Оленина

Описание

Оленина – жестковатое мясо оленя с ярко выраженной красной окраской, которое можно употреблять в пищу. Мясо оленя является хорошим источником белка. В пищу можно употреблять оленину как в приготовленном, так и сыром виде, сразу после того как тушу разделали или кусочек заморозили.

Краткая характеристика

Оленину несложно отличить по насыщенному красному цвету и практически полностью отсутствующим жировым прослойкам. Мясо можно описать как тонковолокнистый диетический и деликатесный продукт родом с Крайнего Севера. В пищу, кроме мяса, можно употреблять сердце, печень, почки, жир и кровь оленя. После приготовления цвет мяса меняется с ярко-красного на бурый.

Вкус

Мясо оленя отличается жесткостью из-за низкого содержания жира, который составляет всего 4% даже во время осеннего забоя. По вкусу оленина напоминает говядину, только более плотная по структуре. После термической обработки мясо становится еще более жестким, если его предварительно не вымочить или не замариновать.

Запах

Так как олень – это дикое животное, мясо имеет специфический запах дичи. Чтобы избавиться от непривычного аромата, оленину следует замачивать в чистой воде по крайне мере 12 часов, по возможности меняя воду хотя бы один раз.

Сорта мяса

Северные олени – это единственная одомашненная разновидность данного вида, поэтому именно их мясо в основном употребляется в пищу.

Сорта мяса отличаются в зависимости от вида оленя, а именно:

1. Чукотский. Олени небольшого роста. Набирают массу за короткий срок. Хорошо переносят сильные морозы и могут долгое время обходиться без пищи.
2. Ненецкий. Самый распространенный вид оленя, которого используют для упряжек. Вес взрослого самца может достигать 140 кг, а самки – 100 кг.
3. Эвенский. Мелкая порода, вес самца не превышает 65 кг.
4. Эвенкийский. Крупная порода, которую используют для перевозки тяжелых грузов. © https://ydoo.info/product/olenina.htmlЧисленность оленей низкая, поэтому в пищу они употребляются крайне редко.

Наиболее вкусным является мясо молодого оленя, которому не исполнилось 1 года. Забой оленей проводится в осенний период, так как в это время в мясе содержится максимальное количество жира.

Самым вкусным является мясо с лопатки, грудной и филейной части оленя. Менее приятными вкусовыми качествами обладают кусочки с бедер и паховой области.

Какие продукты делают из оленины?

Из оленины в зависимости от типа обработки мяса делают копченые, вареные, сырокопченые и копчено-запеченные продукты. Кроме этого, оленину можно купить в сыром, замороженном и вяленом виде.

В продаже можно найти прессованную оленину, а также рулет из лопатки, шейку и целый окорок. Также из деликатесов можно приобрести язык оленя и субпродукты.

Разделка и обработка

Чтобы оленина хранилась в холодильнике долгое время и не портилась, тушу оленя необходимо правильно разделать и обработать. Выполнять процедуру следует в резиновых перчатках.

Этапы разделки туши следующие:

1. Необходимо подвесить оленя головой вверх.
2. С помощью ножовки следует отпилить конечности туши чуть ниже коленного сустава.
3. Снять шкуру. Для этого необходимо сделать разрез вокруг шеи туши, а также провести ножом от шеи вниз до таза. Кроме этого, нужно сделать разрезы на внутренней стороне каждой конечности по направлению к линии груди. Шкуру нужно стягивать медленно, попутно разрезая ножом соединительную ткань, благодаря которой шкура держится на мышцах.
4. Отделение передних ног туши. Ножовкой следует резать сквозь мышцы крепления конечности к грудной клетке и плечевому суставу.
5. Вырезание филейной части. Надрез следует сделать с двух сторон хребта, начиная от шеи и заканчивая тазом. Резать лучше вдоль нижней части ребер. Отделить мышцы от костей можно с помощью надреза вдоль верхней части ребер. С готового филе необходимо срезать верхний слой соединительной ткани. Крупное филе рекомендуется разрезать на несколько частей.
6. Задние конечности необходимо срезать по суставу (тазобедренному), который крепится к туловищу.
7. Удаление головы оленя с помощью ножовки в районе основания черепа. По желанию можно отпилить шею.

После разделки мясо можно подержать в маринаде в течение 1-4 суток или обернуть в двойную кровенепроницаемую бумагу и отправить в морозильную камеру. На каждом кусочке нужно написать дату заморозки, так как мясо можно употреблять только в течение 6 месяцев после замораживания.

Выбор оленины

Наиболее вкусным и полезным является мясо молодого оленя, так как оно самое мягкое и диетическое. С возрастом мясо оленя грубеет и становится более жирным. При покупке свежей оленины визуально можно определить качество мяса по цвету, запаху и структуре.

Возраст животного

Наилучшее и самое нежное мясо у оленя возрастом до 6 месяцев. Кроме этого, в пищу можно употреблять мясо животного, которому исполнился год, но не более, так как в противном случае оно будет очень жестким и потеряет практически все полезные свойства.

Цвет и структура мяса

Мясо молодого животного отличается мягкой структурой и насыщенным темно-красным цветом, как свекла. На ощупь оленина должна быть нежной: чем грубее мясо, тем старше был олень.

Простой тест на проверку качества

Для того чтобы убедиться в качестве и свежести охлажденной оленины, достаточно провести простой, но эффективный тест. Для этого нужно надавить пальцем на кусочек мяса: если осталась вмятина, значит, продукт испорчен или неправильно хранился.

Кроме этого, на ощупь мясо должно быть влажным, но не липким. На поверхности не должно быть синяков, порезов или кровоподтеков. Неоднородная окраска свидетельствует о том, что мясо хранили неправильно.

В упаковке с замороженной олениной не должно быть много льда, мясо должно быть чистым и неповрежденным. От мяса не должно быть слышно посторонних запахов. Оленина имеет специфический аромат дичи, но это все равно запах мяса.

Хранение мяса

Оленина – нежное мясо, которое требует соблюдения определенных сроков и условий хранения. Мясо оленя можно отнести к скоропортящимся продуктам.

Условия

Хранить оленину нужно в определенных условиях, а именно, в прохладном месте или холодильнике. Для заморозки необходимо выдерживать температурный режим равный 18 градусам холода. Можно опустить температуру ниже, но выше поднимать категорически запрещено.

Сроки

В холодильнике свежее мясо может храниться от 1 до 3 дней, в маринаде оленина может пролежать до 4 дней. Сроки хранения в морозильной камере могут достигать 6-8 месяцев при соблюдении температурного режима.

Повторно замораживать оленину нельзя, так как это испортит мясо.

В каких блюдах можно использовать?

В наши дни оленину нередко используют в кулинарии, и рецепты куда более прогрессивные, чем обычное копчение или вяление. Оленину можно использовать в таких блюдах, как:

• строганина;
• скалопини;
• жаркое;
• шашлык;
• тушеное мясо с овощами в горшочке;
• стейк;
• суп;
• заливное.

Кроме этого, можно приготовить тушеную печень оленя, мясные чипсы, рулетики и тефтели. 

Как правильно приготовить?

Для того чтобы мясо получилось нежным и с приятным ароматом, а не запахом дикого зверя, его необходимо уметь правильно приготовить.

Как вымочить перед готовкой?

Вымачивать оленину перед готовкой необходимо для того, чтобы удалить из мяса кровь. Кусок оленины нужно тщательно промыть, меняя воду как минимум 3 раза. Вымачивать мясо необходимо в подсоленной воде (йодированную соль использовать нельзя) в течение 3-4 часов. Соотношение воды к соли – 1 литр к 2 столовым ложкам.

В жидкость можно добавить любые специи для аромата, например, чили, другой перец, гвоздику или тимьян.

Как замариновать?

Замариновать оленину можно несколькими способами:

• в красном вине с добавлением трав и разнообразных специй;
• в оливковом масле (что компенсирует нехватку жировых прослоек) с соевым соусом и специями;
• в готовой салатной заправке;
• в соли, травах и специях;
• в уксусе и специях.

Кроме этого, можно использовать ягодный маринад, а именно, специи с перетертыми свежими ягодами, например, можжевельника. Также для маринада можно использовать сочетание репчатого лука со специями, коньяком, стручковым перцем и петрушкой.

Маринад можно выдерживать до 12 часов, кроме уксусного (его не более 4 часов).

Как запечь в духовке?

Так как оленина – нежирное мясо, без дополнительной жидкости в виде соуса или бульона запекать его в духовке нельзя. Наиболее удачным вариантом является запекание оленины на подушке из овощей при температуре 160 градусов. Время запекания составляет примерно 3 часа.

Чтобы изделие не высохло, на дно противня следует налить немного куриного бульона или воды. Противень следует накрыть фольгой. После того, как блюдо достали из духовки, необходимо оставить его под накрытой фольгой еще на 10-15 минут, чтобы сделать оленину более мягкой.

Как пожарить на сковороде?

Прежде чем жарить стейк из оленины на сковороде, мясо следует промыть или вынуть из маринада примерно за 20 минут до начала готовки, чтобы кусочек стал комнатной температуры.

Жарить стейк можно на большой чугунной сковородке на среднем пламени. Выкладывать оленину следует только на раскаленную сковороду с растительным маслом.

Время приготовления зависит от толщины стейка. Если кусок шириной 3 см, время жарки составляет 10-12 минут в сумме с обеих сторон, если толще, то время готовки увеличивается, меньше – уменьшается до 3-4 минут с каждой стороны.

Уже готовые стейки из оленины нужно оставить на блюде или разделочной доске нетронутыми на 5-7 минут, чтобы мясо немного остыло и осталось сочным.

Как тушить?

Тушить оленину нужно в глубокой кастрюле с толстым дном на среднем пламени и с добавлением растительного масла. Сначала необходимо обжарить кусочки мяса до образования золотистой корочки и только после этого добавлять овощи.

Продукты можно залить красным вином, куриным бульоном, пивом или водой, разбавленной любой другой жидкостью (гранатовым соком и т. п.).

Готовится оленина в течение 1-3 часов. Чем дольше тушится мясо, тем сочнее оно получится.

Как сварить мясо и бульон?

Прежде чем варить оленину, мясо нужно промыть, можно замариновать в любом маринаде и нарезать порционными кусочками. Для варки и бульона лучше всего подходит филейная часть.

Сварить мясо можно в любой кастрюле, главное – чтобы жидкость покрывала мясо хотя бы на пару сантиметров. Погружать кусочки оленины можно только в холодную воду, иначе от перепадов температуры мясо может стать более жестким. До закипания оленина готовится на сильном огне, после – на маленьком. Готовое мясо должно стать мягким и легко протыкаться ножом. После этого огонь выключается, но оленина должна остаться в жидкости еще на 20-25 минут.

Бульон готовится аналогично, только с добавлением овощей, а именно моркови и лука. Через 1-2 часа варки мясо с овощами нужно достать. Бульон солится через 45-60 минут после того, как вода закипит.

Как готовить в мультиварке?

Перед тем как готовить оленину в мультиварке, мясо следует вымачивать на протяжении 10 часов, периодически меняя воду. Затем оленину нужно нарезать одинаковыми кусочками, попутно удаляя все прожилки и жировые прослойки. Лучше всего тушить мясо с овощами, например, морковью и луком, чтобы они пустили дополнительный сок.

На дно мультиварки нужно налить немного растительного масла, затем выложить овощи и сверху мясо. Установить режим «Тушение» и время 90 минут.

Копчение

Копчение является одним из самых распространенных способов приготовления оленины, так как она может храниться в таком виде более длительное время. Мясо можно коптить двумя способами – горячим и холодным.

Горячее

Приготовить оленину горячего копчения можно собственноручно на природе. Для этого необходимо приобрести коптильню. Перед копчением кусочки мяса следует замариновать или предварительно отварить.

Чтобы мясо не пересыхало во время копчения, его необходимо опрыскивать водой каждые 15 минут. Время копчения составляет примерно 4-5 часов.

Холодное

Холодное копчение – процесс трудоемкий и затратный по времени. Мясо можно закоптить дома с помощью специально приобретенного или сделанного собственноручно оборудования.

По времени для холодного копчения требуется от 2 до 6 дней. После этого мясо следует вывесить в проветриваемое место на 2 или 4 недели.

1

Как вялить?

Процесс вяления оленины занимает 2 недели. Сначала мясо нарезают тонкими полосками, обильно натирают солью и сахаром и складывают в емкость слоями. Кастрюлю ставят в прохладное место примерно на 7 дней, периодически переворачивая кусочки, чтобы они равномерно солились.

Затем просоленные ломтики обваливают в специях на свой вкус и подвешивают сушиться в сухое и прохладное место. Вялить оленину нужно еще 7 дней. Также можно воспользоваться специальной сушилкой из сетки, чтобы к мясу не подбирались насекомые.

Какие специи и приправы подходят?

Во время приготовления оленины можно обойтись стандартным набором специй, таких как соль и перец, но аромат мяса помогут раскрыть дополнительные приправы, а именно:

• паприка;
• розмарин;
• тимьян;
• барбарис;
• базилик;
• сушеный помидор;
• кориандр (кинза);
• мускатный орех;
• сухая горчица;
• хмели-сунели;
• перец молотый белый и красный.

Кроме этого, можно использовать соевый соус, виноградный и винный уксус, сушеный имбирь и свежий сельдерей.

С чем едят оленину?

С чем едят оленину? С легкими гарнирами, кисло-сладкими или острыми соусами. Правильно подобранный соус сможет подчеркнуть вкус мяса и сделать блюдо совершенным.

Гарниры

Из-за того, что мясо – продукт тяжелый для пищеварения, даже в случае если оно диетическое, к нему наиболее хорошо подойдут овощные гарниры. В зависимости от приготовления оленины (запекания, жарки, отваривания) следует подбирать способы готовки гарнира. Для жареного стейка не подойдут жареные овощи и т. д.

В качестве гарнира можно подать:

• тушеный и отварной картофель;
• салат из помидоров, огурцов, листьев салата и перца;
• пекинскую капусту;
• сельдерей;
• разнообразные запеченные овощи;
• отварную/запеченную брокколи или цветную капусту.

Также можно подать оленину вместе с отварным белым и бурым рисом или чечевицей.

Соусы

Ягодные и цитрусовые соусы, которые обладают приятным сочетанием кислого и сладкого вкуса, наиболее хорошо подчеркивают вкусовые качества молодой оленины.

Для приготовления соуса можно использовать:

• бруснику;
• апельсин;
• лимон;
• вишню;
• можжевельник;
• клюкву;
• смородину;
• малину;
• облепиху и т. д.

Основой для соуса может выступать мясной бульон, красное вино, свежевыжатый ягодный или цитрусовый сок, очищенная вода. Помимо ягод и фруктов, в соус можно добавлять разнообразные пряные специи и приправы.

Полезные свойства

Благодаря богатому витаминному и минеральному составу оленина положительно воздействует на здоровье человека. В составе мяса присутствуют цинк, кальций, селен, железо, медь, линоленовая кислота, а также легкоусвояемый белок.

Полезные свойства:

• предотвращается накопление холестерина;
• улучшается работа сердца;
• нормализуется процесс кроветворения;
• выводятся токсины;
• ускоряется восстановление организма после перенесения тяжелой болезни или операции;
• улучшается аппетит;
• стимулируется работа мозга;
• улучшается работа желудочно-кишечного тракта;
• снижается риск онкологии.

Употребление оленины помогает снизить негативное воздействие табака и алкоголя на организм. Кроме этого, из мяса оленя изготавливают лекарственные порошки для улучшения слуха, укрепления иммунитета и нормализации половой функции.

Порошок из оленины нередко используется в косметологии для замедления процесса старения кожи.

Вред мяса

Несмотря на то, что оленина – продукт диетический, переедание может пагубно отразиться на работе желудочно-кишечного тракта. Мясо может нанести вред организму только в случае индивидуальной непереносимости или аллергии, например, на белок.

От копченой и вяленой оленины следует отказаться людям, у которых есть заболевания печени и почек.

Оленина – низкокалорийный, деликатесный продукт, который можно употреблять даже в сыром или замороженном виде. Мясо богато витаминами и минералами, благодаря которым оказывает положительное воздействие на состояние здоровья. Употреблять оленину лучше всего с овощами или легкими кашами, которые содержат клетчатку. Перед тем как готовить мясо, его необходимо вымочить и замариновать. Лучше всего оленину подавать с ягодным соусом, приготовленным на красном вине с добавлением гвоздики и корицы. В морозильной камере мясо может храниться до 8 месяцев, в холодильнике – до 3 дней.