Торт Опера

Торт «Опера» впервые увидел свет в 1955 году. Его создатель — кондитер Сириак Гавиллон из кулинарного дома Dalloyau, являющегося законодателем моды в области кулинарии. А название лакомству было дано в честь Андре — жены кондитера, которая являлась поклонницей оперы. Торт напомнил ей сцену из ее любимой оперы Гарнье. Совсем скоро десерт стал символом и визитной карточкой как кулинаров «Даллойя», так и всей Франции. Интересно, что изначально лакомство покрывали белой глазурью, а использовать шоколадную придумал Гастон Ленотр в 1960 году, презентовав собственный торт «Театр Оперы», который сегодня и является популярным.

Ингредиенты

• Сахарный песок  575 г
• Кофе  17 г
• Вода  225 мл
• Миндальная мука  200 г
• Мука пшеничная  90 г
• Масло сливочное  290 г
• Куриные яйца  8 шт.
• Яичный белок  9 шт.
• Какао-порошок  45 г
• Горький шоколад  300 г
• Желатин  8 г
• Жидкие сливки  450 мл
• Ванилин  1/2 г
• Коньяк  1 ст. л.
• Лимонная кислота  30 мл
• Ванильная пудра  12 капель
• Пищевой краситель  600 г

Приготовление

Настоящий французский торт «Опера» должен быть украшен по-особенному. В частности, сверху лакомство, которое, кстати, обязательно имеет прямоугольную форму, декорируют надписью «Опера» (или на английском «Opera») и дополняют кусочками пищевого золота. Бока кушанья не имеют декора, так как они должны обнажать сложную многослойную структуру. Подают десерт в нарезанном на небольшие прямоугольные кусочки-пирожные.

1. Приготовление торта «Опера» в домашних условиях начнем с создания теста для бисквита «Джоконда». Понадобятся шесть белков. Желтки можно уложить в отдельную емкость, залить водой и отправить на хранение в холодильник (они останутся свежими на протяжении двух суток).

   

2. Белки нужно взбить или миксером, или блендером так, чтобы пена была устойчивой. Не переставая взбивать, нужно аккуратно ввести в яичную массу 30 граммов сахара (из общего количества, выделенного для теста). Вновь добейтесь устойчивости пены. Отправьте белки в подходящей миске в холодильник.

   

3. Вбейте в большую миску (для вымешивания теста) шесть куриных яиц, всыпьте оставшиеся 220 граммов сахара, добавьте миндальную и пшеничную муку.

   

4. С помощью блендера или миксера взбейте полученную массу до однородности. Учитывайте, что этот процесс должен занять не менее восьми-десяти минут. Такой масса будет спустя 1-2 минуты вымешивания.

   

5. Продолжайте взбивать. На фото можно увидеть состояние массы для бисквита спустя 4-5 минут непрерывного взбивания.

   

6. В итоге должна получиться такая масса, как на фото. Она должна быть воздушной, светлой. О готовности можно судить по тому, что продукт больше не светлеет и не увеличивается в объеме.

   

7. Далее достаньте из холодильника взбитые белки и смешайте их с приготовленным тестом. Действуйте аккуратно, выкладывая взбитую белковую массу в три приема. Перемешивать удобнее всего силиконовой лопаткой, действуя аккуратно, как бы перекладывая тесто снизу-вверху от краев к центру. Очень важно не разрушить пузырьки воздуха, так как они определяют воздушность продукта, ведь другие разрыхлители использоваться не будут.

   

8. В результате должно получиться мягкое, пластичное и воздушное тесто. Можно выполнить проверочный тест. Для этого наберите немного теста на лопатку и переверните ее. Продукт должен стекать, как бы формируя ленту. Теперь растопите сливочное масло (40 г) для бисквита и остудите его до комнатной температуры. Тоненькой струйкой вдоль стенки миски нужно влить продукт в тесто и аккуратно перемешать лопаткой, добиваясь равномерного распределения масла, а не его опускания на дно.

   

9. Далее нужно взять противень, устелить его пергаментом и вылить на него одну треть теста. Это будет один из будущих бисквитных коржей, а нужно три таких.

   

10. Отправьте противень с первым будущим коржом в духовку выпекаться на протяжении 10-15 минут при температуре 220 градусов. Судить о готовности можно по формированию румяной корочки сверху, причем в середине корж должен слегка пружинить при нажатии. Бисквит поднимется ненамного, это нормально, так и должно быть.

    

11. По аналогии испеките еще два коржа. Все тестовые изделия выложите на чистое сухое полотенце, которым устелена рабочая поверхность, для остывания. В принципе, можно выпекать бисквит и на большом противне, а затем разрезать на равные кусочки. После остывания нужно подровнять коржи, добиваясь ровности краев и равномерности ширины.

    

12. Теперь пора приготовить ганаш. Нужно вылить в сотейник сливки 10%-20%-ные (180 миллилитров) и дождаться их закипания. Далее поломайте кусочками горький шоколад (240 г) и выложите в сливки. Снимайте с огня и оставьте в таком виде примерно на две-три минуты. Потом перемешайте ингредиенты до однородности.

    

13. Осталось добавить 50 граммов сливочного масла в ганаш, дождаться полного растворения, еще раз хорошенько перемешать массу. Отправьте массу в емкости в холодильник и дождитесь полного остывания и застывания.

    

14. Теперь нужно подготовить все для создания кофейного масляного крема. Растворимый кофе (10 граммов) залейте кипятком (30 миллилитров), хорошенько перемешайте и остудите до комнатной температуры. Сливочное масло (200 граммов) нужно достать из холодильника, чтобы продукт размягчился при комнатной температуре. Далее выложите масло в миску и разомните вилкой. Теперь нужно смешать для сиропа для масляно-кофейного крема сахар (65 г) и воду (125 мл) в небольшом ковшике или сотейнике, довести до кипения, немного прикрутить огонь и продолжить уваривать жидкость, пока ее температура не станет 124 градуса. Если кухонного термометра нет, нужно капнуть каплю сиропа в холодную воду, затем достаньте ее и попытайтесь скатать шарик. Если получается, карамельный сироп готов. Внешне можно судить о готовности по формированию светло-желтого оттенка и по крупным пузырям, которые медленно лопаются.

    

15. В это время вбейте куриное яйцо в миску и взбейте его до состояния светлой пены.

    

16. Потом тоненькой струйкой вливайте в яичную смесь карамель, не прекращая взбивания. Масса будет тут же меняться. Она увеличится в объеме, станет более светлой и даже слегка шелковистой. По консистенции она должна напоминать сливки, которые взбили до состояния мягких пиков. Учитывайте, что взбивать массу нужно до тех пор, пока она не остынет до комнатной температуры.

    

17. После этого нужно добавить кофейный сироп (мы сделали его заранее) и ванилин. Взбейте массу до однородности.

    

18. Продолжайте взбивать и выложите в массу размягченное сливочное масло (сразу все). В результате продукт станет неоднородным. Это нормально, так и должно быть.

    

19. Масса изменится, если продолжите взбивать. Можно заметить, что смесь напоминает расслоившийся крем. Это объясняется большим количеством жидкости в составе.

    

20. Спустя 8-10 минут взбивания крем станет таким, каким и должен быть — шелковистым нежным. Если что-то идет не по плану, добавьте еще 50-60 граммов размягченного сливочного масла, и тогда крем получится таким, каким и должен быть. Далее добавьте столовую ложку коньяка, которая добавить приятную нотку (алкоголь чувствоваться не будет, не переживайте).

    

21. Теперь возьмите кондитерскую рамку, с помощью которой удобно формировать тортик. Если такого приспособления нет, ничего страшного, просто нужно будет позаботиться о ровности боков. Итак, в рамку уложите первый бисквитный корж.

    

22. Далее следует позаботиться о приготовлении сиропа. Для этого смешайте воду, кофе (7 г) и сахар (65 г) и доведите жидкость до кипения. После этого остудите полученный сироп до комнатной температуры. Пропитайте первый корж жидкостью (достаточно трех столовых ложек).

    

23. После этого выложите примерно половину масляного крема на корж и хорошенько разровняйте. Далее уложите второй корж, пропитайте его сиропом и нанесите ганаш.

    

24. Слой ганаша нужно хорошенько разровнять. Кстати, если высоты формы не хватает, рационально воспользоваться фольгой, наращивая бока приспособления.

    

25. Потом укладывайте последний бисквит. Его следует пропитать, а затем покрыть остатками крема, хорошенько разравнивая. По готовности тортик нужно отправить в холодильник примерно на один час. За это время крем застынет. Этот этап опускать нельзя, иначе глазурь расплавит крем.

    

26. В это время приготовим глазурь. Нужно смешать две столовые ложки сахара, какао-порошок и 50 миллилитров сливок (остальное количество тоже понадобится), хорошенько перемешайте. Оставшиеся сливки и сахар смешайте и отправьте на огонь, доведите до кипения. Снимите жидкость с огня и добавьте в нее шоколадную массу (какао-порошок, сахар и сливки). Перемешайте до однородности. После этого добавьте горький шоколад. Осталось ввести желатин, который предварительно был замочен и распущен на водяной бане. Перемешайте массу до однородности, а затем установите емкость в кастрюлю с холодной водой. Нужно добиться остывания до температуры ниже комнатной. За это время глазурь загустеет. По сути, это будет аппетитное шоколадное желе, которое и является изюминкой французского торта.

    

27. С помощью мелкого ситечка нужно процедить полученную шоколадную глазурь на поверхность торта. Распределять ее не нужно, она растечется сама, сгладив все неровности. Теперь вновь отправьте торт в холодильник на 8-12 часов. Утром аккуратно снимите рамку. Если собирали тортик без этого приспособления, то нужно аккуратно обрезать края острым ножом, который предварительно был нагрет в горячей воде и вытерт салфеткой (делайте это перед срезом каждого края).

    

28. Теперь понадобится пиала или другая емкость с высокими бортиками. В нее нужно выложить куриные белки (3 шт.) и добавить 12 капель лимонной кислоты. Далее по две-три ложки всыпается сахарная пудра. При этом массу постоянно нужно помешивать вилкой. Правильный айсинг должен стекать с вилки и как бы укладываться в виде ленты так, как это показано на фото. Если продукт стекает очень быстро, добавьте еще немного сахарной пудры.

    

29. Далее добавляется сахарная пудра и тест проводится повторно. Нужно добиться стекания глазури прерывисто. Это также указывает на то, что сладкий сухой ингредиент нужно ввести еще. Правильный айсинг должен стекать очень медленно и как бы закреплять форму внизу. Теперь глазурь для украшения тортика готова. Отделите от полученной массы небольшое количество и добавьте в него зеленый пищевой краситель, перемешайте до однородности.

    

30. Теперь позаботимся о фигурках из айсинга. Классический вариант украшается только надписью, но создание цветочков и башни сделает изделие более праздничным или даже подарочным. Сформируйте розочки, набрав айсинг в кондитерский пакет, и зеленые листочки к ним. Выложите изделия на пергамент и оставьте до полного застывания. Затем смажьте донышки небольшим количеством растопленного шоколада и сразу же установите на торт. Эта процедура нужна для того, чтобы цветочки не потекли на желе.

    

31. Можно сделать и красивую Эйфелеву башню из айсинга. Делается она постепенно — сначала опоры, затем их соединяют, делают первый этап, вновь опоры, их соединения и второй этап и т. д. Эйфелева башня устанавливается на торт так же, как и цветочки, то есть ее опоры нужно аккуратно смазать растопленным шоколадом после застывания изделия. С помощью остатков белого айсинга напишите слово «Опера» (или «Opera» на английском). Приятного аппетита!

    

КБЖУ и состав для всего блюда

Название	Содержание
Калорийность	10796.532 кКал
Углеводы	915.3702 г
Натрий	1100.525 мг
Белки	189.9432 г
Жиры	550.4007 г
Пищевые волокна	40.245 г
Насыщеные жирные кислоты	106.524 г
Холестерин	1771.8 мг
Трансжиры	0.1672 г

Комментарии

Ваше имя

Comment *