Как темперировать шоколад?

Описание

Как темперировать шоколад? Процесс подразумевает под собой подготовку продукта к правильной кристаллизации, позволяющей ему вернуться в исходное твердое и глянцевое состояние. Добиться подобного простым расплавлением шоколада не получится.

Темперирование, или кристаллизация, шоколада – это процесс поэтапного нагревания и охлаждения продукта до конкретных температур, что способствует затвердеванию какао-масла в определенной кристаллической структуре для сохранения температуры и блеска на протяжении длительного временного промежутка.

Давайте разберемся с процедурой правильного темперирования шоколада, чтобы ваши кондитерские творения (фигурки, надписи и прочий декор) имели идеальный блеск и выглядели презентабельно.

Как правильно темперировать шоколад?

Как правильно осуществлять процедуру темперирования? Сначала подготовьте две нержавеющие емкости одного размера. Одна нам понадобится для шоколада, а вторую будем использовать для холодной воды. Также не обойтись без льда, ложки для перемешивания продукта, кастрюли (с ее помощью мы организуем водяную баню). Обязательным станет использование или печки, или микроволновки для нагревания жидкости. Если все готово, можно приступать к процессу темперирования с добавлением сухих шоколадных веществ.

Возьмите половину килограмма шоколада и мелко нарежьте или натрите его на крупной терке. Можно задействовать и шоколадные диски, предлагаемые многими производителями. Можно или найти их в магазине сладостей, или сделать заказ у профессиональных поставщиков шоколада через Интернет. Отличный вариант – использование готовой шоколадной стружки, что очень удобно.

Чем больше шоколада вы используете, тем проще покажется сам процесс. Управление темперированием будет легким, если вы возьмете хотя бы полкило этого сладкого продукта.

Итак, действуйте с шоколадом так:

  1. Нарежьте его равномерно, то есть кусочки должны быть примерно одинаковыми. В результате продукт растает равномерно, что позволит предотвратить его подгорание. Для нарезки шоколада удобно пользоваться зазубренным ножом.
  2. Примерно одну третью часть полученного объема шоколада нужно отложить в сторону. Он пока не понадобится. Его мы будем использовать дальше.

шоколад, измельченный ножом, на деревянной разделочной доске

В одну из подготовленных мисок нужно набрать холодную воду в таком объеме, чтобы вторая миска легко в нее стала, и вода не разлилась.

миска с водой

Теперь сделайте водяную баню. Для этого наберите в кастрюлю воду и отправьте на плиту. Добейтесь состояния практически кипения. Установите миску (она обязательно должна быть сухой) с шоколадом на водяную баню, добейтесь состояния медленно кипящей воды. Помните, что миска должна быть немного больше кастрюли, чтобы не провалилась внутрь и удерживалась на краях кастрюли. Придерживайтесь следующих рекомендаций:

  1. Вода в кастрюле не должна кипеть.
  2. Газ должен быть включен на минимум.
  3. Не стремитесь ускорить процесс, шоколад должен растапливаться медленно, иначе он подгорит и его вкус испортится. При этом подгоревший шоколад использовать для процесса кристаллизации не получится.
  4. Производится все аккуратно: предотвратите попадание воды в продукт. Если это случится, он свернется.

шоколад на водяной бане

Производите постепенное растапливание шоколада, доводя его до температуры 43-46 градусов. Для измерения удобно пользоваться термометром (лучше кухонным). После полного растаивания шоколада он должен быть слегка теплым на ощупь. Далее миску с ним устанавливают в емкость с холодной водой, которая уже подготовлена. Потом время от времени помешивайте продукт, пока он не начнет густеть. Это наблюдается при температуре 35-38 градусов. После этого начнется процесс кристаллизации продукта, называемый темперированием. После того как температура шоколада достигнет 34-35 градусов, можно вынимать емкость с ним из воды.

растопленный шоколад, установленный над водяной баней, помешивают ложкой

Выложите в миску с растопленным шоколадом отложенную ранее одну третью часть продукта. Аккуратно перемешайте, добиваясь однородной массы после смешивания двух шоколадных форм.

кусочки шоколадной плитке в стеклянной мисочке с уже растопленным шоколадом

После этого нужно выполнить тест на завершенность темперирования. Его делают при температуре шоколада 32 градуса. Опустите в емкость с продуктом ложку и достаньте ее. Выждите примерно две-три минуты. За это время шоколад должен стать крепким, твердым и блестящим.

Если продукт имеет тусклый оттенок или пятна на поверхности, значит, процесс темперирования не завершен. Нужно продолжить перемешивание, применяя попеременно нагревание и охлаждение для достижения мягкости продукта, чтобы с ним было удобно работать. Но не переусердствуйте, так как шоколад не должен быть жидким. При необходимости можно темперировать повторно, стараясь добиться нужной консистенции. Однако это можно делать только в тех случаях, если в продукт во время готовки не попала влага.

темперерированный шоколад в стеклянной миске с ложкой

Если у вас нет градусника для измерения температуры, то контролировать ее можно и другим способом. Доводите продукт до размягченного или жидкого состояния. Капельку шоколада нужно разместить на вашей нижней губе. Если продукт прохладный, значит, температура правильная.

Если вы проверили продукт, и он равномерный, с отличным блеском, значит, он готов к использованию. Вы можете сделать украшения из шоколада в виде фигурок или цветочного декора, использовать для опускания в него фруктов или для покрытия печенья. Кстати, можно добавить в состав ароматные масла (например, лимонное, мятное, апельсиновое и т. д.), чтобы продукт имел изумительный аромат.

темперированный шоколад в стеклянной миске на столе

Темперирование выкладыванием на поверхности

Темперирование выкладыванием на поверхности – отличная альтернатива классическому способу. Перечень необходимых приспособлений аналогичен вышеназванному. Вам понадобится примерно полкило шоколада, нарезанного кусочками, в виде монеток или стружки. Примерно одну третью часть продукта нужно отложить в сторону (она понадобится позже).

шоколадная крошка на голубой разделочной доске

Наберите в кастрюлю воду и отправьте ее на плиту. Нужно добиться, чтобы от жидкости шел пар, но она не кипела. Если вода будет кипеть, это приведет к очень быстрому таянию шоколада и его подгоранию.

нагретая вода в ковше

Нарезанный шоколад нужно отправить в сухую миску из нержавеющего металла. Затем емкость расположите на поверхности кастрюли так, чтобы в нее случайно не попали капли воды, так как из-за этого шоколад свернется.

шоколадную крошку пересыпают в миску

Помешивайте шоколад, добиваясь его растапливания, что произойдет при температуре 43-45 градусов. Следите за тем, чтобы продукт не имел повышенную температуру (это приведет к подгоранию).

растопленный шоколад в стеклянной миске помешивают ложкой

После растапливания продукта выложите в него оставшуюся одну третью часть шоколада. Перемешайте до растворения. При необходимости можно нагревать на водяной бане. Нужно добиться однородной и гладкой массы.

мелкая шоколадная крошка в миске с растопленным шоколадом

Теперь нужно постепенно выкладывать шоколад на гладкую и ровную поверхность. В идеале это должна быть мраморная доска. В ее отсутствие воспользуйтесь ровной поверхностью из камня, металла или стекла. Подойдет и специальный силиконовый коврик, но без рисунков и идеально ровный. Принцип работы следующий:

  • посредством лопатки нанесите шоколад на поверхность (она должна быть слегка прохладной) и аккуратно распределите;
  • продолжайте процедуру выкладки и распределения только при температуре шоколада выше 27-28 градусов;
  • после этого собирайте шоколад и возвращайте в миску;
  • помешивайте продукт, удерживая его на водяной бане, чтобы добиться температуры 30-33 градуса;
  • снимите с огня.

растопленный шоколад размазывают силиконовой лопаткой по ровной поверхности стола

Вот и все, шоколад, темперированный благодаря распределению по поверхности, готов. Его можно использовать в печенье, галете или для фондю. Помните, что правильно темперированный продукт будет отлично затвердевать через две-три минуты после выкладки в форму.

темперированный шоколад в стеклянной миске с силиконовой лопаткой внутри

Учитывайте, что темперированный шоколад будет таять в руках. Почему так происходит? Причина кроется в том, что температура рук выше температуры таяния шоколада. Именно поэтому обязательно нужно действовать аккуратно, чтобы готовые фигурки или же надпись из шоколада не растаяли.

Дополнительно можно посмотреть видео, в котором подробно рассказывается о процедуре темперирования.

Полезные рекомендации в готовке

Полезные рекомендации в готовке нужно знать обязательно. Итак, следует знать о том, что в разном шоколаде содержится различное количество какао, масла какао, кэроба и микрио. Именно поэтому для правильного темперирования нужно знать, с каким шоколадом вы работаете:

  1. Подходящая температура кристаллизации горького (черного) шоколада, в котором не содержится молоко, достигает 31-32 градуса.
  2. Для темперирования молочного шоколада нужно поддерживать температуру 30-31 градус.
  3. Белый шоколад плавится уже при температуре 27-28 градусов.

растопленный молочыный шоколад в стеклянной мисочке с силиконовой лопаткой внутри

Полезно ознакомиться и с информацией относительно кристаллизации жиров масла какао. Обычный шоколад при кристаллизации проходит такие стадии:

  1. На первой стадии температура шоколада составляет 17 градусов по Цельсию (63 градуса по Фаренгейту). Продукт должен быть хрустящим, мягким и очень легко таять.
  2. На второй стадии вещество достигает температуры 21 градус по Цельсию (70 градусов по Фаренгейту). Оно будет мягким и ломким, кроме того, оно будет очень легко таить.
  3. На третьей стадии температура шоколада составляет 26 градусов по Цельсию (79 градусов по Франгейту). Отличительные черты продукта: твердость, сложность при ломке, быстрота таяния.
  4. На четвертой стадии продукт имеет температуру около 28 градусов по Цельсию (82 градуса по Фаренгейту). При достижении этого этапа продукт легко ломается и слишком быстро тает в руках.
  5. На пятой стадии температура вещества составляет уже 34 градуса по Цельсию (93 градуса по Фаренгейту). Продукт становится правильно темперированным: глянцевым, твердым, легко отламывается и тает при температуре тела.
  6. На шестой стадии вещество достигает 36 градусов температуры по Цельсию (97 градусов по Фаренгейту). Если продукт прошел этот этап, то будет долго застывать, а потом станет очень твердым.

Помните, что темперирование качественного шоколада предполагает получение кристаллов при достижении пятой стадии.

шпаргалка по температурным этапам темперирования в фаренгейтах

Обратите внимание! Для удобства измерения температуры шоколада во время плавки удобно пользоваться термометром. Но можно обойтись и без него.

Точная температурная кривая таяния темного шоколада начинается с 43 градусов по Цельсию, при которых продукт становится полностью растопленным. Далее вещество начинает остывать до температуры 30 градусов по Цельсию или немного ниже. После этого важно вновь поднять температуру продукта до 32-33 градусов, иначе продукт получится слишком жидким и потом не затвердеет так, как нужно. Далее шоколад снимают с огня. Он готов к применению. Эта кривая может отличаться в зависимости от выбранного шоколада.

Можно темперировать продукт и в мультиварке. Для этого натертое лакомство насыпают в чистую и сухую чашу. Далее выставляется температура в 42-43 градуса. Затем так оставить емкость необходимо на всю ночь. Наутро будет готов темперированный шоколад.

Советы по хранению шоколада в домашних условиях

Советы по хранению шоколада в домашних условиях полезны для ознакомления:

  • шоколад чувствителен к влажности;
  • продукт восприимчив к запахам;
  • темперированный шоколад легко окисляется при контакте со светом и воздухом;
  • хранить вещество нужно в герметической емкости или укутанным в пищевую пленку и при температуре 12-20 градусов;
  • держите продукт в сухом месте;
  • прежде чем отправить вещество на хранение, убедитесь в герметичности упаковки.

Теперь вы знаете, как правильно темперировать молочный, белый или темный шоколад для использования в различных кулинарных целях. Никаких сложностей в этой процедуре нет, поэтому у вас точно все получится. Конечно, удобнее всего пользоваться специальной темперирующей машиной, но в ее отсутствие можно обойтись и своими силами.

Видео

Рекомендуемые материалы

Похожие

Комментарии

Не авторезированный пользователь