть кофейным, буро-коричневым, светловатым либо темноватым. Под низом шляпки имеются тоненькие белесые пластинки, которые при надавливании могут потемнеть до темно-коричневого окраса. В молодом возрасте пластинки сначала покрыты тоненькой мембраной, которая со временем исчезает.

Ножка плодового тела тонкая и прямая, возле основания сужается, в обхвате достигает не более 2 сантиметров. Высота ножки может достигать 4-18 сантиметров. Поверхность ножки волокнистая, может быть окрашена в светло-коричневый либо бежевый оттенок. Также на поверхности ножки гриба может быть бахрома, которая осталась от защитного слоя плодового тела.

Мякоть шиитаке мясистая, уплотненная, светлого либо кремового окраса. Масса одного гриба — до ста граммов.

Если на нижней части плодового тела имеются коричневые образования, гриб уже очень старый. В пищу употреблять можно, но в таком продукте уже почти не будет полезных веществ.

Вкус

По вкусу грибы шиитаке похожи на белые грибы либо шампиньоны. Также у них присутствует древесный привкус и небольшая нотка горечи.

Если продукт правильно приготовить, то грибы приобретают мясной вкус. Если шиитаке слишком долго подвергать термической обработке, то они становятся «резиновыми».

Что примечательно, грибы способны вбирать вкусовые качества других ингредиентов, с которыми вместе готовились.

Запах

У свежих грибов шиитаке присутствует приятный грибной аромат с легким запахом редьки. Точно так же пахнут сушеные японские грибочки, если были высушены при температурном режиме, не превышающем 60 градусов.

После термической обработки грибной запах у шиитаке становится гораздо насыщеннее.

Виды шиитаке

Шиитаке являются монотипичными представителями грибов, поэтому похожие либо родственные виды у данной культуры отсутствуют. Тем не менее из-за внешнего вида такой гриб частенько путают с обычным либо луговым шампиньоном. У данных представителей грибов общее строение нижней части плодового тела и шляпки.

Кроме того, шампиньоны, как и шиитаке, имеют среднюю по размеру шляпку (диаметр достигает 15 сантиметров), которая у взрослых грибов становится выпуклой и распростертой. Наружная кожица шляпки суховата на ощупь, покрыта меленькими чешуйками коричневатого цвета. У молоденьких шампиньонов окраска шляпки изначально белая, а со временем цвет меняется на бурый. Ножка шампиньона ровная, 10 сантиметров в длину и 2 сантиметра в диаметре, растет в форме цилиндра, который немного сужается ближе к основанию плодового тела.

Несмотря на схожесть, разница между шиитаке и шампиньонами все-таки есть. Первые произрастают на древесных стволах и пнях, а вторые появляются только на опушках и лугах, где грунт насыщен перегноем. Также стоит отметить, что грибы шиитаке появляются в лесу уже с весны, а шампиньоны вступают в плодоношение только с июня.

Хотя шиитаке и шампиньоны часто сравнивают и считают, что это один и тот же вид гриба, они относятся к разным семействам: шиитаке — к семейству негниючниковых, а шампиньоны – к агариковым.

Использование в кулинарии

Для приготовления блюда с добавлением шиитаке можно приобрести не только свежие грибы, но и сушеные, а также мороженые. Что примечательно, покупатели зачастую выбирают именно сушеный вариант, поскольку у таких грибов более насыщенный аромат.

Перед употреблением сушеные грибочки обязательно следует замочить в воде примерно на 10 часов. В итоге шиитаке восстановят прежнюю форму.

Продукт можно обжарить и подать к столу в качестве самостоятельного блюда либо добавить в рис, лапшу, курятину или рыбу. Помимо этого, шиитаке добавляются в бульоны, роллы, суши, овощное рагу и супы из морепродуктов. Также грибы можно включить в состав запеканок и соусов. Экстракт шиитаке применяется для приготовления конфет и выпечки.

Как чистить?

У грибов шиитаке достаточно пористая текстура, поэтому их не следует заливать большим количеством воды, иначе плодовые тела даже по завершении готовки останутся сырыми.

Во время чистки необходимо как можно меньше мочить грибы, а после обработки сразу обтереть сухой тряпочкой.

Чтобы не мочить шиитаке, можно использовать влажное полотенчико. После чистки грибы просто протираются сухой салфеткой.

Если для приготовления блюда используются замороженные либо охлажденные грибы, нужно изначально проверить, сухие плодовые тела или нет. Затем шиитаке замачивают в воде на полчаса. По прошествии указанного времени жидкость следует слить, а грибы протереть бумажной салфеткой.

Как готовить грибы?

В кулинарии имеется большое количество всевозможных способов готовки грибов шиитаке. Их можно не только варить, но и жарить, тушить, запекать и даже мариновать. Изначально продукт в свежем, мороженом либо сушеном виде требует определенной подготовки.

Необходимо стараться не переварить продукт, иначе на вкус грибочки будут резиновыми.

Свежие

Свежие грибы достаточно промыть в небольшом количестве воды либо обдать крутым кипятком, чтобы убрать грязь, пыль и слизь. Замачивать продукт не стоит (причина описывалась выше). После предварительной подготовки шиитаке можно отправить вариться.

Чтобы сварить грибы шиитаке, понадобится совсем немного жидкости. Например, на 1 килограмм продукта потребуется всего 200 миллилитров воды.

Сколько варить свежие шиитаке? Процесс варки не должен занимать больше 4-х минут. По завершении грибы остужают и подвергают дальнейшей готовке.

Чтобы пожарить шиитаке, понадобится ножки разделить на несколько меленьких кусочков, а шляпки просто разрезать пополам. В сковородку влить немного растительного масла и выложить заготовки. Крышкой емкость накрывать не следует. Жарить грибы шиитаке необходимо на среднем огне в течение 10 минут, постоянно помешивая деревянной лопаткой содержимое сковороды, пока сок полностью не выйдет из грибов. После обжарки грибочки можно приправить любимыми специями, а также добавить немножко репчатого лука.

После жарки вкус шиитаке становится маслянистым и мясным.

Замороженные

Замороженные грибы перед термической обработкой необходимо полностью разморозить в холодильном отсеке. Также продукт можно оставить при комнатной температуре на 4 часа.

Для разморозки ни в коем случае нельзя применять горячую воду либо микроволновую печь.

Когда шиитаке растают, их следует немножко отжать, а после использовать так, как написано в рецепте.

В основном после разморозки продукт обжаривается и добавляется к овощным, рыбным, мясным изделиям, а также блюдам из морепродуктов.

Сколько варить мороженые шиитаке? Замороженный продукт нет необходимости предварительно размораживать. Грибы просто отправляются в холодную воду, доводятся до кипения и варятся на протяжении 3-х минут.

Сушеные

Если для приготовления используются сушеные шиитаке, их нужно замочить. В этих целях понадобится залить грибы теплой водой (жидкость не должна быть горячей) и отставить в сторону на три часа (желательно на всю ночь).

Однако, если необходимо приготовить шиитаке за короткий промежуток времени, можно воспользоваться экспресс-методом. Для этого понадобится к сушеным грибам всыпать чайную ложечку сахарного песка и залить все слегка подогретой водой. В таком виде продукт замачивается в течение 45 минут. После этого шиитаке следует отжать и подвергнуть дальнейшей готовке согласно рецептуре.

Жидкость, в которой вымачивались грибы, рекомендуется использовать для варки супа либо для приготовления соуса. Но перед готовкой воду обязательно нужно процедить.

Вместо замачивания в обычной воде можно сделать маринад для сушеных шиитаке. Например, можно смешать сок лимона, любимые специи, чеснок, соевый соус и кунжутное масло. Опустить в получившийся маринад грибы и оставить на всю ночь. После этого маринованный продукт можно отправлять на дальнейшую готовку.

Сколько варить сушеные шиитаке? Время варки составляет 3-4 минуты, как и у свежих грибов.

Как мариновать?

Мариновать грибы шиитаке можно двумя способами.

Первый вариант является быстрым. Для этого берутся либо свежие, либо сушеные (предварительно следует замочить) грибы. Размер должен быть небольшим. Для маринования быстрым способом требуются лишь грибные шляпки, которые отрезаются от ножки и на протяжении пяти минут отвариваются в соленой воде с добавлением кориандра, горошин перца и лаврового листа.

Также необходимо приготовить заправку для маринования. Понадобится смешать зерна горчицы с растительным маслом, уксусом и соевым соусом. Готовым маринадом залить шиитаке примерно на 40 минут. После этого грибы можно подавать к столу, приправив закуску зеленью, луком и чесноком.

Если хотите добавить к грибам рукколу либо кинзу, то ингредиенты желательно класть в небольшом количестве. Это связано с тем, что такая зелень может испортить вкусовые качества готового изделия.

Маринованные грибы можно подавать к столу как в виде самостоятельного блюда, так и в составе салата.

Второй способ маринования предназначен для консервирования шиитаке на зиму. Изначально грибные шляпки вымачиваются в солевом растворе в течение нескольких минут, а после кипятятся в маринаде на протяжении четверти часа. Для создания заправки используются горошины черного перца, лаврушка, соль, вода и уксус. После кипячения заготовка должна остыть. Затем маринад вместе с грибами можно разливать по стерилизованным стеклянным банкам. Сверху добавить немножко растительного масла. Затем банки нужно закупорить.

Законсервированные грибы обязательно нужно накрыть теплым одеялом, чтобы затормозить процесс остывания заготовок. Срок годности консервированного продукта составляет 12 месяцев. Хранить банки нужно в холодильном отсеке либо в другом прохладном месте.

Перед тем, как подать блюдо к столу, грибы необходимо промыть от маринада, а после заправить растительным маслом, добавив чеснок, лук и небольшое количество уксуса.

Также маринованные шиитаке можно на несколько часов замочить в кипяченой воде, а после применить для приготовления салата, жаркого либо супа. Кроме того, их можно обжарить вместе с морковью и луком.

Чем заменить в рецепте?

Если по какой-то причине не удалось отыскать грибы шиитаке, а они нужны по рецепту, их можно заменить любыми другими грибами, например, белыми либо шампиньонами.

Полезные и лечебные свойства шиитаке

В грибах шиитаке содержится много витаминов и минеральных веществ, без которых невозможно полноценное функционирование организма человека.

Благодаря сложному химическому составу грибы отличаются следующими полезными свойствами:

• защищают организм от воздействия свободных радикалов;

• избавляют клетки от токсинов;

• нормализуют психоэмоциональное состояние;

• улучшают состояние кожного покрова (разглаживают морщины, придают коже упругость);

• ускоряют регенерацию клеток;

• положительно воздействуют на желудочно-кишечный тракт;

• помогают снизить массу тела;

• предотвращают появление тромбов;

• защищают от вирусных заболеваний;

• снижают риск развития инсульта либо инфаркта;

• укрепляют центральную нервную систему;

• улучшают работу сердца и сосудов;

• уменьшают уровень содержания холестерина в крови (ученые подтвердили, что, если кушать каждый день на протяжении семи дней данный гриб, можно сократить количество холестерина на 12%).

Различные экстракты и вытяжки на основе шиитаке помогают в борьбе с раком. Грибы обладают противоопухолевыми свойствами. Однако отказываться от медикаментозного лечения и операции не стоит. Шиитаке позволяют только сократить распространение раковых клеток по организму, снять болевой синдром, уменьшить размер опухоли, усилить эффективность химиотерапии.

Также огромную пользу шиитаке принесут при:

• вирусном гепатите;

• миоме.

Можно ли принимать шиитаке при больных суставах, а также при болезни Паркинсона, желательно узнать у своего лечащего врача. Специалист подскажет, допустимо употреблять грибы при данных заболеваниях или нет.

Как сделать настойку на водке?

Спиртовая настойка на основе шиитаке и водки используется:

• во время лечения колита, язвы и гастрита (но только не во время обострения болезни);

• для избавления от депрессивного состояния либо хронической усталости;

• для похудения;

• при лечении диабета;

• для создания косметических масок для лица и волос;

• как дополнительный лекарственный состав при лечении онкологии;

• после курса химиотерапии;

• во время реабилитации после инфаркта и инсульта;

• при проблемах сердца и сосудов;

• для профилактики гриппа и простуды.

Чтобы приготовить настойку на водке и шиитаке, понадобится:

1. Измельченные грибы (пару столовых ложек) залить водкой (500 миллилитров) и тщательно размешать. Крепость алкогольного напитка должна составлять 40%.

2. Готовый состав должен настаиваться в темном помещении при комнатных условиях на протяжении 3-х недель.

3. По прошествии указанного времени настой требуется отфильтровать с помощью марлевого отреза.

Настойка шиитаке на водке употребляется дважды в сутки (с утра и в вечернее время) по чайной ложечке за 30 минут до приема еды.

Если настойка применяется в качестве косметического средства для локонов либо кожи лица, ее обязательно нужно разбавлять каким-нибудь молочным продуктом (например, сметаной, кефиром либо молоком). В состав можно добавить корицу, мед либо сок лимона.

Однако такая настойка противопоказана:

• беременным женщинам;

• детям, не достигшим 16-летнего возраста;

• кормящим мамам;

• при астме;

• при непереносимости спиртных напитков.

Также не рекомендуется пить средство при наличии аллергии на компоненты его состава, при почечной недостаточности, заболеваниях печени либо при обострении язвы, гастрита.

Суточную дозу ни в коем случае нельзя превышать, иначе может возникнуть отравление. В таком случае необходимо немедленно обратиться к врачу за помощью. Заниматься самолечением не стоит, лучше обратиться к специалисту, который подскажет, можно пить данную настойку в конкретном случае или нет.

Вред и противопоказания

Наряду с пользой грибы шиитаке могут причинить вред здоровью. Продукт противопоказано употреблять:

• беременным женщинам;

• детям младше 12 лет;

• если есть склонность к аллергии;

• при бронхиальной астме;

• при употреблении лекарств, снижающих свертываемость крови.

Также специалисты настоятельно рекомендуют не кушать сразу большое количество грибов шиитаке, иначе может возникнуть диарея.

Выращивание в домашних условиях

Грибы шиитаке допустимо выращивать не только на предприятиях, но и в домашних условиях при соблюдении определенных требований для нормального развития и плодоношения грибов.

Существует 2 способа разведения шиитаке, а именно:

• интенсивный (применение субстрата, куда добавляется посевной мицелий);

• экстенсивный (выращивание грибочков на древесине).

Первый способ подойдет для выращивания грибов в помещении (например, в теплице), а второй — под открытым небом (например, на даче), в условиях, максимально близких к естественной среде обитания шиитаке

Интенсивный метод

При интенсивном методе разведением грибов можно заниматься круглый год.

Во время подготовке места, где будут расти шиитаке, необходимо учитывать следующие условия:

• влажность воздуха должна быть в пределах 80%;

• достаточное освещение;

• нормальная вентиляция;

• оптимальный температурный режим (днем +15 градусов, вечером +10 градусов);

• установка капельного полива.

Помещение перед выращиванием грибов следует почистить и продезинфицировать.

В качестве субстрата используются опилки дуба, бука и клена. Дополнительными компонентами выступают лузга, гипс, зерновые отруби и солома. Собранный субстрат обязательно следует простерилизовать, чтобы в нем не зародилась микрофлора, которая может погубить мицелий. Субстрат помещается в полиэтиленовые пакеты объемом 6 литров.

После того, как субстрат будет обработан, в него необходимо добавить мицелий. На 100 килограммов сырья потребуется примерно 2 – 5 килограммов мицелия. Последний должен на протяжении 2,5 месяцев расти в тепле. Затем мицелий отправляется в прохладное и влажное место для плодоношения.

Чтобы собрать хороший и богатый урожай, заготовки ежедневно следует орошать. За влажностью субстрата необходимо внимательно следить, особенно тогда, когда грибочки начнут активно появляться и набирать вес.

Одна грибница плодоносит в течение 5 лет. Однако ей нужно иногда давать отдых.

После того, как будет собран первый урожай, блок вместе с субстратом необходимо окунуть в холодную воду и оставить на семь суток. За счет этого вернется влажность, восстановится изначальный объем субстрата, а также активируется вторая волна урожая.

Экстенсивный метод

Описываемый гриб можно культивировать на даче, используя для этого бревна либо пни. Подойдут дуб либо бук.

С каждого квадратного метра древесины, который был использован для посадки мицелия и разведения шиитаке, в течение 12 месяцев можно получить примерно 250 килограммов грибов.

Для выращивания шиитаке экстенсивным методом:

1. Длина древесных стволов должна достигать 1 метра, а диаметр – 15 сантиметров.

2. Древесина должна быть достаточно влажной (примерно 40%). Если же ствол сухой, его необходимо полить водой за несколько дней до высадки мицелия.

3. Просверлить в древесине дырки. Расстояние между отверстиями должно быть не меньше 10 сантиметров. Дырки необходимо делать в шахматном порядке. Пространство между рядами составляет 7 сантиметров.

4. После внесения мицелия в древесину стволы нужно установить в горизонтальном положении, формируя высокие поленницы.

5. Дырочки следует прикрыть пробками или садовым варом. Сверху древесина накрывается пленкой.

Мицелий прорастает от 6 месяцев до 1,5 лет.

Как только поверхность бревна покроется белесым налетом, а ствол при постукивании будет издавать глухое звучание, древесину с мицелием необходимо вынести на улицу и оставить на влажной почве. Участок должен быть безветренным и на него не должны попадать лучи солнца.

Если шиитаке разводятся экстенсивным способом, грибы хорошо плодоносят только на второй год после того, как был внесен мицелий.

Шиитаке поистине уникальные грибы, которые отличаются изумительными вкусовыми и ароматическими свойствами. К тому же они еще и очень полезны для организма и здоровья в целом.