Студень из говядины

Русская кухня

Стоит знать! Классический рецепт предполагает использование и говядины, и свинины. Зачастую используется коровья голова, четыре ноги и мозги. Но в последнее время нередко включают в состав также и куски мяса. Главное — использовать те части говяжьей туши, в которых содержится оптимальное количество желирующих веществ.

Это интересно! Студень является блюдом русской кухни, но аналогичные кушанья присутствуют во многих кухнях мира. Отличается немного состав и, разумеется, название. Например, в Грузии блюдо называют «мужужи», на Украине — «холодець», в Польше — «галарета», в Латвии — «галертс», в Германии — «зельц», в Румынии — «пифти» или «раситури».

Ингредиенты

• Голяшка говяжья  1 кг
• Морковь  3 шт.
• Лук репчатый  2 шт.
• Сельдерей  1 шт.
• Пищевая соль  по вкусу
• Перец горошком душистый  по вкусу
• Кардамон молотый  по вкусу
• Петрушка  стебли, по вкусу
• Чеснок  4 зубчика
• Перец черный молотый  по вкусу
• Консервированная кукуруза  по вкусу
• Оливки  по вкусу
• Горошек консервированный  по вкусу

Приготовление

1. Сначала нужно подготовить мясо. Его следует порубить частями (если используется целая голяшка) и выложить в отдельную миску.

   

2. Далее мясо нужно тщательно помыть под проточной водой.

   

3. После этого голяшки можно переложить в подходящую кастрюлю. Предложенное нами количество ингредиентов рассчитано на высокую кастрюлю на семь литров.

   

4. Далее следует залить мясо фильтрованной водой.

   

5. Теперь можно установить кастрюлю с мясом на плиту и дождаться закипания. Бульон должен покипеть буквально пару минут. Пену в процессе варки снимать не нужно. По истечении указанного времени воду с пеной нужно слить. Мясо нужно переложить в отдельную емкость, помыть кастрюлю, сполоснуть проточной водой мясо и вновь уложить в чистую кастрюлю.

   

6. Затем мясо нужно вновь залить чистой водой практически до краев (нужно оставить только немного места для овощей) и поставить обратно на плиту. По мере закипания пены не должно быть благодаря предыдущей процедуре. Но, если она все же собирается, ее нужно снимать. По этой причине овощи до закипания воды добавлять не нужно.

   

7. В это же время нужно почистить три моркови, две луковицы, стебель сельдерея и помыть все овощи. Их укладывают в кастрюлю с мясом после закипания бульона. Теперь нужно установить медленный огонь, закрыть кастрюлю крышкой и варить кушанье на протяжении четырех часов.

   

8. Спустя два часа после начала варки нужно добавить в будущий холодец специи. Понадобятся кардамон и душистый перец, но можно добавить и другие пряности по вкусу. Далее можно посолить кушанье.

   

9. После добавления специй нужно продолжить варку на протяжении еще двух часов под закрытой крышкой.

   

10. Желательно не доводить бульон до кипения и лишний раз не открывать крышку. Это позволит сохранить количество бульона практически на начальном уровне. Нельзя добавлять воду в процессе варки, так как это приводит к потере клейкости. Лучше пусть будет немного меньше студня, чем он потеряет свою наваристость и пикантность.

    

11. Спустя четыре часа варка закончена. Нужно вынуть мясо и овощи из кастрюли с бульоном.

    

12. Большая часть мяса за время варки отделилась от костей, поэтому их можно смело убирать. Желательно избавиться от всех косточек, даже мелких, чтобы они не оказались в бульоне.

    

13. Желательно процедить бульон, чтобы избавиться от самых мелких косточек.

    

14. На сите можно будет заметить мелкие частички. Если бы вы опустили эту рекомендацию, то все эти частички остались бы в бульоне, а как следствие и в самом студне.

    

15. Процеженная жидкость стала более прозрачной, а значит, студень будет выглядеть «наряднее».

    

16. После этого следует положить в бульон три лавровых листика и прокипятить жидкость на протяжении пяти минут.

    

17. Далее часть бульона следует отлить в сотейник. В остальную часть следует всыпать измельченный чеснок (достаточно четырех зубчиков). После этого жидкость нужно кипятить на протяжении еще пяти минут. Если вы не хотите, чтобы кушанье пропиталось чесночным ароматом, можно опустить кипячение.

    

18. В бульон в сотейнике следует добавить немного стеблей петрушки и потомить на протяжении пяти минут.

    

19. В бульон в кастрюле следует всыпать немного черного молотого перца по вкусу.

    

20. Теперь можно приступать к разделке вареного мяса. Его нужно разобрать на отдельные волокна, пользуясь вилкой и ножом.

    

21. Получается достаточно много мяса — практически целая тарелка для супа.

    

22. Теперь можно открыть зеленый горошек, консервированную кукурузу и оливки. А также следует переложить в отдельную миску отваренную морковь и измельченную зелень. Можно по желанию добавить в кушанье и отварной язык.

    

23. Далее следует нарезать маленькими кружочками немного оливок.

    

24. Следом можно измельчить морковь, нарезая ее маленькими кубиками. Из моркови можно вырезать и украшения, чтобы холодец получился более эффектным.

    

25. Теперь можно приступить к укладыванию начинки в студень. Следует взять большую миску. В ее центр укладывается морковный цветок, вокруг него нужно разложить листья петрушки. Сверху все нужно придавить смесью из мясных волокон, горошка и оливок.

    

26. Далее нужно добавить морковь и еще немного оливок.

    

27. Кстати, можно сделать несколько формочек с холодцом, формируя разные начинки. Получается несколько неординарных, но при этом классических закусочных блюд.

    

28. Помните, что нужно выбирать такие формы для студня, из которых можно будет без проблем извлечь содержимое, не повредив его. Ориентируйтесь на фото. Также выбранные формы должны без проблем поместиться в холодильник.

    

29. Из бульона следует удалить с помощью шумовки все ингредиенты: чеснок, петрушку и лавровый лист.

    

30. Кстати, чеснок можно удалить только частично. Ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения. Если бульон немного загустел, его можно слегка подогреть.

    

31. Теперь нужно залить формочку со студнем с ингредиентами из горошка, мяса и оливок.

    

32. Аналогично поступают с формой, где оливки, морковь и мясо.

    

33. Осталось залить холодец, в составе которого зеленый горошек, кукуруза и мясо так, чтоб бульон слегка покрывал ингредиенты.

    

34. Кушанье нужно отправить в холодильник для застывания.

    

35. После застывания нужно избавиться от стылого жира.

    

36. Теперь осталось перевернуть студень из говядины на блюдо, извлекая его из формы. Получается эффектное кушанье. Вот и весь рецепт.

    

37. Далее можно подавать блюдо на стол, нарезав его порционными кусками. В классическом варианте можно дополнить хреном или горчицей. Получится очень вкусно. Приятного аппетита!

    

КБЖУ и состав для всего блюда

Комментарии

Ваше имя

Comment *