Сыр пармезан

Описание

Пармезан – это сорт итальянского твердого сыра, изготовленного из коровьего молока. Он готовится исключительно из натуральных компонентов, благодаря чему обладает насыщенным вкусом и ароматом. Итальянцы едят сыр маленькими ломтиками с красным вином. Его добавляют в различные салаты и овощные блюда, мясо и пиццу для придания особых вкусовых свойств.

Краткая характеристика

Пармезан не зря называют «королем сыров», ведь его уникальный вкус и аромат превосходят другие виды сыра, благодаря чему продукт завоевал любовь миллионов людей.

Родина сыра и его история

Родиной сыра является Италия. Первыми создателями пармезана считаются монахи-бенедиктинцы, которым нужен был продукт с длительным сроком хранения. В Европу рецепт сыра попал в примерно в 14 веке, и его стали производить кулинары Франции и Германии.

Чтобы защитить подлинность продукта, в 2004 году Европейским судом было вынесено решение, предписывающее, что название «пармезан» может носить только сыр, произведенный на севере Италии. 

Из какого молока делают?

Для приготовления используется натуральное молоко коров, рожденных и выращенных в Италии. Процесс приготовления сыра ежегодно начинается в один и тот же день — 1 апреля. Вечернее молоко выдерживают в течение ночи и утром собирают образовавшиеся сверху сливки. Эти сливки применяют при создании другого вида сыра — маскарпоне, а само молоко соединяют с утренним и приступают к производству пармезана.

Как выглядит?

Пармезан имеет вид светло-желтых ломких кусочков сыра с зернистой структурой. Первоначально он представлял собой большие головки, весом около 39 кг и диаметром 50 см. В магазинах его нарезают и продают треугольными кусочками или в тертом виде.

Вкус

Пармезан славится насыщенным сырным вкусом с легкими ореховыми нотками. © https://ydoo.info/product/syr-parmezan.htmlВкусовые качества сыра возрастают со временем его выдержки. Самый лучший получается на 1-3 год. Любому блюду он способен придать новый пикантный привкус.

Запах

Запах сыра также меняется с годами от сливочного вначале до орехового через несколько лет выдержки.

Производители не рекомендуют любителям пармезана посещать завод, так как изготовление сыра сопровождается неприятным запахом. Свой обычный аромат он получает в процессе выдержки.

Виды пармезана по выдержке

В зависимости от длительности выдержки выделяют следующие виды пармезана:

1. Fresco – это молодой сыр от 12 до 18 месяцев. Его, как правило, употребляют самостоятельно или включают в рецепты мясных блюд. Хорошо подходит к сочным фруктам.
2. Vecchio – зрелый пармезан, выдержанный от 1,5 до 2 лет. Его включают в рецепты различных видов пасты и мясных блюд, употребляют как закуску к красному и белому вину. В тандеме с алкогольными напитками он полноценно раскрывает свои вкусовые качества. Vecchio является основным ингредиентом сырного мороженого.
3. Stravecchio – выдержка этого старого сыра составляет более двух лет. Stravecchio натирают и добавляют в пасты и морепродукты. Этот сыр хорошо подходит к французскому и итальянскому вину, фруктам и ягодам.

Чаще других на магазинных полках можно встретить Stravecchio. Сыры выдержкой более 2 лет иногда встречаются на специализированных ярмарках, они высоко ценятся за максимально рыхлую структуру и насыщенный вкус. 

Технология производства

Производством настоящего сыра занимаются лишь в 5 провинциях Италии. Для приготовления используется молоко коров, пасущихся на специальных пастбищах. Технология производства включает такие последовательные этапы:

1. Подготовка сырья. Берется обезжиренное утреннее молоко и смешивается со скисшим вечерним. Смесь отправляется в котлы, изготовленные из меди, которые вмещают до 11 центнеров продукта, что соответствует изготовлению двух головок сыра. Для создания всего 1 килограмма пармезана нужно 14 литров молока.
2. Чаны прогревают до 34 градусов и добавляют фермент ренин, с помощью которого перевариваются белки в желудке теленка.
3. В результате образуется творожный сгусток. Его делят на большие куски, а после дробят на мелкие (размером с зернышко риса) частицы и снова нагревают чан до 56 градусов
4. Когда образуются правильные гранулы, нагревание чана и перемешивание смеси прекращают, давая тяжелым крупицам опуститься на дно.
5. Осевший творог деревянной лопатой переносят на конопляную ткань и снова опускают ее в сыворотку.
6. Смесь делят на две равные части и, обернув марлевой тканью, выкладывают в деревянные круглые формы. Эти формы иногда переворачивают для удаления лишней сыворотки.
7. На данном этапе заканчивается первый день производства. Марлю убирают, а головку сыра перемещают в другую форму для последующей маркировки.
8. Несколько дней пармезан лежит в форме, а затем его кладут в чан с соленой водой, чтобы сыр впитал достаточное количество соли.
9. После продукт проходит проверку на качество: по головке стучат серебряным молотком и оценивают исходящий звук. При соответствии пармезана нормам качества его переносят в хранилище. В таких помещениях сыр располагают на деревянных столах и оставляют минимум на 12 месяцев, переворачивая и протирая головки раз в 10 суток.

Чтобы получить печать качества с известным названием «Пармезан», сыр проходит детальную комиссию по оценке веса, вкуса, размера, запаха, текстуры и жирности. При несоответствии даже одного параметра нормам маркировка Parmigiano Reggiano удаляется с поверхности головки сыра.

Чем пармезан отличается от Grana Padano?

Grana Padano – итальянский твердый сыр, который изготовляют в 27 провинциях страны. Существует ошибочное мнение, что Grana Padano — дешевый аналог пармезана. Однако это разные сыры с разной историей. Главные отличия между сырами сведены в таблицу.

Как выбрать?

Чтобы выбрать натуральный продукт, изучите при покупке:

1. Маркировку. Надпись D. O. P. и Parmigiano Reggiano гарантирует качество сыра. Рядом будут указаны год изготовления, место, серийный номер и эмблема с подписью CONSORZIO TUTELA. Наличие горизонтальных полос на маркировке свидетельствует о дефектах в сыре. Часто ставится маркировка EXTRA, которая свидетельствует о созревании сыра более полутора лет и хороших вкусовых показателях, и EXPORT, которая говорит о выдержке более 18 месяцев и максимальных баллах за качество.
2. Внешний вид. Пармезан должен сохранять рыхлую, зернистую структуру, а «сырные дырки» полностью отсутствовать. У него может быть корочка золотистого цвета, тогда как сам сыр отличается оттенком топленого молока.
3. Вкус и аромат. Если есть возможность, оцените приятный солоноватый вкус с едва уловимыми ореховыми нотками.

Как отличить от подделки?

Отличить пармезан от подделки можно по нескольким признакам. Во-первых, маркировка. У настоящего сыра всегда имеется знак качества и эмблема производителя. Некоторые продавцы предлагают под видом уникального пармезана сыр без этих отметок, но это подлог. Нет знака качества – ненастоящий пармезан.

Во-вторых, по внешнему виду. Плотная структура, наличие дырок и яркий оттенок продукта точно говорят, что сыр – подделка.

В-третьих, цена. Настоящий пармезан стоит дороже других сыров, ведь его производство требует длительного времени, особых ингредиентов и множества усилий.

Как сделать пармезан в домашних условиях?

Конечно, сделать оригинальный пармезан на дому невозможно. Однако можно приготовить его аналог, максимально близкий по структуре и вкусовым качествам. Процесс приготовления займет около недели, а для созревания сыра необходимо не менее 5 месяцев.

Чтобы приготовить сыр, в первый день нужно нагреть на водяной бане до 31 градуса 8 литров козьего или коровьего молока и убрать с огня. Затем добавить липазу, термофильную культуру и хлористый кальций, медленно перемешать, прикрыть крышкой, укутать полотенцем и оставить на 45 минут. По истечении времени в смесь добавляется фермент и оставляется еще на полчаса для свертывания молока.

После того, как сгусток затвердеет, его разрезают на мелкие кубики. На протяжении следующих 25 минут температуру сгустка увеличивают до 38 градусов и постоянно перемешивают. На этом этапе важно не допускать слипания сыра и разрезать слишком большие кусочки.

Сгусток будущего сыра нагревают до 52 градусов, помешивая в противоположном направлении. При этом кусочки становятся более упругими и маленькими. Затем выключают огонь и дают сгустку опуститься на дно. Это занимает не больше 15 минут. После сливают половину сыворотки, стерильными перчатками собирают сырную массу, выкладывают ее в марлю.

Затем творожную массу опускают в форму для пресса. Сверху на 20 минут устанавливают двухкилограммовый пресс, затем вытаскивают сыр из формы, переворачивают, обворачивают свежей марлей и опять отправляют под пресс. В этот раз вес и время должны быть больше – 4.5 кг на полчаса. По истечении получаса повторяют процедуру со сменой марли дважды: сначала ставят пресс 7.5 кг на два часа, а затем пресс 9 кг на ночь.

На следующий день готовят соляную ванночку, в которую опускают сыр на сутки, переворачивая 4 раза в течение дня.

Через день сыр извлекают из соленой воды и дают ему обсохнуть в течение 2-3 дней. После сыр переносят в помещение для созревания. Помещение следует выбрать с подходящей температурой (12-15 градусов) и влажностью 75%.

Первые две недели сыр переворачивают раз в два дня и смазывают оливковым маслом, а затем это делают раз в 7 дней. По истечении минимального срока созревания сыр становится пригодным к употреблению.

Как хранить?

Хранить пармезан следует с учетом определенных правил и рекомендаций. Так он сможет сохранить свой пикантный вкус и аромат на долгое время. Поэтому необходимо постараться создать темературные уловия в пределах от 6 до 8 градусов по Цельсию и уровень влажности около 90%. Если возможности создать подобные условия нет, то покупайте сыр в небольших количествах, чтобы он не успевал испортиться.

Обратите внимание! Все сыры должны храниться так, чтобы у них был доступ к воздуху. В противном случае продукт начнет поражать плесень. Если хранить сыр все же придется в пакете или пластиковом контейнере с крышкой, то положите к сыру несколько кусочков сахара-рафинада. Он впитает в себя лишнюю влагу и предотвратит развитие плесени.

Условия

После покупки сыр не рекомендуется хранить в первоначальной упаковке, поэтому его нужно распаковать и обернуть сначала в пергаментную бумагу, а затем в фольгу. Хорошим решением будет упаковка сыра в герметичные пакеты. Упаковав продукт таким образом, его отправляют в холодильник.

Отправляя пармезан в холодильник, учтите его расположение относительно других продуктов, так как сыр легко впитывает посторонние запахи, например, колбасы или рыбы.

Срок

О рекомендуемом сроке годности можно узнать из информации на упаковке сыра. Обычно при условии хранения сыра в холодильнике с температурой 8 градусов он сохраняет свою свежесть до полугода. Измельченный пармезан годен к использованию более короткое время – не больше недели.

Можно ли замораживать?

Замораживать пармезан можно, ведь заморозка и разморозка никак не повлияют на вкусовые качества сыра. Перед заморозкой его лучше поместить в вакуумные пакеты целым куском или в тертом виде (например, если заранее натерли много сыра, но не использовали весь для пасты). При температуре около -20 градусов пармезан может храниться до трех месяцев.

Использование в кулинарии

В кулинарии пармезан нашел широкое применение. Он присутствует практически во всех сырных тарелках, а некоторые блюда без него потеряют свой оригинальный вкус.

Как правильно нарезать к столу?

Правильно нарезать сыр к столу можно специальным ножичком для пармезана. Он имеет вид небольшой лопаточки, с помощью которой сыр не режут, а как бы отковыривают от основного куска. Красиво оформить и подать пармезан можно с фруктами, например, грушей или виноградом.

Как и с чем едят сыр?

Итальянцы рекомендуют не просто кушать сыр, а наслаждаться каждой ноткой его необычного вкуса. Пармезан добавляют в салаты, разные виды пасты, пиццу, различные вторые блюда и даже супы. Он отлично сочетается с фруктами и незаменим в качестве вкусной закуски к вину.

Если сыр подан в виде сырной тарелки, раскрыть тонкий вкус помогут мед и сладкий джем.

С каким вином подавать?

Подавать пармезан лучше всего с белыми и фруктовыми красными винами. Идеально подойдет тосканское «Кьянти». Насыщенное вино отлично оттеняет ароматный, кисловато-сладкий вкус сыра.

Как натереть?

Натереть сыр можно двумя способами:

1. С помощью терки. Для этого подойдет обычная кухонная терка. Ее устанавливают в глубокую тарелку, берут кусок сыра и водят им вверх – вниз по стороне с крупным отверстиями.
2. С помощью блендера. В этом случае сыр сначала нарезают кубиками в несколько сантиметров, укладывают в емкость блендера и перемалывают на медленной скорости.

Чтобы сыр было легче тереть на кухонной терке, его рекомендуется предварительно охладить.

Как размягчить засохший сыр?

Попробовать размягчить засохший сыр можно, положив его в свежее холодное молоко на несколько часов. Наилучшим вариантом будет попросту использовать его в пищу: натереть на терке и посыпать стружкой готовое блюдо или добавить кусочек в бутерброд и разогреть в микроволновке. 

Что делать с заплесневевшим пармезаном?

Если на пармезане появилась плесень, испорченный участок и область вокруг него стоит вырезать, а сам сыр можно использовать в пищу. Пармезан относится к твердым сырам, которым появление плесени никак не вредит.

Чем заменить?

При отсутствии пармезана можно постараться заменить его другими твердыми сырами и добиться желаемого сырного вкуса. Рассмотрим в каких блюдах, какая замена допустима.

В лазанье

В лазанье пармезан можно заменить любым другим твердым сыром, например, эмменталем или грюйером. Отличной заменой будут голландский, российский и швейцарский сыры.

В пасте «Карбонара»

В пасте пармезан используется для получения необычного эффекта: он не плавится и не образует тянущиеся нити. Чтобы получить такой же не тянущийся сыр, можно воспользоваться итальянским аналогом – Грана Падано. Если сыр отсутствует вовсе, заменить его можно панграттатой – хлебными крошками, обжаренными на оливковом масле.

В пицце

В пицце оригинальный пармезан также можно заменить любым сыром твердых сортов. Голландский, швейцарский или российский придадут блюду отличный сырный вкус с эффектом расплавленных нитей.

В салате «Цезарь»

Если при покупке продуктов к салату не нашлось пармезана, его можно заменить голландским или костромским сыром. Эти сорта сыра хорошо дополнят вкус «Цезаря».

Польза для здоровья

Пармезан полезен для здоровья, так как имеет в своем составе полезные:

• минералы (магний, кальций, фосфор, железо, калий, цинк, селен, натрий и медь);
• витамины (D, группы В, Е, А и К).

Более того, он содержит высокий уровень белка и важных аминокислот: аргинин, лизин, треонин, триптофан и другие.

Пармезан нормализирует обменные процессы, улучшает пищеварение и выделительную функцию организма. Он улучшает работу сердечно-сосудистой системы, благоприятно влияет на костно-мышечную ткань. Есть мнение, что бутириловая кислота в составе сыра способна замедлять рост раковых образований.

Пармезан обладает низкой калорийностью, его любят люди на диете, ведь при похудении он абсолютно безвреден.

Пармезан при диабете разрешен к употреблению в пищу, так как не содержит вредных веществ.

Для женщин

Для женщин пармезан хорош тем, что:

• успокаивающе действует на нервную систему, снижает стресс;
• улучшает и стимулирует развитие здоровой микрофлоры кишечника;
• способствует выработке гормонов и ферментов;
• влияет на улучшение состояния волос, ногтей и кожи.

Пармезан разрешен беременным, а во время кормления отмечается его способность стимулировать лактацию.

Для мужчин

Для мужчин полезны следующие свойства пармезана:

• стимулирует рост мускулатуры;
• повышает устойчивость к стрессу;
• укрепляет костный скелет;
• повышает потенцию и сексуальное влечение.

Вред и противопоказания

Оказать вредное воздействие на организм пармезан может лишь у тех, кто имеет противопоказания к употреблению сыра. Так, аллергия на пармезан может возникнуть у людей с индивидуальной непереносимостью молочных продуктов.

Запрещен сыр пармезан деткам, имеющим риск развития диатеза.

Интересные факты

С пармезаном связано множество интересных фактов, о которых не все знают.

1. В Италии сыр называют «пармиджано реджано» — это считается его оригинальным названием.
2. В 30 г пармезана заключается пятая часть суточной нормы белка.
3. В сыре почти полностью отсутствует лактоза (ее не более 3 г на 100 г продукта).
4. В Италии существует кредит на сыр. Сыровары получают кредит под 3% годовых и оставляют продукт в банке, где о нем заботятся специально обученные сотрудники.
5. Писатель Н.В.Гоголь был ярым любителем пармезана.

Пармезан – сыр с длинной и интересной историей, но, как бы ни менялось время, рецепт и вкус пармезана остаются неизменными. Во всем мире ценят и любят этот сыр за прекрасные вкусовые качества и полезные для организма свойства.