Свиная рулька

Описание

Свиная рулька — это часть окорока, или, как его еще называют, голени, которая прилегает к коленному суставу животного. Во всем мире эта часть свинины пользуется большим спросом, и это несмотря на то, что в ней практически нет мяса: продукт в основном состоит из жил, связок и жира. Однако главное — правильно приготовить голень. Как правило, конечный результат приятно радует.

Краткая характеристика

Что надо знать о свиной рульке, чем она может быть полезна, как правильно выбирать и готовить? Узнать об этом и не только можно из нашей статьи.

Какая это часть туши?

Рулька — это часть, которая прилегает к колену свиньи. Она располагается между бедром или лопаткой (в зависимости от того, задняя голень или передняя) и коленным суставом. Согласно мировому стандарту разделки мяса, рулька относится к четвертому (последнему сорту).

Как выглядит?

Рулька отличается от других частей свинины. У нее мясо немного темнее, а вкус его более насыщенный. Внешне узнать продукт можно по широкому верху (это то место, где рулька крепилась к коленному составу) и тонкой ножке, которая заканчивалась копытцем. Наружу обычно торчит массивная кость, округлой формы.

Сколько весит?

Вес свиной рульки зависит от того, какое животное пошло на убой. Конечно, если это была небольшая свинка, то ее рулька может весить всего 700 граммов. Чем больше животное, тем больше и вес. © https://ydoo.info/product/svinaya-rulka.htmlНапример, встречаются рульки от 1 до 1,5 килограммов. Для приготовления одного блюда на всю семью будет вполне достаточно кусочка, который будет весить не больше 1,2 килограмма.

Стоит знать! Передняя рулька, как правило, весит на 300-500 граммов меньше, чем задняя.

Какая рулька лучше: передняя или задняя?

В кулинарии различают два вида свиных рулек:

1. Задняя. Больше мяса, меньше жил
2. Передняя. Сухожилий немного меньше, впрочем, жировая прослойка тоже немного тоньше.

Какая из них лучше? Здесь следует ориентироваться на блюдо, которое будет готовиться. Если это запекание, тушение или жарка, то лучше выбрать заднюю часть, так как в ней больше мяса. А вот для холодца подойдет больше передняя.

Отличить заднюю рульку от передней можно по коленному суставу: у задней он сильно выпяченный вперед.

Как выбрать?

Если выбрать хорошую мякоть не так трудно, то с рулькой дело обстоит иначе, ведь ее не так часто приходится готовить. Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным, надо знать, как правильно выбирать продукт.

1. Внешняя оценка. Сначала надо осмотреть продукт: кожа не должна быть желтой или с пятнами, нормальный цвет свиной кожи — нежно-кремовый, ближе к белому. Также стоит посмотреть, нет ли кровавых потеков под кожей. Если они есть, это значит, что животное неправильно содержали и кормили, и в мясо попал адреналин. Вреда от такого продукта будет больше, чем пользы.
2. Место среза не должно быть обветренным. Если это будет замечено, значит, мясо уже давно лежит и могло испортиться.
3. Жир на рульке не должен быть сбитым. Да, его там немало, но располагается он равномерно. Более того, у молодого животного, как правило, жировые отложения белого цвета, а у старого — желтого. От второго варианта лучше отказаться, так как продукт будет иметь не совсем приятный вкус и аромат.
4. Свежесть продукта. Здесь поможет стандартный тест — надавить пальцем на рульку: если место вмятины быстро восстанавливается, значит, продукт свежий, если медленно, значит, рулька полежала на прилавке уже длительно время. Также надо обратить внимание и на то, что продукт не должен быть липким.
5. Цвет мяса. У рульки цвет мяса темноватый, однако он не должен быть багровым или чересчур ярким. Если мясо имеет неравномерный темный оттенок, то, скорее всего, это старое животное, и мясо его не такое вкусное и мягкое.
6. Запах. Пожалуй, один из самых важных пунктов в выборе свинины. У самки более нейтральный запах, его едва можно уловить, а вот у хряка он резкий и неприятный. Термическая обработка только усилит неприятный аромат и сделает его насыщенным. Продавать мясо хряка запрещено, однако бывают случаи, когда продавцы, надеясь на неопытность покупателя, выкладывают такой товар на витрину.

Некоторые продавцы обрабатывают свиную рульку слабым раствором марганца. Он придает продукту не совсем натуральный, яркий цвет, а также убирает следы подсыхания. Покупать такую рульку нельзя. Чтобы исключить некачественный продукт, надо внимательно посмотреть на кожу и кость, так как после обработки марганцем они окрашиваются, а нормальная кость свиньи должны быть белого цвета.

Как разделать?

Чаще всего люди покупают на рынке или в магазине уже готовую свиную рульку, разделывать которую на кусочки уже не так трудно, как отделить от коленного сустава. Но если пришлось самостоятельно справляться с этой задачей, то стоит позаботиться об острых ножах, так как именно от них будет зависеть скорость и качество разделки мяса.

Разделка окорока состоит из следующих этапов:

1. Снятие кожи. Сначала делается небольшой надрез на коже, а затем пальцами надо отделить ее от сала. Чтобы процесс проходил быстрее, можно помогать себе ножом, подрезая края кожи. У молодой свинки кожа отходит хорошо, но может рваться.
2. Снятие лишней жировой складки с окорока. Удобнее всего пользоваться филейным ножом.
3. Удаление тазобедренной кости. Сначала надо провести ножом по косточке, а затем вдоль нее. С другой стороны окорока делается то же самое.
4. Срезание копыта. Большим ножом делается срез по сухожилиям. Выполнив надрез по всему кругу кости, надо немного надломить кость и отрезать ее. Далее просто отрезается мякоть — и все.

В инструкции основная кость вырезается, но при желании ее можно оставить, Чтобы разрезать кость, может понадобиться напильник. Этот инструмент аккуратно распилит кость и не оставит лишних осколков. Как вариант, можно вывернуть кость из сустава, но это не у всех получается.

Как хранить?

Хранение свиной рульки никак не отличается от общепринятых правил хранения мяса. Если повезло и удалось купить парное мясо, то его не стоит сразу класть в холодильник. Надо дать ему время (несколько часов) постоять при комнатной температуре, а только потом его можно убрать в холодильник, если планируется готовка в ближайшие часы, или же в морозильную камеру для длительного хранения.

В холодильнике на верхней полке свежее мясо может спокойно лежать на протяжение двух дней. Однако очень важно учесть тот факт, что его нельзя ни в коем случае мыть, так как это делается только непосредственно перед готовкой. Если мясо находится в пакете, то надо сделать отверстия, чтобы оно не задохнулось. Судочки использовать нежелательно, так как вероятность того, что в них мясо испортится быстрее, слишком велика. Виной тому недостаточная циркуляция воздуха.

Если говорить о длительном хранении, то максимальный срок для свинины — не больше шести месяцев. При этом температура морозильной камеры должны быть не меньше -18 градусов. Однако рульку редко закупают впрок, ее, как правило, готовят сразу, не откладывая на потом.

Чем ниже температура в холодильной камере, тем больше срок хранения мяса.

Перед готовкой мороженое мясо важно правильно подготовить. Продукт должен размораживаться постепенно, без резких перепадов температуры. Лучше начать процесс подготовки с ночи: замороженное мясо достают из морозилки и помещают на нижнюю полку холодильника. Утром, когда мясо немного подтает, его можно достать и выставить на стол (желательно, чтобы прямые солнечные лучи не попадали на него). Никаких погружений в теплую воду делать нельзя: при такой разморозке продукт не только получается сухим, но и теряет все полезные свойства.

На полке с мясом не должны находиться другие продукты, например, молоко или сыр, так как свинина наиболее подвержена заболеваниям. Продукты, которые не поддаются термической обработке, лучше держать подальше от свежего мяса.

Как приготовить?

Свиная рулька пришлась по душе жителям многих стран мира, и сейчас есть немало классических рецептов с этим продуктом. Его можно приготовить любым способом: запеканием, жаркой, варкой, копчением, маринованием и даже на пару.

Перед готовкой желательно сделать ряд процедур:

• обжечь рульку на открытом огне (это не только поможет лишний раз продезинфицировать продукт, но и избавит от волосков, которые остались на коже животного);
• выскоблить кожу;
• промариновать мясо в слабом растворе уксуса несколько часов.

Последний пункт не столь принципиален, так как здесь многое зависит от маринада, в котором будет готовиться свиная рулька.

Какие специи и приправы подходят?

Специи и приправы — это то, что делает блюдо особенным. Чтобы свиная рулька получилась вкусной, недостаточно выбрать хороший кусок, надо еще и правильно подобрать к нему пряности. Как вариант, можно воспользоваться готовыми смесями специй, которые продаются в любом магазине. Но если хочется самостоятельно подобрать приправы, то следует учитывать, что свиной рульке подходят:

1. Черный молотый перец — одна из самых распространенных специй, которая используется для приготовления любого мяса, не только свинины. Для жарки и тушения лучше самостоятельно измельчать специю, причем непосредственно перед готовкой, чтобы она не потеряла аромат.
2. Базилик. Эта специя может изменить вкус свинины до неузнаваемости. Вкус у базилика приятный, со свежими нотками и слегка сладковатый.
3. Кориандр — специя, которая обладает выраженным вкусом, поэтому добавлять слишком много не стоит.
4. Сумах. Специя станет замечательным дополнением к свиной рульке, которая приготовлена на мангале. Вкус у сумаха кислый и сладкий одновременно.
5. Куркума. По сравнению с другими приправами эта специя не обладает ярким вкусом, однако она способна придать рульке красивый, аппетитный цвет.
6. Паприка. Одна из тех специй, которые можно использовать в больших количествах. Приправа тоже может изменить цвет готового блюда, а также придать легкую остринку.
7. Чеснок. Свиную рульку невозможно представить без этой приправы. При этом использовать можно и сухой, и свежий овощ.
8. Зира. Специя имеет ярко выраженный вкус и используется для приготовления плова, а также во время жарки свинины.
9. Фенхель — приправа на любителя, так как аромат специфический, поэтому добавлять слишком много не стоит.
10. Тимьян. Приправа подходит к холодным блюдам из свиной рульки.

Кукую специю или комбинацию специй использовать, каждый решает сам, отталкиваясь от личных вкусовых предпочтений. Некоторые очень любят делать свиную рульку с сахаром, отмечая, что так на продукте формируется красивая карамельная корочка. Другие же отдают предпочтение меду.

Как замариновать и засолить?

Соление свиной рульки — один из способов сохранить продукт длительное время. Кроме этого, такой метод заготовки может считаться и подготовительным процессом (например, перед копчением), и даже готовым блюдом.

Для соляного раствора понадобятся такие продукты, как вода, соль, чеснок, любимые специи и лавровый лист. На 1 литр воды понадобится 6 столовых ложек соли. Вода немного нагревается, но не сильно, достаточно того, чтобы в ней растворилась соль и другие специи. После этого, надо дождаться, когда жидкость остынет, и уже прохладным рассолом заливается рулька. Сверху на рульку устанавливается гнет, и емкость ставится в прохладное место.

Важно! Свиная рулька должна быть полностью покрыта водой, иначе продукт может испортиться.

В таком виде продукт должен пролежать до семи дней. Когда пройдет необходимое количество времени, рульку надо достать, промакнуть бумажным полотенцем от влаги — и можно кушать. Если засолка делается перед копчением, то рулька сначала лежит в рассоле пять часов, после чего жидкость сливается и мясо снова заливается соляным раствором, но стоит оно в нем уже шесть часов, и только после этого продукт можно коптить. Готовая рулька получается очень сочной и мягкой.

Что касается маринадов, то их огромное количество. Как правило, для свиной рульки используют:

• горчицу с растительным маслом и специи;
• темное пиво (один из самых популярных маринадов для свиной рульки);
• соевый соус;
• мед.

Дополнительно используются вспомогательные ингредиенты, такие как вишневый или лимонный сок, сахар и прочие. А для некоторых и вовсе достаточно маринада из сухих специй.

Как запечь в духовке?

Запекание свиной рульки является самым распространенным вариантом приготовления продукта.

Есть два варианта, как это можно сделать:

1. Сначала мясо подготавливается, а после этого несколько часов маринуется в маринаде. Затем рульку помещают в фольгу и запекают 2-2,5 часа. Чтобы придать рульке красивый цвет, за 30 минут до готовки фольгу раскрывают и увеличивают градусы в духовке, чтобы образовалась корочка.
2. Сначала рулька отваривается в течение часа, а только потом делается маринад, и мясо сразу отправляется в духовку. Запекание длится не больше 1,5 часов.

Если использовать второй способ запекания, то рулька получается более сочной и мягкой. Приготовление только в духовке может высушить мясо.

Перед запеканием следует сделать в рульке надрезы, чтобы выходил жир, так как именно он делает блюдо сочным. В разрезы можно вставить зубчики чеснока, тогда блюдо получится более ароматным.

Как правильно сварить?

Варка свиной рульки не такой простой процесс, как может показаться на первый взгляд. Залить обычной водой и проварить несколько часов не выйдет, точнее, так сделать можно, но мясо получится невкусным.

Идеальным считается вариант варки свиной рульки в темном пиве (именно так готовят продукт в Мюнхене). Напиток хорошо размягчает рульку, придает ей красивый карамельный оттенок. Если после такой варки запечь мясо, то оно получается невероятно вкусным. Чтобы продукт получился максимально вкусным, лучше использовать «живое» пиво.

Если все-таки используется вода, то первый бульон лучше слить сразу после закипания. После того, как рулька будет залита водой второй раз, туда надо добавить:

• овощи (лук-порей, морковь, лук репчатый — все нарезается крупными кусками, а лук и вовсе можно отправить целиком);
• букет гарни.

Использовать и то, и другое не стоит: мясо приобретет слишком сильный аромат, и вкус может получиться забитым. Если рульку планируется подаваться сразу после варки, то готовить ее надо не меньше 2-3 часов на медленном огне.

Бульон, который останется после мяса, можно использовать для приготовления первых блюд.

Как жарить на сковороде?

Жарят свиную рульку на сковороде очень редко, и на это есть несколько причин:

1. Не совсем удобная форма для жарки. Приходится разрезать продукт пополам, и он из-за этого теряет сочность.
2. Не всегда получается равномерно прожарить рульку и при этом не сжечь ее. То есть верхняя часть мяса очень быстро зажаривается, а внутри оно еще не успевает прожариться.

Опытные повара советуют сначала обжарить рульку до золотой корочки со всех сторон, а потом отправить ее в духовку, чтобы она пропеклась внутри. Такой способ приготовления подходит лучше.

В аэерогриле

Аэрогриль в последнее время очень часто используется не только на профессиональной кухне, но и в домашней. У этого прибора есть определенные достоинства:

1. Многофункциональность (один прибор может заменить и духовой шкаф, и приготовление на костре). Некоторые модели обладают большим разнообразием функций, и продукты могут готовиться в них, как на сковороде, на пару, а также варятся супы и размораживается мясо.
2. Нет необходимости использовать дополнительные жиры, напрмер, растительное масло.
3. Продукты не пригорают, а красивая корочка получается всегда. Это возможно благодаря правильно настроенному режиму и контролю температуры.

Подготовка свиной рульки перед приготовлением в аэрогриле нисколько не отличается от того, как это делается перед запеканием. Далее многое зависит от возможностей прибора и его температурного режима.

В мультиварке или скороварке

Приготовленная в мультиварке свиная рулька считается диетической. Также прибор обладает существенным достоинством: за ним, а точнее, за продуктом в нем, не надо следить. Рулька, приготовленная в мультиварке, не всегда получается с красивой корочкой, поэтому ее лучше заранее промариновать в темном пиве. Что касается режима, то здесь так же, как и в аэрогриле, все зависит от функциональности прибора. Желательно использовать функцию «Мультиповар», так как в этом случае держится температура 120 градусов и готовка длится два часа.

Когда закончится отведенное для готовки время, не стоит спешить доставать рульку. Ей надо дать время постоять и дойти (для этого может потребоваться минут 20).

Главное отличие скороварки от мультиварки в том, что в первой продукты готовятся под большим давлением, вследствие чего значительно сокращается время на готовку. Приготовить свиную рульку в скороварке можно только двумя способами — тушением и варкой. Еще одним преимуществом скороварки является то, что она сохраняет естественный цвет продукта. Возможно это благодаря герметичной крышке, через которую не попадает кислород. Но у скороварки есть и минус: ее нельзя открывать во время готовки, то есть все ингредиенты следует загружать сразу, иначе потом добавить их не выйдет. Сам принцип подготовки, а также маринования свиной рульки нисколько не отличается от подготовки к запеканию.

Копчение рульки

Копченая свиная рулька может стать хорошей закуской к пиву и замечательным праздничным блюдом. Есть два вида копчения:

• горячее;
• холодное.

Первое длится от двух до четырех часов, и температура при этом достигает 120 градусов. Второй вид копчения (холодный) более длительный, и температура при этом не превышает 25-ти градусов. Несмотря на то, что при холодном копчении тратится больше времени, продукты, приготовленные таким образом, намного полезнее, чем при горячем копчении.

Горячее

Перед тем, как приступить непосредственно к горячему копчению, надо сначала помыть и зачистить мясо, после этого рулька отваривается до готовности. Когда рулька сварится, ее надо достать и тщательно просушить, после чего можно приступать к копчению. При желании можно промариновать рульку (будет неплохо, если продукт полежит в маринаде минимум сутки). Поверхность, на которой будет лежать мясо, лучше застелить фольгой, как и само мясо сверху, чтобы на нем не оставалось коптильных пятен.

Когда идет горячее копчение, мясо не только коптится (пропитывается дымом), но и пропекается. Из-за больших температур на копчение уходит меньше времени, но хранится такой продукт меньше — до семи дней в холодильнике.

Холодное

Холодное копчение требует определенной подготовки, однако варить рульку не придется, ее надо завялить. Процесс происходит следующим образом:

1. Рулька натирается солью и ставится в прохладное место, чтобы промариноваться сначала в собственно соку. В таком виде она должна простоять минимум пять дней.
2. Когда продукт вылежится, его отправляют в коптильню.

Стоит отметить, что холодное копчение больше подходит для колбас или рыбы. Для приготовления рульки используют чаще горячее.

Запекание в тандыре

В тандыре рульку запекают редко, так как не у каждого есть такая печь. Но если есть возможность приготовить рульку подобным образом, не стоит отказываться, так как мясо получается очень сочным. Однако есть у этой печи один существенный недостаток — прогревать ее надо минимум 4 часа, а лучше дольше. Это надо делать для того, чтобы температурный режим был оптимальным и продукт проготавливался полностью.

Перед приготовлением рульки в тандыре с нее надо обязательно снять кожу, после чего рулька натирается чесноком, аджикой и розмарином. Далее мясо плотно обматывается и помешается в холодильник на два часа для мариновки. Когда пройдет время, рульку можно достать и отправить в тандыр. Готовка в тандыре длится около двух часов, но время может меняться, так как многое зависит от размеров рульки.

Запекая рульку в тандыре, на нижний ярус можно положить картофель. Он станет хорошим гарниром к мясу, а жир, который будет капать на картошку, сделает ее очень вкусной.

Как приготовить на костре?

Обязательным мероприятием перед приготовлением рульки на костре является ее предварительная варка, поэтому желательно готовиться к пикнику заранее. Готовить мясо можно и на решетке, и на шампурах. В обоих случаях прожарка будет хорошей.

Чтобы в процессе жарки рулька не подсыхала, можно приготовить маринад и поливать им мясо во время жарки. Можно сделать классический соус из меда, горчицы и бульона, в котором ранее варилась рулька. Ингредиенты смешиваются по желанию: кто-то любит сладковатый вкус мяса, значит, меда надо добавить больше, для усиления пикантного вкуса нужно добавлять горчицу, и желательно использовать зерновую.

Для жарки свиной рульки на костре подойдут дрова из березы, вишни и липы. Эти деревья очень долго горят, и жара хватает, чтобы полностью приготовить блюдо.

С чем подавать?

Кажется, что рулька — самостоятельный продукт, который не требует никакого дополнения. Однако это не совсем так. Так как свинина — тяжелое и довольно жирное мясо, подбирать к нему надо легкие гарниры: свежие овощи, овощи гриль, каши.

Однако вместе с тем в Германии рульку принято дополнять тушеной или квашеной капустой и картофелем. Сочетание с последним считается классическим и уже давно всем полюбилось. Если выбирается гарнир в виде картофеля, то кладут его немного, чтобы можно было насладиться вкусом мяса.

Соусы также являются важной частью при подаче рульки. Классическими считаются кисло-сладкие (мясо даже подают с фруктовым джемом, чтобы оттенить вкусовые качества рульки). Также хорошо дополнят рульку горчица, хрен и аджика.

Какие блюда можно приготовить из свиной рульки?

Сделать из рульки гуляш, котлеты или отбивные вряд ли получится, так как этот кусок свинины предназначен для приготовления целиком. Одним из классических блюд считается чешское, которое называется «Вепрево колено. Рульку маринуют в темном «живом» пиве в течение 12-ти часов, а потом отправляют запекаться. Подается она обязательно с тушеной капустой и бокалом пива.

В то время, когда появился этот рецепт, рульку мариновали не в пиве, а в обычной воде с добавлением сухих трав.

Еще одно национальное (в данном случае немецкое) блюдо называется «Айсбан». По сути оно не сильно отличается от чешского: рулька также маринуется в пиве (иногда в красном вине), потом тушится и только после этого запекается. А подается с кислой или свежей капустой, также гарниром может быть картофель фри.

Интересно! Блюдо «Айсбан» (в переводе «холодная нога») получило такое название по двум причинам. Первая — такое блюдо едят преимущественно в холодное время года. Вторая — приготовленное мясо из-за жира блестит так, что напоминает лед.

Непосредственно в Баварии есть блюдо Schweinshaxw, которое готовят во всех кафе и ресторанах. Это свиная рулька промаринованная в чесночном рассоле с тмином, а затем запеченная на гриле.

Одним из классических вариантов считает запекание продукта и копчение. Кроме этого, рульку часто начиняют и делают из нее рулет, также не стоит забывать о холодце. Первые блюда, приготовленные на рульки, получаются очень наваристыми, поэтому смело можно готовить из нее борщ, солянку, харчо, бобовые супы и даже щи.

Польза и вред свиной рульки

Основная польза свиной рульки заключается в большом содержании коллагена. Он укрепляет кости, суставы, а ткани делает эластичными, из-за чего подтягивается кожа. Несмотря на то, что рулька довольно жирная и жилистая, пищеварительная система ее переваривает без особых усилий, и, если не переедать, чувство тяжести проследовать не будет. Благодаря большому содержанию калия, магния и арахидоновой кислоты в продукте, нервная система человека восстанавливается, если периодически употреблять рульку в пищу. А некоторые утверждают, что поедание рульки помогает бороться с бессонницей, так как снижается возбудимость и нервозность.

В рульке содержится довольно много железа, поэтому ее рекомендуют кушать людям с дефицитом этого элемента. Также стоит включить в свой рацион блюда с этим продуктом спортсменам, так как он хорошо восстанавливает энергию и быстро утоляет чувство голода.

Наряду с полезными свойствами продукт имеет некоторые противопоказания. Его не рекомендуется употреблять:

• при ожирении;
• людям, у которых есть проблемы с печенью;
• при проблемах с почками стоит отказаться от холодца.

Самый большой вред может нанести зараженный паразитами продукт. Свинина больше других подвержена атаке ленточных червей, которые могут вызывать у человека сильные симптомы интоксикации. Определить сразу, что у человека в организме такой паразит, очень трудно, поэтому нередко бывают случаи, когда люди даже умирают. Червь, продвигаясь через все органы, поражает их, доходя до мозга — и наступает смерть. Чтобы избежать подобного, необходимо очень тщательно готовить каждую часть свинины. Только высокие температуры могут убить паразитов.

Сейчас свиная рулька набирает популярность, ее все чаще готовят на праздники. Правильно подготовленное, промаринованное и приготовленное мясо получается очень вкусным, нежным и сочным.