Саке

Описание

Саке — это алкогольный напиток, который получают методом сбраживания рисового солода. Однако стоит знать, что в Японии под словом «саке» подразумевают все алкогольные напитки. А то, что туристы со всего мира принимают за него, называется «нихон-сю». Именно об этом напитке и пойдет речь в статье, ведь о нем не так много известно.

Краткая характеристика

Очень часто саке называют рисовой водкой, вот только градусов в ней не так много, как в русском напитке. Количество этанола не превышает 15%, поэтому сами японцы называют нихон-сю вином.

Технология изготовления

В Японии производством напитка занимаются не только в промышленном масштабе, там его делает каждый пятый житель в домашних условиях, несмотря на то, что технология производства непростая.

Чтобы получить напиток необходимой крепости и вкуса, понадобятся:

• шлифованный рис (нужен именно такой вид крупы, так как внутри рисового зерна содержится крахмал, необходимый для производства напитка);

• кодзи — это зерна риса, которые специально поражают дрожжевым грибком кодзи (такая крупа содержит особый фермент, который превращает крахмал в сахар);

• вода.

Самыми лучшими сортами шлифованного риса для производства саке считаются «ямадо нисики» и «омати». Выращивают их преимущественно в междугорьях, там, где есть перепад температуры.

Сама технология приготовления напитка состоит из следующих этапов:

1. Шлифовка и обточка рисовых зерен. Чем тщательнее будет выполнен этот этап, тем качественнее получится саке. При обточке снимается оболочка зерна, которая не нужна в производстве, и освобождается ядро, содержащее и необходимый крахмал.

2. Следующий этап — промывание шлифованного и обточенного риса. А после крупу заливаю на несколько часов холодной водой.

3. После промывания и замачивания зерна подвергаются обработке паром. На этом этапе разрушается структура риса, и крахмал кристаллизуется.

4. Теперь обработанный рис помещают в солодовню, при этом важно, чтобы крупа лежала одним слоем. Сверху его посыпают кодзи и выдерживают в течение 2-х дней при температуре не меньше +38 градусов.

5. После ферментации получается рисовый солод, который необходимо смешать с водой и пропаренным рисом. © https://ydoo.info/product/sake.htmlПосле этого, как и в производстве пива, происходит затирание, которые длиться четыре дня, и за это время образуется что-то наподобие браги. В течение четырех дней в емкость могут добавлять рис и воду, если это будет необходимо. На пятый день начинает брожение, длительность которого зависит от сорта напитка, например, обычное саке настаивается 20 дней (при температуре +5...+10 градусов), а более элитные сорта выдерживают больше полугода, а иногда и до года.

Заключительный этап — это когда получившуюся массу отправляют под пресс, где саке фильтруется. Получившийся напиток уже можно пить, но его вкус еще резковат, и, чтобы от него избавиться, придать саке более мягкие вкусовые ноты, напиток пастеризуют. Именно это и является его основным отличием от водки или самогона: саке никогда не перегоняют, а именно пастеризуют. А если напиток получается слишком крепким, больше 18%, то его допустимо разбавить водой.

Как выглядит?

На что похож напиток? Классическое саке выглядит как вода, оно прозрачное, а по консистенции тягучее и напоминает ликер. Что касается осадка, то его наличие считается вариантом нормы, так как есть нефильтрованный вид саке, и в нем допустимо наличие частичек продуктов переработки.

Крепость напитка

Крепость классического саке может быть от 12% до 18%, идеально — 15%. Но, чтобы получить такую крепость, напиток разбавляют водой, так как после затирания и брожения крепость саке составляет 35-40 %.

Вкус

Вкус напитка во многом зависит от того, сколько его настаивали и какая крепость в итоге получилась. Например, чем больше градус, тем крепче и грубее вкус саке. Напиток немного маслянистый (это связано с его тягучестью) и теплый. Имеет привкус браги и потому напоминает многим самогон.

Запах

Саке объединяет в себе букет ароматов. Можно почувствовать и фруктовые, и травяные, и даже нотки шоколада. Но запах так же, как и вкус, может зависеть от того, сколько настаивали напиток.

Классификация саке: виды, типы и марки

Классификация саке поначалу может показаться запутанной, так как видов и типов напитка много. Различают их в основном по тому, из какого основного ингредиента (риса) сделан напиток, сколько настаивался и т. д.

Видовое разнообразие саке представлено двумя вариантами напитка:

• нефильтрованным (в Японии его называют «нигоридзакэ»);

• фильтрованным (его название «сэй-сю»).

Также саке делят на:

• пастеризованное;

• непастеризованное.

Различается саке и по возрасту:

1. Молодое саке, или, как его называют в Японии, «син-сю», имеет выдержку меньше года.

2. Старый напиток, который называется «ко-сю», выдерживают более года.

Неразбавленное саке естественной крепости (18–20 %) называется «гэн-сю, а напиток сниженной крепости (8–10 %) — «тэй-арукору-сю». Есть еще бочковая рисовая водка — «тарудзаке».

Существуют следующие типы саке:

1. «Футцу-сю». Такое саке составляет 75% всего изготавливаемого в Японии напитка. Его производят из риса, который отшлифовали, но не до конца. Так как рис недостаточно хорошо отшлифован, крахмал выделяется труднее, и, чтобы получить напиток, в него добавляют много сахарного песка.

2. «Токутэй-мейсе-сю». Такое саке считается напитком высшего качества, так как на этапе обработки его максимально шлифуют, и крахмал лучше выделяется, а сахар в производстве не используется совсем.

Токутэй-мейсе-сю имеет подвиды:

• «хондзедзо-сю» — производится из шлифованного риса, который на этапе обработки теряет треть веса;

• «дзюммай-сю» — саке без добавок, чистый напиток;

• «гиндзе-сю» — процесс брожения напитка производится при низких температурах, саке имеет приятный фруктовый аромат и очень нежный вкус;

• «дайгиндзе-сю» — для производства используются лучшие сорта риса, которые подвергают тщательной шлифовке.

Перечисленные выше типы саке не единственные, в Японии есть разные подвиды, но они не так популярны.

Отдельного внимания заслуживают марки, которые занимаются производством и выпуском напитка на рынок. В Японии есть несколько заводов, зарекомендовавшие себя хорошо:

1. «Саваноцуру». Завод существует уже несколько столетий, а саке, которое он выпускает, имеет такое же название.

2. «Хакутцуру». Еще один завод, который работает более двух столетий.

В США также есть заводы, занимающиеся производством качественного саке:

1. Gekkeikan Sake USA (марка, под которой выпускают напиток, имеет то же название, что и компания.)

2. Takara Sake (марка, под которой выпускают саке, имеет название Sho Chiku Bai).

Кроме всемирно известных компаний, на территории Японии есть очень много маленьких заводиков, которые занимаются производством напитка. Стоит отметить, что иногда саке, сделанное на небольшой фабрике, на вкус лучше, чем изготовленное в промышленных масштабах.

История напитка

Родина саке — Япония, и она неразрывно связана с историей напитка. Существует две легенды появления саке. Первая говорит, что напиток варили специально для жертвоприношения богам. Считалось, что после этого духи смилуются и дадут хороший урожай. Согласно второй легенде, журавль летел над полем и уронил зерно в тростниковую щель, где оно перебродило — и получилось саке. Вот почему большинство компаний и марок, которые занимаются производством напитка, называется «белый журавль» или «красный журавль».

Изначально изготовлением саке занимались только члены императорских общин и синтоистские монахи. В XII веке производство напитка перестало быть секретным, и саке начало распространятся во все уголки Японии. Нихан-сю начал набирать популярность в 1600 годах. Изначально саке делали только два месяца в году (как правило, это были январь и февраль). Эти месяцы самые прохладные, поэтому следить за брожением было проще. Но потом появились приспособления для контроля температуры, и производство напитка стало круглогодичным.

Древняя технология производства саке может шокировать, так как изначально монахи тщательно жевали крупу во рту, а потом сплевывали ее в специальные лоханки, где и проходил процесс брожения.

Как выбрать?

Выбор качественного саке — дело непростое, и здесь следует учитывать такие нюансы:

1. Цена — один из самых простых и понятных показателей. Оптимальная цена хорошего саке — 2000 иен за бутылку. Покупать напиток дешевле 1000 иен не рекомендуется, так как можно приобрести невкусный и вовсе не похожий на саке алкоголь.

2. Конечно, для тех, кто знает японский, знаком отличия будут служить иероглифы, которые переводятся как «чистое саке». Если же напиток покупается не в Японии, то следует отдавать предпочтение тому, который имеет на обороте этикетку с оригинальным переводом.

3. Состав также играет важную роль. Если потребитель намерен попробовать чистое и настоящее саке, то в его составе, кроме риса и воды, не должно быть ничего: ни алкоголя, ни сахара, ни дрожжей. Хотя все эти ингредиенты применяют в производстве, они не всегда являются показателем качества.

4. Хорошее саке будет иметь 15-16 % этилового спирта.

Выбрав саке по внешним данным, можно оценить его вкус. По этому показателю также можно вычислить некачественный продукт. В Японии принято делить саке на сладкое и сухое.

На емкости всегда указывают шкалу, где минусовые цифры означают более сладкие вкусы, а цифры со знаком плюс — более кислые, с горьковатым привкусом.

Как правильно пить японское саке?

В Японии очень строго соблюдают правила и традиции, сформированные столетиями. Не обошло это и саке, так как крайне важно не только то, что ты пьешь, но и как ты это делаешь. Как правильно пить японский напиток?

Для начала следует запомнить посуду, без которой не обойтись:

1. Кувшин для саке называется «токкури». Это небольшая емкость, которая внизу круглая, а кверху более узкая, по сути, это кувшин с зауженным горлышком. Именно такая форма позволяет нагревать напиток методом помещения его в горячую воду, при этом узкое горлышко не выпускает тепло некоторое время. Но в Японии можно встретить и другие формы кувшина.

2. Чашки для саке получили название «о-теко». Это керамические рюмки небольшого объема (как правило, 30-50 мл). Когда напиток только начинали готовить, его пили из масу — это такие деревянные емкости объемом 180 мл. Считалось, что вкус дерева дополняет напиток. И сейчас можно встретить масу в ресторанах, особенно в очень дорогих.

Все знают, что саке перед подачей подогревают, но как это сделать правильно? Дело в том, что есть несколько степеней нагрева напитка, и каждый вправе сам выбирать, какой вариант больше по вкусу:

• «хинатакан» — 30 градусов;

• «итохадакан» — 35 градусов;

• «нурукан» — 40 градусов;

• «дзекан» — 45 градусов;

• «ацукан» — 50 градусов;

• «тобикирикан» — 55 градусов.

Если саке пьется в ресторане, то кувшин с напитком ставят в кипяток и доводят до нужной температуры. Дома можно воспользоваться водяной баней. Очень важно нагревать спиртное небольшими порциями (не больше 500 мл).

До того, как пить, а также во время и после этого необходимо кушать сладкое: это снижает шансы быстро опьянеть. Ни в коем случае нельзя смешивать саке с пивом, так как можно отравиться.

Главным правилом распития саке является то, что нельзя наливать его самому себе: это дурной тон. Поэтому собеседники должны следить за чашками друг друга, периодически подливая напиток.

Чем закусывать?

Чем закусывать саке, не столь принципиальный вопрос, так как в Японии его пьют довольно часто и под любую еду. Но, так как вместе с напитком рекомендуют кушать сладкое, отличным дополнением станет традиционный суп сируко с рисовыми клецками и красной фасолью. Он сладковатый и приятно оттеняет вкус напитка. Не будут лишними и любые морепродукты: креветки, кальмары, тунец, морские ежи, а также любая сырая рыба (сашими).

Единственное, стоит избегать очень пряных или острых блюд. Они просто забивают вкус алкогольного напитка и не дают возможности им насладиться.

Как сделать саке своими руками в домашних условиях?

В Японии многие делают саке своими руками в домашних условиях. Но человеку, который в впервые сталкивается с подобным процессом, он покажется трудным. Производство напитка дома требует времени, сил и постоянного контроля температуры. Также есть некоторые сложности с приобретением ингредиентов, например, не каждый сможет достать кодзи и качественный шлифованный рис.

Но если все-таки удалось достать необходимые продукты, то процесс состоит из следующих этапов. Сначала рис тщательно промывается под проточной водой. Желательно добиться того, чтобы вода после промывания стала прозрачной. Далее крупу отваривают на паровой бане, а затем дают остыть. После этого смешивают в большой стеклянной емкости (можно сразу взять банку) рис, воду и кодзи. Пропорции ингредиентов следующие: на 380 граммов крупы идет 450 мл жидкости и 200 г кодзи.

Получившаяся масса оставляется на сутки в теплом месте. Желательно периодически взбалтывать смесь: это поможет рису быстрее впитать жидкость. Через сутки необходимо добавить еще 750 граммов риса, литр воды и 225 г кодзи. Хорошенько перемешав ингредиенты, емкость снова ставят в теплое место на сутки, периодически помешивая содержимое.

На 4-5 день станет заметно, как вверх всплывают остатки закваски, а жидкость опускается вниз. Это свидетельствует о том, что процесс брожения идет. Теперь остается только выждать необходимо количество времени. Пить саке можно будет уже через две недели, но вкус напитка будет специфическим: крепким и резким. В идеале следует выдержать саке месяц. Напиток обязательно процеживается через марлю, иногда это нужно сделать несколько раз.

Выдержав саке месяц, его процеживают, разливают по стеклянным бутылкам и ставят в холодильник еще на 7 семь дней дозревать.

Чем заменить в рецепте?

В кулинарии саке может использоваться для приготовления соусов, маринадов, а также в качестве дополнительного ингредиента при тушении. Но не у каждого есть возможность купить или приготовить напиток, поэтому встает вопрос: «Чем заменить его в рецепте?» По вкусу саке многие сравнивают с хересом, и именно он может стать хорошей заменой напитку.

Как хранить?

После покупки или приготовления очень важно правильно сохранить напиток. Следует подобрать подходящие условия и выяснить сроки. Но также очень важны емкости, в которых будет находится напиток. Всегда надо отдавать предпочтение стеклянной таре, так как алкоголь в ней не окисляется.

Условия

Оптимальные условия для хранения напитка — температура +1...+8 градусов, то есть саке следует хранить в холодильнике. При этом желательно ставить его вертикально, так как в горизонтальном положении алкоголь может соприкасаться с крышкой, а она из металла, и поэтому вкус саке может испортиться. Также следует избегать солнечных лучей и повышенной влажности: они могут привести к порче алкогольного напитка.

Срок

Что касается сроков, то здесь необходимо ориентироваться на рекомендации производителя. Как правило, закупоренный напиток храниться от 3 до 6 месяцев, а открытый — не больше нескольких недель.

Польза и вред

Кому-то может показаться странным, но алкогольный напиток может положительно влиять на организм. Конечно, это касается качественного саке, без добавок. Также важную роль играет и количество выпиваемого напитка: если не увлекаться им каждый день, а баловать себя раз в неделю, то польза будет заметна.

Например, ученые отмечают, что употребление напитка:

• нормализует давление;

• помогает наладить сон;

• улучшает память;

• стимулируется кровообращение;

• увеличивается «хороший» холестерин.

Напиток также обладает антибактериальным действием, поэтому из него можно делать компрессы и прикладывать к царапинам или ранам. Саке не только убивает микробы, но и помогает ране быстрее затягиваться.

Аминокислот в саке в 7 раз больше, чем в красном вине.

Хорошо зарекомендовал себя алкогольный напиток и в косметологии. Например, кожу лица полезно протирать утром и вечером саке. Эффект от такого «лосьона» будет заметен не сразу, но воспаления, если они есть, эта процедура снимает хорошо, а также помогает избавиться от высыпаний. Волосам ополаскиватель из саке помогает вернуть блеск и силу. Но здесь, кроме алкоголя, понадобятся еще вода и уксус: на 50 мл саке 200 мл воды и 30 мл уксуса.

Как и любой алкоголь, саке при чрезмерном употреблении плохо влияет на печень. Также его не нужно пить беременным, кормящим и детям до 18 лет. Людям с проблемами сердца также стоит быть острожными: небольшие дозы вреда не причинят, а вот увлечение напитком может спровоцировать нежелательные последствия в виде инфарктов и скачков давления.

Теперь о саке известно немного больше, оно определенно заслуживает внимания, причем не только из-за своего интересного вкуса. Напиток — полезный и используется во многих сферах. Саке найдется применение и на кухне, и в медицине, и в косметологии.