Чем заменить яйца в выпечке?

Описание

Мало кто может представить выпечку без яиц, ведь они, как и мука, являются основой практически любого изделия. Для чего нужны яйца в выпечке? Основная их роль — структурообразующая, то есть яйца помогают изделиям держать форму. В них содержится много протеина, который при нагревании загущается и приводит к тому, что не только выпечка имеет стабильную структуру, но и кремы. Кроме того, выпечка, приготовленная с яйцами, получается более воздушной, ароматной и вкусной. Данный продукт выступает в ней и как разрыхлитель. Но как быть тем, у кого аллергия на яйца, или вегетарианцам, которые отказались от них добровольно? Чем заменить куриные яйца в выпечке, и возможно ли это? Ответы на данные вопросы вы найдете в нашей статье.

Продукты-аналоги

Существует несколько продуктов-аналогов, способных заменить яйца в выпечке. Каждый из них обладает своими достоинствами и недостатками. Выбирая среди них, следует отталкиваться не только от личных предпочтений, но и от того, что будете готовить.

Ener G Egg Replacer

Ener G Egg Replacer — наиболее известный заменитель яиц в выпечке. В его состав входят:

• крахмал;

• мука тапиоки;

• пекарский порошок;

• другие компоненты (химические), предусмотренные производителем.

Делают Ener G Egg Replacer на производстве. В домашних условиях изготовить его сложно, так как для этого понадобятся специальные химические вещества.

Данным продуктом обычно пользуются вегетарианцы, добавляя его в песочное или постное тесто. Основным плюсом Ener G Egg Replacer является простота и быстрота использования. Для получения заменяющей яйца эмульсии смешивается всего 1 чайная ложка порошка с 2 столовыми ложками теплой воды. О готовности Ener G свидетельствует появление пены. © https://ydoo.info/qa/chem-zamenit-yayca-v-vypechke.htmlПосле этого эмульсию можно отправить в тесто.

Купить в магазине или на рынке Ener G практически невозможно. Как правило, его заказывают через интернет. Стоимость немаленькая — от 1500 рублей и выше. Цена зависит от количества порошка в упаковке.

Семена льна и псиллиум

Именно семенами льна чаще всего заменяют яйца в выпечке. Сначала их перемалывают в кофемолке, а после добавляют в тесто. Семена льна — недорогой продукт, который можно купить практически везде. Более того, они полезны для организма человека. Что касается пропорций, то, чтобы заменить 1 куриное яйцо, следует 1 ст. л. перемолотых семян развести 3 ст. л. воды.

Перемолотые семена и жидкость должны быть одной температуры, желательно комнатной.

Еще один очень интересный продукт, заменяющий яйца в выпечке, — псиллиум. Это шелуха высушенного и измельченного подорожника. Используют его, как правило, в выпечке хлебных изделий. Пропорции разведения псиллиума такие же, как у семян льна: на 1 ст. л. порошка приходится 3 ст. л. воды.

К сожалению, псиллиум — сильный аллерген, поэтому с этим продуктом надо быть осторожным.

Банан и фруктовое пюре

Использование в выпечке банана вместо яиц давно не секрет. Он дает тесту необходимую влажность, а также придает клейкость и связывает ингредиенты между собой. Пропорции следующие: половина банана (среднего) = 1 куриному яйцу.

Фруктовое пюре также часто заменяет яйца. Использовать можно яблочное, сливовое, смородиновое в пропорции ¼ стакана пюре = 1 яйцу. Стоит отметить, что изделия с добавлением фруктового пюре следует выпекать дольше, чем с яйцами.

Если бананы можно добавить в хлебную выпечку, то фруктовое пюре лучше не использовать в этих целях. У него ярко выраженные вкус и аромат, которые могут забить вкус теста.

Желательно использовать пюре, приготовленное своими руками, так как в нем много влаги и пектина, которые способствует соединению ингредиентов. В покупном пюре их недостаточно.

Аквафаба и ага-агар

Иногда в кондитерке необходимо использовать только белок, например, для приготовления безе.

Заменить белок яйца можно следующими продуктами:

1. Агар-агаром с водой (в равных пропорциях). Приготовленную смесь взбивают, охлаждают, но не замораживают, и снова взбивают.

2. Аквафабой. Это вода, которая остается после варки бобовых. Считается, что для безе лучше всего подходит нутовый отвар. Это связано с тем, что нут имеет нейтральный вкус, благодаря чему и жидкость получается безвкусной и без резких ароматов.

Безе можно делать и из жидкости от консервированных бобов. Однако в этом случае следует обратить внимание на состав, в котором не должно быть ничего, кроме воды, соли и самих бобов. Различные добавки не только меняют вкус десерта, но и могут плохо отразиться на его структуре.

Чем заменить в тесте?

Для разной выпечки используются различные заменители яиц, выбор которых зависит от типа теста, наличия продукта в доме или магазине, а также вкусовых предпочтений кулинара, ведь не каждому понравится, например, хлеб со сладким привкусом.

Заменить продуктами-аналогами можно не более двух яиц в блюде. Если больше, то вкус и структура изделия изменятся. Некоторые десерты вообще нельзя сделать без яиц.

Сладкая выпечка

Заменить яйцо в сладкой выпечке проще всего, так как больше вариантов. Кроме перечисленных выше продуктов, можно использовать также тофу (¼ стакана равна 1 яйцу), который особенно хорошо подходит к творожным десертам, пудингам и кексам.

Блины и оладьи

Чтобы блины и оладьи имели правильную консистенцию и хорошо переворачивались на сковороде, вместо яиц можно использовать:

• овсяные хлопья, разведенные водой (по 2 ст. л.);

• соду (1 ч. л.), сметану или кефир (1 ст. л.) и несколько капель лимонного сока;

• нутовую муку, разведенную теплой водой (по 2 ст. л.);

• банан;

• крахмал, сметану и теплую жидкость (1:2:1 ст. л. соответственно).

Если вместо яиц берется нутовая мука, ее количество не нужно учитывать при добавлении пшеничной или другой муки, которая используется для замеса.

Кексы и шарлотки

Основная проблема при выпекании кексов и шарлоток без яиц — сохранить пышность и получить пористую структуру. За эти качества в выпечке отвечает именно яйцо. Но и здесь есть выход, например, можно добавить вместо яиц обычную пищевую соду, гашенную уксусом (в пропорции 1:1). Чтобы изделие не имело резкого запаха, лучше использовать винный уксус. Ингредиенты смешивают в отдельной емкости и вливают в тесто непосредственно перед отправкой в духовку.

Печенье

В печенье можно заменить яйцо:

• бананом;

• нутовой мукой (3 ст. л. на 3 ст. л. жидкости);

• тофу;

• йогуртом без подсластителей и фруктовых добавок (¼ часть стакана);

• арахисовым маслом (3 ст. л.).

Количество продуктов рассчитано на замену одного яйца.

В песочном печенье яйца заменяют сметаной. В этом случае пропорции ингредиентов следующие: на 250 граммов муки используется 125 граммов сливочного масла и 2–2,5 ст. л. сметаны средней жирности. При этом сметана добавляется в самый последний момент.

Пироги

Пироги чаще всего готовят на дрожжевом тесте. Многие не представляют такую выпечку без яиц. И напрасно, ведь основную роль в дрожжевом тесте играют дрожжи. Но если все же в рецепте указаны яйца, то полноценной заменой им могут стать:

1. Фруктовое пюре (отлично подходит яблочное). Не стоит заменять им более двух яиц, иначе есть риск, что выпечка не поднимется.

2. Манная крупа (используется в равных пропорциях с обычной мукой);

3. Тофу. Прежде чем добавить в тесто, соевый сыр надо измельчить, например, с помощью блендера.

Если хотите, чтобы вкус выпечки не изменился, то используйте тофу, так как он более нейтральный, чем фруктовое пюре.

Несладкая выпечка

В несладкую выпечку вместо яиц можно положить:

• крахмал (подойдет и картофельный, и кукурузный);

• сухое молоко и крахмал (1:1);

• майонез (1 ст. л. на каждый стакан муки);

• молоко и разрыхлитель (2 ст. л. и ¼ ч. л. соответственно).

Чем заменить яйцо в тесте для пельменей? К сожалению, ничем. Однако, если не добавлять яйцо, то качество теста почти не пострадает. А для того, чтобы смесь была более эластичной, можно использовать растительное масло (3 ст. л. на 3 стакана муки).

Вегетарианская выпечка

В вегетарианской выпечке обычно используется Ener G Egg Replacer. Однако вегетарианцы также могут положить в тесто:

• уксус и соду, чтобы выпечка хорошо поднялась;

• аквафабу или агар-агар для изготовления безе, глазури и прочего;

• банан для выпечки кексов, пирожков и печенья;

• нутовую муку для блинов и оладий.

Чем заменить яйца для смазывания

Чем заменить яйца для смазывания выпечки? Есть несколько вариантов:

• молоко (в него можно положить сахар для более блестящей корочки и/или сливочное масло для мягкости);

• сметана (наносится тонким слоем);

• мед с водой;

• газированные напитки (дают очень красивую и блестящую корочку);

• растительное масло.

Вегетарианцы предпочитают смазывать выпечку крепким чаем с сахаром.

Заменить яйца можно разными продуктами. Если их правильно комбинировать и четко придерживаться пропорций, то изделия получатся не хуже, чем с яйцом.